HACCP在果蔬汁加工中的应用课件.ppt

1、制作人：史丽新制作人：史丽新参考资料参考资料:食品加工安全控制食品加工安全控制安全食品的开发与质量管理安全食品的开发与质量管理HACCP在果疏汁生产中的应用沙棘果汁haccp计划 沙棘果汁加工厂是一个沙棘果汁加工企业，在制定企业沙棘果汁加工厂是一个沙棘果汁加工企业，在制定企业的的haccp计划过程中，首先做了一下的准备工作：对背计划过程中，首先做了一下的准备工作：对背景资料进行描述；由总经理制定颁布令景资料进行描述；由总经理制定颁布令;根据企业的实根据企业的实行情况，做出质量体系组织结构图；成立行情况，做出质量体系组织结构图；成立haccp工作小工作小组。组。 在完成以上工作后小组进入在完成以

2、上工作后小组进入haccp计划的制定程序。计划的制定程序。 沙棘是地球上最古老的植物之一，大约经历了两亿沙棘是地球上最古老的植物之一，大约经历了两亿多年的沧桑岁月，比银杏多年的沧桑岁月，比银杏(1亿年左右亿年左右)、木沙椤、木沙椤(1.8亿年亿年左右左右)还古老。还古老。 沙棘汁沙棘汁古希腊人很早就发现沙棘有治疗作用。椐说，在古希腊古希腊人很早就发现沙棘有治疗作用。椐说，在古希腊，即使是病得很厉害的马，在沙棘林地放牧一段时间以，即使是病得很厉害的马，在沙棘林地放牧一段时间以后，便膘肥体壮，毛皮闪闪发光。所以古希腊人给沙棘后，便膘肥体壮，毛皮闪闪发光。所以古希腊人给沙棘起的拉丁名的含义是起的拉丁

3、名的含义是“闪光的马闪光的马”。 征服半个世界的成吉思汗的膳食中沙棘是必备品。征服半个世界的成吉思汗的膳食中沙棘是必备品。前苏联宇航员在太空飞行时沙棘是必服的保健品前苏联宇航员在太空飞行时沙棘是必服的保健品 沙棘果汁产品描述沙棘果汁产品描述1:产品名称产品名称高酸性饮料（高酸性饮料（ph3.6）沙棘果汁（清凉饮）沙棘果汁（清凉饮料水）料水）2:一般信息一般信息生产企业生产企业xxxx饮料公司饮料公司企业地址企业地址xx市市xx区区xx镇镇包装类型包装类型一次性使用棕色开模玻璃瓶一次性使用棕色开模玻璃瓶密封模式密封模式铝制金属防盗盖铝制金属防盗盖包装规格包装规格30ml/支（支（20支支/每盒每

4、盒240支支/每箱）每箱）存放条件存放条件常温避光贮存常温避光贮存保质期保质期18个月个月销售地区销售地区外销：日本（外销：日本（70%）内销：中国（）内销：中国（30%）消费类型消费类型一般大众一般大众3：产品：产品成分成分沙棘果汁沙棘果汁100%（沙棘黄酮、（沙棘黄酮、vc、果肉纤维、果肉纤维、SOD、沙棘果油）沙棘果油）4:微生物微生物稳定性稳定性通过热灌注和酸性通过热灌注和酸性（=55，灌装时避免果汁滴出瓶外，每瓶灌装容量必须在，灌装时避免果汁滴出瓶外，每瓶灌装容量必须在30ml2ml 封盖螺旋封口封盖螺旋封口封口机压住防盗盖以压紧垫片并沿丝口璇出螺旋，达到密封不漏气。封口机压住防盗盖

5、以压紧垫片并沿丝口璇出螺旋，达到密封不漏气。清洗产品外壁清洗产品外壁水冲洗产品外壁，将瓶壁上残留的果汁冲洗干净水冲洗产品外壁，将瓶壁上残留的果汁冲洗干净高温灭菌高温灭菌产品倒立放在杀菌槽中，并用真空泵真空检验产品的气密性，升温到产品倒立放在杀菌槽中，并用真空泵真空检验产品的气密性，升温到105高温长时间（高温长时间（30min）灭菌达到商业无菌的状态）灭菌达到商业无菌的状态吹瓶风干吹瓶风干专人检验产品漏气状况，热风晾干包装瓶上水分以防止成品长期存放时长专人检验产品漏气状况，热风晾干包装瓶上水分以防止成品长期存放时长霉霉灯光检验灯光检验质检员对以对灭好菌的产品进质检员对以对灭好菌的产品进 行灯光

