水产食品加工丙级技术士技能检定术科新试题课件.ppt
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- 水产 食品 加工 技术 技能 检定 术科 试题 课件
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1、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科報告人:陳明宗/國立澎湖海事水產職校 水產食品科科主任 97年度群科中心新課程教師進修研習水產食品加工研習 中華民國九十七年五月二十二日國立台中高級農業職業學校(食品群群科中心學校) 水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試評審總表承辦單位將各應檢者的基本操作及專業操作成績登錄於下列總評分表。每題的分數均為60分以上為及格,任何一題不滿60分者為不及格,並請於檢定結果欄適當位置打勾。 應檢者姓名:應檢日期:年月日准考證號碼:考場:考場試題 分數檢 定 結 果一、基本操作 (一)、手攜式曲折鹽度計或糖度計之使用 (1)(二)、紅外線水分計之使用 (1)(三)、魚體
2、前處理技術 (1)二、專業操作 (一)、乾製、調味品項 (1)魚鬆 (1) 及格 不及格 (2)蝦米 (2)(二)、醃漬品項 (1)鹽鯖 (1) (2)鹽小卷 (2)(三)、燻製品項 (1)燻製鯊魚肉 (1) (2)燻製花枝 (2)(四)、煉製品項 (1)魚丸 (1) (2)天婦羅 (2)(五)、冷凍品項 (1)冷凍吳郭魚片 (1) (2)冷凍蝦仁 (2)(六)、海藻製品項 (1)海苔醬 (1) (2)石花凍 (2)重大錯誤(不予計分)事項記戴:評審長簽章:考區主審簽章:評審員簽章:專業操作1.乾製品、調味品類項魚鬆、蝦米。2.醃漬品類項鹽鯖、鹽小卷。3.燻製品類項燻製鯊魚肉、燻製花枝。4.煉
3、製品類項魚丸、天婦羅。5.冷凍品類項冷凍吳郭魚片、冷凍蝦仁。6.海藻製品類項海苔醬、石花凍。n本職類有關制服之規定,依據食品安全衛生法第 20 條暨食品好衛生規範第 6 章第 4 款食品作業場所內之作業人員,工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋) 以防頭髮、頭屑及夾雜物入食品中,必要時應戴口罩暨技術士技能檢定 作業及試題規則第 39 條規定依規定須穿著制服之職類,未依規定穿著者, 不得進場應試。之規定辦理。(應檢人服裝圖示及明如附。)貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本操作手攜式曲折鹽度計或糖度計之使用一、 試題編號:13200-930301二、 試題名稱:手攜式曲折鹽度計或糖度計之使
4、用 三、 完成時限:20 分鐘四、 試題明:知道如何歸、測試與判 五、 操 作:(一) 歸1. 打開蓋板。2. 用清水(自水)清洗玻璃試品區。3. 用面紙拭擦乾淨。4. 滴加 23 滴蒸餾水。5. 覆上蓋板。6. 調整水平態,向著光源。7. 從接眼處對測。8. 轉歸鈕至相對應點。(二) 測試1. 打開蓋板。2 用面紙拭擦乾淨。3 滴加 23 滴樣品。4 覆上蓋板。5 調整水平態,向著光源。6 從接眼處對測。7 從黑白境界線直接取。8. 測試完須用清水清洗並拭乾。貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題基本操紅外線水分計之使用 一、 試題編號:13200-930302二、 試題名稱:紅外
5、線水分計之使用 三、 完成時限:30 分鐘四、 試題明:正確使用紅外線水分計 五、 操 作:(一) 歸1. 將紅外線水分計調整水平。2. 將面板上的水分刻度盤調整到 0%。3. 將空的蒸發盤放置在加熱皿側。4. 目視機體前方平衡窗以調整歸。(二) 樣品前處理1. 以所附的砝碼夾取出砝碼,置於砝碼皿上。2. 樣品(魚胚或魚鬆、魚脯)經適當處理後置放於蒸發皿上達適當。(三) 測定1. 將溫度計輕移到蒸發皿上的適當位置。2. 以加熱燈調整鈕將加熱燈管的高度調到適當高度處,開啟電線上的加熱開關。3. 當加熱一段時間之後,右側蒸發皿的重會因為水分的減少而減輕。4. 當水份刻度盤調向逆時針方向,使得天平恢
6、水平。5. 繼續加熱至重不再減輕(二分鐘內),取水分刻度盤上所指示的水分含。貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題基本魚體前處理技術一、 試題編號:13200-930303 二、 試題名稱:魚體前處理技術 三、 完成時限:30 分鐘四、 試題明:(一) 將新鮮魚去鰓、去、剖腹去內臟。(二) 將魚體洗淨後滴乾或拭乾,以未禁用塑膠盤排盤並以保鮮膜包裝。 五、 製作數表:請術科主辦單位準備生鮮虱目魚、吳郭魚或線魚,每位應檢人尾,每尾重200600 公克。、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試乾製、調味品類項(魚鬆)一、 試題編號:13200-930304二、 試題名稱:乾製、調味品類
