食品微生物-课件.pptx

1、食品微生物主主讲讲刘绍刘绍绪绪论论 一、微生物与微生物一、微生物与微生物学学 二、微生物学的发展简二、微生物学的发展简史史 三、食品微生物及其任三、食品微生物及其任务务四、食品微生物学及其他学科的关四、食品微生物学及其他学科的关系系 五、食品微生物的发展前五、食品微生物的发展前景景一、微生物与微生物一、微生物与微生物学学（一）微生物及其生物学特（一）微生物及其生物学特点点1.1.微生物的基本概念及种微生物的基本概念及种类类1 1什么是微生什么是微生物物2 2常见的微生物种常见的微生物种类类3 3生物学分类位生物学分类位置置2.微生物的生物学特点（第微生物的生物学特点（第2页页）1 1种类多、分

2、布种类多、分布广广2 2生长繁殖快，代谢能力生长繁殖快，代谢能力强强3 3遗传稳定性差，容易变遗传稳定性差，容易变异异（二）微生物学及其分支学（二）微生物学及其分支学科科1.微生物微生物学学1 1什么是微生物什么是微生物学学2 2微生物学的研究目微生物学的研究目的的2.微生物学的分支学微生物学的分支学科科1 1根据基础理论研究内容不根据基础理论研究内容不同同2 2根据研究的微生物类群不根据研究的微生物类群不同同3 3根据微生物的应用领域不根据微生物的应用领域不同同4 4根据微生物的生境不根据微生物的生境不同同二、微生物学的发展简二、微生物学的发展简史史1.史前时史前时期期1 1酿酒、面酱、食醋

3、等工酿酒、面酱、食醋等工艺艺2 2根瘤菌的问根瘤菌的问题题3 3蒸煮消毒技蒸煮消毒技术术4 4鼠疫的传染鼠疫的传染性性5 5种牛痘技种牛痘技术术2.启蒙时启蒙时期期1 1显微镜的发明者显微镜的发明者虎虎克克2 2显微镜在微生物学发展显微镜在微生物学发展史史 上上的作的作用用3.形成时形成时期期1 1巴斯德的贡巴斯德的贡献献解释酒曲的作用；解释食品腐败变解释酒曲的作用；解释食品腐败变质质 的原因；发明巴氏杀菌法，解决了的原因；发明巴氏杀菌法，解决了酒酒 类变质的问题类变质的问题.2 2柯赫的贡柯赫的贡献献病原微生物研究方面；微生物培养病原微生物研究方面；微生物培养法法（固体培养基）；微生物染色（

4、固体培养基）；微生物染色。巴斯德科赫4.微生物学的发微生物学的发展展1 1病原微生物方病原微生物方面面2 2免疫学方免疫学方面面3 3微生物抑制剂方微生物抑制剂方面面4 4微生物代谢方微生物代谢方面面三、食品微生物学及其任三、食品微生物学及其任务务1.研究的主要微生物类研究的主要微生物类群群1 1真菌：霉菌、酵真菌：霉菌、酵母母2 2细菌：乳酸菌细菌：乳酸菌等等3 3病病毒毒2.研究内研究内容容1 1酒类发酵微生酒类发酵微生物物2 2食品发酵微生食品发酵微生物物3 3引起食品变质的微生引起食品变质的微生物物4 4食物中毒微生食物中毒微生物物3.发展前景估发展前景估计计1 1菌种筛选、优化及应用

5、研菌种筛选、优化及应用研究究2 2机理研机理研究究3 3检验技术研检验技术研究究4 4其他方其他方面面第一第一章章 细菌和放线细菌和放线菌菌 什么什么是细菌是细菌？第一第一节节 细菌的大小和形细菌的大小和形态态 一、一、细菌的大细菌的大小小1.计量单位、表示方法、大致范计量单位、表示方法、大致范围围计量单位：微计量单位：微米米表示方法：球菌以直径；杆菌以宽表示方法：球菌以直径；杆菌以宽*长长 大致范大致范围围2.测量方法及注意事测量方法及注意事项项测量方法：用测微尺（目镜、物镜测量方法：用测微尺（目镜、物镜）注意事项：菌种、菌龄、培养条件注意事项：菌种、菌龄、培养条件、制片技术、染色方法、仪器

6、种类制片技术、染色方法、仪器种类、操作技术操作技术等等二、细菌的形二、细菌的形态态1.球球菌菌球菌的排列方式双球菌链球菌四联球菌八叠球菌葡萄球菌2.杆菌杆菌的排列方式单杆菌杆菌扫描镜照片链杆菌3.螺旋菌弧菌螺旋菌第二节 细菌的细胞结构一、基本结构1.细胞壁1主要成份：肽聚糖、垣酸(磷壁酸)、脂类等2功能：固定外形；保护；与运动有关；参与物质交换；和分裂有关细胞壁的网状结构（3）.细菌细胞革兰氏染细菌细胞革兰氏染色色 1884年革兰姆年革兰姆克里斯琴克里斯琴(Christian Gram)发明发明；细菌常被分成细菌常被分成两类两类：G+和和G-。染色反应的差别是由于两类细菌染色反应的差别是由于两

