食品工厂设计与环境保护资料课件.ppt

1、第0章 绪论 概念：概念：将一个待建项目（一个工厂、车间、一套设备）用图将一个待建项目（一个工厂、车间、一套设备）用图纸、表格和必要的文字说明表达出来，然后由施工人纸、表格和必要的文字说明表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。员建设完成的一系列程序。工厂设计第0章 绪论 原则：原则：体现国家有关方针和政策，切实可行，安全适用，技体现国家有关方针和政策，切实可行，安全适用，技术先进，效益良好。术先进，效益良好。内容：内容：包括总体设计和局部设计包括总体设计和局部设计工厂设计第0章 绪论 作用和意义：作用和意义：1 1、从国家角度：、从国家角度：相关部门的项目资助步骤相关部门的项目资助步骤

2、对经济的推动作用对经济的推动作用宏观调控宏观调控2 2、从工厂角度：、从工厂角度：新厂的建设新厂的建设融合资金，生存发展融合资金，生存发展经济效益，建设期的长短经济效益，建设期的长短工厂设计第0章 绪论 3 3、从个人角度：、从个人角度：就业、晋升就业、晋升对基础知识的强化对基础知识的强化从事其他相关专业从事其他相关专业工厂设计第0章 绪论 基本建设程序基本建设程序厂址选择和总平面设计厂址选择和总平面设计食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计辅助部门辅助部门工厂卫生和生活设施工厂卫生和生活设施公用系统公用系统本课程的内容第0章 绪论 认识本课程的重要性认识本课程的重要性获取相关知识的途径获取相关知识

3、的途径对已有知识的复习和加强对已有知识的复习和加强掌握制图软件掌握制图软件查阅参考书查阅参考书学习要求第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 了解基本建设及基本建设程序的主要内容；了解基本建设及基本建设程序的主要内容；熟悉项目建议书概要，工厂设计时应注意的问题；熟悉项目建议书概要，工厂设计时应注意的问题；掌握可行性研究的主要依据、作用、步骤、可行性研究报告的内掌握可行性研究的主要依据、作用、步骤、可行性研究报告的内容及可行性研究注意事项；容及可行性研究注意事项；了解食品工厂设计工作的职责、具体内容、工作步骤及施工、安了解食品工厂设计工作的职责、具体内容、工作步骤及施工、安装、试产、验收、交付生产

4、的工作程序和要求。装、试产、验收、交付生产的工作程序和要求。教学目标第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 概念：概念：基本建设是指固定资产的建筑、添置和安装，包括工基本建设是指固定资产的建筑、添置和安装，包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋、设备的建筑、添置和安装及居民住宅的建设等。房屋、设备的建筑、添置和安装及居民住宅的建设等。内容：内容：建筑工程、设备安装工程、设备建筑工程、设备安装工程、设备(包括需要安装的和不包括需要安装的和不需要

5、安装的需要安装的)、工具、器具的购置、其他与固定资产扩、工具、器具的购置、其他与固定资产扩大再生产相联系的勘察、设计等工作。大再生产相联系的勘察、设计等工作。基本建设第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 概念：概念：基本建设程序是指基本建设项目在整个建设过程中各项基本建设程序是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。工作的先后顺序。根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求，根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求，结合行业和区域发展规划的要求，提出项目建议书。结合行业和区域发展规划的要求，提出项目建议书。项目建议书经有关部门批准后，进行初步可行性研究或可行项目建议

6、书经有关部门批准后，进行初步可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。性研究，同时选择厂址。在可行性研究获得批准后，编写设计计划任务书。在可行性研究获得批准后，编写设计计划任务书。根据批准的设计计划任务书进行勘察、设计、施工、安装、根据批准的设计计划任务书进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用。试产、验收，最后交付使用。基本建设程序第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 项目建议书必须根据国民经济和社会发展的长远规划和工项目建议书必须根据国民经济和社会发展的长远规划和工业布局的要求，以及国内外市场的需求，在进行初步调查业布局的要求，以及国内外市场的需求，在进行初步调查研究的基础上提出，

7、是投资决策前对拟建项目的轮廓性设研究的基础上提出，是投资决策前对拟建项目的轮廓性设想，主要是分析项目建设的必要性和可行性。想，主要是分析项目建设的必要性和可行性。主要内容：主要内容：产品方案、市场分折、生产规模、投资额度、厂址选择、产品方案、市场分折、生产规模、投资额度、厂址选择、资源状况、建设条件、建设期限、资金筹措及经济效益和资源状况、建设条件、建设期限、资金筹措及经济效益和社会效益分析等。社会效益分析等。项目建议书 第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 概念：概念：可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。社会等

