营养免疫学ppt课件.ppt

1、第八章营养免疫健康-新世纪的健康新理念-营养免疫学营养免疫学1人为什么会生病？科学家认为科学家认为人体百分之九十以上的疾病与免疫系统功能失调有关空气污染空气是我们人类生存的重要因素之一，没有人可以不呼吸空气而生存，但是随著工商业的发展，工厂和汽车排出的废气已经严重的污染了空气，因此，生活在这时代的人们，根本无法避免吸入肮脏的空气。 我们生存的环境我们生存的环境我们生存的环境我们生存的环境水源污染水源污染 水是生命之源，水的品质直接关系著人们的健康。然而今天，水源的污染是非常严重的；生态的破坏，工业废水的流入河川，化学药品大量被使用，空气污染而造成的酸雨等，都一再破坏我们的水源。 另一个影响现代

2、人健康的因素压力，这是每个人都难以避免的；这些压力非常普遍与广泛，从幼稚园到办公室，从夫妻关系到邻居的狗，从塞车到报章上的社会新闻都会影响我们的情绪，使我们变得紧张，没有安全感，这些都是我们健康的隐形杀手。 我们生存的环境我们生存的环境精神压力精神压力我们生存的环境我们生存的环境滥用抗生素滥用抗生素 自从抗生素及其它许多化学药物的发明以来，药物确实相当准确地控制了疾病，减缓患者的病痛，尤其在危急当中，它能达到急救的效果。然而，为什麽医学越来越进步的今天，患病的人数却越来越多呢？为什麽以前只对动物才有的疾病最近也发生在人类的身上呢？ 我们生存的环境我们生存的环境饮食不合理饮食不合理 现代人虽吃得

3、丰富，不一定表示吃得正确，均衡。即使吃得正确，均衡，也不一定能吃出健康，因为现代的农作方法使用许多的化学肥料，杀虫剂使得农作物长得又快又大，但在营养上却未必完全，况且，残留在农作物上的农药对人体也有一定的伤害。 人体里面有一个最好的医生人体里面有一个最好的医生免免 疫疫 系系 统统医药是人类健康保障的助手医药是人类健康保障的助手而免疫系统才是人类与生俱来而免疫系统才是人类与生俱来最好的医生最好的医生人体免疫系统的功能l抵抗l清除l修复人体免疫系统的六大免疫器官扁桃腺扁桃腺胸腺胸腺脾脏脾脏盲肠盲肠骨髓骨髓淋巴管淋巴管淋巴结淋巴结右淋巴管右淋巴管集合淋巴结集合淋巴结骨髓骨髓是免疫系统最重要的一个部

4、分，它的主要任务就是生成细胞，如白血球和红血球，胸腺胸腺也是免疫系统的一个重要组成部分，它负责训练免疫细胞，让他们知道自己的任务，除了胸腺之外，扁桃腺扁桃腺、淋淋巴巴、脾脏脾脏、甚至于盲肠盲肠，都是免疫系统的重要组成部分。三大免疫细胞B细胞细胞T细胞细胞吞噬细胞吞噬细胞细 胞 图细 胞 图细 胞 图人体的健康就是免疫细胞的健康细胞是人体最小的生命体，细胞是人体最小的生命体，细胞代谢正常身体才健康。细胞代谢正常身体才健康。我们必须为免疫细胞提供一个良好的营养环境！正确的营养观念 植物性营养植物性营养 健康的植物健康的植物 完整的植物完整的植物 复方且种类多样复方且种类多样 富含植物营养素、抗氧化

5、剂、多醣体富含植物营养素、抗氧化剂、多醣体营养免疫学研究的内容1 1、研究哪一类的植物对免疫系统比较好，、研究哪一类的植物对免疫系统比较好，如仙人掌含一万多种植物营养素，芦荟含如仙人掌含一万多种植物营养素，芦荟含余种，桔子含种，因此仙人余种，桔子含种，因此仙人掌提升免疫力的强度超过了芦荟与桔子。掌提升免疫力的强度超过了芦荟与桔子。2 2、研究在哪一个阶段收成对免疫系统比较、研究在哪一个阶段收成对免疫系统比较好。例如香菇、灵芝越嫩越好：人参、仙好。例如香菇、灵芝越嫩越好：人参、仙人掌则越老越好。人掌则越老越好。 营养免疫学研究的内容3 3、研究植物的哪一个部位对免疫系统比较好，、研究植物的哪一个

