学校食堂食品安全培训PPT幻灯片课件(PPT 28页).pptx

1、201-201 学年度第学年度第 学期学期膳食中心膳食中心食品安全培训食品安全培训制作人：主讲人：日 期：12022-7-31第1页，共28页。食品安全的重要性食品安全的重要性食品安全（食品安全（food safetyfood safety）：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，）：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。民以食为天，近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来民以食为天，近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高，特别是越高，特别是学校学校，一旦出现食品安全问题，

2、将会严重影响学生的身心，一旦出现食品安全问题，将会严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，会造成极大地社会影响，健康和学校正常教学秩序，会造成极大地社会影响，学校也会付出惨重学校也会付出惨重的代价，的代价，相关责任人、经手人也会受到处理相关责任人、经手人也会受到处理。因此，食品安全出不起事。因此，食品安全出不起事啊！啊！22022-7-31第2页，共28页。食品安全案例食品安全案例一、新晓双语学校学生群体性食源性疾病事件一、新晓双语学校学生群体性食源性疾病事件20112011年年1010月月9 9日晚，太原市新晓双语小学学生吃完晚饭后陆日晚，太原市新晓双语小学学生吃完晚饭后陆续出现发烧、呕吐

3、等现象，疑似食物中毒，截止到续出现发烧、呕吐等现象，疑似食物中毒，截止到1818日，共有日，共有141141名学生名学生因疑似食物中毒而入院治疗。因疑似食物中毒而入院治疗。事件的发生主要是由于该校事件的发生主要是由于该校食品安全责任食品安全责任不落实，食堂不落实，食堂管管理混乱理混乱，环境卫生环境卫生差，部分人员无培训证上岗；相关管理差，部分人员无培训证上岗；相关管理部门部门监管监管不力，对存在的隐患未有效督促整改，监督检查流于形不力，对存在的隐患未有效督促整改，监督检查流于形式；相关领导未尽职责、贻误工作，最终酿成学生群体性食源性式；相关领导未尽职责、贻误工作，最终酿成学生群体性食源性疾病事

4、件。疾病事件。32022-7-31第3页，共28页。新晓双语学校食品安全事件处理情况新晓双语学校食品安全事件处理情况给予给予太原市杏花岭区副区长太原市杏花岭区副区长刘晓黎行政记大过处分；给予刘晓黎行政记大过处分；给予太原市食品药品监督管理局太原市食品药品监督管理局副局长副局长杨顺平行政记过处分；给予太原市食品药品监督管理局杏花岭分局副局长辛杨顺平行政记过处分；给予太原市食品药品监督管理局杏花岭分局副局长辛春刚行政记大过处分；给予春刚行政记大过处分；给予太原市杏花岭区教育局局长太原市杏花岭区教育局局长王同化行政记大过处分；给予王同化行政记大过处分；给予太原市杏花岭区教育局副局长太原市杏花岭区教育

5、局副局长刘纲行政记大过处分，刘纲行政记大过处分，免去其副局长职务免去其副局长职务；给予；给予太原市新太原市新建路小学副校长建路小学副校长蔡菀行政蔡菀行政撤职撤职处分，处分，调离调离新晓双语实验小学的新晓双语实验小学的工作岗位工作岗位；给予；给予太原市新太原市新建路小学副校长建路小学副校长李霞留党察看两年、行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作李霞留党察看两年、行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予岗位；给予太原市杏花岭区新晓双语实验小学法定代表人太原市杏花岭区新晓双语实验小学法定代表人曹锡珠留党察看两年处分，曹锡珠留党察看两年处分，撤撤销其该校法定代表人资格销其该校法定代表人资格

6、；由司法机关对太原市杏花岭区新晓双语实验小学；由司法机关对太原市杏花岭区新晓双语实验小学食堂承包人食堂承包人崔怀英和崔怀英和管理员管理员范志恒范志恒依法追究刑事责任依法追究刑事责任；责令太原市杏花岭；责令太原市杏花岭区委区委、区政府向太原、区政府向太原市委市委、市政府市政府做出深刻书面检查。做出深刻书面检查。42022-7-31第4页，共28页。二、哈尔滨冠童幼儿园二、哈尔滨冠童幼儿园“霉大米霉大米“事件事件哈尔滨市冠童幼儿园号称是一所国际化高端幼儿园，年收费七八万元。哈尔滨市冠童幼儿园号称是一所国际化高端幼儿园，年收费七八万元。20162016年年7 7月月2626日日1616时左右，几位家