8、方面的可行性和合理性进行的研究。依据：依据：根据国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发根据国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发展规划进行可行性研究展规划进行可行性研究 根据市场的供求状况及变化趋势进行可行性研究。根据市场的供求状况及变化趋势进行可行性研究。根据可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等根据可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料进行可行性研究基础资料进行可行性研究可行性研究 第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等进行可行性研究进行可行性研究 根据国家公布的关于项目

9、评价的有关参数、指标等进行根据国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等进行可行性研究可行性研究 可行性研究 第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 作用：作用：为投资者进行工程项目决策提供依据。为投资者进行工程项目决策提供依据。为投资者申请项目贷款提供依据。为投资者申请项目贷款提供依据。为商务谈判和签订有关合同或协议提供依据。为商务谈判和签订有关合同或协议提供依据。是建设项目进行项目设计和项目实施的基础。是建设项目进行项目设计和项目实施的基础。是投资项目制订技术方案、设备方案的依据。是投资项目制订技术方案、设备方案的依据。是安排基本建设计划，进行项目组织管理、机构设置及劳动定是安排基本建设计划，

10、进行项目组织管理、机构设置及劳动定员等的依据。员等的依据。是环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。是环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。为企业投资上市提供依据。为企业投资上市提供依据。可行性研究 第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 参与部门：参与部门：项目建设单位、主管部门、金融机构、工程咨询公司、项目建设单位、主管部门、金融机构、工程咨询公司、工程建设承包单位、设备及材料供应单位以及环保、规划、市政工程建设承包单位、设备及材料供应单位以及环保、规划、市政公用工程等部门和单位公用工程等部门和单位 参与人员：参与人员：工业经济、市场分析、工业管理、工艺、设备、土建工业经济、市场分析、

11、工业管理、工艺、设备、土建及财务等方面的专家和投资者及财务等方面的专家和投资者 工作步骤：工作步骤：组建工作小组对拟建的工程项目进行可行性研究组建工作小组对拟建的工程项目进行可行性研究数据调研与收集数据调研与收集方案编制与优化方案编制与优化形成可行性研究报告初稿形成可行性研究报告初稿论证和修改论证和修改可行性研究 可行性研究建设项目建设项目 了解委托单位的建厂意图了解委托单位的建厂意图资源调查（原料落实）资源调查（原料落实）市场需求调整、预测市场需求调整、预测拟定产品方案及建设规模拟定产品方案及建设规模主要生产设备计算及选型主要生产设备计算及选型“综合方案综合方案”向委托单位征求意见向委托单位

12、征求意见厂址勘查厂址勘查管理体制管理体制公用工程方案公用工程方案工艺试验工艺试验工艺流程工艺流程可行性研究生产设备、公用工程的平面布置生产设备、公用工程的平面布置主要设备、建筑材料主要设备、建筑材料厂区总平面布置及工程有关的区域平面布置厂区总平面布置及工程有关的区域平面布置建筑、安装工程量建筑、安装工程量建筑总进度表建筑总进度表总投资总投资定员编制定员编制原材料原材料生产人员培训计划生产人员培训计划流动资金需要量流动资金需要量产值产值生产成本生产成本经济评价经济评价委托单位预审委托单位预审编写可行性报告编写可行性报告委托单位及其上级部门确认决策委托单位及其上级部门确认决策第1章 基本建设程序和

13、工厂设计的内容 内容：内容：建设目的建设目的 建设规模建设规模 产品方案或纲领产品方案或纲领 生产方式生产方式 工厂组成工厂组成总占地面积和地形图总占地面积和地形图 总的建筑面积和要求总的建筑面积和要求 设计计划任务书 第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 公用设施公用设施 交通运输交通运输 投资估算投资估算 建厂进度建厂进度 估算建成后的经济效益估算建成后的经济效益 设计计划任务书 第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 注意事项：注意事项：工程地质、水文地质的勘探、勘察报告，要按照规定，有主工程地质、水文地质的勘探、勘察报告，要按照规定，有主管部门的正式批准文件管部门的正式批准文件主要原材料