6、部位对免疫系统比较好，如葡萄，它的籽植物营养素含量最高，其次是皮，如葡萄，它的籽植物营养素含量最高，其次是皮，最后是肉。最后是肉。4 4、加工制造方法。研究怎样加工制造成免疫系、加工制造方法。研究怎样加工制造成免疫系统比较好。加工方法不当，破坏植物营养素。所统比较好。加工方法不当，破坏植物营养素。所以不同的植物应选择不同的加工方法，有的植物以不同的植物应选择不同的加工方法，有的植物不能加热，加热会破坏它的营养成分，有的植物不能加热，加热会破坏它的营养成分，有的植物必须要加热，加热到一定的温度才能有效。必须要加热，加热到一定的温度才能有效。 轻松养生、健康一生 1 1、均衡的营养、均衡的营养 2

7、 2、良好的心情、良好的心情 3 3、适当运动与充足的睡眠、适当运动与充足的睡眠 轻松养生、健康一生 只要我们能做到以上三点 就会快乐面对每一天，健健康康活到岁！ 受用一生的 - 营养免疫学纯天然的植物性营养 植物性食物人体易吸收，且没有任何副作用。 植物性的食物能为人体提供有益的纤维素。 植物性的食物含有对人体有益的植物营养素。 健康的植物 一种食物最重要的不是它能带给我们什么好处，而是它必须没有坏处。 植物有上中下三品。 上品，即食用植物，久食无害。 中品，药用植物，偶尔用之。 下品，为毒品，人们应该远离它。完整的植物 植物中的营养成分是相互结合在一起而产生不同的功效，如果单独把某一种成分

8、提取出来，其效果就会发生变化。 胡罗卜的例子复方且种类多、重量足 人类每天需要食用十五种以上的瓜果蔬菜，人类每天需要食用十五种以上的瓜果蔬菜，每人每天需斤的量，才能满足人体每人每天需斤的量，才能满足人体正常的营养需求。因此，营养食品所包含正常的营养需求。因此，营养食品所包含的植物种类必须具有多样性。的植物种类必须具有多样性。 富含植物营养素、抗氧化剂、多醣体 存在于蔬菜、水果等自然植物中，使植物存在于蔬菜、水果等自然植物中，使植物免受阳光的摧残，保护植物生存的物质就免受阳光的摧残，保护植物生存的物质就是植物营养素。多食物营养素可增进身体是植物营养素。多食物营养素可增进身体抵抗疾病的能力。抵抗疾

9、病的能力。 烹饪原料的营养烹饪原料的营养 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 谷类结构和营养素分布谷类结构和营养素分布 ： 谷类有相似的结构，最外层是谷类有相似的结构，最外层是谷皮谷皮；谷皮内；谷皮内是是糊粉层糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的，再内为占谷粒绝大部分的胚乳胚乳和和一端的一端的胚芽胚芽。各营养成分分布不均匀。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪较高的矿物质和脂肪 . 2.糊粉层含较多的磷和丰富的糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及族维生素及无机盐。无机盐。 3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。胚乳含

10、大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维族维生素丰富和维生素生素丰富和维生素E 谷类的营养成分谷类的营养成分 （一）蛋白质（一）蛋白质 含量一般在含量一般在7.515%之间，主要由之间，主要由谷蛋白谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白白蛋白、醇溶蛋白和和球胆白球胆白组成。组成。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高

11、酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。 （二）碳水化物（二）碳水化物 主要为主要为淀粉淀粉。含量在。含量在70%以上，此外为糊精、以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。的玉米品种。 （三）脂肪（三）脂

12、肪 约为约为1%4%。 从从米糠米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。有良好的保健功能。 （四）矿物质（四）矿物质 约为约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。盐形式存在，消化吸收差。 （五）维生素（五）维生素 是是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米

13、和小米含少量胡萝卜素。胡萝卜素。 加工对谷物营养价值的影响加工对谷物营养价值的影响 过度加工的谷物其维生素大量损失。过度加工的谷物其维生素大量损失。 我国于我国于50年代初的年代初的标准米标准米（95米）和米）和标准粉标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的面）比精白米、面保留了较多的B族维生族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。服其缺陷。 我国常见谷类食物的营养价值我国常见谷类

14、食物的营养价值 稻谷稻谷 它是我国最主要的粮食作物之一，目它是我国最主要的粮食作物之一，目前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面前，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的积的14，产量约占全国粮食总产量的，产量约占全国粮食总产量的12，在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。 在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类：和粒质分为三类： 第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷。 第二类：粳稻谷

15、，即粳型非糯性稻谷。根据第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒粒 质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷。 第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。稻谷和粳糯稻谷两类。 稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。 蛋白质：稻谷中蛋白质：稻谷中蛋白质蛋白质含量比其它谷物含量比其它谷物低低，但其赖氨酸含量较高，且其氨基酸组成配比但其赖氨酸含量较高，且其氨基酸组成配比比较合理，比较合理，生物价和蛋白质功效比值都好生物价和蛋白质功效比值都好。 淀粉：淀粉在稻米中含量在淀粉：淀粉在