7、长在冠童幼儿园等待孩子上钢琴课时发现，琴房角落堆着时左右，几位家长在冠童幼儿园等待孩子上钢琴课时发现，琴房角落堆着一摞大米，从外包装的透明部分可以看到一摞大米，从外包装的透明部分可以看到大米已经变黄、变绿大米已经变黄、变绿。此外，家长们还在这。此外，家长们还在这家幼儿园发现其他过期的食品或调料，如酸奶、酱油、奶酪等，还有家幼儿园发现其他过期的食品或调料，如酸奶、酱油、奶酪等，还有勾兑的饮料勾兑的饮料。52022-7-31第5页，共28页。南岗区市场监督管理局执法人员接到举报后在该园练琴房发现南岗区市场监督管理局执法人员接到举报后在该园练琴房发现2727整箱和整箱和1616袋褚袋褚峰米业大米，共

8、计峰米业大米，共计430430斤。执法人员通过透明包装发现有斤。执法人员通过透明包装发现有霉变霉变现象，立即对大米现象，立即对大米进行扣押，并委托黑龙江省检验检疫局技术中心，对封存的大米进行了抽进行扣押，并委托黑龙江省检验检疫局技术中心，对封存的大米进行了抽检。同时，对该园园长、厨师及食堂工作人员进行了调查询问，对其厨房给检。同时，对该园园长、厨师及食堂工作人员进行了调查询问，对其厨房给予予查封查封。最后依据有关规定最后依据有关规定吊销吊销其餐饮服务许可证，作出其餐饮服务许可证，作出停止招生、停止办园停止招生、停止办园及及吊销中华人民共和国民办学校办学许可证吊销中华人民共和国民办学校办学许可证

9、的行政处罚，幼儿园对家长的行政处罚，幼儿园对家长进行相应赔偿。进行相应赔偿。62022-7-31第6页，共28页。三、三、224224凤冈学生食物中毒事件凤冈学生食物中毒事件20172017年年2 2月月2424日，贵州省凤冈县何坝第四小学发生的学生疑似食物中毒日，贵州省凤冈县何坝第四小学发生的学生疑似食物中毒事件。截至事件。截至2525日，共有日，共有2020人入院治疗，其中人入院治疗，其中1 1人于人于2525日下午出院，日下午出院，1919人仍在人仍在医院观察治疗，医院专家诊断的第一诊断结果是急性胃肠炎。医院观察治疗，医院专家诊断的第一诊断结果是急性胃肠炎。2 2月月2424日，学生们都

10、是在学校吃的午饭，学校提供的饭菜有白菜、土豆、日，学生们都是在学校吃的午饭，学校提供的饭菜有白菜、土豆、萝卜以及肉。当天下午萝卜以及肉。当天下午3 3点左右，学校就陆续有孩子反映肚子痛。在病床上点左右，学校就陆续有孩子反映肚子痛。在病床上的学生反映说，他们午餐吃的肉上面有黑点，土豆也是黑的。的学生反映说，他们午餐吃的肉上面有黑点，土豆也是黑的。负责给这所学校配送食材的是凤冈县阳光勤邦农业科技有限公司，负责给这所学校配送食材的是凤冈县阳光勤邦农业科技有限公司，他们当天配送的肉上面盖的章是他们当天配送的肉上面盖的章是2 2月月2 2日，而检验合格证上的章是日，而检验合格证上的章是2 2月月2424

11、日，相隔日，相隔2020多天，随后政府有关部门对所有多天，随后政府有关部门对所有“疑似变质猪肉疑似变质猪肉”进行进行查封并送检，对该公司配送的所有食材进行排查，成立专案组，彻查查封并送检，对该公司配送的所有食材进行排查，成立专案组，彻查原因，涉嫌违纪违法的，交相关部门严肃查处。原因，涉嫌违纪违法的，交相关部门严肃查处。72022-7-31第7页，共28页。四、厦门发生小学食物中毒事件四、厦门发生小学食物中毒事件从从20172017年年5 5月月1111日起，厦门市思明区、湖里区三所小学（前日起，厦门市思明区、湖里区三所小学（前埔南区小学、梧村小学、安兜小学）和海沧区两所小学（华埔南区小学、梧村

