食物中毒及预防管理规范课件.ppt

1、 中国最庞大的下载资料库食物中毒食物中毒 中国最庞大的下载资料库一、食物中毒概述一、食物中毒概述食物中毒的定义食物中毒的定义o食物中毒食物中毒(food poisoning)指摄入了含有生物性指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。o不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害一次大量或长期少量多次摄入某些有

2、毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。 中国最庞大的下载资料库 中国最庞大的下载资料库肠道传染病肠道传染病o肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪便排出病原体的一类疾病。常见的肠道传染病有便排出病原体的一类疾病。常见的肠道传染病有细细菌性痢疾、阿米巴痢疾、霍乱、甲型肝炎与戊型肝菌性痢疾、阿米巴痢疾、霍乱、甲型肝炎与戊型肝炎、伤寒与副伤寒炎、伤寒与副伤寒等疾病。等疾病。o传染源是传染源是病人与带菌者病人与带菌者，细菌或病毒通过大便排出，细菌或病毒通过大便排出后，可污染水源，还可借助于苍蝇、蟑螂污染

3、食物后，可污染水源，还可借助于苍蝇、蟑螂污染食物和用具，当健康人食入被污染的水或食物后就可以和用具，当健康人食入被污染的水或食物后就可以发病，病后又可能传给其他的人。发病，病后又可能传给其他的人。o传播途径：经水传播；经食物传播；手及日常生活传播途径：经水传播；经食物传播；手及日常生活用品传播；苍蝇、蟑螂等非吸血性节肢动物传播。用品传播；苍蝇、蟑螂等非吸血性节肢动物传播。 中国最庞大的下载资料库有毒食物有毒食物致病菌或经毒素致病菌或经毒素污染的食物，包括细菌，霉菌、病毒、污染的食物，包括细菌，霉菌、病毒、寄生虫等病原生物或毒素的污染，如黄曲霉毒素；寄生虫等病原生物或毒素的污染，如黄曲霉毒素；已

4、达急性中毒剂量的有毒已达急性中毒剂量的有毒化学物质化学物质污染的食物；污染的食物；外形与食物相似而本身外形与食物相似而本身含有毒素的物质含有毒素的物质，如毒蘑菇；，如毒蘑菇；本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除未能将其除去去的食物，如河豚鱼、木薯；的食物，如河豚鱼、木薯；在储存过程中在储存过程中产生产生有毒物质的食物，如发芽的土豆等。有毒物质的食物，如发芽的土豆等。 中国最庞大的下载资料库食物中毒的特征食物中毒的特征o发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。可能有多

5、数人发病，发病曲线呈上升的趋势。o中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。o发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。升之后即突然呈下降趋势，无余波。o食物中毒病人对健康人不具传染性。食物中毒病人对健康人不具传染性。 中国最庞大的下载资料库食物中

6、毒的分类食物中毒的分类o细菌性食物中毒：o非细菌性食物中毒：感染型：感染型：毒素型：毒素型：有毒的动植物中毒：有毒的动植物中毒：化学性中毒：化学性中毒：真菌毒素和霉变食品中毒：真菌毒素和霉变食品中毒： 中国最庞大的下载资料库o细菌性食物中毒是指因摄入被细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒致病菌或其毒素污染的食物素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病，后发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒最常见的一类。是食物中毒最常见的一类。 中国最庞大的下载资料库细菌性食物中毒发生的基本条件细菌性食物中毒发生的基本条件o细菌污染食物细菌污染食物o在适宜的温度、水分、在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，及营养条

7、件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。细菌急剧大量繁殖或产毒。o进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。坏其毒素。 中国最庞大的下载资料库o中毒人数最多，其危害性很大。中毒人数最多，其危害性很大。o具有明显的季节性，多发生在气候炎热的夏具有明显的季节性，多发生在气候炎热的夏秋季节。秋季节。n气温高，气温高，适合于微生物生长繁殖适合于微生物生长繁殖n热天人体肠道的热天人体肠道的防御机能下降防御机能下降，易感性增强，易感性增强o传播途径传播途径n通过粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容通过粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等器、水等污染污染食物传播。食