14、和燃料、动力需要外部供应的，要有有关部门、主要原材料和燃料、动力需要外部供应的，要有有关部门、有关单位签署的协议草案或意见书有关单位签署的协议草案或意见书 交通运输、给排水、市政公用设施等应有协作单位或主管部交通运输、给排水、市政公用设施等应有协作单位或主管部门草签的协作意见书或协议文件门草签的协作意见书或协议文件建设用地要有政府部门批准的正式文件建设用地要有政府部门批准的正式文件产品销路、经济效果和社会效益应有技术、经济负责人签署产品销路、经济效果和社会效益应有技术、经济负责人签署的调查分析和论证资料的调查分析和论证资料设计计划任务书 第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 环保措施要有环保部

15、门的鉴定意见环保措施要有环保部门的鉴定意见采用新技术、新工艺时，要有技术部门签署的技术工艺成熟、采用新技术、新工艺时，要有技术部门签署的技术工艺成熟、可用于工程建设的鉴定书可用于工程建设的鉴定书建设资金来源，如中央预算、地方预算内统筹、自筹、银行建设资金来源，如中央预算、地方预算内统筹、自筹、银行贷款、合资联营、利用外资，均需注明乞如金融机构提供项目贷款、合资联营、利用外资，均需注明乞如金融机构提供项目贷款的，应附有关金融机构签署的意见贷款的，应附有关金融机构签署的意见设计计划任务书 第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 设计准备设计准备 拟建项目现场收集资料拟建项目现场收集资料同类工厂或同类

16、工程项目所在地考察一些技术性、关键性资料同类工厂或同类工程项目所在地考察一些技术性、关键性资料从政府有关部门收集国民经济发展规划、城市发展规划、环境从政府有关部门收集国民经济发展规划、城市发展规划、环境保护执行标准、基础设施现状与规划资料等保护执行标准、基础设施现状与规划资料等设计内容设计内容二阶段设计：扩初设计和施工图设计二阶段设计：扩初设计和施工图设计扩初设计：设计说明书、附件、总概算扩初设计：设计说明书、附件、总概算施工图设计：施工图设计：图纸图纸（施工、安装说明）、表格（技术经济分析、（施工、安装说明）、表格（技术经济分析、预算）。预算）。设计工作(1)(1)工艺部分：包括生产流程图，

17、车间工艺设备布置工艺部分：包括生产流程图，车间工艺设备布置平面图、立面图，管道布置平面图、剖面图或透视图，平面图、立面图，管道布置平面图、剖面图或透视图，设备安装图，操作台、设备及管道支架、吊架、管零设备安装图，操作台、设备及管道支架、吊架、管零件、工器具以及设备表，材料汇总表等。件、工器具以及设备表，材料汇总表等。(2)(2)给排水：包括供水、排水、水处理、污水处理设备布置，给排水：包括供水、排水、水处理、污水处理设备布置，管道布置，生活室、卫生设备、浴室给排水管道布置，厂区排管道布置，生活室、卫生设备、浴室给排水管道布置，厂区排水沙井、消防系统、凉水塔及循环用水、废水回收，以及设备水沙井、

18、消防系统、凉水塔及循环用水、废水回收，以及设备表等。表等。(3)(3)动力部分：包括锅炉房、空压机站、冷冻机和冷库设备布动力部分：包括锅炉房、空压机站、冷冻机和冷库设备布置图、安装图，管道流程图、机房及厂区管道布置图、管道保置图、安装图，管道流程图、机房及厂区管道布置图、管道保温结构图，主要的支架、吊架图以及设备表、材料表等。温结构图，主要的支架、吊架图以及设备表、材料表等。(4)(4)采暖通风部分：包括通风、除尘、采暖、空调设备及管道采暖通风部分：包括通风、除尘、采暖、空调设备及管道布置图、系统图，管道安装施工详图、通用图以及设备表、材布置图、系统图，管道安装施工详图、通用图以及设备表、材料

19、表等。料表等。(5)(5)供电部分：包括变电站供电部分：包括变电站(所所)，高、低压配电室设备，高、低压配电室设备布置图，动力配线图，照明配线图，厂区接线系统、布置图，动力配线图，照明配线图，厂区接线系统、防雷、通讯、非标准配电柜接线图，安装详图以及设防雷、通讯、非标准配电柜接线图，安装详图以及设备表、材料表等。备表、材料表等。(6)(6)仪表及自动控制部分：包括生产过程各种介质的流量、质量、仪表及自动控制部分：包括生产过程各种介质的流量、质量、液位、温度、压力、分析仪表的指示、记录、信号、调节系统原理液位、温度、压力、分析仪表的指示、记录、信号、调节系统原理图，线路图，仪表盘、仪表柜布置图、