12、小学、安兜小学）和海沧区两所小学（华中师范大学厦门附属小学、育才小学）疑似爆发集体食物中中师范大学厦门附属小学、育才小学）疑似爆发集体食物中毒，症状为毒，症状为高热、腹痛、上吐下泻高热、腹痛、上吐下泻。接报后，市区疾控中心立即开展流行病学调查及卫生处置，接报后，市区疾控中心立即开展流行病学调查及卫生处置，初步查明是由于初步查明是由于学生学生食用了食用了胜福兴公司胜福兴公司提供的课间餐提供的课间餐面包面包，导，导致致沙门氏菌感染沙门氏菌感染所至。卫计部门积极组织医疗机构救治患病学生；所至。卫计部门积极组织医疗机构救治患病学生；教育部门责令学校停止胜福兴供应食品；市场监督管理部门当即对教育部门责令

13、学校停止胜福兴供应食品；市场监督管理部门当即对涉事企业进行调查，依法责令企业立即停止生产销售，追查涉嫌问涉事企业进行调查，依法责令企业立即停止生产销售，追查涉嫌问题产品去向，下架、召回相类似产品，对同类产品进行抽样检验，题产品去向，下架、召回相类似产品，对同类产品进行抽样检验，对涉事企业立案，依法严肃查处。对涉事企业立案，依法严肃查处。82022-7-31第8页，共28页。蛋、家禽和肉类产品蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，是沙门氏菌病的主要传播媒介，生食生食感染率高，除可感染人外，还可感染率高，除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。据统计在世界各

14、国的种类细菌性食感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破性菌血症，即感染过程。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。坏，释放大量

15、内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。沙门氏菌属不耐热，沙门氏菌属不耐热，55 1h、60 1530min 即被杀死，即被杀死，烹调大块鱼、肉类食烹调大块鱼、肉类食品时，如果品时，如果食品内部食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状导致食物中毒。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，所以其感染易被忽视而引起食物中毒。的变化，所以其感染易被忽视而引起食物中毒。92022-7-31第9页，共28页。五、五、吉林春

16、芽中东幼儿园中毒事件吉林春芽中东幼儿园中毒事件20172017年年3 3月月9 9日下午，吉林市船营区春芽中东幼日下午，吉林市船营区春芽中东幼儿园儿园3 3名幼儿出现名幼儿出现低热、恶心、呕吐低热、恶心、呕吐等症状，等症状，下午下午4 4点到市儿童医院就诊。其后，又有多名幼儿到市中心点到市儿童医院就诊。其后，又有多名幼儿到市中心医院和儿童医院门诊检查治疗。截至医院和儿童医院门诊检查治疗。截至3 3月月9 9日晚日晚1010点，点，该园共有该园共有5353名幼儿到市中心医院和儿童医院门诊检查名幼儿到市中心医院和儿童医院门诊检查治疗治疗(当日该园共有当日该园共有153153名幼儿入园名幼儿入园)。

17、至。至1010日日1 1时时1515分，分，有有3 3名幼儿留院观察，其余幼儿离院回家。之后，仍有名幼儿留院观察，其余幼儿离院回家。之后，仍有该园幼儿去上述医院检查复诊。该园幼儿去上述医院检查复诊。102022-7-31第10页，共28页。20172017年年3 3月月9 9日当晚，吉林市船营区成立事件调查组开展调查。对船营区春芽中日当晚，吉林市船营区成立事件调查组开展调查。对船营区春芽中东幼儿园东幼儿园当日食品留样、患儿呕吐物当日食品留样、患儿呕吐物进行采集，市、区两级疾控中心连夜检验。食药监部进行采集，市、区两级疾控中心连夜检验。食药监部门对船营区春芽中东幼儿园食堂门对船营区春芽中东幼儿园