8、物传播。 中国最庞大的下载资料库二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒o病原病原：沙门菌属（：沙门菌属（salmonella）属肠杆菌科，属肠杆菌科，目前至少有目前至少有67种种O抗原和抗原和2300个以上的血清个以上的血清型，是一群寄生于人和动物肠道的革兰氏型，是一群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴阴性杆菌性杆菌。鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠。鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等引起的食物中毒最为常见。沙门炎沙门菌等引起的食物中毒最为常见。沙门菌属菌属不耐热不耐热，55、1小时或小时或60、1530分分钟可被杀灭，钟可被杀灭，100则立即死亡。则立即死亡。

9、 中国最庞大的下载资料库沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒o引起中毒的食品引起中毒的食品：主要为：主要为动物性食品动物性食品，特别是，特别是肉类肉类；禽类和蛋类、奶类、水产品或其他食品亦；禽类和蛋类、奶类、水产品或其他食品亦可引起。被污染的食品一般没有可引起。被污染的食品一般没有感观性状感观性状的改变，的改变，易被忽视。易被忽视。o中毒机制中毒机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使：沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。机体中毒。 中国最庞大的下载资料库沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒o临床表现临床表现：

10、潜伏期：潜伏期240小时，多为小时，多为1420小小时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛，继而出现频繁腹泻，每天绞痛，继而出现频繁腹泻，每天56次，次，黄黄绿色水样便绿色水样便。多数病人。多数病人发热发热，病程，病程35天，天，一般预后较好。一般预后较好。 中国最庞大的下载资料库o中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主要在要在510月，月，79月最多。月最多。o中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热

11、处理或加热不彻底引起。热处理或加热不彻底引起。 中国最庞大的下载资料库o预防措施预防措施n防止污染。不食用病死牲畜肉，生熟分开。控防止污染。不食用病死牲畜肉，生熟分开。控制病畜肉类流入市场。制病畜肉类流入市场。n高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到部温度须达到80以上，持续以上，持续12 min；禽蛋煮；禽蛋煮沸沸8 min以上等。以上等。n控制繁殖细菌。低温冷藏食品控制在控制繁殖细菌。低温冷藏食品控制在5以下，以下，避光、隔氧，则效果更佳。避光、隔氧，则效果更佳。 中国最庞大的下载资料库葡萄球菌肠毒素中毒葡萄球菌肠毒素中毒 o病原：病原

12、：葡萄球菌广泛存在，葡萄球菌为葡萄球菌广泛存在，葡萄球菌为革兰氏阳性革兰氏阳性菌菌，其中金黄色葡萄球菌致病力最强，约有，其中金黄色葡萄球菌致病力最强，约有50%可可产生产生肠毒素肠毒素。该菌不耐热，但能耐干燥及低温。该菌不耐热，但能耐干燥及低温。在在3137、pH67、水分较多、基质中蛋白质和淀水分较多、基质中蛋白质和淀粉较丰富时繁殖极快，并产生大量肠毒素。粉较丰富时繁殖极快，并产生大量肠毒素。肠毒素肠毒素（外毒素）是一种蛋白质，耐热性强，煮沸（外毒素）是一种蛋白质，耐热性强，煮沸30分钟分钟不破坏，甚至不破坏，甚至2小时仍能保持其毒性。小时仍能保持其毒性。 中国最庞大的下载资料库葡萄球菌肠毒

13、素中毒葡萄球菌肠毒素中毒o引起中毒的食品：引起中毒的食品：主要为乳类及其制品、蛋主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。 o中毒机制：中毒机制：肠毒素作用于肠毒素作用于迷走神经的内脏分迷走神经的内脏分支支而致而致反射性呕吐反射性呕吐；作用于肠道使水分的分；作用于肠道使水分的分泌和吸收失去平衡而致腹泻。肠壁产生炎症泌和吸收失去平衡而致腹泻。肠壁产生炎症变化可见斑点状粘膜充血、水肿、糜烂，并变化可见斑点状粘膜充血、水肿、糜烂，并可致可致伪膜性小肠结肠炎伪膜性小肠结肠炎。

14、 中国最庞大的下载资料库o中毒表现中毒表现n起病急，潜伏期短，一般在起病急，潜伏期短，一般在23 h，多在，多在4 h内，内，最短最短1 h，最长不超过，最长不超过10 h。n中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而剧烈而频繁地呕吐频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在便）等。病程较短，一般在12天内痊愈，很天内痊愈，很少死亡。少死亡。年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成

