营养基础三大营养素课件.ppt
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- 营养 基础 营养素 课件
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1、顾顾 萍萍营养:即人体从外界摄取各种食物,经过消化、吸收和代谢,以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养素:指食物中能给人体提供能量、机体构成和组织修复以及生理调节功能的物质。营养学:研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学:营养学:研究膳食、营养素及其他食物成分对研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的自然科学。健康影响的自然科学。研究内容研究内容:1.1.人体对营养的需要:营养学基础人体对营养的需要:营养学基础 2.2.各类食物的营养价值:食物营养学各类食物的营养价值:食物营养学 3.3.不同人群的营养:人群营养学不同人群的营养:人群营养学 4.4.营养与疾病:疾病营养学营
2、养与疾病:疾病营养学 5.5.营养技能:营养配餐等营养技能:营养配餐等研究食品中可能存研究食品中可能存在的威胁人体健康在的威胁人体健康的有害因素及其预的有害因素及其预防措施以提高食品防措施以提高食品卫生质量、保护食卫生质量、保护食用者安全的科学用者安全的科学研究内容研究内容1.1.食品污染及预防食品污染及预防 2.2.各类食品的卫生各类食品的卫生3.3.食品添加剂食品添加剂4.4.食品工艺卫生食品工艺卫生5.5.食物中毒及其预防食物中毒及其预防6.6.食品卫生监督与管理食品卫生监督与管理食品安全学食品安全学有益成分有害成分食品安全学营养学人体食物 有什么?有什么功能?需要多少?从哪里来?如何最
3、安全?蛋白质脂肪碳水化物维生素矿物质水膳食纤维 蛋白质(protein)脂肪(fat)碳水化合物(carbohydrate)维生素(vitamin)矿物质(mineral)水(water)膳食纤维 七七大营养大营养素素 宏量营养素 微量营养素 常量元素 微量元素 必需营养素 非必需营养素 供给能量,作为人体能量来源 构成和修补身体组织 调节人体生理生化功能 基基 因因 环环 境境生 命 表生 命 表达达生命表达与基因及环境的关系食物与营养占食物与营养占60%60%有利作用1.营养是健康的基础2.生长发育的保证和促进3.促进老年健康、长寿4.促进保健作用1.不足-营养缺乏2.过多-营养过剩3.食
4、品污染的危害4.破坏自然界正常 有害作用有害作用饮食营养与人类健康的关系l平衡膳食l食物多样化l适量原则营养学的发展古代营养学古代营养学三千多年前中国古代三千多年前中国古代黄帝内经黄帝内经中记载大量关中记载大量关于食医、养生、内容,于食医、养生、内容,黄帝内经黄帝内经素问素问中有中有“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充充”,“,“气味和而服之,以补精益气气味和而服之,以补精益气”黄帝内黄帝内经经灵枢灵枢将各种食物分为将各种食物分为“温温”“”“凉凉”“”“寒寒”“热热”四性和四性和“酸酸”“”“辛辛”“”“苦苦”“”“咸咸”“甘甘”五味。五味。营养学的发
5、展现代代营养学现代代营养学现代营养学源于现代营养学源于1818世纪末,世纪末,1919世纪到世纪到2020世纪可世纪可以称得上是营养科学发展的鼎盛时期,这一时以称得上是营养科学发展的鼎盛时期,这一时期的主要发展和成果包括期的主要发展和成果包括l1、第一种氨基酸(亮AA)的发现(1810年)l2、发现血糖(1844年)和肝糖原(1856年)l3、蛋白质的命名(1888年)l4、发现维生素A和B族维生素(1913-1915年)l5、发现维生素C(1917年)l6、发现维生素D(1922年)l7、证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年)l8、发现最后一种氨基酸(苏AA)(1935年)l9、提出成人8
6、种必需氨基酸(1938年)l10、发现最后一种维生素B12(1947年)l11、20世纪30年代开始研究微量元素,1931年氟,1937年锰,以后40年间发现铜、硒、锌等l12、20世纪末,出现植物化学素我国建立现代营养学始于20世纪初,1913年前后首次发表了我国的营养状况调查报告。1917年前后,许多医学院校曾开展膳食调查等研究。19251936年期间,公共营养的教学与科研有较大发展。并编著一本当时仅有的实用营养学。1939年,中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量(中国人民最低营养需要量)建议。1945年在重庆成立中国营养学会,标志着我国现代营养事业正是起步。l新中国成立后,我国营