20、接线图以及材料表等。图，线路图，仪表盘、仪表柜布置图、接线图以及材料表等。(7)(7)土建部分：包括总平面布置图，厂区土方平衡图，各部分厂房、土建部分：包括总平面布置图，厂区土方平衡图，各部分厂房、建筑物的建筑平面图、立面图、剖面图和结构图。各构筑物、围墙、建筑物的建筑平面图、立面图、剖面图和结构图。各构筑物、围墙、道路、沟道结构图。设备基础图，预留孔、预埋件图。各种节点详道路、沟道结构图。设备基础图，预留孔、预埋件图。各种节点详图，选用的标准图、通用图，门窗图、表等。图，选用的标准图、通用图，门窗图、表等。(8)(8)施工说明：包括各专业工种的施工说明各有不同。工艺的施工施工说明：包括各专业

21、工种的施工说明各有不同。工艺的施工说明设备的安装要求，注意事项。管道设计的管材选用，连接方式说明设备的安装要求，注意事项。管道设计的管材选用，连接方式保温结构，试压要求，防腐油漆及标志油漆的色泽。安装验收规范保温结构，试压要求，防腐油漆及标志油漆的色泽。安装验收规范和标准等。和标准等。第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 工艺设计：工艺设计：全厂总体工艺布局全厂总体工艺布局产品方案及班产量的确产品方案及班产量的确主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定物料计算，设备生产能力的计算、选型物料计算，设备生产能力的计算、选型车间平面布置车间平面布置劳动力计算及

22、平衡劳动力计算及平衡水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算管道布置、安装及材料清单和施工说明管道布置、安装及材料清单和施工说明工厂设计内容第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 非工艺设计：非工艺设计：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。工艺设计与非工艺设计关系：工艺设计与非工艺设计关系：工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑艺要求的建筑工艺向给排水、电、

23、汽、冷、暖、风等提出工艺要求工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图关车间安装图工厂设计内容第1章 基本建设程序和工厂设计的内容 土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给排土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料用电各工程如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提出用电资料；用电各工程如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提出用电资料；用水各工程如工艺、冷、风、汽、消防等向给排水提出用水

24、资用水各工程如工艺、冷、风、汽、消防等向给排水提出用水资料料 工厂设计内容第2章 厂址选择和总平面设计 掌握食品厂厂址选择的原则及厂址、选择报告的编掌握食品厂厂址选择的原则及厂址、选择报告的编写内容；了解总平面设计的原则、内容和基本方法写内容；了解总平面设计的原则、内容和基本方法 教学目标 第2章 厂址选择和总平面设计原则：原则：应设在当地的规划区内，以适应当地发展规划的统一布局，做应设在当地的规划区内，以适应当地发展规划的统一布局，做到节约用地到节约用地一般建在原料产地附近的大中城市郊区，个别产品为有利于销一般建在原料产地附近的大中城市郊区，个别产品为有利于销售也可设在市区售也可设在市区所选

25、厂址要有可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、所选厂址要有可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上土崩断裂层上厂址选择第2章 厂址选择和总平面设计厂区的标高应高于当地历史最高洪水位厂区的标高应高于当地历史最高洪水位所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地和留有适当的空余场地所选厂址附近应有良好的卫生环境所选厂址附近应有良好的卫生环境 、较方便的运输条件、较方便的运输条件所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质要好所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质要好 厂址选择第2章 厂址选择和总

26、平面设计内容：内容：厂址的坐落地点，四周环境情况厂址的坐落地点，四周环境情况 原料供应情况原料供应情况 水、电、燃料、交通运输及职工福利设施的供应和处理方式水、电、燃料、交通运输及职工福利设施的供应和处理方式 废水排放情况废水排放情况 经济分析经济分析 通过选择比较，经济分析，确认哪一个厂址符合条件通过选择比较，经济分析，确认哪一个厂址符合条件 厂址选择报告第2章 厂址选择和总平面设计概念：概念：所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究并处理所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究并处理建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化诸方面的相互关建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化诸

