食物感官检验技术课件.ppt
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- 食物 感官 检验 技术 课件
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1、教学目的 掌握食品感官检验的基本知识掌握食品感官检验的基本知识和技能,达到食品检验工中和技能,达到食品检验工中级工的要求级工的要求教学内容教学内容感官检验概论感官检验概论感官检验的类型感官检验的类型感官检验的发展过程感官检验的发展过程教学重点教学难点感官检验概论和感官检验的类型感官检验概论和感官检验的类型感官检验概论和感官检验概论和感官检验的类型感官检验的类型知识回顾知识回顾什么是食物?什么是食物?什么是食品?什么是食品?一、概述 食品的感官检验食品的感官检验 :是根据人的感觉器官对食是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的品的各种质量特征的“感觉感觉”,如味觉、嗅觉、,如味觉、嗅觉、视觉、听
2、觉等,并用语言、文字、符号或数据进视觉、听觉等,并用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用行记录,再运用概率统计原理进行统计分析概率统计原理进行统计分析,从,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。口感等各项指标做出评价的方法。(1)对食品的可接受性作出判断。)对食品的可接受性作出判断。(2)鉴别食品质量)鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项无,并据此提出必要的理化
3、检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。目,便于食品质量的检测和控制。(3)指导)指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。等。食品感官检验的意义食品感官检验的意义:食品感官检验的法律依食品感官检验的法律依据据中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法(试行试行)第四条规定:第四条规定:“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生第七条规定了禁止生产经营的食品,其中第一项有:产经营的食品,其中第一项有:“腐败变质、油脂酸败、腐
4、败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁,混有异物或者其他感官性状异霉变、生虫、污秽不洁,混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的食品,常,可能对人体健康有害的食品,”这里所说的这里所说的“感官感官性状异常性状异常”指食品失去了正常的感官性状,而出现的理指食品失去了正常的感官性状,而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现,或者化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现,或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样,说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样,“感官性状异常感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术不单单是判定食品感官性状的专用术语,而且是作为法
5、律规定的内容和要求而严肃地提出来语,而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。的。应用感官手段来鉴别食品质量的意义应用感官手段来鉴别食品质量的意义 食品质量的优劣最直接地表现在它的感食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上,通过感官指标来鉴别食品的优劣和官性能上,通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪,不仅简单易行,而且灵敏度高,直观而真伪,不仅简单易行,而且灵敏度高,直观而实用,与使用各种理化、微生物仪器进行分析实用,与使用各种理化、微生物仪器进行分析相比,有很多优点,因而它也是食品生产、销相比,有很多优点,因而它也是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。售、管理人员所必须掌握的