7、类细菌的的 细胞壁结构的差异引起细胞壁结构的差异引起。步步 骤骤方方 法法结结果果阳性阳性(G+)阴性阴性(G-)初初 染染结晶紫结晶紫30s紫紫 色色紫紫 色色媒媒染染碘液碘液30s（鲁鲁 戈氏液戈氏液）仍为紫仍为紫色色 仍为仍为紫紫 色色脱脱 色色95%乙乙醇醇1020s保持紫保持紫色色 脱去脱去紫紫 色色复复 染染蕃红蕃红(或或复复 红红)3060s仍显紫仍显紫色色 红红 色色革兰氏染革兰氏染色色革兰氏阳性菌革兰氏阴性菌革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌混合染色2.细胞膜（1）结构（2）功能）功能：控制物质交换；酶存在场所；参与控制物质交换；酶存在场所；参与细细 胞壁合成；分泌胞外胞壁合成；分泌

8、胞外酶酶（3）膜蛋白的特点）膜蛋白的特点：可动性：（水平、垂直）；区域可动性：（水平、垂直）；区域性性（不同功能的蛋白质位于膜上的不（不同功能的蛋白质位于膜上的不同同 位置位置）3.3.细胞细胞质质(1)(1)主要成份：水、蛋白质、脂类主要成份：水、蛋白质、脂类、少量多糖和无机盐少量多糖和无机盐。(2)(2)功能：酶的场所；新陈代谢场所功能：酶的场所；新陈代谢场所；储藏储藏。(3(3）特点：容易被碱性染料着色）特点：容易被碱性染料着色。4.4.核核质质1 1成份：核酸成份：核酸（DNADNA）2 2功能：传递遗传信功能：传递遗传信息息5.质粒质粒（核质以外游离的环状双股（核质以外游离的环状双股

9、DNA)；含有非生命必须；含有非生命必须基基 因，能够自我复制。可从一个细胞转移另一个细胞。因，能够自我复制。可从一个细胞转移另一个细胞。在基在基因因 工程中有重要作用工程中有重要作用。6.其他中体（间体）；异染颗粒；核糖体；内含物如肝糖、淀粉粒、脂肪粒、硫滴、气泡、液泡等。二、特殊结二、特殊结构构1.荚荚膜膜（1）概念）概念（13页页）2 2成份：多肽和多糖、成份：多肽和多糖、水水3 3功能功能：碳源和能源储碳源和能源储藏藏 抗干抗干燥燥抗吞抗吞噬噬与致病性有与致病性有关关细菌荚膜镜检照片细菌荚膜电镜照片2.鞭毛（鞭毛（14页）（成份为蛋白质；功能为运动器官页）（成份为蛋白质；功能为运动器官

10、）细菌鞭毛结构示意图单生鞭毛、丛生鞭毛、对生鞭毛、周生鞭单生鞭毛、丛生鞭毛、对生鞭毛、周生鞭毛毛单毛菌大肠杆菌O157的鞭毛端生从毛菌3.纤毛（菌毛、散毛纤毛（菌毛、散毛）细菌纤毛性纤毛4.芽孢（芽孢（14页）（概念必须掌握页）（概念必须掌握）细菌产生芽孢后镜检照片第三第三节节 细菌的生长与繁细菌的生长与繁殖殖 一、寄生与腐一、寄生与腐生生根据细菌生态习性不同分为两种类型：寄生根据细菌生态习性不同分为两种类型：寄生型型 和腐生和腐生型型1.1.腐生型：从无生命的有机物中获得营养物腐生型：从无生命的有机物中获得营养物。如：引起食品腐败的霉菌和细菌。酿酒应用的微如：引起食品腐败的霉菌和细菌。酿酒应

11、用的微生生 物大都属于此类物大都属于此类。2.2.寄生型：必须在活的有机体内，从寄主体寄生型：必须在活的有机体内，从寄主体内内 获得营养物质获得营养物质。1 1绝对寄绝对寄生生2 2兼性寄兼性寄生生二、细菌生长繁殖的条二、细菌生长繁殖的条件件1.1.营养物营养物质质2.2.酸碱度：一般细菌需要酸碱度：一般细菌需要pH 7.27.63.3.温度：大多数温度：大多数37左右左右。4.4.气体：主要是对氧气的需求情况气体：主要是对氧气的需求情况。1 1需氧菌：结核分支杆菌需氧菌：结核分支杆菌等等2 2厌氧菌：某些芽孢杆菌厌氧菌：某些芽孢杆菌等等3 3兼性厌氧菌：大肠杆菌兼性厌氧菌：大肠杆菌等等4 4

12、微氧菌：较微氧菌：较少少三、细菌生长繁殖速度与生长曲三、细菌生长繁殖速度与生长曲线线1.细菌生长繁殖速细菌生长繁殖速度度1 1细菌繁殖速度的特细菌繁殖速度的特点点2 2限制因限制因素素2.细菌生长曲细菌生长曲线线（1）什么是细菌生长曲）什么是细菌生长曲线线将细菌接种在一定量的人工将细菌接种在一定量的人工液液 体培养基中，其生长过程是有一体培养基中，其生长过程是有一定定 规律的，以菌数的常用对数为纵规律的，以菌数的常用对数为纵坐坐 标，以生长时间为横坐标，得出标，以生长时间为横坐标，得出一一 条曲线叫做细菌生长曲线条曲线叫做细菌生长曲线。细菌的生长曲细菌的生长曲线线（2）细菌生长曲线的四个时期及