27、方面的相互关系并在一张或几张图纸上用设计语言表示出来的方法。系并在一张或几张图纸上用设计语言表示出来的方法。内容：内容：平面布置和竖向布置平面布置和竖向布置平面设计：平面设计：运输设计运输设计 管线综合设计管线综合设计 绿化布置和环保设计绿化布置绿化布置和环保设计绿化布置竖向设计：与平面设计垂直方向的设计竖向设计：与平面设计垂直方向的设计总平面设计第2章 厂址选择和总平面设计总平面设计的基本原则：总平面设计的基本原则：食品工厂总平面设计，布置务必紧凑合理，节约用地。食品工厂总平面设计，布置务必紧凑合理，节约用地。应符合工厂生产工艺的要求。应符合工厂生产工艺的要求。绿化布置和环保设计绿化布置。绿

28、化布置和环保设计绿化布置。主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离。主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离。避免物料往返运输。避免物料往返运输。总平面设计第2章 厂址选择和总平面设计必须满足食品工厂卫生要求和食品安全要求。必须满足食品工厂卫生要求和食品安全要求。厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度 厂区建筑物间距应按有关规范设计厂区建筑物间距应按有关规范设计 厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件形和水文等自然条件 )相互间有影响的车间，尽量

29、不要放在同一建筑物里，但相似车相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场地利用率间应尽量放在一起，提高场地利用率 总平面设计第2章 厂址选择和总平面设计建筑物、构筑物分类：建筑物、构筑物分类：生产车间：如实罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面生产车间：如实罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒奶车间、果汁灌装车间、葡包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒奶车间、果汁灌装车间、葡萄酒灌装车间、麦乳精车间、综合利用车间等。萄酒灌装车间、麦乳精车间、综合利用车间等。辅助车间：机修车间、中心试验室、化验室等。辅助车间：机修车间、中心试

30、验室、化验室等。仓库：原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库、危险品仓库：原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库、危险品库、五金库、堆场、废品库、车库等。库、五金库、堆场、废品库、车库等。动力设施：发电间、变电站、锅炉房、冷冻机房、空压机房和动力设施：发电间、变电站、锅炉房、冷冻机房、空压机房和真空泵房等。真空泵房等。供水设施：水泵房、水处理间、水井、水塔、水池等供水设施：水泵房、水处理间、水井、水塔、水池等排水系统：废水处理设施。排水系统：废水处理设施。总平面设计第2章 厂址选择和总平面设计阶段：阶段：扩初设计、施工图设计扩初设计、施工图设计扩初步设计：总平面布置图、扩初设计说明书扩初步

31、设计：总平面布置图、扩初设计说明书总平面布置图：总平面布置图图纸比例按总平面布置图：总平面布置图图纸比例按1 1：500500或或1 1：10001000，图内，图内应有地形等高线，原有建筑物、构筑物和拟建的建筑物、构筑物应有地形等高线，原有建筑物、构筑物和拟建的建筑物、构筑物的布置位置和层次，地坪标高、绿化位置、道路梯级、管线、排的布置位置和层次，地坪标高、绿化位置、道路梯级、管线、排水沟及排水方向等。在图的一角或适当位置绘制风向玫瑰图和地水沟及排水方向等。在图的一角或适当位置绘制风向玫瑰图和地区位置图。区位置图。扩初设计说明书：设计依据、布置特点、主要技术经济指标和概扩初设计说明书：设计依

32、据、布置特点、主要技术经济指标和概算等。算等。总平面设计第2章 厂址选择和总平面设计施工图设计：施工图设计：建筑总平面布置施工图建筑总平面布置施工图 竖向布置竖向布置 管线布置图管线布置图 总平面布置施工图说明书总平面布置施工图说明书 总平面设计第3章 食品工厂工艺设计 掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算方法；掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算方法；掌握生产车间平面布置的方法，能够绘制工艺流程图掌握生产车间平面布置的方法，能够绘制工艺流程图及生产车间平面图；及生产车间平面图；熟悉物料衡算的方法，对生产车间所需设备能选型配熟悉物料衡算的方法，对生产车间所需设备能选型配套，会估算车间所需劳动力

33、；了解管道设计、计算及套，会估算车间所需劳动力；了解管道设计、计算及设备安装常识，能制订产品方案，确定班产量，确定设备安装常识，能制订产品方案，确定班产量，确定工艺流程。工艺流程。教学目标第3章 食品工厂工艺设计 食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计。根据计划任务书所规定的生产规模、产心的设计。根据计划任务书所规定的生产规模、产品品种、质量要求，并结合建厂地点、原料来源动品品种、质量要求，并结合建厂地点、原料来源动力供应及水源水质等具体情况，因地制宜地确定生力供应及水源水质等具体情况，因地制宜地确定生产方法、技术水平；选择工艺流程、生