7、項(魚鬆)三、 完成時限:4 小時四、 試題明:(一) 以未調味旗魚胚(應用感官檢查品質是否正常),經添加物並 炒至適當 程度與色澤而製成優魚鬆成品(油脂最後添加)。(二) 冷卻:將魚鬆取出放入不銹鋼盤中以電扇吹涼。(三) 包裝:將魚鬆用塑膠袋包裝並用封口機封口。(四) 優成品應具乾燥適中、色澤黃、香氣及味道好。 五、 製作數: 請自下列三組主原(未調味旗魚胚)數中,由主辦單位抽取一組供應檢人製作。(一) 1.0 公斤 (二) 1.2 公斤 (三) 1.5 公斤六、 製作配方表(考用)原名稱考配方百 分 比 ( % )主 原 未調味旗魚胚100小計100副 原 油脂18281525食鹽13醬油
8、24味精0.3小計合計、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試乾製、調味品類項(蝦米)n一、 試題編號:13200-930305n二、 試題名稱:乾製、調味品類項(蝦米) n三、 完成時限:4 小時n四、 試題明: (一)以新鮮或冷凍之中小蝦(火燒蝦、紅小蝦)經清洗、選別、煮熟、滴乾、乾 燥、脫殼、包裝而得成品。 (二)優成品應為乾燥適中、脫殼與體形完整、色澤好之製品。 附註:使用冷凍原,則需先解凍再清洗。n五、 製作數: 請自下列三組主原數中,由主辦單位抽取一組供應檢人製作。主原為解凍之 小蝦(火燒蝦、紅小蝦)。 (一) 2.0 公斤 (二) 2.5 公斤 (三) 3.0 公斤肆、水產食品
9、加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題醃漬品類項(鹽鯖)一、 試題編號:13200-930306二、 試題名稱:醃漬品類項(鹽鯖) 三、 完成時限:4 小時(二項合計) 四、 試題明:(一) 將鯖魚背開,除內臟及鰓,水洗、假漬及本漬而成。(二) 優成品應具色澤明、形均一、組織富彈性、風 味好。 五、 製作數:請術科主辦單位準備鯖魚,每位應檢人六尾,每尾重約 600 公克。醃漬品類項(鹽小卷)一、 試題編號:13200-930307二、 試題名稱:醃漬品類項(鹽小卷) 三、 完成時限:4 小時(二項合計)四、 試題明: (一) 將小卷經清洗、鹽水煮熟、滴乾、放冷、撒鹽成品包裝。 (二) 優成品應具
10、色澤宜人、形均一、組織富彈性、風味好。 五、 製作數:請術科主辦單位準備解凍小卷,每位應檢人 1.5 公斤。伍、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科 測試試題燻製品類項(燻製鯊魚肉)n一、 試題編號:13200-930308n二、 試題名稱:燻製品類項(燻製鯊魚肉)n三、 完成時限:4 小時n四、 試題明:(一) 以鮮度好之鯊魚,經水洗、去等前處理、鹽漬、蒸煮、風乾、煙燻等主 要程而製成成品。(二) 優成品應外觀好、色澤黃宜人、成品肉質應軟硬適宜、風味好。 五、 製作數:請自下列三組主原數中,由主辦單位抽取一組供應檢人製作: (一) 1.8 公斤 (二) 2.1 公斤 (三) 2.4 公斤伍、水
11、產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題燻製品類項(燻製花枝)n一、 試題編號:13200-930309n二、 試題名稱:燻製品類項(燻製花枝)n三、 完成時限:3 小時n四、 試題明: (一) 將新鮮花枝(烏賊)去皮、去內臟、眼睛、口器等,並洗淨。 (二) 用鹽揉洗後再洗淨、滴乾。 (三) 加熱蒸煮、風乾。 (四) 煙燻、放冷成製品(胴體與頭足可分開)。 (五) 優成品應外觀好、色澤黃宜人、肉質應軟硬適宜、風味 好。 五、 製作數:n請術科主辦單位準備生鮮花枝(烏賊),每位應檢人尾,每尾重 250 公克以上。、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題煉製品類項(魚丸)n一、 試題編號:1
12、3200-930310n二、 試題名稱:煉製品類項(魚丸)n三、 完成時限:3 小時n四、 試題明: (一) 以冷凍魚漿為原,經解凍、細碎分散、擂潰、成型、水煮而成之成品(每 顆約 20 公克)。 (二) 優之成品品質應具備光澤、富彈性、咬感佳、風味好之特質。 五、 製作數:請自下列三組主原數中,由主辦單位抽取一組供應檢人製作:n(一) 1.2 公斤 (二) 1.5 公斤 (三) 1.8 公斤六、 製作配方表:附註:同一場次考試之應檢人需使用同一配方。原名稱考配方百 分 比 ( % )主原魚漿100小計100副原澱粉1820肥肉56砂22.1食鹽1.51.6味精0.30.4磷酸鹽0.2小計合計
13、冰水適、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題煉製品類項(天婦羅)n一、 試題編號:13200-930311n二、 試題名稱:煉製品類項(天婦羅) n三、 完成時限:3 小時n四、 試題明: (一) 以冷凍魚漿為原,經解凍、絞碎、擂撌、調味、成型、油炸而成之成品。 (二) 優之成品應具色澤黃、形均一(條)、風味好、組織富彈性,咬 感好。n五、 製作數: 由術科主辦單位自下列三組主原(冷凍魚漿)中抽取一組使用。 (一) 1.5 公斤 (二) 1.8 公斤 (三) 2 公斤 六、 製作配方表:附註:同一場次考試之應檢人需使用同一配方。原名稱考配方百 分 比 ( % )主原 凍 魚 漿100小
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