15、人严重。因此儿童发病较多，病情较成人严重。 中国最庞大的下载资料库o预防措施预防措施n防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染，对患局防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染，对患局部化脓性感染者，应暂时调换其工作；防止葡萄球菌部化脓性感染者，应暂时调换其工作；防止葡萄球菌对奶的污染，要定期对健康奶牛的乳房进行检查，患对奶的污染，要定期对健康奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。n防止肠毒素的形成。低温、通风。防止肠毒素的形成。低温、通风。o中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。 中国最庞大的下载资料库肉毒毒

16、素中毒肉毒毒素中毒 o病原：病原：肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性革兰阳性革兰阳性杆菌，杆菌，有有芽孢，对热的抵抗力很强芽孢，对热的抵抗力很强，干热，干热180、515分分钟或湿热钟或湿热100、6小时才能灭活。食物中毒是由肉小时才能灭活。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致，该类毒素是毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致，该类毒素是一种强烈的神经毒素。该菌广泛分布于土壤、淤泥、一种强烈的神经毒素。该菌广泛分布于土壤、淤泥、尘土、鱼贝类和动物粪便中。尘土、鱼贝类和动物粪便中。o引起中毒的食品：引起中毒的食品：以以家庭自制的发酵食品家庭自制的发酵食品最多，其最多，其次为次为

17、罐头食品、腊肉、熟肉罐头食品、腊肉、熟肉等，凉、酱菜、蜂蜜、等，凉、酱菜、蜂蜜、鱼制品、马铃薯等也有引起中毒的报道。鱼制品、马铃薯等也有引起中毒的报道。 中国最庞大的下载资料库肉毒毒素中毒肉毒毒素中毒 o中毒机制：中毒机制：肉毒毒素经消化道进入血液后，主要肉毒毒素经消化道进入血液后，主要作用于中枢神经的颅神经核、神经肌肉接头处以作用于中枢神经的颅神经核、神经肌肉接头处以及自主神经末梢，及自主神经末梢，阻抑神经末梢释放阻抑神经末梢释放乙酰胆碱乙酰胆碱，引起引起肌肉麻痹和神经功能肌肉麻痹和神经功能不全。不全。o临床表现：临床表现：潜伏期潜伏期6小时至半个月，一般为小时至半个月，一般为15天，天，典

18、型症状为典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤、逐渐咽喉肌麻痹、呼吸肌麻痹，常因此而死颤、逐渐咽喉肌麻痹、呼吸肌麻痹，常因此而死亡。亡。一般意识清楚、体温不高，抗毒血清治疗对一般意识清楚、体温不高，抗毒血清治疗对血液中游离外毒素有效，经积极地综合措施抢救，血液中游离外毒素有效，经积极地综合措施抢救，410天可逐渐恢复，一般无后遗症。天可逐渐恢复，一般无后遗症。 中国最庞大的下载资料库发病机制发病机制 成人：成人： 血血 神经冲动神经冲动神经毒素神经毒素 外周神经肌肉接头外周神经肌肉接头 肌肉麻痹肌肉麻痹 传递受阻传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高

19、达严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达3070%)婴儿：婴儿：尚不清楚尚不清楚 临床表现临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主婴儿中毒症状以便秘为主 中国最庞大的下载资料库o预防措施预防措施n不吃生酱及可疑含毒食品。不吃生酱及可疑含毒食品。n自制发酵酱类时，原料清洁新鲜，盐量要达到自制发酵酱类时，原料清洁新鲜，盐量要达到14以上，以上，充分搅拌，使氧气供应充足。充分搅拌，使氧气供应充足。n肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品进行彻底加热是破坏肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。毒素预防肉毒中毒的可靠措施。

20、o四季均可发生中毒，冬、春季节多发。四季均可发生中毒，冬、春季节多发。o中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。未进行彻底的加热处理。 中国最庞大的下载资料库副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒o病原病原：副溶血性弧菌是一种：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌嗜盐菌，在温度，在温度37、pH7.58.5、含盐含盐3%4%的食物和培的食物和培养基中生长最好；在含盐养基中生长最好；在含盐10%以下咸菜中可以下咸菜中可活活30天；在干盐粒上也能活数天；在冰箱中天；在干盐粒上也能活数天；在冰箱中能活能活75天以上。该菌天以上。该菌不耐高温不耐

