应用六标准差改善手工面包品质课件.ppt

1、應用六標準差改善手工土司麵包品質應用六標準差改善手工土司麵包品質9721202吳秋宜9721203莊財福9721204鄭秀珍9721227張明雅簡報大綱簡報大綱l摘要l動機l實驗器材與設備l實驗流程l因子選擇l麵包製作流程l實驗分析方法：全因子、田口及反應曲面法l結論應用六標準差改善手工土司麵包品質應用六標準差改善手工土司麵包品質l摘要l本研究旨利用六標準差管理手法的流程步驟DMAIC定義(Define)、量測(Measure)、分析(Analyze)、改善(Improve)、控制(Control)來進行品質改善手工麵包之製造品質。l經由控制酵母量,鹽份量,糖份量三因子的方式，進行實驗設計、操

2、作、分析。l實驗分析過程，並陸續採用全因子分析、田口、曲面等三種方式分析，結果歸納出影響手工麵包口感的變因中，以糖份量影響較為顯著。應用六標準差改善手工土司麵包品質應用六標準差改善手工土司麵包品質l研究動機：l市售麵包，經常標榜手工揉麵，唯即使都是相同麵包師傅手工揉麵製作，其口感卻仍存在差異，基於六標準差觀念，本組希望檢定影響麵包口感的因素，並找出最佳的控制水準，以穩定控制麵包口感品質。l麵包製作過程繁複，存在各種變因，因此本組研究動機即在於如何固定次要變因，設計合適之實驗以檢定主要因子。應用六標準差改善手工土司麵包品質應用六標準差改善手工土司麵包品質l實驗器材：l1.材料：鮮奶、蛋、糖、鹽、

3、高筋麵粉、酵母、奶 油。l2.設備：烤箱、麵包專家的手應用六標準差改善手工土司麵包品質應用六標準差改善手工土司麵包品質l實驗流程：針對麵包製作過程，歸納可能影響口感之因素，並將控制因子以外之因素予以固定。利用minitab設計實驗，據以進行麵包實作，並評分記錄。利用minitab進行分析，檢視各因子影響顯著性，並找出迴歸方程式。針對因子顯著性分析結果與原始預估進行差異分析，發掘差異原因，以及定出結論。應用六標準差改善手工麵包品質應用六標準差改善手工麵包品質l控制因子l1.是否添加小麥蛋白粉 l2.揉麵時間 l3.酵母的份量 l4.發酵溫度l5.發酵溼度l6.烤箱預熱溫度160度l7.烤箱內擺放

4、位子 l8.烘烤時間l9.糖份量l10.鹽份量應用六標準差改善手工麵包品質應用六標準差改善手工麵包品質l麵包製作流程：應用六標準差改善手工麵包品質應用六標準差改善手工麵包品質l麵包製作流程：全因子實驗分析全因子實驗分析n本實驗為三個二水準因子n重覆實驗1次n中心點實驗2次n首先以全因子驗實驗分析三因子及因子間交互作用對分數（y）影響力n接著去除因子間交互作用，分析三因子對分數（y）影響力全因子實驗（全因子實驗（1/7）ANOVA分析全因子實驗（全因子實驗（2/7）全因子實驗（全因子實驗（3/7）3210-1-2-3-4-5-6999590807060504030201051S St t a a

5、n nd da ar rd di i z ze ed d E Ef ff fe ec ct tP Pe er rc ce en nt tA酵 母 量B鹽 份 量C糖 份 量Fact or NameNot Si gni f i cantSi gni f i cantEf f ect TypeCN No or rm ma al l P Pl l o ot t o of f t t h he e S St t a an nd da ar rd di i z ze ed d E Ef ff fe ec ct t s s(r esponse i s 分 數,Al pha=0.05)BCACAABBC65

6、43210T Te er rm mS St t a an nd da ar rd di i z ze ed d E Ef ff fe ec ct t4.303A酵母量B鹽份量C糖份量Fact or NameP Pa ar re et t o o C Ch ha ar rt t o of f t t h he e S St t a an nd da ar rd di i z ze ed d E Ef ff fe ec ct t s s(r esponse i s 分數,Al pha=0.05)因子因子C（糖份量）（糖份量）效果是顯著的（效果是顯著的（P0.05）因子因子C（糖份量）效果（糖份量）