13、特点（见书）细菌生长曲线的四个时期及特点（见书）a 延迟延迟期期b 对数增长对数增长期期c 平衡平衡期期d 衰亡衰亡期期注意：注意：1.各个时期的菌体细胞特点及影响因各个时期的菌体细胞特点及影响因素素2.2.能够画出细菌生长曲线，标出各个时能够画出细菌生长曲线，标出各个时期期3.3.根据细菌生长曲线说明一些问根据细菌生长曲线说明一些问题题四、细菌的培养性四、细菌的培养性状状1.菌落菌落（colony）单个微生物在适宜的固体培养基单个微生物在适宜的固体培养基表表 面或内部生长繁殖到一定程度，可以面或内部生长繁殖到一定程度，可以形形 成肉眼可见的、有一定形态结构的子成肉眼可见的、有一定形态结构的子

14、细细 胞群体，称为胞群体，称为菌落菌落。当固体培养基表面众多菌落连成当固体培养基表面众多菌落连成一一 片时，便成为片时，便成为菌苔菌苔(1awn)。2 2、菌落特征、菌落特征 各种细菌在一定条件下形成的菌各种细菌在一定条件下形成的菌落落 具有一定的稳定性和专一性特征，称具有一定的稳定性和专一性特征，称为为 菌落特征菌落特征。菌落特征是衡量菌种纯度、辨认菌落特征是衡量菌种纯度、辨认和和 鉴定菌种的重要依据鉴定菌种的重要依据。3.3.菌落特征描菌落特征描述述 菌落特征包括大小，形状，隆起菌落特征包括大小，形状，隆起形形 状，边缘情况，表面状态，表面光泽状，边缘情况，表面状态，表面光泽，质地，颜色，

15、透明度等质地，颜色，透明度等。第四第四节节 放线放线菌菌放线菌是一类单细胞原核生长成丝状的微生物放线菌是一类单细胞原核生长成丝状的微生物。自然界中分布很广，主要存在于土壤中，尤其在自然界中分布很广，主要存在于土壤中，尤其在有有 机质丰富的中性、偏碱性土壤中含量高。突出特机质丰富的中性、偏碱性土壤中含量高。突出特点点 是产生各种抗生素，是产生各种抗生素，目前已发现有目前已发现有1700多种。其多种。其中中 在临床和农业生产上使用的有数十种，如链霉素在临床和农业生产上使用的有数十种，如链霉素、土霉素、金霉素、卡那霉素、庆大霉素、庆丰霉素土霉素、金霉素、卡那霉素、庆大霉素、庆丰霉素、景岗霉素等。放线

16、菌还产生各种酶及维生素。在景岗霉素等。放线菌还产生各种酶及维生素。在皮皮 革生产、石油脱蜡、烃类发酵、污水处理等方面革生产、石油脱蜡、烃类发酵、污水处理等方面都都 有应用。放线菌大多数是腐生菌，少数是寄生菌有应用。放线菌大多数是腐生菌，少数是寄生菌，也能引起植物病害、食品腐败，如马铃薯疮痂病也能引起植物病害、食品腐败，如马铃薯疮痂病、甜菜疮痂病等甜菜疮痂病等。一、放线菌的形态与构一、放线菌的形态与构造造 1.1.放线菌的形态放线菌的形态 放线菌菌体为放线菌菌体为单细胞单细胞，菌落由，菌落由分枝发分枝发达达 的菌丝组成的菌丝组成。2.2.放线菌的结放线菌的结构构 根据放线菌菌丝的形态和功能分为根

17、据放线菌菌丝的形态和功能分为营营养养 菌丝（基内菌丝）、气生菌丝和孢子丝三种菌丝（基内菌丝）、气生菌丝和孢子丝三种。（1 1）营养菌丝）营养菌丝 又称为初级菌丝体、一级菌丝体或基内又称为初级菌丝体、一级菌丝体或基内菌菌 丝，匍匐生长于培养基内，主要生理功能丝，匍匐生长于培养基内，主要生理功能是是 吸收营养物吸收营养物。营养菌丝一般无隔膜；直径营养菌丝一般无隔膜；直径0.2-0.80.2-0.8 m m；长度差别很大；短的小于长度差别很大；短的小于100100 m m，长的可，长的可达达 600600 m m；有的有的产生色素产生色素：黄、橙、红、紫、蓝：黄、橙、红、紫、蓝、绿、灰、褐、黑等，包

18、括脂溶性和水溶性绿、灰、褐、黑等，包括脂溶性和水溶性，脂溶性色素局限于菌丝，水溶性色素可在脂溶性色素局限于菌丝，水溶性色素可在培培 养基中扩散养基中扩散。2 2气生菌气生菌丝丝又称为又称为二级菌丝二级菌丝。营养菌丝体发育到一定。营养菌丝体发育到一定时时 期，长出培养基外并伸向空间的菌丝为气生菌丝期，长出培养基外并伸向空间的菌丝为气生菌丝。3 3孢子孢子丝丝当当气生菌丝气生菌丝发育到一定程度，其上发育到一定程度，其上分化出分化出可可 形成孢子的菌丝形成孢子的菌丝即为孢子丝，又名产孢丝或繁即为孢子丝，又名产孢丝或繁殖殖 菌丝菌丝。3.3.放线菌的菌落特征放线菌的菌落特征 放线菌的菌落由菌丝体组成，

19、一放线菌的菌落由菌丝体组成，一般般 圆形，初期光平，后期产生皱褶。在圆形，初期光平，后期产生皱褶。在光光 学显微镜下观察，菌落周围具有辐射学显微镜下观察，菌落周围具有辐射状状 菌丝。据种的不同分为两类菌丝。据种的不同分为两类。（1 1）由大量产生分枝的和气生菌丝的菌种所形）由大量产生分枝的和气生菌丝的菌种所形成成 的菌落，如链霉菌的菌落，如链霉菌。特点：菌落小而不蔓延，质地致密，表面呈紧密特点：菌落小而不蔓延，质地致密，表面呈紧密的的 绒状，坚实，干燥，多皱，与培养基结合紧密绒状，坚实，干燥，多皱，与培养基结合紧密，不易挑取，或挑起后不易破碎。有时气生菌丝不易挑取，或挑起后不易破碎。有时气生菌