21、高温，801分钟，分钟，565分钟即可杀灭。对分钟即可杀灭。对酸敏感酸敏感，在，在2%醋酸醋酸中或中或50%的食醋中即可杀死。的食醋中即可杀死。 中国最庞大的下载资料库副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒o引起中毒的食品引起中毒的食品：主要为：主要为海产品海产品，如鱼、虾、蟹、，如鱼、虾、蟹、贝类等（带菌率可达贝类等（带菌率可达45%90%），尤其是夏秋季），尤其是夏秋季节生食或盐腌海产品危险性更大，其次为被该菌污节生食或盐腌海产品危险性更大，其次为被该菌污染的肉类及咸菜。副溶血弧菌中毒是我国沿海地区染的肉类及咸菜。副溶血弧菌中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。最常见的一种食物中毒。 o中

22、毒机制中毒机制：细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，：细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起细胞及粘膜下组织病变。尚可产生肠毒素及耐引起细胞及粘膜下组织病变。尚可产生肠毒素及耐热性溶血素。肠毒素是一种蛋白质；溶血素具有心热性溶血素。肠毒素是一种蛋白质；溶血素具有心脏毒，对其他细胞亦有毒，肝功能亦可受损。可致脏毒，对其他细胞亦有毒，肝功能亦可受损。可致水样腹泻水样腹泻。 中国最庞大的下载资料库副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒o临床表现：临床表现：潜伏期潜伏期240小时，多为小时，多为1420小时。小时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛，发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛，继而出现频繁

23、腹泻，每天继而出现频繁腹泻，每天56次，大便呈次，大便呈洗洗肉水样肉水样，后可转为，后可转为脓血粘液样便脓血粘液样便，里急后重，里急后重不明显。重症病人可出现发冷、发热、脱水、不明显。重症病人可出现发冷、发热、脱水、血压下降、循环障碍等。病程血压下降、循环障碍等。病程34天，一般天，一般预后较好。预后较好。 中国最庞大的下载资料库o预防措施预防措施n停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。n加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮透。透。n烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。n加工过程中生熟用具要分开，宜在

24、低温下储藏。加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。o多发生在多发生在69月份高温季节，海产品大量上月份高温季节，海产品大量上市时。市时。o中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。制品污染后未再彻底加热。 中国最庞大的下载资料库致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒o病原：病原：大肠杆菌为肠道正常细菌，一般不致大肠杆菌为肠道正常细菌，一般不致病，但其中有少数菌株具有致病性，污染食病，但其中有少数菌株具有致病性，污染食物后能引起食物中毒。大肠杆菌物后能引起食物中毒。大肠杆菌O157：H7血血清型属肠出血性大肠杆菌清型属肠出血性大

25、肠杆菌。毒性极强，主要毒性极强，主要侵犯小肠侵犯小肠远端和结肠远端和结肠，引起肠黏膜水肿出血。，引起肠黏膜水肿出血。加温加温60、1520分钟可杀灭。耐酸不耐碱。分钟可杀灭。耐酸不耐碱。 中国最庞大的下载资料库o引起中毒的食品：引起中毒的食品：常见中毒食品和饮品是肉常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨果汁、饮水等，传播途径以通过污染食鲜榨果汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经粪口途径感染较为多见，直接传播较罕物经粪口途径感染较为多见，直接传播较罕见。见。 中国最庞大的下载资料库进入食品的途径：进入食品的途径： 粪便粪便水源、

26、土壤、手水源、土壤、手食物食物o出血性大肠杆菌主要通过生冷食物感染人群。出血性大肠杆菌主要通过生冷食物感染人群。 中国最庞大的下载资料库致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒o中毒多发生在夏秋季，尤以中毒多发生在夏秋季，尤以69月更多见。人类月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人最易感。对此菌普遍易感，其中小儿和老人最易感。o起病急骤，潜伏期为起病急骤，潜伏期为29天，最快仅天，最快仅5 h。主要为。主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。许多病人同时有呼吸道症状。严重者可造成溶血许多病人同时有呼吸道症状。严重者可造成溶血性尿毒