7、效果是顯著的，是顯著的，CBA全因子實驗（全因子實驗（4/7）8644.03.53.02.52.010.07.55.08065504.03.53.02.52.0酵 母 量M M e ea an n鹽 份 量糖 份 量Cor nerCent erPoi nt TypeM M a ai i n n E Ef ff fe ec ct t s s P Pl l o ot t f fo or r 分分數數Da t a Me a ns斜率愈大，其該因子影響愈大；所以糖斜率愈大，其該因子影響愈大；所以糖份量為最重要的影響因子，在酵母量為份量為最重要的影響因子，在酵母量為4g、鹽份量、鹽份量5g及糖份量及糖份

8、量50g狀態下將產狀態下將產生最佳口感分數（生最佳口感分數（y）。）。10.07.55.0806550432432酵酵母母量量鹽鹽份份量量糖糖份份量量4 Cor ner6 Cent er8 Cor ner酵 母 量Poi nt Type5.0 Cor ner7.5 Cent er10.0 Cor ner鹽 份 量Poi nt TypeI In nt t e er ra ac ct t i i o on n P Pl l o ot t f fo or r 分分數數Da t a Me a ns酵母量為酵母量為4g、鹽份量、鹽份量5g及糖份量及糖份量50g狀態下將產生最佳口感分數狀態下將產生最佳口感

9、分數（y）全因子實驗（全因子實驗（5/7）刪除因子間之交互作用重新分析酵母量、鹽份量、糖份刪除因子間之交互作用重新分析酵母量、鹽份量、糖份量等三因子對量等三因子對y（口感）之影響力，發現鹽份量、糖份量（口感）之影響力，發現鹽份量、糖份量均達顯著影響力均達顯著影響力。全因子實驗（全因子實驗（6/7）Main EffectsMain Effects主因子效果達顯著影響（主因子效果達顯著影響（P P0.050.05）全因子實驗（全因子實驗（7/7）酵 母 量鹽 份 量糖 份 量543210T Te er rm mS St t a an nd da ar r d di i z ze ed d E Ef

10、 f f f e ec ct t2.571P Pa ar re et t o o C Ch ha ar rt t o of f t t h he e S St t a an nd da ar rd di i z ze ed d E Ef ff fe ec ct t s s(r e s pons e i s 分 數,Al pha =0.05)3210-1-2-3-4-5-6999590807060504030201051S St t a an nd da ar r d di i z ze ed d E Ef f f f e ec ct tP Pe er rc ce en nt tNot Si g

11、ni f i c a ntSi gni f i c a ntEf f e c t Type糖 份 量鹽 份 量N No or r m ma al l P Pl l o ot t o of f t t h he e S St t a an nd da ar r d di i z ze ed d E Ef f f f e ec ct t s s(r e s pons e i s 分 數,Al pha =0.05)鹽份量、糖份量均對口感分數鹽份量、糖份量均對口感分數y達顯著影響力達顯著影響力田口方法田口方法n有三個2水準因子（酵母量、鹽份量、糖份量）n自由度該因子水準數1 3(2-1)3n最小具有4

12、列的直交表為L8 n刪除中心點2點，實驗次數為8次。田口方法（田口方法（1/4）可解釋能力78.12田口方法（田口方法（2/4）844.03.53.02.52.010580504.03.53.02.52.0酵 母 量M M e ea an n o of f M M e ea an ns s鹽 份 量糖 份 量M M a ai in n E E f ff fe ec ct ts s P P l lo o t t f fo o r r M M e ea an n s sD ata M eans因子效果圖斜率愈大的線段，表示該因子愈顯著，由上圖可知因子效果圖斜率愈大的線段，表示該因子愈顯著，由上圖可

