农产品贮藏与加工学-第五章-农产品加工过程单元操作技术课件.ppt

1、LOGO第五章第五章 农产品加工过程农产品加工过程 单元操作技术单元操作技术第一节第一节 农产品加工通用单元操作农产品加工通用单元操作第二节第二节 农产品加工高新技术农产品加工高新技术第一节第一节 通用单元操作通用单元操作v在农产品的加工过程中，每种产品加工在农产品的加工过程中，每种产品加工过程都有其独特的加工工艺，而每种工过程都有其独特的加工工艺，而每种工艺都是由一系列基本步骤构成的，这些艺都是由一系列基本步骤构成的，这些基本的步骤就是基本的步骤就是单元操作单元操作。同一种单元。同一种单元操作，具有系统的理论基础，遵循相同操作，具有系统的理论基础，遵循相同的规律。的规律。第一节第一节 通用单

2、元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作微生物生长的情况微生物生长的情况微生物生长的情况微生物生长的情况0.94大多数的细菌不能大多数的细菌不能生长繁殖生长繁殖0.74大多数的霉菌不能大多数的霉菌不能生长

3、繁殖生长繁殖0.85大多数的酵母不能大多数的酵母不能生长繁殖生长繁殖0.62几乎所有的微生物几乎所有的微生物都不能生长繁殖都不能生长繁殖第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作v浓缩浓缩，即除去食品原料中部分水分的单元，即除去食品原料中部分水分的单元操作。食品工厂生产的原料一般含有大量操作。食品工

4、厂生产的原料一般含有大量的水分（约的水分（约75%90%左右），而有营养价左右），而有营养价值的成分只占值的成分只占5%10%，而且都属于热敏，而且都属于热敏性很强的物质，所以需要对食品溶液进行性很强的物质，所以需要对食品溶液进行浓缩。浓缩。第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作v成型是将调制好的面团（糊）加工成一定形成型是将调制好的面团（糊）加工成一定形状，一般在焙烤前，糕点的成型基本上是由状，一般在焙烤

5、前，糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品的形态所决定，成型的好糕点的品种和产品的形态所决定，成型的好坏对产品品质影响很大。坏对产品品质影响很大。第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作第一节第一节 通用单元操作通用单元操作v超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术（SFE）是一种新型）是一种新型的萃取分离技术，该技术是利用流体（溶的萃取分离技术，该技术是利用流体（溶剂）在临界

6、点附近某一区域内，它与待分剂）在临界点附近某一区域内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽范围内变动的这一特温度改变而在相当宽范围内变动的这一特性而达到溶质分离的一项技术。性而达到溶质分离的一项技术。第二节第二节 高新技术高新技术第二节第二节 高新技术高新技术第二节第二节 高新技术高新技术第二节第二节 高新技术高新技术第二节第二节 高新技术高新技术第二节第二节 高新技术高新技术v电磁杀菌是一种非热杀菌技术，主要是应用电场、电磁杀菌是一种非热杀菌技术，主要是应用电

7、场、磁场、辐射场等技术进行杀菌。由于在杀菌过程磁场、辐射场等技术进行杀菌。由于在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低，所以既有利于保中食品温度不升高或升高很低，所以既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持食持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持食品的色香味及营养成分，同时使用电、磁场杀菌品的色香味及营养成分，同时使用电、磁场杀菌技术由于装备较为容易实现，更具经济性。技术由于装备较为容易实现，更具经济性。v电磁杀菌可分为电磁杀菌可分为电杀菌电杀菌和和磁杀菌磁杀菌。无论是电处理。无论是电处理还是磁处理，最后作用于食品物料中，起到杀菌还是磁处理，最后作用于食品物料中，起到杀菌作用的都是作用

8、的都是电磁场电磁场。第二节第二节 高新技术高新技术第二节第二节 高新技术高新技术第二节第二节 高新技术高新技术第二节第二节 高新技术高新技术v食品超高压加工技术食品超高压加工技术可简称可简称高压加工技术高压加工技术（HPP）或或高静水压技术高静水压技术，是将食品原料包装后密封于高压容是将食品原料包装后密封于高压容器中，在静高压和一定的温度下加工适当的时间，引起食器中，在静高压和一定的温度下加工适当的时间，引起食品成分中非共价键的破坏和形成，使食品中的酶、蛋白质、品成分中非共价键的破坏和形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化，并杀死食淀粉等生物高分子物质分别失活、变

