WB剪切力仪及直径127cm圆型钻孔取样器真空包装机冰箱恒温课件.ppt

1、原料肉品质的评定原料肉品质的评定 实验原理实验原理 动物屠宰后所得的可食部分都叫做原料肉。肉动物屠宰后所得的可食部分都叫做原料肉。肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶等。肉中的蛋白质主要包括三部质、维生素和酶等。肉中的蛋白质主要包括三部分：盐溶性的肌原纤维蛋白、水溶性的肌浆蛋白分：盐溶性的肌原纤维蛋白、水溶性的肌浆蛋白以及盐不溶性的胶原蛋白。这些蛋白质组分的基以及盐不溶性的胶原蛋白。这些蛋白质组分的基本性质不同，它们在原料肉中的含量、分布等直本性质不同，它们在原料肉中的含量、分布等直接决定着肉的品质，同时也直接影响着加工肉制接决定

2、着肉的品质，同时也直接影响着加工肉制品的品质。肉的品质主要是指其食用品质，主要品的品质。肉的品质主要是指其食用品质，主要包括肉的保水性、嫩度、颜色、风味等。这些性包括肉的保水性、嫩度、颜色、风味等。这些性质在肉的加工贮藏中，直接影响肉品的质量。质在肉的加工贮藏中，直接影响肉品的质量。 原辅材料原辅材料新鲜猪背最长肌（通脊）新鲜猪背最长肌（通脊）实验设备实验设备 钢环允许膨胀压力计、钢环允许膨胀压力计、WB剪切力仪及直剪切力仪及直径径1.27cm圆型钻孔取样器、真空包装机、圆型钻孔取样器、真空包装机、冰箱、恒温水浴锅、热电偶温度计、天平、冰箱、恒温水浴锅、热电偶温度计、天平、纱布，滤纸、书写用硬

3、质塑料板、聚乙烯纱布，滤纸、书写用硬质塑料板、聚乙烯薄膜食品袋。色差仪薄膜食品袋。色差仪保水性测定压力法保水性测定压力法1. 取样取样 宰后在猪的第宰后在猪的第1-2腰椎处取背最长肌，切取腰椎处取背最长肌，切取1.0cm厚的薄厚的薄片，再用直径片，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为的圆形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉样。切取中心部肉样。2. 测定方法测定方法将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫间，上、下各垫18层中性滤纸。滤纸外各垫一块书写用层中性滤纸。滤纸外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于钢

4、环允许膨胀压缩仪上，用匀速硬质塑板。然后放置于钢环允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至摇动摇把加压至35kg，并在，并在35kg下保持下保持5min，撤出压力，撤出压力后立即称量肉样重。后立即称量肉样重。3. 计算计算4. 判定判定 肉的保水性与失水率负相关，失水率越大，肉的肉的保水性与失水率负相关，失水率越大，肉的保水性越差。保水性越差。 100%压前肉样重压后肉样重压前肉样重失水率保水性测定滴水损失法保水性测定滴水损失法 1. 取样取样 滴水损失（滴水损失（drip loss）：在不施加任何外力的标准）：在不施加任何外力的标准条件下，保存肉样一定时间（条件下，保存肉样一定时间（24或或4

5、8h），以测定肉），以测定肉样的滴水损失，这是一种操作简便，测值可靠和适样的滴水损失，这是一种操作简便，测值可靠和适于在现场应用的方法于在现场应用的方法.猪屠宰后猪屠宰后2h取第取第36腰椎处背腰椎处背最长肌，将试样修整为最长肌，将试样修整为532.5cm的肉片。的肉片。2. 测定方法测定方法 将修整好的试样称重将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样

6、表层汁液后称取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重重(W2)。3. 计算计算 按下式计算滴水损失：按下式计算滴水损失：4. 判定判定 滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可做，可做为参考值。为参考值。%100%121WWW滴水损失嫩度测定嫩度测定1. 取样取样 将猪通脊切成将猪通脊切成6cm3cm3cm大

7、小，剔除表面筋、大小，剔除表面筋、腱、膜及脂肪。腱、膜及脂肪。2. 样品处理样品处理 将切好的肉块真空包装后放入将切好的肉块真空包装后放入80恒温水浴锅中恒温水浴锅中加热，用热电偶温度计测定样品中心温度，当中心加热，用热电偶温度计测定样品中心温度，当中心温度达到温度达到70时，取出样品（不拆袋），冰水冷却时，取出样品（不拆袋），冰水冷却到中心温度到中心温度04，从包装中取出肉样，从包装中取出肉样， 用直径为用直径为1.27cm的取样器沿与肌纤维平行的方向钻孔取样，的取样器沿与肌纤维平行的方向钻孔取样，孔样长度不少于孔样长度不少于2.5cm，取样位置距样品边缘不少于，取样位置距样品边缘不少于5m