27、综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及生命，尤其是老人和经障碍等多器官损害，危及生命，尤其是老人和儿童患者死亡率很高。儿童患者死亡率很高。 中国最庞大的下载资料库o预防措施预防措施n停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。n不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉感染。前要彻底加热。防止食品生熟交叉感染。n养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手

28、。n应保证食品加工、运输及销售的安全性。应保证食品加工、运输及销售的安全性。 中国最庞大的下载资料库细菌性食物中毒的处理原则细菌性食物中毒的处理原则o迅速排出毒物：对中毒患者可催吐、洗胃以促进胃内迅速排出毒物：对中毒患者可催吐、洗胃以促进胃内毒物的排出。清除胃内容物后，给予泻药、灌肠以清除毒物的排出。清除胃内容物后，给予泻药、灌肠以清除已进入肠道的毒物。可静脉输液增加尿量，无禁忌时，已进入肠道的毒物。可静脉输液增加尿量，无禁忌时，亦可用速尿、甘露醇等利尿剂促进已吸收毒物的排出。亦可用速尿、甘露醇等利尿剂促进已吸收毒物的排出。o对症治疗：腹痛者给解痉药。血压下降，采用升压药。对症治疗：腹痛者给解

29、痉药。血压下降，采用升压药。输液以纠正水、电解质紊乱，抢救呼吸衰竭及循环衰竭输液以纠正水、电解质紊乱，抢救呼吸衰竭及循环衰竭患者。患者。o特殊治疗：一般细菌性食物中毒可用抗生素，但葡萄特殊治疗：一般细菌性食物中毒可用抗生素，但葡萄球菌肠毒素中毒时要慎用。肉毒中毒患者应尽早使用多球菌肠毒素中毒时要慎用。肉毒中毒患者应尽早使用多价价(A、B、E型型)抗毒血清，并可用盐酸胍以促进神经末抗毒血清，并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。梢释放乙酰胆碱。 中国最庞大的下载资料库有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒o指食用动物性或植物性有毒食品引起的食物指食用动物性或植物性有毒食品引起的食物中毒。中毒。o

30、有毒动物食物中毒如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有毒动物食物中毒如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起中毒。有有毒成分的动物引起中毒。o有毒植物食物中毒如摄入毒蕈、木薯、四季有毒植物食物中毒如摄入毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等中毒。豆、发芽马铃薯等中毒。 中国最庞大的下载资料库河豚鱼中毒河豚鱼中毒o河豚鱼主要产于沿海及长江下游地区，是河豚鱼主要产于沿海及长江下游地区，是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。o毒性：有毒物质是毒性：有毒物质是河豚毒素河豚毒素，为一种毒性，为一种毒性极强的极强的神经毒神经毒。河豚鱼的。河豚鱼的卵巢和肝脏卵巢和肝脏有剧有剧毒，肾、血液、眼睛、鳃和皮

31、肤等次之。毒，肾、血液、眼睛、鳃和皮肤等次之。性稳，耐热等。性稳，耐热等。o河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年25月为生殖产卵期，毒性最强。月为生殖产卵期，毒性最强。67月月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱，故河豚鱼产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱，故河豚鱼中毒多发生于春季。中毒多发生于春季。 中国最庞大的下载资料库河豚鱼中毒河豚鱼中毒o河豚鱼又叫盹，有上百个品种，产于我国沿海各地及河豚鱼又叫盹，有上百个品种，产于我国沿海各地及长江下游一带，是一种无鳞鱼，味道鲜美但有剧毒。长江下游一带，是一种无鳞鱼，味道鲜美但有剧毒。它所含的有毒成分为河豚毒素，主要存在于河豚鱼的它所

32、含的有毒成分为河豚毒素，主要存在于河豚鱼的内脏（卵巢和肝脏等）、眼睛、血液和鱼皮中，死后内脏（卵巢和肝脏等）、眼睛、血液和鱼皮中，死后也可浸润到鱼肉中。也可浸润到鱼肉中。o河豚鱼毒素为无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳河豚鱼毒素为无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，100 摄氏度摄氏度7小小时，时，200摄氏度以上摄氏度以上10分钟才被破坏。分钟才被破坏。o每年春季每年春季2-5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒性最月为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒性最大，因此常在春季发生河豚鱼中毒。大，因此常在春季发生河豚鱼中毒。 中国最庞大的下载资料库