6、一门技能。食品感官检验的优点食品感官检验的优点作为鉴别食品质量的有效方法,感官鉴别可以概括出以作为鉴别食品质量的有效方法,感官鉴别可以概括出以下三大优点:下三大优点:(1)(1)通过对食品感官性状的综合性检查,可以及时、准确通过对食品感官性状的综合性检查,可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常,便于早期发现问题,及地鉴别出食品质量有无异常,便于早期发现问题,及时进行处理,可避免对人体健康和生命安全造成损害。时进行处理,可避免对人体健康和生命安全造成损害。(2)(2)方法直观、手段简便,不需要借助任何仪器设备和专方法直观、手段简便,不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。用、固
7、定的检验场所以及专业人员。(3)(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。食品质量特殊性污染微量变化。食品质量感官鉴别的适用范围:食品质量感官鉴别的适用范围:tQAY5vUtQAY5vU 1 1、肉及其制品;、肉及其制品;2 2、蛋及其制品;、蛋及其制品;3 3、奶及、奶及其制品;其制品;4 4、水产品及其制品;、水产品及其制品;5 5、调味品;、调味品;6 6、谷类;、谷类;7 7、植物油料与油脂;、植物油料与油脂;8 8、豆制品、豆制品及其筋制品;及其筋制品;9 9、蔬菜、果品;、蔬菜、果品;1010、茶叶
8、、茶叶、糖及其它。糖及其它。对食品进行感官鉴别时的要求:对食品进行感官鉴别时的要求:1 1、各部的经理和其它进行感官鉴别人员,必须具、各部的经理和其它进行感官鉴别人员,必须具有健康的体魄,健全的精神素质,无不良嗜好,偏食和有健康的体魄,健全的精神素质,无不良嗜好,偏食和变态性反应。具有一定的感官鉴别经验。变态性反应。具有一定的感官鉴别经验。6Gr96Gr92 2、检查人员自身的感觉器官机能良好,对色、香、检查人员自身的感觉器官机能良好,对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。8k8k3 3、检查人员应在实践中,不断积累经验,逐步形、检查人员应在实践
9、中,不断积累经验,逐步形成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验成对食品正常的色、香、味、形的习惯性经验 二、感官检验的类型二、感官检验的类型 感官检验中,根据作用不同分为两大类型。通感官检验中,根据作用不同分为两大类型。通常根据试验目的,明确选定其中一种类型,防常根据试验目的,明确选定其中一种类型,防止混用。止混用。1 1)分析型感官检验分析型感官检验 2 2)偏爱型感官检验偏爱型感官检验1 1)分析型感官检验)分析型感官检验 分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评定样品的质量特性或鉴检验测量的工具,来评定样品的质量特性或鉴别多个样品
10、之间的差异等。例如质量检查、产别多个样品之间的差异等。例如质量检查、产品评优等都属于这种类型。品评优等都属于这种类型。分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化、试的测定结果,必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。验条件的规范化和评价员的素质选定。(1)(1)评价基准的标准化评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,在感官测定食品的质量特性时,
11、对每一测定项目,都必须有明确、具体的评价尺度及评价对每一测定项目,都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准物,亦即评价基准应统一、标准化基准应统一、标准化,以防评价员采用,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较。对同一各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。有效的方法。(2 2)实验条件的规范化)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受感
12、官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。境、条件的影响而出现大的波动。(3)(3)评价员的素质评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐。的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐。2 2)偏爱型感官检验)偏爱型感官检验偏爱型感官检验与分析型感偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反,它是以样官