16、稻米中含量在70%左右，含量左右，含量较高，可直接被人体食用。较高，可直接被人体食用。 脂类：稻谷中脂类含量一般为脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6%-3.9%，在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以，在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以，大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光泽，口感越好。泽，口感越好。 维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期使用高度精米，会使人体内维生素使用高度精米，会使人体内维生素B1缺乏，缺乏，导致多发性神经炎。导致多发

17、性神经炎。 大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米中高，其价值优于精米。中高，其价值优于精米。 小麦的营养特性小麦的营养特性 小麦是人类最重要的粮食作物之一，全世界小麦是人类最重要的粮食作物之一，全世界1/3以上的人口以它为主食。美国、中国、以上的人口以它为主食。美国、中国、前苏联是小麦的主要产地，小麦在我国各地前苏联是小麦的主要产地，小麦在我国各地均有大面积种植，是主要粮食作物之一。均有大面积种植，是主要粮食作物之一。 小麦一般不直接作为饲料，但在某些地区或小麦一般不直接作为饲料，但在某些地区或某些时候，如小麦的价格低于玉米，也拿小某些时候，如小麦的价格

18、低于玉米，也拿小麦作为动物饲料。小麦子粒中主要养分含量：麦作为动物饲料。小麦子粒中主要养分含量：粗脂肪粗脂肪2%、粗蛋白、粗蛋白10%13%、粗纤维、粗纤维2。5%3%。 分类分类 播种季节：冬小麦、春小麦。谷粒质地：硬播种季节：冬小麦、春小麦。谷粒质地：硬质小麦、软质小麦。子粒颜色：红小麦、白质小麦、软质小麦。子粒颜色：红小麦、白小麦等。小麦等。 营养特性营养特性 1、小麦的有效能值略低于玉米，这与其脂、小麦的有效能值略低于玉米，这与其脂肪含量较低和纤维含量高有关。肪含量较低和纤维含量高有关。 2、小麦淀粉易消化，但含有阿拉伯糖基木、小麦淀粉易消化，但含有阿拉伯糖基木聚糖。聚糖。 3、小麦的

19、粗蛋白质含量明显高于玉米，各、小麦的粗蛋白质含量明显高于玉米，各种氨基酸组成均好于玉米，但苏氨酸含量低。种氨基酸组成均好于玉米，但苏氨酸含量低。 4、小麦矿物质组成依然是钙少磷多，铜、锰、小麦矿物质组成依然是钙少磷多，铜、锰、锌的含量高于玉米。锌的含量高于玉米。5、小麦含有较多的、小麦含有较多的B族维生素和维生素族维生素和维生素E，但，但维生素维生素A、D、C、K含量很少。生物素的利含量很少。生物素的利用率比玉米高粱均低。用率比玉米高粱均低。 玉米玉米 是谷实类饲料的主体，也是我国主要是谷实类饲料的主体，也是我国主要的能量饲料。玉米的适口性好，没有使用限的能量饲料。玉米的适口性好，没有使用限制

20、。其营养特性如下：制。其营养特性如下：1.可利用能量高。玉米的代谢能为可利用能量高。玉米的代谢能为14.06MJkg，高者可达，高者可达15.06MJkg，是谷实类，是谷实类饲料中最高的。这主要由于玉米中粗纤维很饲料中最高的。这主要由于玉米中粗纤维很少，仅少，仅2%；而无氮浸出物高达；而无氮浸出物高达72%，且消，且消化率可达化率可达90%；另一方面，玉米的粗脂肪含；另一方面，玉米的粗脂肪含量高，在量高，在3.5%至至4.5%之间。之间。 2.亚油酸亚油酸含量较高。玉米的亚油酸含量达到含量较高。玉米的亚油酸含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。如果玉米，是谷实类饲料中含量最高者。如果玉米在日

21、粮中的配比达在日粮中的配比达50%以上，仅玉米即可满以上，仅玉米即可满足猪、鸡对亚油酸的需要量足猪、鸡对亚油酸的需要量(1%)。3.蛋白质蛋白质含量偏低，且品质欠佳。玉米的蛋白含量偏低，且品质欠佳。玉米的蛋白质含量约为质含量约为8.6%左右，且氨基酸不平衡，赖左右，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。4.矿物质矿物质 矿物质约矿物质约80%存在于胚部，钙含存在于胚部，钙含量很少，约量很少，约0.02%；磷约含；磷约含0.25%，但其中，但其中约有约有63%的磷以植酸磷的形式存在，单胃动的磷以植酸磷的形式存在，单胃动物的利用率很低。其它矿物元素的含量