18、食堂原料采购、加工流程、操作环境原料采购、加工流程、操作环境等进行现场调查，对等进行现场调查，对园长、员工逐一进行了园长、员工逐一进行了调查询问调查询问。对入园儿童逐一进行流行病学调查。对入园儿童逐一进行流行病学调查。3 3月月1010日，船营区日，船营区教育局对春芽中东幼儿园下达了教育局对春芽中东幼儿园下达了临时停园临时停园通知。通知。3 3月月1414日上午日上午1010时，市、区两级疾控中时，市、区两级疾控中心检测结果显示，送检食物中有心检测结果显示，送检食物中有部分食物大肠菌群超标部分食物大肠菌群超标;10;10时时3030分，组织分，组织7 7名专家对名专家对检验结果进行了评估鉴定，

19、认为调查程序正确，检验方法符合国家有关规定，流行检验结果进行了评估鉴定，认为调查程序正确，检验方法符合国家有关规定，流行病学调查数据真实可靠，医疗救治及时有效，患儿病情发展、临床症状与样品检验病学调查数据真实可靠，医疗救治及时有效，患儿病情发展、临床症状与样品检验结果高度吻合，作出鉴定结论如下结果高度吻合，作出鉴定结论如下:当日食物中羊肉冬瓜汤和蔬菜粥大肠菌群超标，引起当日食物中羊肉冬瓜汤和蔬菜粥大肠菌群超标，引起食源性疾病食源性疾病。112022-7-31第11页，共28页。根据调查结论，吉林市食药监局船营分局对船营区春芽中东幼儿园依法作根据调查结论，吉林市食药监局船营分局对船营区春芽中东幼

20、儿园依法作出出查处查处决定决定:船营区春芽中东幼儿园船营区春芽中东幼儿园未落实食品安全管理制度未落实食品安全管理制度、餐饮具未按要求餐饮具未按要求进行消毒保洁进行消毒保洁的行为违反了中华人民共和国食品安全法第三十四条第九项，的行为违反了中华人民共和国食品安全法第三十四条第九项，依法决定给予依法决定给予五万元罚款五万元罚款的行政处罚。同时，责令的行政处罚。同时，责令船营区春芽中东幼儿园立船营区春芽中东幼儿园立即进行即进行整改整改，整改完成并，整改完成并经验收合格后方可复园。经验收合格后方可复园。122022-7-31第12页，共28页。大肠杆菌大肠杆菌为埃希氏菌属代表菌。在一定条件下可引起肠为埃

21、希氏菌属代表菌。在一定条件下可引起肠道外感染，某些血清型菌株的致病性强，引起腹泻，统称道外感染，某些血清型菌株的致病性强，引起腹泻，统称致致病性大肠杆菌病性大肠杆菌。带菌食品由于带菌食品由于加热不彻底加热不彻底，或因，或因生熟交叉污染生熟交叉污染和和熟后污熟后污染染，可引起食物中毒。，可引起食物中毒。大肠杆菌生长温度范围大肠杆菌生长温度范围7 749.549.5，最适生长温度，最适生长温度3737，致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤和水中可达致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤和水中可达数月，该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，数月，该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，5555经经606

22、0分分钟或钟或6060加热加热1515分钟仍有部分细菌存活。大肠杆菌分钟仍有部分细菌存活。大肠杆菌7575时，时，1min1min即被杀死，但它耐低温。即被杀死，但它耐低温。132022-7-31第13页，共28页。发生在学校的疑似食物中毒事件发生在学校的疑似食物中毒事件2014年4月19日，陕西省汉中市、安康市约200名中小学生在饮用学校配发的早餐奶后，因出现食物中毒症状被送往医院治疗。2014年9月12日，山东省寿光市纪台镇第二中学小学部57名学生，在食堂就餐后中毒，具体原因为学校馒头机突发机械故障，导致机油泄漏，造成部分学生食用矿物油污染的馒头后，出现呕吐、肠胃不适等症状。2016年10

23、月18日，石家庄正定县弘文中学小学部有超过300名学生出现发热、呕吐和腹泻等症状，省市疾控中心初步确诊为由宋内氏志贺病菌引起的食物中毒。2016年10月21日晚南京一幼儿园一个大班学生发生疑似食物中毒事件，有近30名孩子分别在南京儿童医院、盱眙县医院、盱眙县中医院接受治疗。2017年5月19日，上海市民办童园实验小学出现学生集体呕吐事件，据医院初步诊断为胃炎和急性胃肠炎，多人检出诺如病毒。142022-7-31第14页，共28页。1.聚集性聚集性。同一时间、地点、同样的饭菜。同一时间、地点、同样的饭菜。2.非选择性非选择性。即学生在学校就餐只能在学校食堂。即学生在学校就餐只能在学校食堂。3.高

