菜肴装盘方法课件.pptx

1、菜肴装盘方法ll2第一节 盛装的基本要求 和餐具与菜品的配合一、装盘的基本要求二、盛器与菜肴的配合原则3ll一、装盘的基本要求一、装盘的基本要求 （一）注意清洁，讲究卫生。1、盛器需洗净、消毒。2、冷菜装盘，使用专用食品夹、勺、筷，手最好不要直接接触食物。3、不可用炒勺敲锅，锅底不可靠近盘边。4、菜肴要盛装在盘中，汤汁不可溅在盘四边。 （二）菜肴丰满，主料突出 （三）注意菜肴与器皿的色、形美。 （四）多量菜肴分装要相等。 ll4二、盛器与菜肴的配合二、盛器与菜肴的配合（一）盛器种类（一）盛器种类（二）盛具与菜肴的配合原则（二）盛具与菜肴的配合原则（三）盛装与菜品的温度（三）盛装与菜品的温度5l

2、l（一）盛器种类（一）盛器种类 盘圆盘、条盘、平盘、凹盘、各种异型盘（船形盘、叶形盘、方形、蟹盘、鸭盘、鱼盘盛器等） 碗汤碗、蒸碗（扣碗） 饭碗 口杯 锅品锅 火锅 汽锅 沙锅 另外还有盬子、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编等等。 其他可以装菜肴的各种原料制作成各种形状德盛具。6ll 1、盛器的大小与菜肴的分量相适应 2、盛器的形状与菜肴的形态相适应 3、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调7llll8第二节 装盘的方法一、热菜装盘的方法二、冷菜装盘的方法9ll一、热菜装盘的方法一、热菜装盘的方法1、整鱼的盛装法拖入法，两条鱼腹靠腹对装在盘内。2、汤菜一般盛装容器的80%90%左右。3、带皮的蹄膀和方肉外皮

3、圆润饱满，应将皮向上，骨向下。10llll11二、凉菜装盘的方法二、凉菜装盘的方法（一）装盘的分类（二）冷菜装盘的要求（三）冷菜装盘方法（四）花式冷盘12ll（一）装盘的分类（一）装盘的分类 1、单盘（单碟）盘中盛装一种冷菜原料盘内。如果它与花拼盘一起上桌就称围碟。 2、拼盘盘中盛装两种以上的冷菜原料盘内。 3、攒盒、攒盘七色攒盒、九色攒盒。 4、什景拼盘多种不同的冷菜原料按一定造型，整齐美观的装入盘内。 5、花式拼盘将多种冷菜原料按寓意构思，精心切配，拼装入盘成菜。 6、果盘现在一般作为单独水果盘给顾客食用。13ll1314ll（二）冷菜装盘的要求（二）冷菜装盘的要求1、配色鲜艳和谐2、形式富于变化3、点缀艺术4、数量与盛器适应5、菜肴与盛器协调6、防止串味7、注意食用效果15ll（三）冷菜装盘方法（三）冷菜装盘方法 1、三个步骤 A 垫底 B 装边 C 装刀面 2、六种手法 排、堆、叠、围、摆、复（扣）16ll（四）花式冷盘（四）花式冷盘 1、造型构思 2、造型选料 3、选型配色 4、造型刀工 5、造型点缀