7、养学有了新的发展新中国成立后,我国营养学有了新的发展 19591959年、年、19821982年、年、19921992年、年、20022002年分别进年分别进行了我国四次全国营养调查,旨在了解我行了我国四次全国营养调查,旨在了解我国各类人群膳食营养状况及其发展趋势,国各类人群膳食营养状况及其发展趋势,研究当前存在的问题以及为今后的政策干研究当前存在的问题以及为今后的政策干预及消费导向提供依据。预及消费导向提供依据。19971997年正式公布年正式公布中国居民膳食指南中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔20002000年出版了年出版了中国居民膳食营养素参考中国居民膳食营养素
8、参考摄入量摄入量 DRIsDRIs。20072007年修订年修订中国居民膳食指南中国居民膳食指南20072007l19971997年国务院办公厅发布了年国务院办公厅发布了中国营养中国营养改善行动计划改善行动计划l20012001年国务院办公厅发布了年国务院办公厅发布了中国食物中国食物与营养发展纲要(与营养发展纲要(20012001年年-2010-2010年)年)l20052005年年1010月,国家人力资源与社会保障月,国家人力资源与社会保障部颁布新职业公共营养师。部颁布新职业公共营养师。l20082008年完成年完成国民营养条例国民营养条例草案草案 l20092009年年6 6月月1 1日正
9、式出台日正式出台食品安全法食品安全法l20102010年年8 8月月1212日正式出台日正式出台营养改善工作营养改善工作管理办法管理办法 能量energyenergy 一、概述:一、概述:能量:物质运动的一般量度。1kcal指1000g水的温度由15C上升到16C所需的热量1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量 l能量单位 焦耳(Joule J)国际通用单位l 千焦耳(kiloJoule KJ)l 兆焦耳(megaJoule MJ)营养学多用千卡(kcalories kcal)热能单位换算关系热能单位换算关系 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal
10、=4.184MJ1MJ=239kcal 产能系数(生热系数产能系数(生热系数)三大产能营养素三大产能营养素碳水化合物碳水化合物 17.15kJ17.15kJ0.98(0.98(消化率消化率98%)4.1kcal98%)4.1kcal0.98 0.98 =16.8kJ/g =16.8kJ/g =4kcal/g4kcal/g 脂肪脂肪 39.5 kJ39.5 kJ0.95(0.95(消化率消化率95%)4.95kcal95%)4.95kcal0.95 0.95 =37.6kJ/g =37.6kJ/g =9kcal/g9kcal/g 蛋白质蛋白质 (23.64kJ(23.64kJ5.44kJ)5.4
11、4kJ)0.92(0.92(消化率消化率92%)(4.7592%)(4.751.3)1.3)0.92 0.92 =16.7kJ/g =16.7kJ/g =4kcal/g4kcal/g乙醇:乙醇:7 7kcal/gkcal/g维持基础代谢维持基础代谢食物特殊动力作用(食物热效应)食物特殊动力作用(食物热效应)体力活动体力活动二、人体能量消耗二、人体能量消耗 (一)基础代谢(一)基础代谢 (BM)BM)指维持生命的最低能量消耗。即人体在指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静、恒温条件下(安静、恒温条件下(18-25C18-25C)、禁食)、禁食12h12h后,后,静卧、放松、清醒静卧、放松、清醒时
12、的能量消耗。时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。其他器官的生理活动需要。基础代谢占能量消耗的基础代谢占能量消耗的60-70%60-70%基础代谢率(基础代谢率(BMRBMR):是指人体处于基础代谢):是指人体处于基础代谢状态下,单位时间内人体体表面积每平方米所状态下,单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能消耗的热能l体表面积S()=0.00659身高()0.0126 体重()0.1603l1、基础代谢能量(kJ)=体表面积()基础代谢率(kJ/m2.h)24h 人体每小时基础代谢率(人体每小时基础代谢率(KJ
13、/h.m2)KJ/h.m2)138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.5男5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄10.5W+5968.7W+82914.7W+49612.2W+74622.5W+49961.0W-51女女13.5W+48711.6W+87915.3W+67917.5W+65122.7W+49560.0W-54男男6050-5918-4910-3-0-年龄年龄 2 2、按体重计算基础代谢的公式、按体重计算基础代谢的公式(kcal/d)(kcal/d)W:
14、W:体重,体重,18-5918-59岁人群减去岁人群减去5%5%体型与体表面积体型与体表面积年龄年龄:性别性别内分泌内分泌应激状态应激状态气候等气候等 影响基础代谢的因素:影响基础代谢的因素:(二二)食物热效应食物热效应(TEF)(TEF)食物热效应食物热效应:指人体在摄食过程中所引起的额指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。外能量消耗。消耗能量:脂肪消耗消耗能量:脂肪消耗4-54-5、碳水化合物、碳水化合物消耗消耗5-65-6、蛋白质、蛋白质消耗消耗30-4030-40 (三三)体力活动体力活动通常情况下,由各种体力活动所消耗的能量通常情况下,由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的
15、约占人体总能量消耗的15%-30%15%-30%。与劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达程与劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达程度等有关度等有关。体力活动分体力活动分5 5级极轻、轻、中等、重、极重)级极轻、轻、中等、重、极重)中国营养学会分级:轻、中、重中国营养学会分级:轻、中、重 (三三)体力活动体力活动活动水平活动水平轻轻中中重重工作内容工作内容办公室工作、修理电器钟表、售办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务生、教师讲课货员、酒店服务生、教师讲课学生日常活动、机动车驾驶、电学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等工安装、车床操作、精工切割等非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体
16、非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动员、采矿装卸等育运动员、采矿装卸等PALPAL男男女女1.551.55 1.561.781.781.642.102.101.82 轻:轻:75%75%时间坐或者站立,时间坐或者站立,25%25%时间站着活动时间站着活动 (四四)生长发育及孕妇乳母能量消耗生长发育及孕妇乳母能量消耗三、能量需要量及供给量三、能量需要量及供给量能量需要:维持人体正常生理功能所需要能量需要:维持人体正常生理功能所需要的能量的能量能量最佳状态是达到能量消耗与能量摄入能量最佳状态是达到能量消耗与能量摄入平衡,能量失衡即能量缺乏或过剩都对身体平衡,能量失衡即能量缺乏或过剩都对身体不利不利确
17、定能量需要常用能量消耗计算法确定能量需要常用能量消耗计算法 能量需要量能量需要量=BM=BMPALPAL以此来估算成人能量需要量以此来估算成人能量需要量来源:来源:碳水化合物碳水化合物55-65%55-65%、脂肪、脂肪20-30%20-30%、蛋白质、蛋白质10-15%10-15%供给量供给量我国劳动强度分级(年龄范围我国劳动强度分级(年龄范围18-4518-45岁)岁)三、能量需要量及供给量三、能量需要量及供给量极重体力劳动4000极重体力劳动3000中等体力劳动3400重体力劳动2700中等体力劳动3000中等体力劳动2300轻体力劳动2600轻体力劳动2100极轻体力劳动2400极轻体
18、力劳动kcal女性kcal男性 蛋白质蛋白质l氨基酸氨基酸l蛋白质的功能蛋白质的功能l蛋白质的消化、吸收、代谢蛋白质的消化、吸收、代谢l食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价l蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质营养不良及营养状况评价l蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质的元素组成l蛋白质含蛋白质含碳碳50-55%50-55%,氢氢6-8%6-8%,氧氧20-30%20-30%,氮氮15-18%15-18%,硫,硫0-4%0-4%,磷,磷0-0-3%3%,以及微量的,以及微量的ZnZn、FeFe、CuCu、MnMn、I I、MoMo等。等。l平均含氮量为平均含氮量为16%
19、16%l次级结构:肽次级结构:肽l终级结构:终级结构:氨基酸(基本单位)氨基酸(基本单位)l构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020种,为种,为L-L-氨氨基酸基酸蛋白质基本单位蛋白质基本单位氨基氨基羧基羧基碳碳侧链侧链骨架骨架氨基酸氨基酸R R基团的不同,决定了其理化性质的不同,基团的不同,决定了其理化性质的不同,而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-(R-基基团团)NH2CCOOHRH肽键肽键l1010个以内的氨基酸相连的肽,称为寡肽个以内的氨基酸相连的肽,称为寡肽l大于大于1010个,称为多肽个,称为多肽l常将常将3939个氨基酸残