13、知糖份量最具顯著性效果，酵母量、鹽份量較不顯著。糖份量最具顯著性效果，酵母量、鹽份量較不顯著。望大特性（品質特性值望大特性（品質特性值y越大，品質越佳），發現各因子之最越大，品質越佳），發現各因子之最佳水準組合為酵母量佳水準組合為酵母量4g鹽份量鹽份量5g糖份量糖份量50g時，其品質時，其品質(分數分數)最最佳。佳。田口方法（田口方法（3/4）8412.510.07.55.0105805012.510.07.55.0酵 母 量M M e ea an n o of f S SN N r ra at ti io os s鹽 份 量糖 份 量M M a ai in n E E f ff fe ec

14、ct ts s P P l lo o t t f fo o r r S S N N r ra at ti io o s sD ata M eansS ignal-to-noise:L arger is better從因子效果圖（從因子效果圖（SN比）得知，斜率愈大的線段，表示該因子愈比）得知，斜率愈大的線段，表示該因子愈 顯著，具顯著性的因子效果，由上圖可知糖份量最具顯著性效果，顯著，具顯著性的因子效果，由上圖可知糖份量最具顯著性效果，酵母量、鹽份量較不顯著。酵母量、鹽份量較不顯著。望大特性（品質特性值望大特性（品質特性值SN值越大，品質越佳），發現各因子之值越大，品質越佳），發現各因子之最佳

15、水準組合為酵母量最佳水準組合為酵母量4g鹽份量鹽份量5g糖份量糖份量50g時，其品質時，其品質(SN值值)最佳。最佳。田口方法（田口方法（4/4）128480501051284841284酵酵 母母 量量鹽鹽 份份 量量糖糖 份份 量量48酵母量510鹽份量5080糖份量I In nt te er ra ac ct ti io on n P Pl lo ot t f fo or r S SN N r ra at ti io os sD at a M eansSi gnal-t o-noi se:Larger i s bet t er酵母量、鹽份量、糖份量三者間無交互作酵母量、鹽份量、糖份量三者

16、間無交互作用用 反應曲面法反應曲面法l本實驗未有軸點數據，以一階模式的方式進行l採用8個角點及2個中心點Response Surface Regression:分數分數 versus 酵母量酵母量,鹽份量鹽份量,糖份量糖份量p值0.05Response Surface Regression分析分析 l此一階模式的函數為：分數=3.2-0.25酵母量-0.5鹽份量-1.0糖份量l糖份量的P值為0.008小於0.05，表示糖份量對分數的影響具顯著性。lR-Sq(adj)=65.8%表示此模式可解釋能力為 65.8%。Analysis of Variance for 分數分析分數分析 lLinear

17、的P值為0.024小於0.05l表示此實驗設計一階模式對分數的影響具顯著性。Surface Plots of 分數分數 圖形的觀察圖形的觀察Surface Plot of 分數分數 vs 鹽份量鹽份量,酵母量酵母量 酵母量等於4-5鹽份量等於5-6Surface Plot of 分數分數 vs 糖份量糖份量,酵母量酵母量 酵母量等於4-5糖份量等於50-60Surface Plot of 分數分數 vs 糖份量糖份量,鹽份量鹽份量 鹽份量等於5-7糖份量等於50-60Contour Plots of 分數分數 圖形的觀察圖形的觀察Contour Plot of 分數分數 vs 鹽份量鹽份量,酵

18、母量酵母量鹽份量等於5-6酵母量等於4-5.5Contour Plot of 分數分數 vs 糖份量糖份量,酵母量酵母量 糖份量等於50-56酵母量等於4-7.5Contour Plot of 分數分數 vs 糖份量糖份量,鹽份量鹽份量 糖份量等於50-56鹽份量等於5-7Response Optimization Response Optimization分析分析l當酵母量=4，鹽份量=5，糖份量=50得到最佳解即分數最大，分數=4.95。ldesirability=0.9875，0d1，當d=1表示反應值等於目標即符合期望l當酵母量=4，鹽份量=5，糖份量=50，得到d=0.9875接近1。即反應值接近目標，亦即近乎期望。結論結論l找出最佳組合配方l藉此經驗應用到其他產品