20、丝体体 呈同心圆环状，大量孢子布满整个菌落表面后呈同心圆环状，大量孢子布满整个菌落表面后，形成絮状、粉状或颗粒状的典型放线菌菌落。形成絮状、粉状或颗粒状的典型放线菌菌落。有有 的产生色素。（硬质的产生色素。（硬质）（2）由不产生大量菌丝的种类形成，如诺卡氏菌）由不产生大量菌丝的种类形成，如诺卡氏菌。特点：菌落粘着力差，结构呈粉质状，用针特点：菌落粘着力差，结构呈粉质状，用针挑挑 取则粉碎取则粉碎。（粉质（粉质）二、放线菌的繁殖二、放线菌的繁殖 1.1.产生孢子繁产生孢子繁殖殖 放线菌主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖放线菌主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖。放线菌生长到一定阶段，一部分菌丝形成

21、孢放线菌生长到一定阶段，一部分菌丝形成孢子子丝，孢子丝成熟便分化形成许多孢子，称为分生丝，孢子丝成熟便分化形成许多孢子，称为分生孢孢 子。孢子呈白、黄、绿、淡紫、粉红、蓝、褐、子。孢子呈白、黄、绿、淡紫、粉红、蓝、褐、灰灰 等颜色等颜色。2.2.菌丝片断繁菌丝片断繁殖殖 也可利用菌丝片断进行繁殖。又分为也可利用菌丝片断进行繁殖。又分为凝聚分凝聚分裂裂 和和横隔分裂横隔分裂。3.3.孢子囊孢子：在孢子囊中形成孢子孢子囊孢子：在孢子囊中形成孢子。三、放线菌的分三、放线菌的分类类 主要根据形态学特征进行分类，主要根据形态学特征进行分类，如菌丝形状如菌丝形状、孢子丝形状、孢子的形态及孢子表面状态等孢子

22、丝形状、孢子的形态及孢子表面状态等。四、发酵工业中常见的放线四、发酵工业中常见的放线菌菌1.1.诺卡氏菌属：利福霉素诺卡氏菌属：利福霉素等等2.2.链霉菌属：链霉素、土霉素链霉菌属：链霉素、土霉素等等3.3.小单孢菌属：庆大霉素小单孢菌属：庆大霉素等等4.4.游动放线菌属：抗肿瘤药游动放线菌属：抗肿瘤药物物第二第二章章 真真菌菌第一第一节节 概概述述一、什么是真一、什么是真菌菌1.真菌与真核细胞微生真菌与真核细胞微生物物真核细胞微生物包括：真菌、单细胞真核细胞微生物包括：真菌、单细胞藻藻 类和原生动物。共同特点是类和原生动物。共同特点是含明显细胞核含明显细胞核,有有 核膜，核膜将细胞质与细胞核

23、明显分开核膜，核膜将细胞质与细胞核明显分开。真菌与原生动物的区别：真菌有细胞真菌与原生动物的区别：真菌有细胞壁壁 而原生动物没有；与单细胞藻类的区别：而原生动物没有；与单细胞藻类的区别：藻藻 类有光合色素，能进行光合作用类有光合色素，能进行光合作用。2.2.真菌与菌真菌与菌物物狭义真菌：分类学上的真菌界狭义真菌：分类学上的真菌界。广义真菌（菌物）：真菌、假真菌、共生菌等广义真菌（菌物）：真菌、假真菌、共生菌等。如真菌、菌根菌、地衣型菌、卵菌和粘菌类如真菌、菌根菌、地衣型菌、卵菌和粘菌类。3.3.真菌的定真菌的定义义具有真核细胞结构，除部分菌群为单细具有真核细胞结构，除部分菌群为单细胞胞 外，多

24、数为分枝或不分枝的丝状体，能进行外，多数为分枝或不分枝的丝状体，能进行有有 性繁殖和无性繁殖，无根、茎、叶的分化，性繁殖和无性繁殖，无根、茎、叶的分化，不不 含光合色素，不能进行光合作用，以寄生或含光合色素，不能进行光合作用，以寄生或腐腐 生方式生活的一类微生物生方式生活的一类微生物。3.真菌的菌丝和菌丝真菌的菌丝和菌丝体体1 1菌丝：构成真菌的基本单位。是一种管状的菌丝：构成真菌的基本单位。是一种管状的细细 丝，丝，大都无色透明，宽度一般为大都无色透明，宽度一般为3-10微米，比细微米，比细菌菌 和放和放线菌大几倍到几十倍，菌丝尖端生长并产生线菌大几倍到几十倍，菌丝尖端生长并产生许许 多分多

25、分枝，成分枝的菌丝枝，成分枝的菌丝。2 2菌丝体：分枝的菌丝相互交错成团则称为菌菌丝体：分枝的菌丝相互交错成团则称为菌丝丝 体体。3 3有隔菌丝和无隔菌有隔菌丝和无隔菌丝丝无隔菌丝：多核，只有核分裂，细胞不分裂无隔菌丝：多核，只有核分裂，细胞不分裂。有隔有隔菌丝：有隔膜，每个细胞中有菌丝：有隔膜，每个细胞中有1到多个核到多个核。菌丝的发育过菌丝的发育过程程有隔菌丝和无隔菌有隔菌丝和无隔菌丝丝4.真菌的菌真菌的菌落落1 1什么是真菌的菌落：在自然或人工培养什么是真菌的菌落：在自然或人工培养基基 上由上由一段菌丝或一个（或一堆）孢子发展而一段菌丝或一个（或一堆）孢子发展而成成 的菌的菌丝体的群体丝