34、产设备进行产方法、技术水平；选择工艺流程、生产设备进行生产车间的布置。工艺设计还需对工厂设计的其它生产车间的布置。工艺设计还需对工厂设计的其它部门或阶段设计提供技术要求和基本数据资料。工部门或阶段设计提供技术要求和基本数据资料。工艺设计应力求技术先进，经济合理。艺设计应力求技术先进，经济合理。主要内容第3章 食品工厂工艺设计 产品方案、产品规格及班产量确定；产品方案、产品规格及班产量确定；主要产品及综合利用产品的工艺流程的确定和操作说明；主要产品及综合利用产品的工艺流程的确定和操作说明；物料衡算；物料衡算；生产车间设备的生产能力的计算、选型及配套；生产车间设备的生产能力的计算、选型及配套；劳动

35、力计算、平衡及劳动的组织；劳动力计算、平衡及劳动的组织；生产车间平面布置；生产车间平面布置；生产车间水、电、汽、冷用量的估算；生产车间水、电、汽、冷用量的估算；生产车间管道设计、计算及设备安装；生产车间管道设计、计算及设备安装；工艺设计还必须向非工艺设计和其他有关方面从工艺角度工艺设计还必须向非工艺设计和其他有关方面从工艺角度提出要求提出要求。主要内容第3章 食品工厂工艺设计 产品方案是食品工厂准备全年生产产品的种类、数量、生产周期、产品方案是食品工厂准备全年生产产品的种类、数量、生产周期、生产班次的计划安排。生产班次的计划安排。产品方案制定原则：产品方案制定原则：四个满足：四个满足：满足主要

36、产品产量的要求；满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。满足经济效益的要求。产品方案第3章 食品工厂工艺设计 五个平衡：五个平衡：产品产量与原料供应量要平衡；产品产量与原料供应量要平衡；生产季节性与劳动力要平衡；生产季节性与劳动力要平衡；生产班次要平衡；生产班次要平衡；设备生产能力要平衡；设备生产能力要平衡；水、电、汽负荷要平衡。水、电、汽负荷要平衡。产品方案第3章 食品工厂工艺设计 作用：是最主要的计算基准，直接影响到设备的配作用：是最主要的计算基准，直接影响到设备的配套，车间的布置和占地

37、面积，公用设施和辅助设施套，车间的布置和占地面积，公用设施和辅助设施的规格、大小以及劳动力的定员等；主要制约因素的规格、大小以及劳动力的定员等；主要制约因素有原料的供应情况和市场销售情况、配套设备的生有原料的供应情况和市场销售情况、配套设备的生产能力以及运作情况、冷库及半成品的加工措施、产能力以及运作情况、冷库及半成品的加工措施、产品品种的搭配以及工厂的自动化程度。产品品种的搭配以及工厂的自动化程度。班产量第3章 食品工厂工艺设计 年产量：年产量：Q=Q1+Q2-Q3-Q4Q=Q1+Q2-Q3-Q4生产班制：旺季三班，淡季一班、中季两班；生产班制：旺季三班，淡季一班、中季两班；生产天数：旺季生

38、产天数：旺季7878天、淡季天、淡季7575天、中季天、中季135135天、余天、余下下7777天为节假日和设备检修日；天为节假日和设备检修日；日产量日产量班产量班产量班产量第3章 食品工厂工艺设计 产品方案的制订产品方案的制订（教材（教材p24-27）产品方案的比较与分析产品方案的比较与分析分析评价指标：分析评价指标：主要产品市场占有率的比较主要产品市场占有率的比较主要产品年产值的比较主要产品年产值的比较劳动生产率的比较劳动生产率的比较平均每人每年产值的比较平均每人每年产值的比较生产季节性的比较生产季节性的比较设备使用平衡情况的比较设备使用平衡情况的比较产品方案第3章 食品工厂工艺设计 水电