22、也较低。物的利用率很低。其它矿物元素的含量也较低。 5.维生素维生素 脂溶性维生素中维生素脂溶性维生素中维生素E较多，较多，约为约为20mg/kg，黄玉米中含有较多的胡萝，黄玉米中含有较多的胡萝卜素，维生素卜素，维生素D和和K几乎没有。水溶性维生几乎没有。水溶性维生素中含硫胺素较多，核黄素和烟酸的含量较素中含硫胺素较多，核黄素和烟酸的含量较少，且烟酸是以结合型存在。少，且烟酸是以结合型存在。6.叶黄素叶黄素 黄玉米中所含叶黄素平均为黄玉米中所含叶黄素平均为22mgkg，这是黄玉米的特点之一，它对，这是黄玉米的特点之一，它对蛋黄、胫、爪等部位着色有重要意义。蛋黄、胫、爪等部位着色有重要意义。 加

23、工对谷类营养价值的影响：加工对谷类营养价值的影响： 谷类加工主要是经过适当谷类加工主要是经过适当碾磨碾磨，去除杂质和，去除杂质和大量的谷皮，使呈粉状或粉大量的谷皮，使呈粉状或粉 粒状，便于烹调，粒状，便于烹调，增进感观性状，提高消化吸收率。可是由于增进感观性状，提高消化吸收率。可是由于谷粒构造的特谷粒构造的特 点，维生素，无机盐和含赖氨点，维生素，无机盐和含赖氨酸较高的蛋自质集中在谷粒的外围部分和胚酸较高的蛋自质集中在谷粒的外围部分和胚芽，芽， 胚乳内部逐渐降低，因而这些营养素的胚乳内部逐渐降低，因而这些营养素的存闺情况与加工方法及加工精度有密存闺情况与加工方法及加工精度有密 切关系。切关系。

24、 因而，我国于因而，我国于 1950 年及年及 1952 年相继规定年相继规定了米、面的加工标准，了米、面的加工标准，“九五米九五米”和和“八五八五粉粉”为标准米和标准为标准米和标准 粉，经过数十年的实践粉，经过数十年的实践证明这对节约粮食和预防维生素证明这对节约粮食和预防维生素 B 族缺乏病族缺乏病（如脚气（如脚气 病）都起到了良好的经济效益和营病）都起到了良好的经济效益和营养效益。养效益。 大豆的营养价值大豆的营养价值 大豆中含有大豆中含有3539%的蛋白质和的蛋白质和1619%的脂肪，富含人体必需的的脂肪，富含人体必需的8种氨基酸，所以种氨基酸，所以营养非常丰富，被称营养非常丰富，被称植

25、物肉植物肉，是物美价廉的，是物美价廉的优质蛋白质。它优于肉类、鱼类、花生和燕优质蛋白质。它优于肉类、鱼类、花生和燕麦蛋白。麦蛋白。 大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含豆固豆固醇醇而不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收，而不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收，所以经常食用都不必担心由于食物胆固醇过所以经常食用都不必担心由于食物胆固醇过高及纤维过少所带来的危害。高及纤维过少所带来的危害。 大豆含有人体不可缺少的维生素大豆含有人体不可缺少的维生素B1、B2、B6、胡萝卜素等，、胡萝卜素等， 大豆还含有较多的矿物大豆还含有较多的矿物质，铁、钙、磷等含量比较丰富。所以，大质，铁

26、、钙、磷等含量比较丰富。所以，大豆及其制品更适合缺钙的患者食用。豆及其制品更适合缺钙的患者食用。 大豆中的多种活性物质大豆中的多种活性物质 1、大豆膳食纤维大豆膳食纤维 膳食纤维据有多种生理功膳食纤维据有多种生理功能，如降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成能，如降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反映，改善大肠功能及降低营养素利用率等反映，改善大肠功能及降低营养素利用率等 2、大豆低聚糖大豆低聚糖 大豆中含有低分子可溶性低大豆中含有低分子可溶性低聚糖，有利于双歧杆菌的生长，能抑制病原聚糖，有利于双歧杆菌的生长，能抑制病原菌，改善肠道功能，增强免疫力。菌，改善肠道功能，增强免疫力。 3、活性肽活性肽 即

27、大豆多肽，具有降低胆固醇、即大豆多肽，具有降低胆固醇、抗过敏、抑制血压升高、提高机体耐力等生抗过敏、抑制血压升高、提高机体耐力等生物活性作用。物活性作用。 4、大豆磷脂大豆磷脂 在保护细胞膜、延缓衰老、降在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面有良好效果。血脂、防治脂肪肝等方面有良好效果。 5、大豆异黄酮大豆异黄酮 具有抗血脂，抗动脉硬化，具有抗血脂，抗动脉硬化，抗肿瘤、抗骨质疏松等作用。抗肿瘤、抗骨质疏松等作用。大大 豆豆蚕蚕 豆豆 其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值 蚕豆蚕豆 蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，并且氨基酸种类