26、体的群体。2 2菌落形态：在一定的培养条件下（温度菌落形态：在一定的培养条件下（温度、培养培养基种类），培养一定时间（一般基种类），培养一定时间（一般310天天）后，后，呈现的形态、大小、颜色、纹饰以及菌呈现的形态、大小、颜色、纹饰以及菌丝丝 组成。组成。其外观结构可分为：疏松、紧密、平坦其外观结构可分为：疏松、紧密、平坦、光滑、光滑、皱褶、丝绒状、毡状、絮状、毛状、皱褶、丝绒状、毡状、絮状、毛状、绳绳 状、蜡状、蜡状或皮革状等等状或皮革状等等。酵母菌的菌酵母菌的菌落落酵母菌的菌酵母菌的菌落落霉菌的菌霉菌的菌落落三、真菌的分类情三、真菌的分类情况况1.按真菌分类学分类按真菌分类学分类：藻状菌纲

27、：约有藻状菌纲：约有200多个属共多个属共1500多个种多个种。子囊菌纲：约有子囊菌纲：约有1700多个属共多个属共26000多个种多个种。担子菌纲：约有担子菌纲：约有24000多个种多个种。半知菌纲：约有半知菌纲：约有26000多个种多个种。2.按传统习惯分按传统习惯分类类 霉霉菌：丝状真菌菌：丝状真菌。酵母菌：酵母状真菌酵母菌：酵母状真菌。蕈菌：大型真蕈菌：大型真菌菌三、真菌与人类的关三、真菌与人类的关系系1.食品制食品制造造1 1酵母：面包、啤酒、白酒酵母：面包、啤酒、白酒。2 2霉菌：白酒、水解糖、豆腐乳、酱油霉菌：白酒、水解糖、豆腐乳、酱油、柠檬柠檬酸和酶制剂酸和酶制剂。2.2.食用

28、食用菌菌平菇、香菇、金针菇、银耳、黑木耳和茯苓平菇、香菇、金针菇、银耳、黑木耳和茯苓。3.3.名贵真菌：夏草菌、灵芝和猴头名贵真菌：夏草菌、灵芝和猴头。4.4.真菌毒素：黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、蕈毒真菌毒素：黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、蕈毒。第二第二节节 酵母酵母菌菌酵母是一类以单细胞为主、以出芽为酵母是一类以单细胞为主、以出芽为主主 要繁殖方式的真菌要繁殖方式的真菌。已知有几百种。已知有几百种。用途：除了做发酵剂以外，还可作为动物用途：除了做发酵剂以外，还可作为动物和和 人的营养原料人的营养原料。害处：使果汁、果酱、蜂蜜、酒类和肉类害处：使果汁、果酱、蜂蜜、酒类和肉类变变 质质。一、酵母的形态和

29、大一、酵母的形态和大小小1.1.酵母的形酵母的形态态酵母菌细胞呈卵圆形、圆形或圆柱形酵母菌细胞呈卵圆形、圆形或圆柱形。2.2.酵母细胞的大小酵母细胞的大小：细胞宽约细胞宽约15 m，长约长约530 m。酵母细胞形酵母细胞形态态酵母细胞酵母细胞1000倍倍酵母细胞扫描电镜照片酵母细胞电镜照酵母细胞电镜照片片二、酵母的细胞结二、酵母的细胞结构构酵母菌细胞结构有细胞壁、细胞质膜酵母菌细胞结构有细胞壁、细胞质膜、细胞核、细胞质及内含物细胞核、细胞质及内含物。1.1.细胞壁细胞壁组分有：组分有：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质质 及脂类等及脂类等。2.2.细胞质膜细胞质膜与原核生物基本相同

30、，但含有固与原核生物基本相同，但含有固醇醇 (麦角甾醇麦角甾醇)。3.3.细胞核细胞核具有核膜、核仁和染色体，核膜上具有核膜、核仁和染色体，核膜上有有 大量核孔大量核孔。4.4.细胞细胞质质 含有大量含有大量RNA、核糖体、中、核糖体、中心心 体、线粒体、中心染色质、内质膜、液体、线粒体、中心染色质、内质膜、液泡泡 等等。5.5.内含内含物物 在老龄菌中有因营养过剩而在老龄菌中有因营养过剩而形形 成一些内含物，如：异染颗粒、肝糖、成一些内含物，如：异染颗粒、肝糖、脂脂 肪粒、蛋白质和多糖肪粒、蛋白质和多糖。三三 、酵母的繁殖方式和生活、酵母的繁殖方式和生活史史1.无性繁无性繁殖殖（1）芽）芽殖

31、殖是酵母菌进行无性繁殖的主是酵母菌进行无性繁殖的主要要 方式。方式。有多边出芽、两端出芽和三边出芽有多边出芽、两端出芽和三边出芽。成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，尔后再形成新个体尔后再形成新个体。问题：芽殖的中染色体套数有无变化问题：芽殖的中染色体套数有无变化？酵母细胞芽殖过酵母细胞芽殖过程程2 2裂殖裂殖 少数种类的酵母菌与细菌一样少数种类的酵母菌与细菌一样，借借细胞横分裂而繁殖细胞横分裂而繁殖。3 3无性孢子繁无性孢子繁殖殖 *掷孢子掷孢子(ballistospore)(ball

