微生物与食物中毒资料课件.ppt

1、微生物与食物中毒微生物与食物中毒什么是食物中毒？什么是食物中毒？ 国家标准国家标准( (GBl4938)中界定了食物中毒，中界定了食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的的非传染性非传染性(不属于传染病不属于传染病)的急性、亚急性疾的急性、亚急性疾病病。 食物中毒的特点食物中毒的特点 ： 1.1.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。多人同时发病。 2.2.病人都有大致相同的临床表现。病人都有大致相同的临床表

2、现。 3.3.发病和吃某种有毒食品有关。发病和吃某种有毒食品有关。4.4.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。传染病流行时的余波。l食物原料污染食物原料污染 4 2%l热处理不当热处理不当 31.3%l从不安全环境中获得的食物从不安全环境中获得的食物 28.7%l不良的贮藏环境不良的贮藏环境 22.3%l烹饪和食用间的间隔超过烹饪和食用间的间隔超过12小时小时 12.8%l手抓食物手抓食物 9.9%l误食误食 7.0%l不良发酵不良发酵 4.6%l热处理不够热处理不够 3.5%l包装容器有害物包装容器有害物 3.5%l不合适的热保

3、持不合适的热保持 3.2%l交叉污染交叉污染 3.2% 1.1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒 2. 2.真菌性食物中毒真菌性食物中毒 3. 3.动物性食物中毒动物性食物中毒 4. 4.植物性食物中毒植物性食物中毒 5. 5.化学性食物中毒化学性食物中毒 l细菌性的食物中毒是比较常见的细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，一种食物中毒类型， 根据中毒的原因可将其分为根据中毒的原因可将其分为感染感染性食物中毒性食物中毒和和毒素性食物中毒毒素性食物中毒。l主要存在于人们的主要存在于人们的皮肤、皮肤、 鼻、喉、耳鼻、喉、耳等部位。等部位。l症状：症状：流鼻涕、腹泻、痉流鼻涕、腹泻、痉挛挛。病情

4、重时，由于剧烈。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭失水而发生外周循环衰竭和虚脱。和虚脱。l潜伏期一般潜伏期一般15h，最短为最短为15min左右，很少有超过左右，很少有超过8h的。的。预防预防: 注意洗手和剪指甲。注意洗手和剪指甲。不要将食物在室温下放置不要将食物在室温下放置2h以上。完全烹饪可杀死以上。完全烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。、抗冷冻。是肠道出血性大肠埃是肠道出血性大肠埃希氏菌希氏菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC) 的主要的特的

5、主要的特定的血清型。为定的血清型。为.埃希埃希氏菌属氏菌属(Escherichia)中中的一种的一种，俗称大肠杆俗称大肠杆菌属。菌属。大肠杆菌可引起大肠杆菌可引起出血性结肠炎出血性结肠炎 潜伏期为潜伏期为3 d9 d，其其前驱症状前驱症状为腹为腹部痉挛性疼痛和短时间的自限性发部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，热、呕吐，12 d内内 出现非血性腹出现非血性腹泻，初期为水样，逐渐成为血样腹泻，初期为水样，逐渐成为血样腹泻，导致出血性结肠炎，严重腹痛泻，导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。和便血。引起中毒的食品引起中毒的食品: 牛肉糜，生牛奶，发酵香牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，未经巴氏杀菌

6、的苹果汁，色拉肠，苹果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，油拌凉菜，水，生蔬菜， 三明治。三明治。控制食源性感染最主要的方法是：控制食源性感染最主要的方法是：1.在屠宰和加工食用动物时，避免粪便污染，在屠宰和加工食用动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死该细菌。动物性食品必须充分加热以杀死该细菌。2.消费者应避免吃生的或半生的肉、禽，应消费者应避免吃生的或半生的肉、禽，应避免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。避免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。 确保食品安全？确保食品安全？l1. 冷热食物分开保藏冷热食物分开保藏l2. 用肥皂洗手，去除油污用肥皂洗手，去除油污l3. 防止交叉

7、污染防止交叉污染l4. 低温解冻低温解冻l5. 清洁环境清洁环境l6. 快速冷却快速冷却l7. 正确烹饪正确烹饪l国际重要食品安全事件l疯牛病事件（英国）: 自1987年至1999年期间焚烧400万头牛，l 直接经济损失300亿美。l大肠杆菌O:157流行事件（日本）: 1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人。l1998年东南亚猪脑炎l李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此得病，6名妇女流产；2001年年初法国因李斯特菌有6人死亡。l2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹泻、呕吐症状，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印l 牌牛奶进行产品回收，21家分厂停业整顿。l2001年欧洲、日本爆发口蹄疫l2003-2004年东南亚的禽流感事件，导致多人死亡l2004年的苏丹红事件l2004年洋快餐中的丙烯酰胺事件l2005年关于啤酒中甲醛标准事件l“民以食为天，食以安为先”，食品安全来不得半点马虎，我们应该高度重视。