13、检验正好相反,它是以样品为工具,来了解人的感官品为工具,来了解人的感官反应及倾向。在新产品开发反应及倾向。在新产品开发的过程中,对试制品的评价;的过程中,对试制品的评价;在市场调查中使用的感官检在市场调查中使用的感官检查都属于此类型的感官检验。查都属于此类型的感官检验。偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件,而依赖于人们的生理及心理上的综评价标准及条件,而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉,即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用,合感觉,即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用,检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多检验
14、的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响,因此其结果往往是因人、因时、因方面的因素影响,因此其结果往往是因人、因时、因地而异。地而异。三、感官检验的发展过程三、感官检验的发展过程原始的感官检验是利用人们自身的感觉器官原始的感官检验是利用人们自身的感觉器官对食品进行评价和判别。许多情况下,这种对食品进行评价和判别。许多情况下,这种评价由某方面的行家进行,并往往采用少数评价由某方面的行家进行,并往往采用少数服从多数的简单方法,来确定最后的评价。服从多数的简单方法,来确定最后的评价。这种评价,存在弊端。同时,作为一种以人这种评价,存在弊端。同时,作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象
15、的方法,误差的感觉为测定手段或测定对象的方法,误差也是难免的。因此,原始的感官检验,缺乏也是难免的。因此,原始的感官检验,缺乏科学性、可信度不高。科学性、可信度不高。19351935年英国著名的统计学家年英国著名的统计学家R.A.Fisher,R.A.Fisher,首次在首次在其论著中将统计学方法应用在感官检验的例子上。其论著中将统计学方法应用在感官检验的例子上。19361936年年S.KeberS.Keber真正把统计学方法应用于感官检真正把统计学方法应用于感官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。19411941年,美国某工厂的老板年,美国某工厂
16、的老板WhiskyWhisky将两点试验法将两点试验法用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应用于用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应用于质量管理的实例。统计学的引人,合理、有效地质量管理的实例。统计学的引人,合理、有效地纠正了误差带来的影响,使感官检验成为一种有纠正了误差带来的影响,使感官检验成为一种有说服力的、科学的测定方法,并逐渐进人工业生说服力的、科学的测定方法,并逐渐进人工业生产的各个领域。产的各个领域。电子计算机电子计算机技术的发展,更进一步影响和推进技术的发展,更进一步影响和推进了感官检验的发展。电子计算机技术的应用,了感官检验的发展。电子计算机技术的应用,使感官检验的数据处理,
17、成为一项简单快捷的使感官检验的数据处理,成为一项简单快捷的工作。在感官检验室中,使用小型计算机网络,工作。在感官检验室中,使用小型计算机网络,管理者通过计算机提示评价员,得到有关检验管理者通过计算机提示评价员,得到有关检验的各项内容及要求。在每个终端的评价员,则的各项内容及要求。在每个终端的评价员,则通过终端输人评价信息,计算机可以立即输出通过终端输人评价信息,计算机可以立即输出经统计分析的检验结果。经统计分析的检验结果。我国的感官检验技术我国的感官检验技术 这一学科在西方形成已经有这一学科在西方形成已经有8080多年的历史。然而,目前我国该领多年的历史。然而,目前我国该领域的研究还处于起步阶
18、段,与国外有着较大的差距,研究队伍也非常域的研究还处于起步阶段,与国外有着较大的差距,研究队伍也非常零散,课程教学和人才训练更是薄弱。零散,课程教学和人才训练更是薄弱。为了尽快改变这一状况,中国食品科学技术学会、教育部食品科为了尽快改变这一状况,中国食品科学技术学会、教育部食品科学与工程教学指导委员会与浙江工商大学共同主办了此次研讨会,其学与工程教学指导委员会与浙江工商大学共同主办了此次研讨会,其目的便是为从事食品感官科学相关研究的学者、教师、技术人员等提目的便是为从事食品感官科学相关研究的学者、教师、技术人员等提供一次学术交流探索的机会,同时也就搭建中国的食品感官科学学术供一次学术交流探索的