6、检验，内容包括密封性外官、金属盖行灯光检验，内容包括密封性外官、金属盖封口情况灌装量等封口情况灌装量等产品贴标产品贴标将以打上产品有效期的不干胶表示贴在棕色玻璃瓶上将以打上产品有效期的不干胶表示贴在棕色玻璃瓶上工艺流程工艺流程工艺说明工艺说明装小箱装小箱每每20支装入一个彩盒，用横卡及底卡隔开以防振，每三盒一箱支装入一个彩盒，用横卡及底卡隔开以防振，每三盒一箱装大箱封箱装大箱封箱没没4小箱小箱12盒装成一个大包装箱盒装成一个大包装箱成品入库成品入库将装好的大箱成品运进成品库，做好成品标识将装好的大箱成品运进成品库，做好成品标识对上述的工艺流程以及工艺描述进行对上述的工艺流程以及工艺描述进行危害

7、分析危害分析 请根据书上的请根据书上的ccp判断树进行确定沙棘果之生产中的判断树进行确定沙棘果之生产中的关键关键控制点控制点 注意：关键控制点与过程控制点的区别注意：关键控制点与过程控制点的区别 在在HACCP系统中，系统中，“关键控制点关键控制点”是指通过控制措施是指通过控制措施可以防止、消除或减少某可以防止、消除或减少某 一危害，使其安全水平达到可一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可 忽视的危忽视的危害的环节。害的环节。H

8、ACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控制点外，关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整个操帮助控制整个操 作过程的完整和协调。所谓作过程的完整和协调。所谓“过程控制过程控制点点”是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危害卫生安全不能忽视的危害 的环节。由此可见，确定和区的环节。由此可见，确定和区分好分好“关键控制点关键控制点”和和“过程控制点过程控制点”，可以将注意力准，可以将注意力准确地集中在一些必要的确地集中在一些必要的 控制因素

9、上，确保食品的安全质控制因素上，确保食品的安全质量。量。 经分析可确定该沙棘果之加工过程中存在三个关经分析可确定该沙棘果之加工过程中存在三个关键控制点键控制点1、原汁检验、原汁检验2、高温灭菌、高温灭菌3、灯光检验、灯光检验l 由此绘制沙棘果之由此绘制沙棘果之haccp计划表计划表cccp点点显著危显著危害害关键限关键限值值监控监控纠偏纠偏措施措施记录记录验证方式验证方式监控对象监控频率监控方法监人员控ccp1原汁原汁检验检验农药残农药残留（有留（有机磷六机磷六六六、六六、ddd）重金属重金属Pb、As、Cu原料均原料均来自出来自出口食品口食品卫生注卫生注册厂商册厂商，每批，每批原料提原料提供

10、厂商供厂商的合格的合格检验报检验报告和官告和官方检验方检验报告。报告。沙棘果沙棘果汁汁每批每批检查有检查有无出口无出口食品卫食品卫生注册生注册厂商提厂商提供的合供的合格检测格检测报告，报告，必要时必要时根据本根据本公司要公司要求提供求提供官方检官方检验验来来料料验验收收员员拒收拒收无合无合格检格检验报验报告和告和检验检验部合部合格的格的沙棘沙棘果汁果汁出口出口食品食品卫生卫生注册注册厂的厂的厂检厂检单、单、官方官方检验检验报告报告来来料验料验收收ccp记录记录品质主管品质主管每周复查每周复查来料验来料验收收ccp记录记录原料进原料进厂检验：厂检验：每半年送每半年送样到经认样到经认可的第三可的第