32、istospore)在卵圆形的细胞上形成小梗，小梗上形在卵圆形的细胞上形成小梗，小梗上形成成 孢子。孢子成熟后通过一种喷射机制将孢孢子。孢子成熟后通过一种喷射机制将孢子子 射出射出。*厚垣孢子厚垣孢子(chalmydospore(chalmydospore）在假丝的顶端形成厚垣孢子在假丝的顶端形成厚垣孢子。2.有性繁有性繁殖殖两个邻近的性别不同的细胞各自形成两个邻近的性别不同的细胞各自形成突突 起，随即相互接触，局部融合形成通道，起，随即相互接触，局部融合形成通道，再再 通过质配、核配和减数分裂，形成通过质配、核配和减数分裂，形成4或或8个个子子 核。每个子核与周围的原生质结合形成孢核。每个子

33、核与周围的原生质结合形成孢子子 壁，称为壁，称为子囊孢子子囊孢子，原来融合后的细胞称，原来融合后的细胞称为为 子囊子囊。酵母有性孢子的产生过酵母有性孢子的产生过程程3.酵母的生活酵母的生活史史上代个体经过一系列生长发育而产生上代个体经过一系列生长发育而产生下下 一代个体的全部历程，就叫该生物的一代个体的全部历程，就叫该生物的生活生活史史 或生命周期或生命周期（life cycle)。根据。根据营养体细胞营养体细胞存存 在形式的不同，可将酵母分成三种类型在形式的不同，可将酵母分成三种类型：单双倍体单双倍体型型 单倍体单倍体型型 双倍体双倍体型型（1）单双倍体型（如酿酒酵母）单双倍体型（如酿酒酵母

34、）酿酒酵母的生活酿酒酵母的生活史史特点特点：*营养体一般以出芽方式繁殖营养体一般以出芽方式繁殖；*营养体可以单倍体形式存在，也可以营养体可以单倍体形式存在，也可以2倍体形式存在倍体形式存在；*在特定条件下进行有性繁殖。（特在特定条件下进行有性繁殖。（特定定条件一般指特制的培养基。如石膏块培养基条件一般指特制的培养基。如石膏块培养基、胡萝卜条培养基等胡萝卜条培养基等）（2）单倍体）单倍体型型单倍体型酵母生活单倍体型酵母生活史史特点特点：*营养体细胞为单倍体营养体细胞为单倍体；*无性繁殖一裂殖方式繁殖无性繁殖一裂殖方式繁殖；*二倍体不能独立生活，二倍体期很短二倍体不能独立生活，二倍体期很短。（3）

35、双倍体）双倍体型型双倍体型酵母生活史（路德类酵母双倍体型酵母生活史（路德类酵母）特点特点：*营养体为二倍体，不断进行芽殖营养体为二倍体，不断进行芽殖，此阶段较长此阶段较长；*单倍体子囊孢子在子囊内发生结合单倍体子囊孢子在子囊内发生结合；*单倍体形式仅以子囊孢子形式存在单倍体形式仅以子囊孢子形式存在，故不能独立生活故不能独立生活。四、酵母的分四、酵母的分类类*酵母不是分类学上的名词，它们从酵母不是分类学上的名词，它们从属属 于于真菌的子囊菌纲和半知菌纲中真菌的子囊菌纲和半知菌纲中。*酵母的分类主要依据是酵母的分类主要依据是形态特征形态特征和和生生 理理生化特性生化特性。形态特征形态特征包括在麦汁

36、琼脂上的菌落形态包括在麦汁琼脂上的菌落形态、颜色、质地，在麦芽汁中及载片培养时营颜色、质地，在麦芽汁中及载片培养时营养养 细胞的形态、大小繁殖方式、子囊孢子的细胞的形态、大小繁殖方式、子囊孢子的形形 态及大小等态及大小等。生理生化特性生理生化特性主要是物质代谢情况主要是物质代谢情况。五、食品中常见的酵母（见教材五、食品中常见的酵母（见教材）（一）酵母属（一）酵母属（Saccharomyces）（二）毕赤氏酵母属（二）毕赤氏酵母属（Pichia）（三）汉逊氏酵母属（三）汉逊氏酵母属（Hansenula)）（四）假丝酵母属（四）假丝酵母属（Candida）（五）红酵母属（五）红酵母属（Rhodot

37、orula）（六）球拟酵母属（六）球拟酵母属（Torulopsis）（七）丝孢酵母属（七）丝孢酵母属（Trichosporon）第三第三节节 霉霉菌菌霉菌不霉菌不是分类学上的名词。霉菌是丝是分类学上的名词。霉菌是丝状状 真菌的通称，凡生长在营养基真菌的通称，凡生长在营养基质上形成绒质上形成绒毛毛 状或棉絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌状或棉絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌。一、霉菌的形态与结一、霉菌的形态与结构构1.菌丝和菌丝菌丝和菌丝体体（1）菌）菌丝丝霉菌菌丝细胞结构（2）菌丝）菌丝体体菌丝通过顶端生长进行延伸，并多菌丝通过顶端生长进行延伸，并多次次 重复分支而形成微细的网络结构，由许重复分支而形