39、汽耗量的比较水电汽耗量的比较环保保护比较环保保护比较产品方案的比较与分析表产品方案的比较与分析表产品方案第3章 食品工厂工艺设计 工艺流程确定的意义：保证产品质量、提高设备利用工艺流程确定的意义：保证产品质量、提高设备利用率、降低生产成本、影响企业的经济利益。率、降低生产成本、影响企业的经济利益。确定原则：确定原则：根据原料性质、产品的规格要求、相关国家标准拟定；根据原料性质、产品的规格要求、相关国家标准拟定；注意经济效益，尽量选投资少、能耗低、成本低、产注意经济效益，尽量选投资少、能耗低、成本低、产品收率高的生产工艺；品收率高的生产工艺；注意注意“三废三废”处理效果；处理效果；产品在市场上有

40、较强的竞争能力，有利于原材料的综产品在市场上有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用；合利用；工艺流程的确定第3章 食品工厂工艺设计 对特产或传统名优产品不得随意更改生产工艺；对特产或传统名优产品不得随意更改生产工艺；对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于设计中；对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于设计中；非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中来；非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中来；对新工艺的应用，需经过有关部门鉴定，才能应用到对新工艺的应用，需经过有关部门鉴定，才能应用到设计中来设计中来结合实际条件，优先采用机械化、连续自动化作业线；结合实际条件，优先采用机械化、连续自动

41、化作业线；严格按照食品安全市场准入制度要求拟订工艺流程。严格按照食品安全市场准入制度要求拟订工艺流程。工艺流程的确定第3章 食品工厂工艺设计 生产工艺流程方框图：内容包括工序名称、完成该工序的工艺操作手段(手工或机械设备名称)、物料流向、工艺条件等。在方框图中，以箭头表示物料流动方向，其中粗实线箭头表示物料由原料到成品的主要流动方向，细实线箭头表示中间产物、废料的流动方向。生产设备流程图：相关设备的基本外形、设备名称和编号、工序名称、物料流向，设备间相对位置的距离及其高度。图中粗实线箭头表示主要物料流动方向，细实线箭头表示余料、废料流动方向。工艺流程图的绘制第3章 食品工厂工艺设计 物料计算意

42、义物料平衡图：物料名称、成品质量、物料的流向、投料顺序；绘制时物料主流向向用实线箭头表示，用细实线表示物料支流向。物料平衡表物料计算第3章 食品工厂工艺设计 意义：是影响产品质量的关键，是体现生产水平的标准，为动力配电、水、汽用量提供计算依据，是工艺布置的基础。分类：计量和储存设备；定型专用设备；通用机械设备和非标准专业设备。原则：满足工艺要求，保证产品的质量和产量 先进性。关键设备的质量性能、使用寿命、能量消耗、自动化水平应尽可能接近或达到国际先进水平或国内领先水平。设备选型第3章 食品工厂工艺设计 适用性。结合我国国情，选用的设备应与建设规模、产品方案，以及工厂的员工素质和管理水平相适应；

43、与可能得到的原材料、辅助材料和燃料相适应；与环境保护要求相适应。可靠性。选用的设备应经过生产、运行的检验，并有良好的可靠性记录。安全性。选用的设备在正常使用中应确保安全运行，考察所采用的设备是否会对操作人员造成人身伤害，有无保护措施，是否会破坏自然环境和生态平衡，能否预防等。设备选型第3章 食品工厂工艺设计 经济合理性。在注重所采用的设备先进适用、安全可靠的同时，应着重分析所采用的设备是否经济合理，是否有利于节约项目投资和降低生产成本。所选设备应符合食品卫生要求，拆装清洗方便，与食品接触部分用不易腐蚀的不锈钢或对食品无污染的材料制成。设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件(温度、压力、湿度和

44、酸碱度等)。在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。设备选型第3章 食品工厂工艺设计 乳制品设备夹层锅、奶油分离机、洗瓶机、热交换器、真空浓缩设备和喷雾干燥设备、均质机、甩油机、凝冻机、冰淇淋装杯机罐头工厂主要设备 1、输送设备 液体输送设备：真空吸料装置、流送槽和泵固体物料输送设备：带式输送机、螺旋输送机和斗式升送机 设备选型第3章 食品工厂工艺设计 2、原料清洗设备常用清洗设备包括鼓风式清洗机、空罐清洗机、全自动洗瓶机等 全自动洗瓶机 3、原料预处理设备 分级机：滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒式分级机切片机：蘑菇定向切片机、