8、m，两个取样的边缘间距不少于，两个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明，剔除有明显缺陷的孔样。测定样品数量不少于显缺陷的孔样。测定样品数量不少于3个，取样后立个，取样后立即测定。即测定。3. 测定测定 将孔样置于剪切力仪将孔样置于剪切力仪v型刀口上，使肌纤维与刀型刀口上，使肌纤维与刀口垂直，启动仪器剪切肉样，记录刀具切割肉样口垂直，启动仪器剪切肉样，记录刀具切割肉样过程中的最大剪切力值（峰值），即为该肉样的过程中的最大剪切力值（峰值），即为该肉样的剪切力测定值。剪切力测定值。4. 计算计算 记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力测定记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力测定的平均值减去空载运行最大

9、剪切力值，按下列公的平均值减去空载运行最大剪切力值，按下列公式计算肉的剪切力值。式计算肉的剪切力值。0321XnXnXXXX其中其中X肉样的剪切力值（肉样的剪切力值（g） X1n 有效重复孔样的最大剪切力值（有效重复孔样的最大剪切力值（g） X0 空载运行的最大剪切力值（空载运行的最大剪切力值（g） n 有效孔样的数量有效孔样的数量5. 判定判定肉的嫩度与剪切力成负相关，剪切力值越大，肉肉的嫩度与剪切力成负相关，剪切力值越大，肉的嫩度越差。的嫩度越差。感官评价感官评价 原料肉品质评价最常用的方法是感官评价法。感原料肉品质评价最常用的方法是感官评价法。感官评价一般可与保水性、嫩度检测结合进行，从

10、官评价一般可与保水性、嫩度检测结合进行，从而对原料肉品质进行综合评价。感官评价一般从而对原料肉品质进行综合评价。感官评价一般从肉色、粘度、弹性、气味和煮熟后肉汤几方面进肉色、粘度、弹性、气味和煮熟后肉汤几方面进行，根据结果可将肉分成鲜肉、次鲜肉和变质肉行，根据结果可将肉分成鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。具体的评价内容见表。感官评价时每个指三种。具体的评价内容见表。感官评价时每个指标按从极喜欢（标按从极喜欢（5分）和极不喜欢（分）和极不喜欢（1分）分别给分）分别给出分数，每个分数的权重为出分数，每个分数的权重为20%，最后综合得出，最后综合得出感官评价的最终分数。感官评价的最终分数。鲜肉鲜肉 次鲜肉

11、次鲜肉 变质肉（不能食变质肉（不能食用）用） 色泽色泽肌肉红色均匀、肌肉红色均匀、有光泽、脂肪洁有光泽、脂肪洁白白 肌肉色稍暗、脂肌肉色稍暗、脂肪缺乏光泽肪缺乏光泽 肌肉无光泽、脂肌肉无光泽、脂肪灰绿色肪灰绿色 粘度粘度外表微干或微湿外表微干或微湿润、不黏手润、不黏手 外表干燥不黏手外表干燥不黏手、新切面有光泽、新切面有光泽 外表极度干燥或外表极度干燥或黏手、新切面发黏手、新切面发黏黏 弹性弹性指压后凹陷立即指压后凹陷立即恢复恢复指压后凹陷恢复指压后凹陷恢复慢且不能完全恢慢且不能完全恢复复指压后凹陷不能指压后凹陷不能完全恢复、留有完全恢复、留有明显痕迹明显痕迹 气味气味具有鲜猪肉正常具有鲜猪肉正常气味气味 有氨味或酸味有氨味或酸味 有臭味有臭味 肉汤肉汤透明澄清、脂肪透明澄清、脂肪团聚于表面，具团聚于表面，具有香味有香味 稍有浑浊，脂肪稍有浑浊，脂肪成小滴浮于表面成小滴浮于表面、无鲜味、无鲜味 浑浊，有黄色絮浑浊，有黄色絮状物、脂肪极少状物、脂肪极少浮于表面、有臭浮于表面、有臭味味