38、成微细的网络结构，由许多多 菌丝相互交织而形成的一个菌丝集团菌丝相互交织而形成的一个菌丝集团。2.菌丝的分菌丝的分化化（1）营养菌丝（基内菌丝）和气生菌）营养菌丝（基内菌丝）和气生菌丝丝2 2假假根根 是根霉属是根霉属(Rhizopus)真菌的匍真菌的匍匐匐 枝枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，在与基质接触处分化形成的根状菌丝，在显显 微镜下假根的颜色比其它菌丝要深，它起微镜下假根的颜色比其它菌丝要深，它起固固 着和吸收营养的作用着和吸收营养的作用。3 3吸吸器器 是某些寄生性真菌从菌丝上产是某些寄生性真菌从菌丝上产生生 出出来的旁枝，侵入寄主细胞内形成指状、来的旁枝，侵入寄主细胞内形成指状、

39、球球 状或丛枝状结构，用以吸收寄主细胞中的状或丛枝状结构，用以吸收寄主细胞中的养养 料料。4 4菌菌核核 是是由菌丝团组成的一种硬的休眠体由菌丝团组成的一种硬的休眠体，一般有暗色的外皮，在条件适宜时可以生一般有暗色的外皮，在条件适宜时可以生出出 分生孢子梗、菌丝子实体等分生孢子梗、菌丝子实体等。5 5子实子实体体 是由真菌的营养菌丝和生殖菌是由真菌的营养菌丝和生殖菌丝丝 缠缠结而成的具有一定形状的产孢结构，如结而成的具有一定形状的产孢结构，如伞伞 菌菌的子实体呈伞状的子实体呈伞状。3.霉菌菌霉菌菌落落 霉菌菌落霉菌菌落疏松疏松，呈，呈绒毛状绒毛状、絮状絮状或或蜘蛛蜘蛛网网 状状，比细菌，比细菌

40、菌落大菌落大几倍到十几倍；几倍到十几倍；霉菌孢子霉菌孢子的的 形状、构造和颜色以及产生的色素使得霉菌形状、构造和颜色以及产生的色素使得霉菌菌菌 落表现出不同结构和色泽特征落表现出不同结构和色泽特征。二、霉菌的繁殖方式和生活二、霉菌的繁殖方式和生活史史1.无性繁无性繁殖殖（1）孢（子）囊孢）孢（子）囊孢子子孢子囊电镜照片（2）分生孢）分生孢子子（3）节孢子（裂生孢子、粉孢子）节孢子（裂生孢子、粉孢子）（4）厚垣孢子（厚膜孢子）厚垣孢子（厚膜孢子）2.有性孢有性孢子子（1）接合孢）接合孢子子接合孢子照片（2）子囊孢）子囊孢子子（3）卵孢）卵孢子子3.霉菌的生活霉菌的生活史史三、霉菌的分三、霉菌的分

41、类类霉菌分类主要依据霉菌分类主要依据形态学特征形态学特征包括包括：菌落特菌落特征征菌丝形态、结构，有无隔菌丝形态、结构，有无隔膜膜孢子类孢子类型型孢子形状、表面状孢子形状、表面状态态 其它方其它方面面四、常见的霉四、常见的霉菌菌1.毛霉（讲稿毛霉（讲稿）毛霉照片400倍2.根霉（讲稿根霉（讲稿）3.曲霉（讲稿曲霉（讲稿）4.青霉（讲稿青霉（讲稿）青霉生殖菌丝电镜照片第三第三章章 病毒及其它类型微生病毒及其它类型微生物物 第一第一节节 病病毒毒概述：概述：病毒病毒(virus)是指已知生物中个体极为是指已知生物中个体极为微微 小，不具备细胞结构，专性小，不具备细胞结构，专性（活细胞）寄生（活细胞

42、）寄生的的 一类微生物一类微生物。从从19世纪世纪90年代以来年代以来发现的一发现的一千千 多种病毒中，绝大多数是对多种病毒中，绝大多数是对人类有害的，由人类有害的，由微微 生物生物引起的人类传染性疾病中，有引起的人类传染性疾病中，有80%左右左右属属 于病毒类。并且，最近二、于病毒类。并且，最近二、三十年以来，许三十年以来，许多多 导致人类死亡的病毒正在不导致人类死亡的病毒正在不断出现，给社会断出现，给社会造造 成了难以估量的损失。因此，了解病毒的特点成了难以估量的损失。因此，了解病毒的特点、结构和化学组成，对防治病结构和化学组成，对防治病毒食源性疾病，毒食源性疾病，具具 有十分重要的现实意

43、义有十分重要的现实意义。一、病毒的特一、病毒的特点点1.个体极为微个体极为微小小大多数病毒都小于细菌大多数病毒都小于细菌，可以通过细菌，可以通过细菌过过 滤器，只有滤器，只有在电子显微镜下才能直接观察和在电子显微镜下才能直接观察和测测 定，细菌的大小以定，细菌的大小以m表示。表示。病病毒的大小则毒的大小则以以 nm来来表示，表示，一般在一般在10-300nm之间，与蛋白之间，与蛋白质质 分子的大小十分接近分子的大小十分接近。2.不具备细胞结不具备细胞结构构大多数病毒都是大多数病毒都是由蛋白由蛋白质与核酸组成的质与核酸组成的，而且只含单一类型的核酸而且只含单一类型的核酸(DNA或或RNA)。3.