20、基组成多肽个氨基酸残基组成多肽l5151个氨基酸相连称为蛋白质个氨基酸相连称为蛋白质l如:谷胱甘肽:谷氨酸如:谷胱甘肽:谷氨酸+半胱氨酸半胱氨酸+甘氨酸甘氨酸1 1.必需氨基酸必需氨基酸 (essential amino acid(essential amino acid,EAA)EAA)l人体不能合成或合成速度不能满足机体需人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。要,必须从食物中直接获得的氨基酸。l共共9 9种:赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨种:赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸酸、苏氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸组氨酸(成人组氨
21、酸(成人8+8+婴儿婴儿1 1)氨基酸分类氨基酸分类2.2.条件必需氨基酸条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。苯丙氨酸转变而来。氨基酸分类氨基酸分类3.3.非必需氨基酸非必需氨基酸 l人体自身可以合成,不一定要从食物中直接人体自身可以合成,不一定要从食物中直接供给供给l包括丙氨酸、精氨酸、包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门天门冬酰胺冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、谷氨酰胺、甘氨酸、甘氨酸、脯氨酸、脯氨酸、丝氨酸。丝氨酸。必需氨基酸必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸赖氨酸赖氨酸半
22、胱氨酸半胱氨酸谷氨酸谷氨酸色氨酸色氨酸酪氨酸酪氨酸精氨酸精氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸丙氨酸丙氨酸蛋氨酸蛋氨酸甘氨酸甘氨酸苏氨酸苏氨酸丝氨酸丝氨酸缬氨酸缬氨酸脯氨酸脯氨酸亮氨酸亮氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸异亮氨酸异亮氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺组氨酸组氨酸谷胺酰胺谷胺酰胺 1.1.氨基酸模式氨基酸模式 l定义:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例定义:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例l计算方法:以该种蛋白质中色氨酸含量定为计算方法:以该种蛋白质中色氨酸含量定为1 1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值分别计算出其它必需氨基酸的相应比值l食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的
23、氨基酸模式时,必需氨基酸被机体利用的程氨基酸模式时,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,则食物蛋白质的营养价值越高。度也越高,则食物蛋白质的营养价值越高。参考蛋白参考蛋白其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常,通常为鸡蛋蛋白质。接近的某种蛋白质常,通常为鸡蛋蛋白质。2.2.限制氨基酸限制氨基酸l定义:同推荐的氨基酸模式相比,食物蛋白定义:同推荐的氨基酸模式相比,食物蛋白质中某一种或几种质中某一种或几种EAAEAA相对较低,因而导致相对较低,因而导致其他其他EAAEAA在体内不能被充分利用。在体内不能被充分利用。l含量最低者称为第一限制氨基酸
24、,以此类推含量最低者称为第一限制氨基酸,以此类推l植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸人体4.07.05.53.56.04.05.01.0全鸡蛋2.54.03.12.33.62.12.51.0鸡蛋白3.35.64.33.96.32.74.01.0牛奶3.06.45.42.46.12.73.51.0猪瘦肉3.46.35.72.56.03.53.91.0牛肉3.25.65.82.84.93.03.21.0大豆3.05.14.41.7
25、6.42.73.51.0面粉2.34.41.52.75.11.82.71.0大米2.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式蛋白质营养学分类1 1、完全蛋白质(优质蛋白)、完全蛋白质(优质蛋白)l必需氨基酸种类齐全、数量充足,各种氨基必需氨基酸种类齐全、数量充足,各种氨基酸的比例也与人体所含比例相似。酸的比例也与人体所含比例相似。l作为唯一蛋白质来源时,既能保证人体生长作为唯一蛋白质来源时,既能保证人体生长的正常需要,又能促进儿童的生长发育的正常需要,又能促进儿童的生长发育l乳类中的酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、肉类乳类中的酪
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