28、较为齐全，中仅次于大豆，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。特别是赖氨酸含量丰富。 蚕豆中含有大脑和蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分神经组织的重要组成成分磷脂磷脂，并含有丰富，并含有丰富的胆碱，有增台记忆力的健脑作用。如果你的胆碱，有增台记忆力的健脑作用。如果你正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低 胆固椁、促进肠蠕动的作用。传统医学认为胆固椁、促进肠蠕动的作用。传统医学认为它能益气健脾，利

29、湿消肿。每次它能益气健脾，利湿消肿。每次30克。蚕豆克。蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。不可多吃，以防胀肚伤脾胃。进行烹制。不可多吃，以防胀肚伤脾胃。 豌豆豌豆 蛋白质含量较高，含有人体必需的蛋白质含量较高，含有人体必需的8种氨基酸。种氨基酸。蚕蚕 豆豆豌豌 豆豆 绿豆绿豆 含有丰富的蛋白质、淀粉、各种矿物质、含有丰富的蛋白质、淀粉、各种矿物质、B族维生素和各种氨基酸，含有较多的赖氨酸。族维生素和各种氨基酸，含有较多的赖氨酸。绿豆芽还含有较多的维生素绿豆芽还含有较多的维生素C，夏天还有清，夏天还有清热解毒的功效。热解毒的功效。 常见坚果

30、的营养价值常见坚果的营养价值 坚果类食物是指成熟时果皮坚硬干燥的植物坚果类食物是指成熟时果皮坚硬干燥的植物果实。可按脂肪含量分为：果实。可按脂肪含量分为：油籽类坚果油籽类坚果和和淀淀粉类坚果粉类坚果。 前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、花生、前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、花生、瓜子等，后者包括栗子、银杏、莲子等。坚瓜子等，后者包括栗子、银杏、莲子等。坚果营养丰富，可为人体提供多种维生素及矿果营养丰富，可为人体提供多种维生素及矿物质，其中不饱和脂肪酸和维生素物质，其中不饱和脂肪酸和维生素E含量较高。含量较高。 核桃核桃：核桃的营养成分：核桃的营养成分-当代自然疗法大师当代自然疗法大师莫里森博士推

31、荐的强心食品中就有核桃。据莫里森博士推荐的强心食品中就有核桃。据测定，每测定，每100克核桃中，含脂肪克核桃中，含脂肪2064克，克，核桃中的脂肪核桃中的脂肪71%为亚油酸，为亚油酸，12%为亚麻为亚麻酸，蛋白质为酸，蛋白质为1520克，蛋白质亦为优质蛋克，蛋白质亦为优质蛋白，白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。质。 糖类为糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、维生素素、核黄素、维生素B6、维生素、维生素E、胡桃叶、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。醌、磷脂、鞣质等营养物质。 核桃的药用价值核桃的药用价值-核桃性

32、温、味甘、无毒，核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效，是食疗有健胃、补血、润肺、养神等功效，是食疗佳果。核桃中含有大量脂肪和蛋白质，而且佳果。核桃中含有大量脂肪和蛋白质，而且这种脂肪和蛋白质极易被人体吸收。这种脂肪和蛋白质极易被人体吸收。1斤核桃斤核桃仁相当于仁相当于5斤鸡蛋或斤鸡蛋或9斤牛奶的营养价值。斤牛奶的营养价值。它它所含的蛋白质中含有对人体极为重要的赖氨所含的蛋白质中含有对人体极为重要的赖氨酸，对大脑神经的营养极为有益。不管是身酸，对大脑神经的营养极为有益。不管是身体好的人还是身体不好的人，经常吃些核桃，体好的人还是身体不好的人，经常吃些核桃，既能强壮身体，又能赶走疾

33、病的困扰。既能强壮身体，又能赶走疾病的困扰。 核桃的美容功效核桃的美容功效-核桃美白肌肤、润泽头发核桃美白肌肤、润泽头发的功效，古时便已得到论证。另外，核桃所的功效，古时便已得到论证。另外，核桃所强化脚部、腰部力量的作用，特别适合产后强化脚部、腰部力量的作用，特别适合产后妇女恢复体力，提神健脑。妇女恢复体力，提神健脑。 核桃的实际效用核桃的实际效用-（1）补虚强体，提供营）补虚强体，提供营养。核桃是很难得的一种高脂肪性物质的补养。核桃是很难得的一种高脂肪性物质的补养品。（养品。（2）消炎杀菌，养护皮肤。据临床）消炎杀菌，养护皮肤。据临床报导，将核桃仁捣烂制成的核桃焦油氧化锌报导，将核桃仁捣烂制