44、专性寄专性寄生生病毒病毒不具备独立进行新陈代谢的酶不具备独立进行新陈代谢的酶系系 统统，必须在易感寄生的活体细胞（寄主，必须在易感寄生的活体细胞（寄主）中才能繁殖，在活体外不表现任何生命中才能繁殖，在活体外不表现任何生命特特 征征。二、病毒的形态与大二、病毒的形态与大小小1.1.形形态态病毒的基本形态分为球状、杆状、蝌蚪状，此外病毒的基本形态分为球状、杆状、蝌蚪状，此外，还有卵形、砖形、丝形等。动物病毒和真菌病毒多还有卵形、砖形、丝形等。动物病毒和真菌病毒多呈呈 球状，如疱疹病毒、蘑菇病毒；少数如弹形或者砖形球状，如疱疹病毒、蘑菇病毒；少数如弹形或者砖形，如狂犬病毒，痘病毒，植物病毒多呈杆状，

45、如苜蓿如狂犬病毒，痘病毒，植物病毒多呈杆状，如苜蓿花花 叶病毒，少数为球状，如牵牛花叶病毒；细菌病毒叶病毒，少数为球状，如牵牛花叶病毒；细菌病毒多多 为蝌蚪状，也有微球形及丝状。如八一为蝌蚪状，也有微球形及丝状。如八一噬菌体噬菌体为蝌为蝌蚪蚪 状状。2.2.大大小小以纳米以纳米（nm)表表示示 ，一般几到几百纳，一般几到几百纳米米三、病毒的结构和化学成三、病毒的结构和化学成分分1.1.芯髓：芯髓：DNADNA或或RNARNA，但只有一种，但只有一种。2.2.衣壳：有衣壳粒组成，成分为蛋白质衣壳：有衣壳粒组成，成分为蛋白质。3.3.囊膜：脂类和蛋白质囊膜：脂类和蛋白质。4.4.尾部：侵染细菌的病

46、毒尾部：侵染细菌的病毒(噬菌体）有尾部噬菌体）有尾部。成分为蛋白质成分为蛋白质。病毒的一般结病毒的一般结构构四、病毒的复制（繁殖四、病毒的复制（繁殖）1.1.吸附：病毒与寄主细胞结合吸附：病毒与寄主细胞结合。2.2.穿入：病毒进入细胞中（多种方式）穿入：病毒进入细胞中（多种方式）。3.3.脱壳：脱掉病毒的衣壳（多种方式脱壳：脱掉病毒的衣壳（多种方式）。4.4.物质合成：在病毒遗传信息的指令下，利用物质合成：在病毒遗传信息的指令下，利用寄寄 主细胞中的物质合成病毒的零件主细胞中的物质合成病毒的零件。5.5.装配和释装配和释放放利用合成的零件，装配成新的病毒利用合成的零件，装配成新的病毒。吸吸附附

47、侵侵入入物质合成（物质合成（1）初步装初步装配配装装配配释释放放另一种侵染方另一种侵染方式式五、噬菌五、噬菌体体噬菌体模噬菌体模型型Bacteriophage and practiceIndustrial fermentationBiological controlGene engineering,phageSubvirus（亚病毒亚病毒）Virus that contains only nucleic acid or protein.1 Viroid（类病毒）Single-stranded RNA 2 Prions（朊病毒）protein infectionMad cow diseaseSc

48、rapie in sheep其它病毒简其它病毒简介介SARSSevere acute respiratory syndromeHIVhuman immunodeficiency virus(人人 类免疫缺陷病毒类免疫缺陷病毒)AIDS:acpuired immune deficiency syndrome(获得性免疫缺陷综合症获得性免疫缺陷综合症)艾滋病病毒模艾滋病病毒模型型艾滋病病毒模艾滋病病毒模型型艾滋病病毒感染生物组艾滋病病毒感染生物组织织球形病毒粒球形病毒粒子子动物组织中的病毒粒动物组织中的病毒粒子子烟草花叶病烟草花叶病毒毒植物病植物病毒毒Prushiner朊病毒核磁共朊病毒核磁共振振

49、大肠杆菌大肠杆菌T4噬菌噬菌体体病毒感染植病毒感染植物物病毒感染花病毒感染花朵朵病毒模型毛绒玩病毒模型毛绒玩具具第二第二节节 其它类型的微生其它类型的微生物物 一、螺旋一、螺旋体体螺旋体为细长、波状弯曲的单细胞原核螺旋体为细长、波状弯曲的单细胞原核微微 生物，归于螺旋体目螺旋体科，共有生物，归于螺旋体目螺旋体科，共有5个属个属，由疏螺旋体属由疏螺旋体属（Borelia）、脊螺旋体属、脊螺旋体属（ristis pira）、钩端螺旋体属、钩端螺旋体属（Lept-ospira）、螺、螺旋旋体属体属（Spirochaeta）和密螺旋体属和密螺旋体属（Treonema）组组成成 。二、支原二、支原体体也

50、称霉形体、类菌质体，也称霉形体、类菌质体，是介于病毒与立是介于病毒与立克克 次氏体之间的单细胞原核次氏体之间的单细胞原核微生物，是支原体科微生物，是支原体科中中 的唯一属。广泛分布在土的唯一属。广泛分布在土壤、污水、昆虫、脊壤、污水、昆虫、脊椎椎 动物及人体中，大多数具有致病性动物及人体中，大多数具有致病性。是是已知可自由生活的最小生物已知可自由生活的最小生物。三、立克次氏三、立克次氏体体是一类介是一类介于细菌和病毒之间的专性寄生于细菌和病毒之间的专性寄生原原 核微生物。核微生物。美国病理学家美国病理学家Howard Taylor Ricketts（1871-1910）于于1909年研究斑疹伤