1-厨房专业化管理知识资料课件.ppt

1、标准配方应包括：标准配方应包括：菜品名称； 主料、辅料、调料的名称及用量； 烹制方法与操作注意事项； 原料等级描述。 标准配方空表/案例1标准配方的作用：标准配方的作用：1.标准配方的应用首先保证了标准用料和配量，它在食品烹制前既保证了一部分的菜品质量；2.其次标准配方的应用，还起到了有效控制成本的作用。 标准配方是计划成本的体现方式之一，按标准配方操作也就完成了一部分的成本控制。 标准配方的作用（续）：标准配方的作用（续）：在菜品质量管理中，标准配方的应用起着举足轻重的作用。很多企业都已经制定了上述谈到的标准配方，但是，却是没有应用好这个有利的工具，来促进烹制操作的标准化。当企业落实标准化时

2、，必须按照一定的流程进行操作：一制定配方一制定配方制定配方不仅包括每款菜品的标准配方，它也应该包括批量生产的调味汁、调味品和原汤的标准配方。例如：200人餐位的零点餐厅、1.5倍翻台率，晚餐使用的原汤可能是若干千克，那么制作此用量的原料应使用多少不同种类的原料、制汤时间、应使用的火候、制汤过程中的特殊要求都应得到明确规定。配方应该由操作者亲自制定，并要反复实践。二培训配方二培训配方 : :配方只有让操作者知道才具有意义。厨师必须培训菜品质量意识；服务员培训菜品知识，厨师就必然培训标准配方。培训要达到让受训者能复述、能操作的目的。每一位厨师长都具有这项基本的职责。 三、制定并执行制度三、制定并执

3、行制度 : :只有制定并执行有效的制度，才能够保证标准配方的落实。每一位就职的厨师都有良好的就职愿望，但难免有时出现惰性，或马虎，只有制定相关的奖惩制度，使应用标准配方者受奖、忽视标准配方者受罚，才能使厨师养成良好的习惯，真正地应用标准配方。营销计划和策略营销计划和策略菜单菜单产生菜单设计者应优先考虑的问题顾客菜肴质量菜肴质量成本供应率卫生最高生产量 和经营问题布局设备需求价值观念单项价格企业参照目标社会经济因素人口问题人种问题宗教因素味道一致性成分、形式、形态营养成分视觉吸引力味觉吸引力温度定价原则：定价原则：1 价格反映产品的价值；2 价格必须适应适应市场需求，反映客人的 满意程度；3 制

4、定价格既要相对灵活，又要相对稳定；4 制定价格要服从国家政策，接受物价部 门指导。价格策略：价格策略：n价格策略是指企业通过价格策略是指企业通过对顾客需求对顾客需求（包括消费承受力）的估量（包括消费承受力）的估量和和成本分成本分析析，选择一种即能吸引顾客，又能使，选择一种即能吸引顾客，又能使企业获得应有利润的策略。企业获得应有利润的策略。价格策略：价格策略：n在价格策略中要重视综合产品价值概念；n顾客偿付的就是综合产品的价格；n即顾客不仅仅偿付菜品的价格，他还偿付着服务和环境的价格。进一步地说：服务者素养、卫生、用具、设备等均附加着价值。以成本为中心的定价策略以成本为中心的定价策略售价 100

5、%成本计划成本率此方法适用于整套菜单！定价程序：定价程序：1厨房部出菜单、出每款菜品的配方。配方要包括主、辅、调料的名称、品级、刀工和用量；2采购部出年不同时间段的主、辅、调料的单价；3成本核算人员按年均价计算成本；4财务部出每款菜的建议价格（两种）；5总经理等确定售价。如何从成本角度评价一套宴会菜单价格是否合理？如何从成本角度评价一套宴会菜单价格是否合理？理论上讲: 好菜单分类成本率的加权平均值应与计划成本率（目标成本）相一致。实际运作上: 允许菜单分类成本率的加权平均值会比计划成本率低 1 3 个百分点。顾客企业物有所值好利润好质量付出成本值得正确的价格企业天平参见：行政总厨岗位职责描述书

6、行政总厨岗位职责职务：行政总厨部门：厨房部职务状况 ：管理报告对象 ：餐饮总监（或总经理）直接下级 ：行政副总厨行为标准：行为标准：具备强悍的个人自信力及威信。技艺高超且思维敏捷任职标准：任职标准：1.具有预见及计划能力；具有很强的领导能力；2.具有很高的全面的中餐或西餐的食品烹饪技能，且保有高质量；3.具体表现出对食品和卫生的钟爱和狂热；4.担当并胜任各个厨房厨师长的参谋和顾问；任职标准（续任职标准（续1 1）：）：5.挖掘员工潜力，拓展培训员工工作能力；6.对产品的改进和发展不盲目冒险，有调动员工积极性及满足客人需求的能力；7.具有不同时间、时段的生意走向预知及判断能力；8.高智商经营，知

7、道做什么和如何做，以充分利用自身产品；任职标准（续任职标准（续2 2）：）：9.接受和反馈事物快速有效；10.具有很深的饭店和服务知识；11.具备财务知识并能制作出本部门预算和目标，控制好本部门的收支；12.健康。 岗位责任：岗位责任：1.机智灵活地全权负责厨房一切管理事物，管理厨房全体员工；2.控制食品成本，减少浪费，尽最大努力协助餐饮部的工作；3.全权负责厨房产品、食品准备及装饰，保证出品的高效率和高质量；岗位责任（续岗位责任（续1 1）：）：4. 控制分析以下内容：n食品的质量等级及展示等级；n客人反馈；n食品成本；n员工管理；n清洁卫生标准；岗位责任（续岗位责任（续2 2）：）：5.依

8、据市场需求、货源情况制作菜单和价格；掌握食品的市场竞争动向，制作食品的标准配方；利用一切可利用资源做食品推广活动；直接咨询餐饮部各个部门，以得到食品方面的反馈；6.控制食品库存量，协助采购部完成食品采购工作，保证所采购的食品的数量和订购数量一致，所收到的食品高质量高标准；岗位责任（续岗位责任（续3 3）：）：7.协调人力资源部，保证厨房人员的数量适应经营需要，协助厨房新员工的入职、培训、指导、评估、激励，使之能尽快适应工作；8.安排厨房相关联的一切培训事宜；9.全面负责厨房的安全工作，杜绝事故，保证安全，发现事故隐患并及时解决，消除一切可能发生的事故根源；岗位责任（续岗位责任（续4 4）：）：10.协调员工与其他部门的一切问题；11.参加每日餐饮早例会；12.组织厨房员工会议13.完成其他指派的特殊工作。