茶叶生产加工课件.pptx
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- 茶叶 生产 加工 课件
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1、茶叶生产加工 一、绿茶 二、黄茶 三、红茶 四、白茶 五、青茶 六、黑茶 七、普洱茶绿茶摊青-杀青-揉捻-干燥摊青:将鲜叶在一定温度、湿度环境下自然摊晾。作用:散发部分水分,让鲜叶变软,利于杀青,防止杀青时叶片碎裂,同时散发部分青草气,以利于香气的形成。一般鲜叶都需要或萎凋或摊青(摊晾),各地说法不一。 萎凋是红茶的工艺,萎凋是指将进厂鲜叶,经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。 萎凋的目的,其一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉
2、捻成条;其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化,为形成红茶色香味的特定品质,奠定物质变化的基础。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件萎调萎调 时间:6-12小时 目的:散失部分水分,使鲜叶变软,以便于揉捻。散失部分青草气。同时内部开始发酵(产生一部分化学变化,为红茶品质奠定基础, 厚度:需要一定厚度,挤压发热,以利于前期发酵。摊青(摊晾)摊青(摊晾) 时间:0.5-1小时 目的:散失部分水分,散失部分青草气。 厚度:尽量摊开,避免发酵。杀青:通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味
3、,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。杀青方式:炒青、蒸青两种。少量鲜叶采取人工锅炒杀青,大量则采取机器杀青。杀青原则:高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷。 茶叶杀青机械 1.滚筒杀青机 2.蒸汽杀青机 3.热风杀青机 4.微波杀青机揉捻的目的,一是初步做形,二是使叶细胞破碎,提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中,除少数名优绿茶外,揉捻一般是不可缺少的工序。龙井不做揉捻。揉捻原则:1.“老叶热揉,嫩叶冷揉”。老叶叶质差,在叶温较高的情况,可塑性好,热揉有利于成条。嫩叶叶质好,杀青叶冷却后揉捻,有利于保持良好的色泽和香气。2.加压掌握“轻、重、轻”。为防止茶条松散和扁条碎末茶
4、产生,加压要遵循“先轻后重,逐步加压,轻重交替,最后不加压”的原则。3.揉捻时间和投叶量要适宜。揉捻时间嫩叶可相对短一些,老叶要长一些;投叶量与揉筒容积密切相关,由于嫩叶容重大,老叶容重小,嫩叶可适当多投,老叶少投。 干燥:去除多余水分,阻止内部物质变化,利于茶叶存储。 干燥方式:炒青、烘青、晒青。四青四青 炒青:杀青方式、干燥方式。 烘青:干燥方式。 蒸青:杀青方式。 晒青:萎调方式、干燥方式。四绿四绿 炒青绿茶以其采用炒青方式干燥而得名 烘青绿茶以其采用烘青干燥而得名 蒸青绿茶以其采用蒸青杀青方式而得名 晒青绿茶以其采用晒青干燥方式而得名黄茶 摊青-杀青-揉捻-闷黄-干燥 闷黄:将杀青或揉
5、捻或初烘后的茶叶趁热堆积,以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化,使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。 叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素。湿度和温度越高,变黄的速度越快。闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。红茶萎调-揉捻(揉切)-发酵-干燥萎凋:在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。萎凋三种形式:萎凋三种形式:自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上,置空气流通,阴凉干燥处进行;萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎;
6、凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。 自然萎凋 日光萎凋 萎凋槽(热风萎调)红碎茶揉切揉切是三种红茶之一红碎茶特有工序。揉切主要分为传统制法,转子制法,制法,制法四种。1.传统制法红碎茶:即最早制造红碎茶的方法,即萎凋后茶坯采用“平揉”、“平切”,后经发酵、干燥制成的。这种制法产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品,各套花色品种齐全。碎茶颗粒紧实呈短条状,色泽乌黑油润,内质汤色红浓,香味浓度好,叶底红匀。该类产品外形美观,但内质香味刺激性较小,因成本较高,质量上风格难于突出,目前我国仅很少地区生产。2.转子制法是指在揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。我国转子机制法系于年代先后在广东英德、江
7、苏芙蓉等地率先采用的,英德仿照洛托凡机制成首批转子切茶机,制出我国第一批转子型红碎茶,江苏芙蓉参照绞肉机原理制成的转子切茶机相继问世。制法上均系先平揉后切碎,后来卧式揉捻机出现,部分厂(场)联装成自动流水线,将萎叶进卧式揉捻机“打条”,再经转子机切碎,避免平面揉捻机不利联装的缺点。该法所制的红碎茶,亦生产叶茶、碎茶、片茶、末茶四类产品。其中碎茶外形紧卷呈颗粒状,重实匀齐,色泽乌润或棕黑油润,内质汤色浓亮,香味浓较鲜,具有较强的刺激性,叶底匀齐红亮。该茶除具有外形美观和色泽乌润的优点外,内质浓强度较传统红碎茶好,而且成本较低。现我国大部分国营茶场茶厂都按此法生产。洛托凡制法属此类。3.制法红碎茶
8、是指揉切工序采用切茶机切碎制成的红碎茶。切茶机( )系英国麦克尔彻()于年发明的一种切茶机,年引进两台,因缺少配套机械,未能制成正式产品。年海南岛南海茶厂引进整套制法的机械,正式开始我国红碎茶的生产。年代末和年代初期,我国开始制造类机,但尚未能大面积地推广。制法红碎茶无叶茶花色。碎茶紧实呈粒状,色棕黑油润,内质香味浓强鲜爽,汤色红艳,叶底红艳匀齐,是国际卖价较高的一种红茶。4.制法红碎茶是指用劳瑞式( )的锤击机切碎的红茶。茶机的结构,主要由机芯、机座和传动三部分组成。机芯上装有转盘和组刀片、组锤片,每组刀、锤片均为块,共块,机芯主轴以转分的高速旋C转进行锤切作业。当萎凋叶进入机腔破碎区后,受
9、组刀锤片强烈的锤切而被击成粉末状,并在机腔内旋转形成胶结颗粒后喷出机腔。茶无叶茶。碎茶颗粒紧实匀齐,色泽棕红,欠油润,中低档茶显枯滞。香味鲜爽欠浓强,叶底红艳细匀,漂水时,散成细小粉末。很多人以为红碎茶就是茶叶制作工程中的茶末,其实并不然,专业正宗的红碎茶也是经过复杂的制作工艺加工而成的,茶叶特征各异。红茶发酵发酵:发酵,俗称“发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在56小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶
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