45、菠萝切片机 榨汁机、绞肉机、斩拌机、真空搅拌机 设备选型第3章 食品工厂工艺设计 设备选型4、热处理设备 热交换器：列管式热交换器、板式热交器、滚筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机真空浓缩设备：盘管式、中央循环式、升膜式、降膜式、片式、刮板式和外加热式 杀菌设备：卧式杀菌器、常压连续杀菌器5、封罐设备6、包装设备第3章 食品工厂工艺设计 配置目的：用于工厂定员编制、计算生活设施的面积和生活用水、用汽量一产品产量、定额指标的制定以及工资和福利的计算配置依据：国家有关法律、法规及规章工厂建设规模生产运营复杂程度与自动化水平人员素质与劳动生产率要求组织机构设置与生产管理制度人力资源配置第3章 食品工厂工

46、艺设计 配置内容：制订合理的工作制度和运转班次，根据食品加工类型和生产过程特点，提出工作时间、工作制度、生产班次和方案等分析员工配置数量，根据精简、高效的原则和劳动定额，提出配备各职能部门、各工作岗位所需人员数量。技术改造项目，应根据改造后技术水平和自动化水平提高的情况，优化人员配置，所需人员首先由企业内部调剂解决人力资源配置第3章 食品工厂工艺设计 确定各岗位人员应具备的劳动技能和文化素质分析测算职工工资和福利费用分析测算劳动生产率提出员工选聘方案，特别是高层次管理人员和技术人员的来源和选聘方案。人力资源配置第3章 食品工厂工艺设计 配置方法：按劳动效率计算定员按设备计算定员 按劳动定额定员

47、 按岗位计算定员 按比例计算定员 按组织机构职责范围、业务分工计算管理人员数 人力资源配置第3章 食品工厂工艺设计 布置原则：要有全局观点，符合总体设计要求 车间设备布置时，应使设备能够灵活调动，满足多种生产的可能，并留有适当余地；设备要尽量按工艺流水线安排；尽可能利用生产车间的运输空间，各工序间要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返，合理安排生产车间各种废料排出，人员进出要和物料进出分开；车间工艺布置第3章 食品工厂工艺设计 对空压机房、空调机房、真空泵等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及损失。对散发热量，气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置；应注意车间的采光、通风、采

48、暖、降温等设施。必须考虑生产卫生和劳动保护，如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。可以设在室外的设备，尽可能设在室外并加盖简易棚保护。车间工艺布置第3章 食品工厂工艺设计 步骤与方法：做出设备清单对设备清单进行全面分析与整理、分类确定厂房的建筑结构、形式、朝向、跨度、宽度，绘出承重柱、墙的位置按照总平面图，确定生产流水线方向绘制草图、用方形或设备外形表示设备，尺寸应按照比例缩小，排出多种方案比较，以求最佳方案评价指标：车间工艺布置第3章 食品工厂工艺设计 车间工艺布置对非工艺设计的要求：对非工艺设计的要求：对建筑外形的选择要求对建筑外形的选择要求 车间建筑的外形有长方形、L

49、形、T形、U形等。一般为长方形，其长度取决于生产流水作业线的形式和生产规模，一般m左右适宜，车间层高按房屋的跨度和生产工艺要求而定，般以m为宜。单层厂房可酌量提高，车间内立柱越少越好。国外生产车间般高度10m，也有车间达m以上。第3章 食品工厂工艺设计 车间工艺布置对非工艺设计的要求：对非工艺设计的要求：对门、窗的要求 每个车间必须有两道以上的门。作为人流、货流和设备的出入口，门的规格应比设备高0.6-1.0m，比设备宽的0.2-0.5m。为满足货物或交通工具进出，门的规格应比装货物后的车辆高出0.4m以上，宽出0.3以上。生产车间的门应按生产工艺的要求进行设计，一般要求设置防蝇、防虫装置，车

50、间的门常用的有空洞门、单扇门、双扇门、单扇推拉门或双扇推拉门、单扇双面弹簧门、双扇双面弹簧门、单扇内外开双层门、双扇内外开双层门等。我国最常用的，效果较好的是双层门（一层纱门和一层开关门，门的代号用“M”表示）。在车间内部各工段间要求差距不太大，为便于各工段间往来运输及人员流动一般均采用空洞门。第3章 食品工厂工艺设计 车间工艺布置 对排出大量水蒸气或油蒸汽的车间，应特别注意排汽问题。一般对产生水蒸气或油汽的设备需进行机械通风，可在设备附近的墙上或设备上部的屋顶开孔，用轴流风机在屋顶或墙上直接进行排汽。食品工厂生产车间，对于局部排出大量蒸汽的设备，在平面布置时，应尽量靠墙并设置在当地夏季主导风