34、成的核桃焦油氧化锌糊膏，治疗皮肤炎、湿疹，有效率可达糊膏，治疗皮肤炎、湿疹，有效率可达100%。（。（3）防癌抗癌。核桃对多种肿瘤，）防癌抗癌。核桃对多种肿瘤，如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲状腺癌如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲状腺癌 淋巴肉瘤等都有不错的抑制作用。此外，核淋巴肉瘤等都有不错的抑制作用。此外，核桃对癌症患者还有镇痛、提升白血球及保护桃对癌症患者还有镇痛、提升白血球及保护肝脏等作用。（肝脏等作用。（4）健脑防老。核桃仁含）健脑防老。核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重肪酸，这些成分皆为大脑组织

35、细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能。要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能。 花生花生：花生又名落花生、长寿果，素有：花生又名落花生、长寿果，素有“中中国坚果国坚果”、“田中之肉田中之肉”美称。花生具有很美称。花生具有很高的营养价值，内含丰富的蛋白质和脂肪。高的营养价值，内含丰富的蛋白质和脂肪。 在花生所含的营养素成份中，在花生所含的营养素成份中，脂肪是大豆的脂肪是大豆的2倍、鸡蛋的倍、鸡蛋的5倍之多，蛋白质是小麦的倍之多，蛋白质是小麦的2倍倍 大米的大米的3倍倍，其它如钙、磷、铁等矿物质的含，其它如钙、磷、铁等矿物质的含量比猪肉、鸡肉等动物性食物为高。花生蛋白量比猪肉、鸡肉等动物性食物为

36、高。花生蛋白中含有的赖氨酸、蛋氨酸等人体必需氨基酸的中含有的赖氨酸、蛋氨酸等人体必需氨基酸的种类齐全，比例也较为合理，消化吸收率高达种类齐全，比例也较为合理，消化吸收率高达90%。在花生的脂肪中。在花生的脂肪中亚油酸亚油酸的含量非常丰富，的含量非常丰富，而亚油酸又是一种人体最为主要的必需脂肪酸。而亚油酸又是一种人体最为主要的必需脂肪酸。花生中还含有丰富的胆碱、卵磷脂等物质，具花生中还含有丰富的胆碱、卵磷脂等物质，具有增强记忆、延缓衰老、滋润皮肤的作用。并有增强记忆、延缓衰老、滋润皮肤的作用。并且在花生中含有比大豆更少的抗营养因子且在花生中含有比大豆更少的抗营养因子,被认被认为是一种极具开发潜力

37、的乳糖不耐症消费者的为是一种极具开发潜力的乳糖不耐症消费者的蛋白基料和牛乳等动物奶类的替代品。蛋白基料和牛乳等动物奶类的替代品。 美国科学家曾发现，花生不仅具有防治动脉美国科学家曾发现，花生不仅具有防治动脉硬化、心脑血管疾病以及血小板凝集止血作硬化、心脑血管疾病以及血小板凝集止血作用，还含有一种生物活性很强的天然多酚类用，还含有一种生物活性很强的天然多酚类物质物质-白藜芦醇，这种物质还可有效预防一白藜芦醇，这种物质还可有效预防一些肿瘤疾病的发生，因而被列为些肿瘤疾病的发生，因而被列为“美国美国100种最热门有效的抗衰老食物种最热门有效的抗衰老食物”之一。之一。核核 桃桃 蔬菜和水果的营养蔬菜和

38、水果的营养 蔬菜和水果种类繁多，含有人体所必需的蔬菜和水果种类繁多，含有人体所必需的维维生素、矿物质和膳食纤维生素、矿物质和膳食纤维，还含有大量的水，还含有大量的水分。蔬菜和水果中还含有一些非营养物质，分。蔬菜和水果中还含有一些非营养物质，如如芳香物质和有机酸、色素芳香物质和有机酸、色素等，使其具有良等，使其具有良好的感官性状，起到增加食欲促进消化的作好的感官性状，起到增加食欲促进消化的作用。用。（一）蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养价值 维生素：新鲜蔬菜水果是提供维生素维生素：新鲜蔬菜水果是提供维生素C、胡萝、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 含维生