33、河豚的中毒机制河豚的中毒机制 河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）阻断阻断神经肌肉间传导神经肌肉间传导神经末稍和中枢神经发生神经末稍和中枢神经发生麻痹（感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹麻痹（感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹外周血管扩张外周血管扩张血压下降血压下降最后出现呼吸中最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后30分钟内死亡）。分钟内死亡）。 中国最庞大的下载资料库o河豚毒素可河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导阻断神经肌肉间的传导，引起中，引起中枢神经和神经末梢发生麻痹及感觉障碍；枢神经和神经末梢发生麻痹及感觉障碍； o

34、导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低； o引起中枢神经系统兴奋性障碍。引起中枢神经系统兴奋性障碍。 中国最庞大的下载资料库河豚鱼中毒河豚鱼中毒o临床表现：潜伏期为临床表现：潜伏期为0.53小时，早期出小时，早期出现现手指、口唇和舌刺痛感手指、口唇和舌刺痛感，以及，以及恶心、呕恶心、呕吐、腹痛、腹泻吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；然后出现等胃肠道症状；然后出现以以麻痹麻痹为特征的症状如口唇、手指、四肢为特征的症状如口唇、手指、四肢麻木，严重者全身麻痹瘫痪、语言障碍、麻木，严重者全身麻痹瘫痪、语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，最后呼吸衰呼吸困难、血压下降、昏迷，最后呼吸

35、衰竭而死亡。竭而死亡。o治疗措施：目前对此尚无特效解毒剂，对治疗措施：目前对此尚无特效解毒剂，对患者的处理主要是尽快催吐、洗胃和导泻，患者的处理主要是尽快催吐、洗胃和导泻，使毒物及早排出使毒物及早排出,并予以对症治疗。并予以对症治疗。 中国最庞大的下载资料库o预防措施预防措施n捕捞时必须将河豚鱼剔除。捕捞时必须将河豚鱼剔除。n严禁出售鲜河豚鱼。加工干制品必须严格按规严禁出售鲜河豚鱼。加工干制品必须严格按规定操作程序操作。定操作程序操作。n加强宣传教育。加强宣传教育。 中国最庞大的下载资料库鱼类鱼类引起的组胺中毒鱼类鱼类引起的组胺中毒食用含较高组胺的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。食用含较高组胺的

36、某些鱼类可引起过敏性食物中毒。引起此种食物中毒的鱼类主要是海鱼中的引起此种食物中毒的鱼类主要是海鱼中的青皮红肉青皮红肉鱼鱼。这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败量较高，含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。形成组胺。组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。下，发生脱羧反应而形成组胺。 NHNOHONH2NHNNH2 脱羧酶 中国最

37、庞大的下载资料库二组胺形成条件组胺形成条件 须存在组须存在组AA脱羧酶的微生物脱羧酶的微生物 存在一定量的游离组存在一定量的游离组AA 适宜环境条件适宜环境条件 须存在组须存在组AA脱羧酶的微生物脱羧酶的微生物 主要是莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌主要是莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌存在一定量的游离组存在一定量的游离组AA CO2 鱼类蛋白鱼类蛋白 组组AA 组胺组胺 蛋白分解酶蛋白分解酶 组组AA脱羧酶脱羧酶适宜环境条件适宜环境条件 温度温度 15-3715-37度度 有氧有氧 弱酸性弱酸性 PH 6-6.2PH 6-6.2 食盐食盐 3-5%3-5% 中国最庞大的下载资料库

38、中毒机制中毒机制引起毛细血管扩张、通透性增强、支气管收引起毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量量100mg/100g。 中国最庞大的下载资料库中毒症状中毒症状 o组胺中毒临床表现的特点是发病快、症状轻、组胺中毒临床表现的特点是发病快、症状轻、恢复快；恢复快；o潜伏期一般仅数分钟至数小时；潜伏期一般仅数分钟至数小时；o临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳膜充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血压下降；加快、血压下降；o有时可出现荨