24、风险性高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。及到的人数多，社会影响大。学校食堂食品安全特点学校食堂食品安全特点152022-7-31第15页，共28页。食品、物品存放要求食品、物品存放要求 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开分开存放存放。食品应当食品应当分类、分架分类、分架存放，距离墙壁、地面均在存放

25、，距离墙壁、地面均在10cm10cm以上，以利空气流通及食品以上，以利空气流通及食品搬运，并定期检查。搬运，并定期检查。同一库房内贮存不同类别食品和物品应同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放区分存放区域、分区存放，不同区域应，不同区域应有有明显标识明显标识。库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆物品，以及个人生活用品，临时存放其库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆物品，以及个人生活用品，临时存放其他非食品货物也是不允许的。他非食品货物也是不允许的。库房每天清扫，做到库房每天清扫，做到无异味无异味，保持良好的卫生状况。，保持良好的卫生状况。162022-7-31第16页，共28页。

26、粗加工与切配要求粗加工与切配要求u加工前应认真检查待加工食品，发现有加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得的，不得加工和使用。加工和使用。u将原材料切成符合要求的丝、片、块、段等，将原材料切成符合要求的丝、片、块、段等，大小适合大小适合，方便烹饪及食用。，方便烹饪及食用。u易腐食品应尽量易腐食品应尽量缩短缩短在常温下的在常温下的存放时间存放时间，加工后应及时使用或冷藏。，加工后应及时使用或冷藏。u切配好的半成品应避免污染，与原料切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放分开存放，并应根据性质，并应根据性质分类存放分类存放。u肉类

27、、海鲜类、蔬菜类肉类、海鲜类、蔬菜类食品原料应食品原料应分池分池清洗。清洗。u已盛装食品的容器已盛装食品的容器不得直接置于地上不得直接置于地上。u加工用容器、工具应符合规定。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识标识（特别是砧板和刀具）（特别是砧板和刀具）。u加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁。加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁。172022-7-31第17页，共28页。生熟需分开的原因：生熟分开包括三方面的含义：1、生、熟食品制售者应分工；2、盛装生、熟食品的工具、用

28、具、容器应分开或者有明显标记；3、生熟食品的存放应分开。生食品中常带有许多细菌、寄生虫卵等。致食物中毒的细菌最容易在摄氏5度到60度的环境中滋生，这一区间被称为危险温度区域。食物在食用前过早地准备出来，或者将加工过的食品长时间放置在细菌容易繁殖的环境里，都相当于将食物放置在危险区域。据资料报道，猪、牛、羊肉中，30有致产；水果、蔬菜中，79有大肠杆菌等肠道菌，81有蛔虫卵。而经过加工制作后的熟食品中基本上没有细菌和寄生虫卵了。但是，如果在加工、贮存过程中不注意将它们分开，比如：用切过生食品的刀切熟食品；用盛过生食品的容器未经洗净消毒盛放熟食品等，细菌或寄生虫卵必然要污染用具，如果再用这些用具来

29、加工、盛放熟食品，就会将生食品上的细菌、寄生虫卵再次污染到熟食品上，并且在熟食品上大量繁殖，人吃后就可能发生食物中毒或得寄生虫病。因此，生熟食品要分开。182022-7-31第18页，共28页。烹饪要求烹饪要求l在食品的选择和制作上，要适应学生的在食品的选择和制作上，要适应学生的消化能力和进食心理消化能力和进食心理，防止食物，防止食物过大、过过大、过酸、过咸、油腻酸、过咸、油腻。l烹饪人员（厨师）要严格烹饪人员（厨师）要严格检查检查待烹饪加工待烹饪加工食品原料的安全质量食品原料的安全质量，发现有腐败变，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。质或其他感官性异常，不符合安全