11、三方检测方检测cccp点点显著危显著危害害关键限关键限值值监控监控纠偏措纠偏措施施记录记录验证方式验证方式监控对监控对象象监监控控频频率率监控方法监控方法监人监人员控员控Ccp2高高温灭菌温灭菌酵母及酵母及霉菌孢霉菌孢子子产品内产品内容物中容物中心温度心温度不低于不低于95时时间不少间不少于于20min杀菌柜杀菌柜内固定内固定摆放的摆放的30ml产品产品每每柜柜制动温度制动温度记录仪连记录仪连续监控记续监控记录，并记录，并记录入柜温录入柜温度、杀菌度、杀菌温度不低温度不低于于105保温时间保温时间不低于不低于3min杀菌杀菌操作操作工品工品质控质控制人制人员员柜内温柜内温度达不度达不到到105

12、时调解时调解蒸汽阀蒸汽阀是温度是温度恢复至恢复至105保持时保持时间不低间不低于于3min杀杀菌菌ccp记录记录、纠纠偏措偏措施单施单、温温度计度计标准标准记录记录、热热分布分布确认确认记录记录生产主管生产主管每日复核每日复核杀菌杀菌ccp记录记录、每批进行每批进行成品微生成品微生物检验，物检验，每年送计每年送计量校准部量校准部门校准温门校准温度计每半度计每半年对杀菌年对杀菌柜进行热柜进行热力分布测力分布测试试 QC检验员： lx是光照强度的单位勒克斯是光照强度的单位勒克斯 500lx环境光条件意思是在光照强度为环境光条件意思是在光照强度为500勒克斯的环勒克斯的环境条件下境条件下 品质控制（

13、品质控制（QC即英文即英文QUALITY CONTROL的简称，中文意的简称，中文意义是品质控制）其在义是品质控制）其在ISO8402：1994的定义是的定义是“为达到品质为达到品质要求所采取的作业技术和活动要求所采取的作业技术和活动”。有些推行。有些推行ISO9000的组织的组织会设置这样一个部门或岗位，负责会设置这样一个部门或岗位，负责ISO9000标准所要求的有标准所要求的有关品质控制的职能，担任这类工作的人员就叫做关品质控制的职能，担任这类工作的人员就叫做QC人员，人员，相当于一般企业中的产品检验员，包括进货检验员（相当于一般企业中的产品检验员，包括进货检验员（IQC）、）、制程检验员

14、（制程检验员（IPQC）,最终检验员（最终检验员（FQC）,出货检验出货检验 ( OQC ) 。cccp点点显著显著危害危害关键关键限值限值监控监控纠偏纠偏措施措施记录记录验证方式验证方式监控监控对象对象监监控控频频率率监控方监控方法法监监人人员员控控Ccp3灯灯光检验光检验致病致病菌污菌污染染在光在光强度强度为为500lx灯检灯检密封密封良好良好瓶内瓶内物料物料高度高度在在6cm刻度刻度线下线下。杀菌杀菌后产后产品品每每支支在灯检在灯检台用台用500lx强光目强光目测产品测产品瓶内物瓶内物料高度料高度是否高是否高于于6cm刻刻度线度线QC检检验验员员隔离隔离物料物料高度高度低于低于6cm刻刻

15、度线度线产品产品进行进行报废报废处理处理。灯灯检检ccp记录记录、纠偏纠偏措施措施单单生产主管生产主管每日复核每日复核灯检灯检ccp记录记录、巡检员抽巡检员抽样灯检后样灯检后产品内物产品内物料有无低料有无低于于6cm刻刻度线的情度线的情况况 1、目的、目的 建立适当的监控程序，确保加工过程中出现偏差时，可建立适当的监控程序，确保加工过程中出现偏差时，可以及时采取措施。以及时采取措施。2、范围、范围 沙棘果汁沙棘果汁haccp计划中的计划中的ccp点的监控点的监控3、职责：、职责：原料检验人员负责每批沙棘果汁的监控原料检验人员负责每批沙棘果汁的监控QC检验员负责密封性检查检验员负责密封性检查杀菌

16、操作工负责监控杀菌温度和达到杀菌操作工负责监控杀菌温度和达到105的时间的时间4、程序程序ccp1沙棘果汁的检验，沙棘果汁的检验， 原料均来自出口食品卫生原料均来自出口食品卫生注册厂商，每批原料均提供合格检验报告和官方的注册厂商，每批原料均提供合格检验报告和官方的检测报告，检查有无出口食品卫生注册厂商提供的检测报告，检查有无出口食品卫生注册厂商提供的和格检测报告，必要时根据公司要求提供官方检验和格检测报告，必要时根据公司要求提供官方检验。符合提供要求后在进行取样检验，并将验证和取。符合提供要求后在进行取样检验，并将验证和取样结果记录在样结果记录在来料验收来料验收ccp记录记录中。中。ccp2杀