19、机会,同时也就搭建中国的食品感官科学学术组织平台进行探讨,为促进该学科稳定发展创造条件。组织平台进行探讨,为促进该学科稳定发展创造条件。“首届中国食品感官科学学术研讨会暨食品感官科学课程建设研首届中国食品感官科学学术研讨会暨食品感官科学课程建设研讨会讨会”20192019年年7 7月在杭州西子湖畔举行。月在杭州西子湖畔举行。第二节第二节 食品的感官评价食品的感官评价教学目的1 掌握基本的感觉及其特征;2 掌握基本感觉的评价;3 掌握感官评价的基本要求。教学重点教学难点1、感觉的评价;2、感觉评价的基本要求感觉的评价什么是食什么是食品的感官品的感官检验?检验?知识回顾知识回顾食品的感官检验,主要
20、根据人的感食品的感官检验,主要根据人的感觉器官,对食品的各种质量属性所觉器官,对食品的各种质量属性所产生的感觉,以及通过大脑对各种产生的感觉,以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质感觉信息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。量做出的判断与评价。一、视觉与视觉的评价一、视觉与视觉的评价 1、视觉的产生及其特征、视觉的产生及其特征 视觉是由眼接收外界光刺激,通过视神经、大脑视觉是由眼接收外界光刺激,通过视神经、大脑中的视觉中枢的共同活动来完成的。外界物体发出或中的视觉中枢的共同活动来完成的。外界物体发出或反射的光线,从眼睛的角膜、瞳孔进入眼球,穿过如反射的光线,从眼睛的角膜、瞳孔进
21、入眼球,穿过如放大镜的晶状体,使光线聚焦在眼底的视网膜上,形放大镜的晶状体,使光线聚焦在眼底的视网膜上,形成物体的像。图像刺激视网膜上的感光细胞,产生神成物体的像。图像刺激视网膜上的感光细胞,产生神经冲动,沿着视神经传到大脑的视觉中枢,在那里进经冲动,沿着视神经传到大脑的视觉中枢,在那里进行分析和整理,产生具有形态、大小、明暗、色彩和行分析和整理,产生具有形态、大小、明暗、色彩和运动的视觉。由于晶状体的凸度可以由睫状肌调节,运动的视觉。由于晶状体的凸度可以由睫状肌调节,因此在一定范围内,不同远近的物体,都可以形成清因此在一定范围内,不同远近的物体,都可以形成清晰的图像落在视网膜上。儿童和少年的
22、眼睛调节能力晰的图像落在视网膜上。儿童和少年的眼睛调节能力强,所以视觉特别敏锐。强,所以视觉特别敏锐。视觉的形成过程:视觉的形成过程:光线光线角膜角膜瞳孔瞳孔晶状体(折射光线)晶状体(折射光线)玻璃体玻璃体(固定眼球)(固定眼球)视网膜(形成物像)视网膜(形成物像)视神经(传导视神经(传导视 觉 信 息)视 觉 信 息)大 脑 视 觉 中 枢(形 成 视 觉)大 脑 视 觉 中 枢(形 成 视 觉)视网膜上有两类感光细胞。一类叫视杆细胞,它含有一种感光视网膜上有两类感光细胞。一类叫视杆细胞,它含有一种感光物质物质视紫红质视紫红质。视紫红质对弱光非常敏感,微弱的光就能。视紫红质对弱光非常敏感,微
23、弱的光就能使它分解,从而引起它的兴奋。但它对强光和颜色的敏感性较使它分解,从而引起它的兴奋。但它对强光和颜色的敏感性较差,所以在黑暗中只能看到物体的形状,很难分辨它的颜色。差,所以在黑暗中只能看到物体的形状,很难分辨它的颜色。视紫红质可由维生素视紫红质可由维生素A或胡萝卜素合成,如果人们体内缺乏维或胡萝卜素合成,如果人们体内缺乏维生素生素A或胡萝卜素,视紫红质减少,对弱光的敏感性就会降低,或胡萝卜素,视紫红质减少,对弱光的敏感性就会降低,严重时会造成夜盲。另一类感光细胞叫视锥细胞,它适合接受严重时会造成夜盲。另一类感光细胞叫视锥细胞,它适合接受强光和感受颜色。视锥细胞中含有三种不同的视色素,分
24、别对强光和感受颜色。视锥细胞中含有三种不同的视色素,分别对红、绿及蓝紫颜色敏感。这三种观色素互相搭配,就能感觉到红、绿及蓝紫颜色敏感。这三种观色素互相搭配,就能感觉到五颜六色的色彩世界。彩色电视就是依据这种色觉原理设计的。五颜六色的色彩世界。彩色电视就是依据这种色觉原理设计的。视锥细胞中要是缺少某一种色素,或者全部缺乏,那么对颜色视锥细胞中要是缺少某一种色素,或者全部缺乏,那么对颜色的感觉就不那么完善甚至完全失去,这就成了色盲。的感觉就不那么完善甚至完全失去,这就成了色盲。人既有视杆细胞,又有视锥细胞,所以既能人既有视杆细胞,又有视锥细胞,所以既能在夜间看到物体的形态,又能在白天看到物在夜间看
25、到物体的形态,又能在白天看到物体的颜色。猫头鹰只有视杆细胞,没有视锥体的颜色。猫头鹰只有视杆细胞,没有视锥细胞,所以它在夜间视觉敏锐,一到白天就细胞,所以它在夜间视觉敏锐,一到白天就什么也看不见,它也不能感觉色彩,是个十什么也看不见,它也不能感觉色彩,是个十足的色盲。与猫头鹰相反,鸽子和鸡却只有足的色盲。与猫头鹰相反,鸽子和鸡却只有视锥细胞,没有视杆细胞,所以是天生的夜视锥细胞,没有视杆细胞,所以是天生的夜盲。人所感受的外界信息盲。人所感受的外界信息80%80%以上来自视觉。以上来自视觉。错觉是怎么回事?错觉是怎么回事?n错觉是指人们对外界事物的不正确的感觉或知错觉是指人们对外界事物的不正确的
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