30、要求的食品绝不烹制。l食物必须食物必须煮熟煮透煮熟煮透，油炸食品防止外焦内生。，油炸食品防止外焦内生。l烹饪好的熟食必须用已消毒的菜盆等专用容器盛放，并有序放于熟食台。烹饪好的熟食必须用已消毒的菜盆等专用容器盛放，并有序放于熟食台。l加工后的成品应与半成品、原料加工后的成品应与半成品、原料分开存放分开存放。l灶台、抹布要随时清洗，保持清洁，用灶台、抹布要随时清洗，保持清洁，用专用抹布专用抹布擦拭滴在盘边的汤汁。擦拭滴在盘边的汤汁。l剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放或交叉叠放不可混放或交叉叠放。192022-7-31

31、第19页，共28页。备餐及供餐要求备餐及供餐要求l操作人员应认真检查待供应食品，发现有操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常感官性状异常的，不得供应。的，不得供应。l操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。l在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品应当在高小时）存放的食品应当在高于于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。202022-7-31第20页，共28页。食品贮存条件食品贮存条件首先是依照首先是依照产品标签产品标签存放。存放。无标签食品依照以下原则：无标签食品依照以下原则：1.常温常温：粮谷类、食用

32、油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。2.冷藏冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的。小时以上的。3.冷冻冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的。小时以上的。212022-7-31第21页，共28页。从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求l 操作时应穿戴清洁的工作服、工作

33、帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。l 不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。l 工作服要保持清洁，不得穿戴工作衣帽从事与食品操作无关的工作（包括上厕所）。l 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。l 不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他其它可能污染食品的行为。操作用具用后不得随处乱放。l 从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，认真执行各项卫生管理制度。222022-7-31第22页，共28页。检查要求检查要求出库要求出库要求每天每天要对食品进行要对食品进行检查

34、、整理检查、整理，查看有无霉变、腐烂、变质，查看有无霉变、腐烂、变质，包装有无损坏，是否超过保质期等，做好记录，发现问题及时汇报、包装有无损坏，是否超过保质期等，做好记录，发现问题及时汇报、处理。处理。食品出库时要检查色泽、气味、形状和保质期，坚持食品出库时要检查色泽、气味、形状和保质期，坚持先进先出先进先出原则，尽量缩短储存时间。原则，尽量缩短储存时间。232022-7-31第23页，共28页。餐饮器具清洗消毒保洁要求l 餐饮器具洗净消毒后，餐饮器具洗净消毒后，定位存放定位存放，保持清洁。，保持清洁。l已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮器具应

35、分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。l 不得重复使用一次性餐饮器具。不得重复使用一次性餐饮器具。l盛放调味料的容器应定期清洗消毒盛放调味料的容器应定期清洗消毒。l 消毒后的餐饮具要消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干自然滤干或烘干，不应不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。污染。242022-7-31第24页，共28页。食堂垃圾管理食堂垃圾管理要求要求l将餐厨废弃物将餐厨废弃物分类分类放置，加盖，做到放置，加盖，做到日产日清，日产日清，及时清除及时清除，每次供餐结束后应，每次供餐结束后应对废弃物容器及时对废弃物容器及时清洗清洗，必要时进行，必要时进行消毒消毒

36、，保持垃圾桶清洁。，保持垃圾桶清洁。l各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。l废弃物废弃物容器容器应应配有盖子配有盖子，随时加盖随时加盖，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出。防止不良气味或污水的溢出。l食品处理区不得存放与食品加工食品处理区不得存放与食品加工无关的物品无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。无关的用途。252

37、022-7-31第25页，共28页。食品安全五大要点食品安全五大要点一、保持清洁1.拿食品前需要洗手，准备食品期间经常还要洗手。2.便后洗手。3.清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。4.避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。二、生熟分离1.生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。2.处理生的食物有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。3.使用器皿储存食物以避免生熟食物相互接触。262022-7-31第26页，共28页。三、烧熟煮透1.食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品。2.汤、煲等食物要煮开以确保达到70，肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色，最好使用温度计。3.熟食再次加热要彻底。四、保持食物的安全温度1.熟食在室温下不得存放2小时以上。2.所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5以下）。3.熟食在食用前应保持滚烫的温度（60以上）。4.即使在冰箱中也不能过久储存食物。5.冷冻食物不要在室温下化冻。272022-7-31第27页，共28页。五、使用安全的水和原材料1.使用安全的水或进行处理以保安全。2.挑选新鲜和有益健康的食物。3.选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。4.水果和蔬菜要洗干净，尤其是如果要生食。5.不吃超过保鲜期的食物。282022-7-31第28页，共28页。