39、素含维生素C丰富的蔬菜有：辣椒、小白菜、丰富的蔬菜有：辣椒、小白菜、菠菠菜菜、大白菜、芹菜等。含量丰富的水果有：、大白菜、芹菜等。含量丰富的水果有： 鲜枣、草莓、橘子、柠檬、山楂、柚。鲜枣、草莓、橘子、柠檬、山楂、柚。 含胡萝卜素丰富的蔬菜有：韭菜、南瓜、胡罗含胡萝卜素丰富的蔬菜有：韭菜、南瓜、胡罗卜、卜、菠菜菠菜等。水果中杏、芒果、柿子、柑橘等等。水果中杏、芒果、柿子、柑橘等含量较多。含量较多。 蔬菜中含维生素蔬菜中含维生素B1较丰富的有油菜、较丰富的有油菜、菠菜菠菜、青蒜、四季豆等。青蒜、四季豆等。 矿物质：蔬菜水果其含量丰富，如钙、磷、铁、矿物质：蔬菜水果其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠

40、、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在含钙在100mg/100g以上，含铁以上，含铁12mg/100g。但要注意在烹调时去除部分。但要注意在烹调时去除部分草酸草酸，可有利于无机盐的吸收。，可有利于无机盐的吸收。 含钙丰富的蔬菜有：油菜、木耳菜、芥蓝等，含钙丰富的蔬菜有：油菜、木耳菜、芥蓝等，含铁较多的蔬菜有黄花菜、芹菜、菠菜等。含铁较多的蔬菜有黄花菜、芹菜、菠菜等。但菠菜、空心菜等含有较高的草酸，影响了但菠菜、空心菜等含有较高的草酸，影响了钙、铁的吸收。钙、铁的吸收。 碳水

41、化合物：包括糖、淀粉、纤维素和果胶碳水化合物：包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。品种有很大差别。 含碳水化合物较多的块茎类有土豆、山药、含碳水化合物较多的块茎类有土豆、山药、藕等，含糖较多的蔬菜有胡罗卜、南瓜、西藕等，含糖较多的蔬菜有胡罗卜、南瓜、西红柿、甘薯等。葡萄、草莓、猕猴桃等含葡红柿、甘薯等。葡萄、草莓、猕猴桃等含葡萄糖和果糖较丰富。萄糖和果糖较丰富。 芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中常芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊

42、的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。性状。 芳香物质为油状挥发性物质，称油精。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性的稳定性具有保护作用。具有保护作用。 常见蔬菜及水果的营养价值常见

43、蔬菜及水果的营养价值 （1）十字花科蔬菜）十字花科蔬菜 一些体外研究显示圆白菜、菜花、西兰一些体外研究显示圆白菜、菜花、西兰花中提取的汁液能减弱致突变物的作用。这花中提取的汁液能减弱致突变物的作用。这类蔬菜的特点是含有异硫氰酸盐，可能对人类蔬菜的特点是含有异硫氰酸盐，可能对人类的多种常见肿瘤（如肺癌、乳腺癌、结肠类的多种常见肿瘤（如肺癌、乳腺癌、结肠癌等）有预防作用。其中的维生素和矿物质，癌等）有预防作用。其中的维生素和矿物质，如如-胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C、维生素、维生素E及硒有抗及硒有抗氧化功能。氧化功能。 （2）芹菜）芹菜 其中含有的一种植物化学物叫其中含有的一种植物化学物叫3

44、-n-丁基丁基-苯肽（苯肽（3-n-butyl-phalide），在实验研），在实验研究中使动物的血压降低究中使动物的血压降低10%，其作用机理，其作用机理可能是影响体内与应激有关的激素，这些激可能是影响体内与应激有关的激素，这些激素可能激发某些人出现高血压。尽管芹菜不素可能激发某些人出现高血压。尽管芹菜不能替代降压药，但每天吃能替代降压药，但每天吃12根芹菜也是根芹菜也是有益的。芹菜可以用油炒，也可以凉拌。一有益的。芹菜可以用油炒，也可以凉拌。一般人只吃芹菜茎而弃叶；实际上，嫩芹菜叶般人只吃芹菜茎而弃叶；实际上，嫩芹菜叶也有营养，弃之可惜。也有营养，弃之可惜。 （3）菠菜）菠菜 耐低温，在零

45、下耐低温，在零下11才会被冻死，因而才会被冻死，因而是冬春季最常见的绿叶菜之一。菠菜的类胡是冬春季最常见的绿叶菜之一。菠菜的类胡萝卜素含量是白菜的数倍，其铁和钙的含量萝卜素含量是白菜的数倍，其铁和钙的含量也很高。因菠菜中的也很高。因菠菜中的草酸草酸含量也很高，影响含量也很高，影响钙和铁的吸收。将菠菜洗净后，先在钙和铁的吸收。将菠菜洗净后，先在开水中开水中焯一下焯一下，除去草酸和涩味，再切碎炒菜或凉，除去草酸和涩味，再切碎炒菜或凉拌，虽然这样处理使有些水溶性营养素有所拌，虽然这样处理使有些水溶性营养素有所减少，但有利于其它营养素的利用。减少，但有利于其它营养素的利用。 （4）胡萝卜）胡萝卜 富含