39、麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可出出哮喘，一般体温正常，大多在出出哮喘，一般体温正常，大多在12日内恢日内恢复健康。复健康。 中国最庞大的下载资料库治疗治疗o抗组胺药物和对症治疗的方法，常用药物为口服抗组胺药物和对症治疗的方法，常用药物为口服盐酸苯海拉明，或静脉注射盐酸苯海拉明，或静脉注射10葡萄酸钙盐，同葡萄酸钙盐，同时口服维生素。时口服维生素。 中国最庞大的下载资料库预防预防o防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类；防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类；o对于易产生组胺的青皮红内鱼类，在烹调前可采对于易产生组胺的青皮红内鱼类，在烹调前可采取去毒措施

40、：彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏取去毒措施：彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块；将鱼切成两半后以冷水浸泡，红烧或和血块；将鱼切成两半后以冷水浸泡，红烧或清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸；烹调时加入雪清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸；烹调时加入雪里红或红果，可使鱼中组胺含量下降里红或红果，可使鱼中组胺含量下降65以上。以上。组胺为组胺为碱性物质碱性物质，烹调时亦可加醋可降低其毒性。，烹调时亦可加醋可降低其毒性。 中国最庞大的下载资料库毒蕈中毒毒蕈中毒 o蕈类又称蘑菇，属大型真菌类，种类繁多。我国已知食蕈类又称蘑菇，属大型真菌类，种类繁多。我国已知食用蕈有用蕈有300多种，毒蕈有多种，毒蕈有100余种。常因误食

41、而中毒，多余种。常因误食而中毒，多散在发生于高温多雨季节散在发生于高温多雨季节，以家庭散发为主，以家庭散发为主 。o毒素及中毒特征：毒蕈毒素成分复杂，一种毒蕈可含多毒素及中毒特征：毒蕈毒素成分复杂，一种毒蕈可含多种毒素，有时多种毒蕈含同一种毒素。中毒程度与毒蕈种毒素，有时多种毒蕈含同一种毒素。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分及中毒症状，可分为下列四种类型：分及中毒症状，可分为下列四种类型： 中国最庞大的下载资料库毒蕈中毒毒蕈中毒 o（1）胃肠炎型：潜伏期为）胃肠炎型：潜伏期为10分钟分钟6小时。主要症小时。主要症状

42、为剧烈状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预等。病程短，预后良好。后良好。o（2）神经精神型：潜伏期为）神经精神型：潜伏期为612小时，中毒特征小时，中毒特征为为胃肠炎症状和神经兴奋、精神错乱、精神抑制胃肠炎症状和神经兴奋、精神错乱、精神抑制，亦可引起多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，亦可引起多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，12天可恢复，无后遗症。天可恢复，无后遗症。o（3）溶血型：潜伏期为）溶血型：潜伏期为612小时。除胃肠炎症状小时。除胃肠炎症状外，可有外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等。严重者等。严重者可致死亡。病程可致死

43、亡。病程26天，死亡率不高。天，死亡率不高。 中国最庞大的下载资料库毒蕈中毒症状分为五种类型毒蕈中毒症状分为五种类型 o胃肠炎型胃肠炎型 胃肠症状、病程短、预后好，胃肠症状、病程短、预后好，国内以红菇属为国内以红菇属为多见多见 ；o神经精神型神经精神型 胃肠症状胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症神经症状、病程短、无后遗症 ；o溶血型溶血型 胃肠症状胃肠症状+溶血症状、可致死，溶血症状、可致死， 黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；o肝器损伤型肝器损伤型 病程长、凶险、病死率高，病程长、凶险、病死率高， 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。早期急性胃肠炎症状，重

44、症者假愈期后出现肝肾损害。病程长，病情复杂而严重，死亡率高达病程长，病情复杂而严重，死亡率高达9090。酒可加重中毒症状。酒可加重中毒症状。 中国最庞大的下载资料库NoImage胃肠炎型毒蕈中毒胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇毒红菇 中国最庞大的下载资料库NoImage豹豹斑斑毒毒伞伞 中国最庞大的下载资料库毒蕈中毒毒蕈中毒 o（4）肝器损伤型）肝器损伤型o病情发展可分为病情发展可分为5期期n潜伏期。一般潜伏期。一般1024 min。n胃肠炎期。多在持续胃肠炎期。多在持续12天后逐渐缓解。部分严重天后逐渐缓解。部分严重病人病情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽搐、全身病人病情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽搐、全

