第三节-危害分析与关键控制点HACCP课件.ppt

1、Careful of your food Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP

2、法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 GMPSSOP8个方面个方面7个基本原理个基本原理HACCP4个个要素要素GMP 4个要素个要素GMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：n 1采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备 n 2选用良好的原材料选用良好的原材料n 3由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理n 4采用适当的工艺采用适当的工艺一、危害分析一、危害分析 哪些是哪些是HACCP中的中的“危害危害” 关键控制点的确定有一定要求，并非有一定危害就要关键控制点的确定有一定要求，并非有一定危害就要设为关键控制点。设为关键控制点。关键控

3、制点判定的一般原则：关键控制点判定的一般原则：（1 1）在某点中存在）在某点中存在SSOPSSOP无法消除的显著危害。无法消除的显著危害。（2 2）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到允许水平以下的控制措施。允许水平以下的控制措施。（3 3）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后的步骤中没有有效的控制措施。的步骤中没有有效的控制措施。（4 4）在某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后）在

4、某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。CCP判断树判断树 关键限值（关键限值（CLCL）的确定是建立在对产品全过）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。监测、可操作性强、方便实用。 可以在不停产的可以在不停产的情况下快速监控。情况下快速监控。 必须与控制措施有关必须与控制措施有关 必须是可见的，或可测量的，如：时间、温必须是可见的，或可

5、测量的，如：时间、温度、度、pHpH等等等等 必须是有效的必须是有效的= =能控制关键危害能控制关键危害 必须要保存的文件包括：必须要保存的文件包括： 说明说明HACCP系统的各种措施（手段）；系统的各种措施（手段）； 用于危害分析采用的数据；用于危害分析采用的数据； 与产品安全有关的所做出的决定；与产品安全有关的所做出的决定； 监控方法及记录；监控方法及记录； 偏差与纠偏纪录；偏差与纠偏纪录； 审定报告及审定报告及HACCP计划表；计划表； 危害分析工作表；危害分析工作表； HACCP执行小组报告及总结等。执行小组报告及总结等。 微生物类微生物类原辅材料：半成品的无害化生产、加强清洗、原辅材

6、料：半成品的无害化生产、加强清洗、消毒、冷藏、快速干燥气调消毒、冷藏、快速干燥气调;加工过程：调整加工过程：调整pH值、控制水分活度、添加值、控制水分活度、添加 防腐剂、防止人流物流交叉污染防腐剂、防止人流物流交叉污染等等；贮运过程：包装物符合要求、运输过程防止贮运过程：包装物符合要求、运输过程防止损坏等；损坏等；不同危害种类所采取的措施不同危害种类所采取的措施 不同危害种类所采取的措施不同危害种类所采取的措施化学污染类：化学污染类： 严格控制产品原辅材料的卫生，防止重金属污严格控制产品原辅材料的卫生，防止重金属污染和农药残留；染和农药残留； 不添加有害、不符合食品卫生法要求的添加剂；不添加有

7、害、不符合食品卫生法要求的添加剂； 防止贮运过程中有毒化学物质的产生。防止贮运过程中有毒化学物质的产生。物理类：物理类： 提供原辅材料的质量保证书；提供原辅材料的质量保证书； 原料严格检测、妥善保存等。原料严格检测、妥善保存等。HACCP危害分析表危害分析表 （1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害？害？（6）本步骤本步骤是关键是关键控制点控制点吗？吗？将危害分析过程整理成文是十分重要的

8、将危害分析过程整理成文是十分重要的步骤步骤7 确定关键控制点（确定关键控制点（CCP） 关键控制点的控制有一定要求，并非有一定危害就要关键控制点的控制有一定要求，并非有一定危害就要设为关键控制点。设为关键控制点。关键控制点判定的一般原则：关键控制点判定的一般原则：（1 1）在某点中存在）在某点中存在SSOPSSOP无法消除的明显危害。无法消除的明显危害。（2 2）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到允许水平以下的控制措施。允许水平以下的控制措施。（3 3）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取

9、的控制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后的步骤中没有有效的控制措施。的步骤中没有有效的控制措施。（4 4）在某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后）在某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。HACCP危害分析表危害分析表 （1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么应用什么预防措施预防措施

10、来防止危来防止危害？害？（6）本步骤本步骤是关键是关键控制点控制点吗？吗？步骤步骤8 8 确定各确定各CCPCCP的关键限值（的关键限值（CLCL）关键限值（关键限值（CLCL）的确定是建立在对产品全过程的）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。可操作性强、方便实用。 可以在不停产的情况下可以在不停产的情况下快速监控。快速监控。 必须与控制措施有关必须与控制措施有关 必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、必须

11、是可见的，或可测量的，如：时间、温度、PHPH值等等值等等 必须是有效的必须是有效的= =能控制关键危害能控制关键危害 MWHFW控制什么控制什么? ?怎样控制怎样控制? ?监控频率监控频率? ?由谁控制由谁控制? ?监控日志表监控日志表（三）（三）HACCPHACCP计划的维护计划的维护步骤步骤10 10 建立纠偏措施建立纠偏措施纠偏措施包括：纠偏措施包括：（1 1）列出每个关键控制点对应的关键限值。）列出每个关键控制点对应的关键限值。（2 2）寻查偏离的原因、途径。）寻查偏离的原因、途径。（3 3）为纠正偏离所采用的措施。）为纠正偏离所采用的措施。（4 4）启用备用的工艺或设备。）启用备用

12、的工艺或设备。（5 5）对有缺陷的产品应及时处理（返工或销毁）。对经）对有缺陷的产品应及时处理（返工或销毁）。对经过返工程序的食品，其安全性要经评估，无危害性的才过返工程序的食品，其安全性要经评估，无危害性的才可以流入市场。可以流入市场。（6 6）如果反复偏差，应重新设计加工过程以提高产品的）如果反复偏差，应重新设计加工过程以提高产品的可靠性可靠性 步骤步骤11 建立验证（审核）措施建立验证（审核）措施设立验证程序：设立验证程序：n考察考察HACCP系统和它的记录系统和它的记录 n考察偏差和产品处理考察偏差和产品处理 n验证验证CCP是否保持在受控状态是否保持在受控状态 HACCPHACCP体系的验证体系的验证建立记录保持程序建立记录保持程序nSSOPSSOP实施的记录实施的记录n书面的危害分析书面的危害分析n书面的书面的HACCPHACCP计划计划nHACCPHACCP实施的记录实施的记录nCCPCCP点监测记录点监测记录n纠正措施记录纠正措施记录n验证和确认记录验证和确认记录HA CCP计划表关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法 频率频率谁谁CCPCCPCCP先决程序先决程序食品安全食品安全 HACCP食品安全管理食品安全管理流程图和危害分析流程图和危害分析