46、富含-胡萝卜素胡萝卜素及其它类胡萝卜素，有及其它类胡萝卜素，有抗氧化作用或其它可能的抗致癌作用。一些抗氧化作用或其它可能的抗致癌作用。一些报道多吃胡萝卜等深色蔬菜有预防肺癌的作报道多吃胡萝卜等深色蔬菜有预防肺癌的作用，但一些用人工合成的用，但一些用人工合成的-胡萝卜素和维生胡萝卜素和维生素素E在预防吸烟者肺癌的干预性试验中并未在预防吸烟者肺癌的干预性试验中并未观察到有益效果。观察到有益效果。-胡萝卜素可以在体内转胡萝卜素可以在体内转变为维生素变为维生素A，但其维生素，但其维生素A活性只有视黄活性只有视黄醇的醇的1/6。对动物性食物较少的人群，多吃。对动物性食物较少的人群，多吃点胡萝卜对补充维生

47、素点胡萝卜对补充维生素A的不足有益。因胡的不足有益。因胡萝卜素是萝卜素是脂溶性脂溶性的，烹调胡萝卜时最好加点的，烹调胡萝卜时最好加点油以利吸收。油以利吸收。 （5）马铃薯）马铃薯 又名土豆，是当前美洲和欧洲温带某些又名土豆，是当前美洲和欧洲温带某些地区的重要含淀粉类食物，并有部分地区将地区的重要含淀粉类食物，并有部分地区将马铃薯作为主食。每马铃薯作为主食。每100克马铃薯含蛋白质克马铃薯含蛋白质2.3克，脂肪克，脂肪0.1克，碳水化合物克，碳水化合物16.5克；克；其蛋白质的氨基酸组成比较完全，碳水化合其蛋白质的氨基酸组成比较完全，碳水化合物以淀粉为主，还含有其它营养素，所以马物以淀粉为主，还

48、含有其它营养素，所以马铃薯可以替代部分谷类或蔬菜；但食用过多铃薯可以替代部分谷类或蔬菜；但食用过多的马铃薯容易引起肠胀气。马铃薯的皮薄、的马铃薯容易引起肠胀气。马铃薯的皮薄、肉嫩、含水量高，在收获及运输过程中容易肉嫩、含水量高，在收获及运输过程中容易受到损伤；在低温下容易冻伤，高温时易发受到损伤；在低温下容易冻伤，高温时易发芽，不仅其营养物质被消耗，还产生大量有芽，不仅其营养物质被消耗，还产生大量有毒的毒的龙葵素龙葵素。生马铃薯的淀粉中。生马铃薯的淀粉中40%60%. 为抗性淀粉，熟的马铃薯淀粉储存后也有一为抗性淀粉，熟的马铃薯淀粉储存后也有一部分变为抗性淀粉。抗性淀粉不易被小肠的部分变为抗性

49、淀粉。抗性淀粉不易被小肠的消化酶消化和吸收，但抗性淀粉在大肠内可消化酶消化和吸收，但抗性淀粉在大肠内可以被细菌发酵产生短链脂肪酸而被吸收。以被细菌发酵产生短链脂肪酸而被吸收。 （6）甘薯）甘薯 又名红薯、地瓜、白薯等。每又名红薯、地瓜、白薯等。每100克甘克甘薯含蛋白质薯含蛋白质1.8克，脂肪克，脂肪0.2克，碳水化合物克，碳水化合物29.5克；其碳水化合物主要为淀粉，容易被克；其碳水化合物主要为淀粉，容易被消化吸收。淀粉在储藏过程中由于淀粉酶作消化吸收。淀粉在储藏过程中由于淀粉酶作用而分解为麦芽糖，故甘薯存放后变甜。甘用而分解为麦芽糖，故甘薯存放后变甜。甘薯的颜色与其类胡萝卜素含量有关。薯的

50、颜色与其类胡萝卜素含量有关。 甘薯中含有一种能分解碳水化合物的酶，在甘薯中含有一种能分解碳水化合物的酶，在肠道产生大量二氧化碳气体而引起肠胀气；肠道产生大量二氧化碳气体而引起肠胀气；甘薯含糖较多，多食后刺激胃酸分泌增加，甘薯含糖较多，多食后刺激胃酸分泌增加，产生产生“烧心烧心”、反酸感觉。煮熟后这种、反酸感觉。煮熟后这种“气气化酶化酶”被破坏，每次食入少量或加些咸菜可被破坏，每次食入少量或加些咸菜可以减少这些反应。甘薯容易被黑斑霉菌污染，以减少这些反应。甘薯容易被黑斑霉菌污染，其毒素可以引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症其毒素可以引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，甚至可危及生命。甘薯片是酿酒和制造状，