45、身广泛出血，呼吸衰竭，在短时间内死亡。广泛出血，呼吸衰竭，在短时间内死亡。n假愈期。病人症状暂时缓解或消失，持续假愈期。病人症状暂时缓解或消失，持续12天。天。此期毒素吸收，逐渐侵害实质脏器。对假愈期的病此期毒素吸收，逐渐侵害实质脏器。对假愈期的病人，一定要注意观察，提高警惕，以免误诊误治。人，一定要注意观察，提高警惕，以免误诊误治。 中国最庞大的下载资料库n脏器损害期。病人突然出现肝、肾、心、脑等脏脏器损害期。病人突然出现肝、肾、心、脑等脏器损害，以肝、肾损害为最重。出现肝脏肿大、器损害，以肝、肾损害为最重。出现肝脏肿大、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝坏死、肝昏黄疸、肝功能异常，甚至发生急

46、性肝坏死、肝昏迷。个别病人出现少尿、闭尿或血尿，甚至尿毒迷。个别病人出现少尿、闭尿或血尿，甚至尿毒症、肾功能衰竭。病死率一般为症、肾功能衰竭。病死率一般为6080。n恢复期。经积极治疗，一般在恢复期。经积极治疗，一般在23周后进入恢复周后进入恢复期，中毒症状消失、肝功好转。期，中毒症状消失、肝功好转。 中国最庞大的下载资料库o（5）日光性皮炎型。潜伏期一般为）日光性皮炎型。潜伏期一般为24 h左左右，开始多为颜面肌肉震颤，继而手指和脚右，开始多为颜面肌肉震颤，继而手指和脚趾疼痛，上肢和面部可出现皮疹。暴露于日趾疼痛，上肢和面部可出现皮疹。暴露于日光部位的皮肤可出现肿胀，指甲部剧痛、指光部位的皮

47、肤可出现肿胀，指甲部剧痛、指甲根部出血，病人的嘴唇肿胀外翻。少有胃甲根部出血，病人的嘴唇肿胀外翻。少有胃肠炎症状。肠炎症状。 中国最庞大的下载资料库毒蕈中毒毒蕈中毒o防治措施：毒蕈中毒后立即催吐、洗胃、导防治措施：毒蕈中毒后立即催吐、洗胃、导泻，以尽快排出毒素；根据中毒症状，合理泻，以尽快排出毒素；根据中毒症状，合理使用药物对症处理，如肝肾损伤型可选用巯使用药物对症处理，如肝肾损伤型可选用巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠，溶血型可给基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠，溶血型可给予肾上腺皮质激素及输血等。予肾上腺皮质激素及输血等。 中国最庞大的下载资料库白乳菇白乳菇 ( Lactarius piperatu

48、s ) 中国最庞大的下载资料库毒蝇伞毒蝇伞 (Amanita muscaria ) 中国最庞大的下载资料库红网牛肝红网牛肝（Boletus luridus) 中国最庞大的下载资料库鹿花菌鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )有毒成分为鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。 中国最庞大的下载资料库毒粉褶菌毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ) 中国最庞大的下载资料库o预防措施预防措施n毒蘑菇中毒的原因主要是误采、误食。毒蘑菇中毒的原因主要是误采

49、、误食。n如果发生中毒事件，应停止食用并销毁毒蘑菇如果发生中毒事件，应停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也应洗刷干净。的容器炊具也应洗刷干净。 中国最庞大的下载资料库毒蕈识别步骤毒蕈识别步骤o一看颜色：有毒蘑菇菌面一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳颜色鲜艳，特别是，特别是紫色紫色的往往有的往往有剧毒；剧毒；o二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈央呈凸状凸状，形状，形状怪异怪异，菌托秆细长或粗长，易，菌托秆细长或粗长，易折断；折断；o三看分泌物：无毒的分泌物

50、清亮如水，菌面撕断不变色；三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物有毒的分泌物浓稠浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色；易变色；o四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味怪异味。 中国最庞大的下载资料库苦杏仁等含氰甙类食物的中毒苦杏仁等含氰甙类食物的中毒 o苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁等中毒均苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁等中毒均属属氰甙类氰甙类中毒。中毒。 o氰甙在酶和酸的作用下会释放氰甙在酶和酸的作用下会释放氢氰酸氢氰酸，食入，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙（氰甙的一苦杏仁后，其所含的苦杏仁