17、菌杀菌 生产杀菌操作人员自动记录仪显示的温生产杀菌操作人员自动记录仪显示的温度（度（105）和保持时间（）和保持时间（30min）。并将检查结果记）。并将检查结果记录在录在杀菌杀菌ccp记录记录中。中。ccp3灯光检验灯光检验 QC检验员对杀菌的产品进行灯光检验员对杀菌的产品进行灯光检查，瓶内物料高度是否低于检查，瓶内物料高度是否低于6cm刻度线。如果是刻度线。如果是则为密封不良。做报废处理，将结果记录在则为密封不良。做报废处理，将结果记录在灯检灯检ccp记录记录中。中。5、相关记录、相关记录来料验收来料验收ccp记录记录杀菌杀菌ccp记录记录灯检灯检ccp记录记录1、目的、目的 采取合适的纠

18、偏行动，包括纠正偏离产生的原因，控制由于偏离带来的危害采取合适的纠偏行动，包括纠正偏离产生的原因，控制由于偏离带来的危害。2、范围、范围沙棘果汁沙棘果汁haccp计划表中的计划表中的ccp点偏离是的纠偏。点偏离是的纠偏。3、职责、职责各各ccp点主管负责点主管负责ccp点偏离关键限值时采取纠偏点偏离关键限值时采取纠偏 行动。行动。4、程序、程序ccp1沙棘果汁检验沙棘果汁检验 检验员在检验原料时，当此注册供应商该批果汁无提供检验员在检验原料时，当此注册供应商该批果汁无提供的认可之第三方检测报告时，验收人员必须拒收该批果汁做退货处理。并将的认可之第三方检测报告时，验收人员必须拒收该批果汁做退货处

19、理。并将检验及处理意见记录在检验及处理意见记录在原料检验记录原料检验记录中。中。ccp2杀菌杀菌 当杀菌操作工当杀菌操作工 检查时发现杀菌温度或杀菌时间达不到检查时发现杀菌温度或杀菌时间达不到105摄氏度摄氏度或或30min,调节蒸汽阀使柜内温度达到调节蒸汽阀使柜内温度达到105摄氏度，时间达到摄氏度，时间达到30min。若有出。若有出柜产品，将出柜产品进行隔离，由化验室抽样进行微生物检验，以评估偏离柜产品，将出柜产品进行隔离，由化验室抽样进行微生物检验，以评估偏离的产品是否合格。不合格则送回杀菌柜重新杀菌或报废处理。纠偏情况记录的产品是否合格。不合格则送回杀菌柜重新杀菌或报废处理。纠偏情况记

20、录在在纠偏措施单纠偏措施单中。中。ccp3灯光检查灯光检查 QC检查员在强光下检查产品是否有检查员在强光下检查产品是否有物料高度低于物料高度低于6cm刻度线的产品，发现后申报作报废刻度线的产品，发现后申报作报废处理。处理。5. 相关记录相关记录记录到记录到纠偏措施单纠偏措施单。 1、目的目的 本程序为确保本程序为确保haccp计划建立在严谨、科学的基础上，计划建立在严谨、科学的基础上，使其能够控制产品和工艺使其能够控制产品和工艺 过程出现的危害，并保证这种过程出现的危害，并保证这种控制的严格执行。控制的严格执行。2、使用范围、使用范围本程序适用与沙棘果汁本程序适用与沙棘果汁haccp计划计划3

21、、职责、职责haccp小组负责小组负责haccp计划的确认和对整个计划的确认和对整个haccp计划计划的验证。的验证。各各ccp点主管负责点主管负责ccp监控和纠偏记录的复查监控和纠偏记录的复查工程部负责监控实施的定期校准。工程部负责监控实施的定期校准。4、程序程序（1）haccp计划的确认计划的确认对对haccp计划的却认在计划的却认在haccp计划计划 执行前要对其执行前要对其 进行进行确认，以证明确认，以证明haccp的所有内容的所有内容 有科学的基础，能够有科学的基础，能够作为一种有效方法来控制与产品工艺过程有关的影响作为一种有效方法来控制与产品工艺过程有关的影响食品安全的危害。食品安

