儿茶素类具苦涩味成分含量低所制成之茶叶品质极佳课件.ppt

1、黃謄鋒黃謄鋒 前行政院農業委員會茶業改良場前行政院農業委員會茶業改良場 茶葉機械課長茶葉機械課長 認識台灣茶葉與品評認識台灣茶葉與品評茶葉的保健功效茶葉的保健功效茶園分佈茶園分佈20102010年台灣茶葉種植面積年台灣茶葉種植面積14,73914,739公頃公頃99年種植面積年種植面積99年產量年產量臺北市臺北市 132 96 臺北縣臺北縣 1,696 974宜蘭縣宜蘭縣 274 202桃園縣桃園縣 826 687 新竹市新竹市 2 2 新竹縣新竹縣 513 554苗栗縣苗栗縣 623 976臺中縣臺中縣 426 333 彰化縣彰化縣 8 8 南投縣南投縣 7,294 11,111 雲林縣雲林

2、縣 422 634 嘉義縣嘉義縣 1,904 1,422 高雄縣高雄縣 95 96 屏東縣屏東縣11 9臺東縣臺東縣 352 253 花蓮縣花蓮縣 157 112 台灣特色茶分佈台灣特色茶分佈三、台灣各類茶葉特質與製造方法三、台灣各類茶葉特質與製造方法綠茶為生鮮茶菁不經發酵，直接炒菁或蒸菁製成。龍井茶色綠白毫隱而不顯，呈扁平條狀，香郁味甘。碧螺春則因茶葉滿身披毫、銀綠隱翠、捲曲成螺而著稱。三峽樹種植面積約250公頃，年產3萬公斤，全用特有青心柑仔、手採一心二葉嫩芽製成，製成龍井及碧螺春綠茶被愛茶人譽為四絕之美，即顏色濃綠、香氣凜冽、滋味甘醇、形狀優美。發酵程度發酵程度1215%1215%水色水

3、色蜜綠或蜜黃蜜綠或蜜黃香氣香氣清香清香滋味滋味甘醇鮮活甘醇鮮活輕發酵茶類，外觀條索彎曲，色澤鮮艷墨綠，水色蜜綠或蜜黃明亮，香氣清純帶花香，滋味圓潤不苦澀。發酵程度發酵程度15-20%15-20%水色水色蜜黃蜜黃香氣香氣清香優雅清香優雅滋味滋味甘醇滑軟甘醇滑軟海拔海拔1,0001,0001,5001,500公尺公尺山坡地所生產茶菁製成之部山坡地所生產茶菁製成之部份發酵茶，含果膠質、茶胺酸及可溶氮等有益滋味份發酵茶，含果膠質、茶胺酸及可溶氮等有益滋味成分高，兒茶素類具苦澀味成分含量低。所製成之成分高，兒茶素類具苦澀味成分含量低。所製成之茶葉品質極佳。色澤翠綠鮮活，茶湯滋味厚重甘醇，茶葉品質極佳。色

4、澤翠綠鮮活，茶湯滋味厚重甘醇，滑軟帶活性而有後韻，香氣優雅，極耐沖泡。滑軟帶活性而有後韻，香氣優雅，極耐沖泡。 發酵程度發酵程度25-30%25-30%水色水色金黃金黃香氣香氣熟香熟香滋味滋味甘醇喉韻甘醇喉韻外觀緊結呈半球型，色澤墨綠帶灰白斑點，水色金黃明亮，香氣濃郁具焙火香，滋滋味圓滑甘潤。發酵程度發酵程度40%40%水色水色琥珀色琥珀色香氣香氣火候香火候香滋味滋味火候甘滑火候甘滑外形條索圓結，色澤橙褐，素有美如觀音，重似鐵之稱，香氣清高馥郁，湯色濃豔呈深橙琥珀色，滋味醇厚甜鮮入口即轉甘，有特殊風韻。因香郁味厚耐沖泡，有綠葉鑲紅邊，七泡有餘香之美譽。 小綠葉蟬外觀紅、白、黃、綠、褐五色相間，