9、性和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌和保藏的目的。品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌和保藏的目的。v高压食品高压食品，就是以液体作为压力传递介质，用就是以液体作为压力传递介质，用1001000MPa的压力来处理食品物料，达到杀菌和灭酶的的压力来处理食品物料，达到杀菌和灭酶的目的，或使之产生一些新的物质。目的，或使之产生一些新的物质。第二节第二节 高新技术高新技术第二节第二节 高新技术高新技术第二节第二节 高新技术高新技术第二节第二节 高新技术高新技术LOGO污染物类型污染物类型举例举例金属金属含铁或不含铁的金属，碎屑含铁或不含铁的金属，碎屑无机物无机物泥土，机油，石头，油脂

10、泥土，机油，石头，油脂植物植物树叶，细枝，杂草，种子，果壳，果皮树叶，细枝，杂草，种子，果壳，果皮动物动物毛发，骨头，血液，粪便，小昆虫，虫卵毛发，骨头，血液，粪便，小昆虫，虫卵化学制品化学制品杀虫剂，农药，除草剂杀虫剂，农药，除草剂微生物微生物霉菌，细菌，酵母，真菌霉菌，细菌，酵母，真菌微生物产物微生物产物变色，变味，毒素变色，变味，毒素食品种类食品种类损失率（损失率（%）VAVA硫胺硫胺素素VB2VB2尼尼克克酸酸VCVC叶叶酸酸生生物物素素水果水果65501056无花果无花果-484237-全奶全奶（喷雾干燥）（喷雾干燥）-151010全奶全奶（滚筒干燥）（滚筒干燥）-30-猪肉猪肉50

11、70蔬菜蔬菜51010包装材料包装材料包装容器类型包装容器类型纸与纸板纸与纸板 纸盒、纸箱、纸袋、纸杯、纸浆模塑制品等纸盒、纸箱、纸袋、纸杯、纸浆模塑制品等塑料塑料塑料薄膜袋、中空包装容器、编织袋、周转塑料薄膜袋、中空包装容器、编织袋、周转箱、片材热成型容器、热收缩膜包装、软管、箱、片材热成型容器、热收缩膜包装、软管、软塑料、软塑箱、钙塑箱等软塑料、软塑箱、钙塑箱等金属金属马口铁、无锡钢板制的金属罐、铝制软管软马口铁、无锡钢板制的金属罐、铝制软管软包装等包装等复合材料复合材料 纸、塑料薄膜、铝箔等组合而成的复合软包纸、塑料薄膜、铝箔等组合而成的复合软包装材料制成的包装袋、复合软管等装材料制成的

12、包装袋、复合软管等玻璃陶瓷玻璃陶瓷 瓶、罐头、坛子、缸等瓶、罐头、坛子、缸等木材木材木箱、板条箱、胶合板箱、花格木箱木箱、板条箱、胶合板箱、花格木箱其他其他麻袋、布袋、草或竹制包装容器等麻袋、布袋、草或竹制包装容器等性质性质气体气体超临界流体超临界流体液体液体101.325kPa，1530Tc, pcTc, 4pc1530密度密度/（g/cm3）（0.62）10-30.20.50.40.90.61.6黏度黏度/g/(cms)（13）10-4（13）10-4（39）10-4（0.23） 10-2扩散系数扩散系数/(cm2/s)0.10.40.7 10-30.2 10-3（0.23） 10-5物质

13、物质沸点沸点/临界点数据临界点数据临界温度临界温度Tc/临界压力临界压力pc/MPa临界密度临界密度c/(g/cm3)二氧化碳二氧化碳-78.531.067.390.448甲烷甲烷-164.0-83.04.60.16乙烷乙烷-88.032.44.890.203乙烯乙烯-103.79.55.070.20丙烷丙烷-44.6974.260.22丙烯丙烯-47.7924.670.23正丁烷正丁烷-0.5152.03.800.228正戊烷正戊烷36.5196.63.370.232物质物质沸点沸点/临界点数据临界点数据临界温度临界温度Tc/临界压力临界压力pc/MPa临界密度临界密度c/(g/cm3)正己

14、烷正己烷69.0234.22.970.234甲醇甲醇64.7240.57.990.272乙醇乙醇78.2243.46.380.276异丙醇异丙醇82.5235.34.760.27苯苯80.1288.94.890.302甲苯甲苯110.63184.110.29氨氨-33.4132.311.280.24水水100374.222.00.344压力压力/MPa质量分数质量分数（%） 溶解度溶解度/（g/L）溶解比率溶解比率（%）05.514.025.51005.514.927.12005.516.930.73005.521.238.54005.525.446.25005.526.247.6压力压力/MPa质量分数质量分数（%） 溶解度溶解度/（g/L）溶解比率溶解比率（%）4004.024.461.04004.527.160.24005.029.258.44005.525.446.24006.027.646.0