22、全的危害。确认由确认由haccp小组执行。小组执行。确认结果记录于确认结果记录于haccp计划确认报告计划确认报告中。中。确认频率确认频率a.原料改变时原料改变时b.产品或加工工艺改变时产品或加工工艺改变时c.验证数据出现相反结果时验证数据出现相反结果时d. 偏差情况重复出现时偏差情况重复出现时e. 发现有关危害或控制手段的新信息时发现有关危害或控制手段的新信息时f. 通过对生产的观察，通过对生产的观察，haccp小组认为必要时。小组认为必要时。（2）、）、ccp点的验证点的验证ccp1的验证：品质组管每周复核的验证：品质组管每周复核原料验收原料验收ccp记录表记录表；每半；每半年送样到经认可

23、的第三方检测。年送样到经认可的第三方检测。ccp2的验证的验证:生产主管每日复核生产主管每日复核杀菌杀菌ccp记录记录每批进行成品每批进行成品微生物检验，每年送计量部门校准温度计，每月对温度计进行自微生物检验，每年送计量部门校准温度计，每月对温度计进行自校；每半年对杀菌柜进行热力分布测试。校；每半年对杀菌柜进行热力分布测试。ccp3的验证：灯检主管每日复核的验证：灯检主管每日复核灯检灯检ccp记录记录，巡检员抽样，巡检员抽样灯检后产品内物料是否在刻度线以下并记录在巡检记录上。灯检后产品内物料是否在刻度线以下并记录在巡检记录上。（3）haccp计划的验证计划的验证对整个对整个haccp计划的验证

24、由计划的验证由haccp小组小组 执行，验证频率为每执行，验证频率为每一年进行一次，在产品或工艺过程发生显著改变或系统发生一年进行一次，在产品或工艺过程发生显著改变或系统发生故障时，也要进行验证。故障时，也要进行验证。haccp计划的验证内容计划的验证内容a. 检查产品说明和生产工艺流程图的确定性检查产品说明和生产工艺流程图的确定性b. 检查检查ccp点是否按点是否按haccp计划要求实施监控，包括监控工艺过计划要求实施监控，包括监控工艺过程是否在程是否在haccp计划中规定的位置按照规定的频率，有规定的计划中规定的位置按照规定的频率，有规定的人员进行。人员进行。c. 检查工艺过程是否在既定的

25、关键限值内来操作检查工艺过程是否在既定的关键限值内来操作d. 检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成e. 当监控表明发生了偏差时是否制定并执行了有效的纠正措施当监控表明发生了偏差时是否制定并执行了有效的纠正措施 f 监控设备是否按监控设备是否按haccp计划中规定的频率进行校准。计划中规定的频率进行校准。5、相关记录、相关记录haccp计划确认报告计划确认报告纠偏措施单纠偏措施单 思考题思考题1.企业质量安全的内容包括那些？企业质量安全的内容包括那些？2.举例说明食品加工企业对水的控制要求。举例说明食品加工企业对水的控制要求。3.良好的操作规范对食品工

26、厂的厂区环境有那些要求。良好的操作规范对食品工厂的厂区环境有那些要求。4.食品公司推行食品公司推行haccp制度，欲成立制度，欲成立haccp小组，其成员小组，其成员应包括那些人员？应包括那些人员？5.选择你熟悉的一种加工食品，列出其工艺流程，填写选择你熟悉的一种加工食品，列出其工艺流程，填写“危害分析工作单危害分析工作单”进行危害分析并确定关键控制点。进行危害分析并确定关键控制点。6.案例分析题；在某罐头厂审核时，该企业不能提供其蘑案例分析题；在某罐头厂审核时，该企业不能提供其蘑菇罐头杀菌的关键限值（菇罐头杀菌的关键限值（CL）温度）温度127、时间、时间20min的科学支持材料，的科学支持材料， 亦未对杀亦未对杀 菌釜进行热分布菌釜进行热分布测试。请根据测试。请根据cl设立的要求分析该企业应如何解决上述设立的要求分析该企业应如何解决上述问题？问题？