5、鮮艷亮麗 茶湯橙黃至橙紅，清澈明亮；風味特殊具蜂蜜與熟果香 發酵程度發酵程度60%60%水色水色橙紅橙紅香氣香氣熟果香熟果香滋味滋味味甘帶蜜味甘帶蜜發酵程度較重，茶葉中兒茶素類有5060被氧化，具有獨特蜜香風味，外觀芽大肥厚，白毫明顯，呈紅、黃、綠相間顏色猶如一朵花，條索彎曲。茶湯呈橙紅色，帶有天然的熟果香，滋滋味濃厚甘潤 茶菁採摘茶菁採摘茶菁萎凋茶菁萎凋萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋茶菁揉捻茶菁揉捻解塊解塊發酵發酵發酵完成發酵完成乾燥作業乾燥作業一般加工成條形或碎形茶，大葉種具強烈之麥芽香，小葉種具有清新之花果香，外觀呈褐色或黑色，茶湯呈鮮艷之紅色，滋味甘濃，有乳化現象。 發酵程度發酵程度 茶類茶類

6、品質特徵品質特徵 淺 綠茶綠茶 清湯綠葉 最忠於原味純真自然 天真稚子天真稚子 (不發酵) 文山包種茶文山包種茶 清秀鮮活、含苞待放 最講究香氣、清揚奔放 輕拌輕揉輕發酵 青春少女青春少女 (輕發酵) 凍頂烏龍茶凍頂烏龍茶 風韻綿延、情深意長 最講究喉韻 稍具發酵茶韻味 窈窕窈窕淑女淑女 (具成熟韻味) 鐵觀音鐵觀音 內斂含蓄、憂鬱沉重 歷盡滄桑(復炒復揉文火包布焙) 中年男子中年男子 深 膨風茶膨風茶 最雍容華貴風華絕代 五彩繽紛，發酵重 皇宮貴婦皇宮貴婦 (東方美人) ( (二二) )咖啡因咖啡因(Caffeine)(Caffeine)茶之咖啡因含量約佔乾物重茶之咖啡因含量約佔乾物重34%

7、34%，帶苦味，為，帶苦味，為刺激中樞神刺激中樞神經之物質，所以喝茶有提神之功用經之物質，所以喝茶有提神之功用。然而。然而一般認為茶湯中一般認為茶湯中的兒茶素類與咖啡因結合可減緩咖啡因對人體的刺激性的兒茶素類與咖啡因結合可減緩咖啡因對人體的刺激性。紅茶茶湯冷卻後所形成之茶乳紅茶茶湯冷卻後所形成之茶乳(Tea cream)(Tea cream)，咖啡因為其，咖啡因為其重要組成分之一，是一種不溶性膠質沉澱，該複合物與茶重要組成分之一，是一種不溶性膠質沉澱，該複合物與茶湯的活性有直接關聯，所以咖啡因在決定茶湯的品質湯的活性有直接關聯，所以咖啡因在決定茶湯的品質上，有其重要性。在茶芽葉中不同生長部位，

8、其咖啡因分上，有其重要性。在茶芽葉中不同生長部位，其咖啡因分佈狀態與多元酚類相類似。不同季節之茶菁以秋茶之咖啡佈狀態與多元酚類相類似。不同季節之茶菁以秋茶之咖啡因含量最高，其次為夏茶，最低為春茶。在製茶過程及茶因含量最高，其次為夏茶，最低為春茶。在製茶過程及茶葉貯存期間咖啡因的變化不明顯，堪稱為穩定的物質。葉貯存期間咖啡因的變化不明顯，堪稱為穩定的物質。( (六六) )抗細胞突變、抗癌：抗細胞突變、抗癌：癌症是死亡率極高的疾病之一，其病因儘管有多種癌症是死亡率極高的疾病之一，其病因儘管有多種說法，但都是人體正常細胞經由各種致癌因素的引說法，但都是人體正常細胞經由各種致癌因素的引發，而形成變異細胞，再因各種內在或外在因素的發，而形成變異細胞，再因各種內在或外在因素的進一步促發，變成前癌細胞，最後發展成癌進一步促發，變成前癌細胞，最後發展成癌細胞。從一個正常細胞發展成癌細胞都要經細胞。從一個正常細胞發展成癌細胞都要經由引發和由引發和 促發兩個階段；具有抑制引發促發兩個階段；具有抑制引發及促發階段的物質，就可視為有抗癌的效應及促發階段的物質，就可視為有抗癌的效應。茶葉中的有效組成份不同，具有抑制茶葉中的有效組成份不同，具有抑制引發引發作作用的活性，有抑制用的活性，有抑制促發促發作用的活性作用的活性。謝謝 謝！謝！請指教！請指教！常飲茶常飲茶 益身心益身心