第九章-其他肉制品加工技术课件.ppt

1、第九章第九章 其他肉制品加工技术其他肉制品加工技术第一节第一节 肉类罐头加工技术肉类罐头加工技术第二节第二节 油炸肉制品加工技术油炸肉制品加工技术第一节第一节 肉类罐头加工技术肉类罐头加工技术n肉类罐头肉类罐头 是利用食品罐藏原理，将肉是利用食品罐藏原理，将肉与肉制品密封在容器中经高温处理，与肉制品密封在容器中经高温处理，杀灭了绝大部分微生物，同时在防止杀灭了绝大部分微生物，同时在防止微生物再次侵入的条件下，使食品在微生物再次侵入的条件下，使食品在室温下长期贮存而不变质，并能基本室温下长期贮存而不变质，并能基本上保持食品原有的色、香、味。上保持食品原有的色、香、味。n肉类罐头一般是以猪、牛、羊

2、等畜肉类罐头一般是以猪、牛、羊等畜禽肉为原料，调制后装入罐藏容器禽肉为原料，调制后装入罐藏容器中，经排气、密封、杀菌、冷却等中，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。工艺加工而成的耐贮藏食品。肉类罐头的种类肉类罐头的种类n根据加工及调味方法不同，可分为清蒸根据加工及调味方法不同，可分为清蒸肉类罐头、调味肉类罐头、腌制肉类罐肉类罐头、调味肉类罐头、腌制肉类罐头等产品。头等产品。n根据罐头的包装容器不同，又可将肉类根据罐头的包装容器不同，又可将肉类罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制的硬罐头和复合塑料袋装、盘装等装制的硬罐头和复合塑料袋装、盘装等

3、装制的软罐头。等装制的软罐头。罐藏容器与材料罐藏容器与材料n一、金属容器一、金属容器n1、镀锡薄钢板、镀锡薄钢板n2、铝合金薄板、铝合金薄板n3、镀铬薄钢板、镀铬薄钢板n二、玻璃罐二、玻璃罐n三、蒸煮袋三、蒸煮袋n需附图需附图肉类罐头的加工技术与质量控制肉类罐头的加工技术与质量控制n一、硬类罐头的加工技术与质量控制一、硬类罐头的加工技术与质量控制n二、软罐头的加工技术与质量控制二、软罐头的加工技术与质量控制n三、罐头产品中常见的质量问题及其预防三、罐头产品中常见的质量问题及其预防 措施措施硬类罐头的工艺流程硬类罐头的工艺流程原料预处理原料预处理空罐清洗、消毒空罐清洗、消毒装罐装罐预封预封排气、

4、密封排气、密封杀菌杀菌冷却、检验冷却、检验成品成品空罐清洗、消毒空罐清洗、消毒n空罐的种类及要求空罐的种类及要求 肉类罐头所使用的空罐肉类罐头所使用的空罐种类及大小均应按照国家标准中罐头部分的种类及大小均应按照国家标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁布各种涂料。涂料必须无臭、有时需在内壁布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂料还需对无味并与内容物不起任何反应。涂料还需对加热和机械冲击具有抵抗性。加热和机械冲击具有抵抗性。n清洗消毒清洗消毒 检验合格的空罐，用沸水或检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱液充分洗涤

5、，再用清水冲洗，然后烘干的碱液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。待用。原料预处理原料预处理肉类原料的预处理及要求肉类原料的预处理及要求n原料的预煮原料的预煮n原料的油炸原料的油炸n切块切块n肉类原料的预处理及要求肉类原料的预处理及要求n原料肉应来自非疫区健康的畜禽，肉尸放血原料肉应来自非疫区健康的畜禽，肉尸放血良好，表面不再有破碎组织、内脏残留物、良好，表面不再有破碎组织、内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。肌肉深层的温血液、胃肠内容物、污物等。肌肉深层的温度不应超过度不应超过4，夏天不应超过，夏天不应超过6 。整个。整个肉尸表面，应有坚固的干燥硬皮。肉尸表面，应有坚固的干燥硬皮。n原料

6、的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部去骨、皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分分 。 原料的预煮原料的预煮n预煮时水与肉之比一般约为预煮时水与肉之比一般约为1.5：1，以，以淹没肉块为度。时间一般为淹没肉块为度。时间一般为3060min。少量原料分批投入沸水中以减少有效物少量原料分批投入沸水中以减少有效物质的流失。质的流失。 原料的油炸原料的油炸n达到预煮的目的，而且能使产品增添特有达到预煮的目的，而且能使产品增添特有的风味。的风味。n目前我国一般采用开口锅放入植物油熬熟，目前我国一般采用开口锅放入植物油熬熟，然后根据锅的

7、容量将原料分批放入锅中进然后根据锅的容量将原料分批放入锅中进行油炸。油温行油炸。油温160180 ，一般油炸时，一般油炸时间为间为1min左右。油炸前产品涂上焦糖色左右。油炸前产品涂上焦糖色液。液。 切块切块n按各种罐头的标准要求，切成按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。适当大小的肉块。肉类罐头的装罐肉类罐头的装罐n食品对罐藏容器的要求食品对罐藏容器的要求 以人体无害以人体无害 密封性能良好密封性能良好 适合工业化生产适合工业化生产 耐腐蚀性能良好耐腐蚀性能良好 开启方便，便于携带和运输开启方便，便于携带和运输n装罐时应注意的问题装罐时应注意的问题迅速及时迅速及时食品品质一致，质量一定食

8、品品质一致，质量一定留有适当的顶隙留有适当的顶隙原料要合理搭配，排列整齐原料要合理搭配，排列整齐保持罐口清洁不得有小片、碎块或油脂等残留保持罐口清洁不得有小片、碎块或油脂等残留罐口边缘，否则影响卷边的密封性罐口边缘，否则影响卷边的密封性装罐完毕后要进行注液，即加入一定量的肉汤装罐完毕后要进行注液，即加入一定量的肉汤预封预封n在装罐排气之前有些产品要进行预封，使在装罐排气之前有些产品要进行预封，使罐盖的盖钩和罐身翻边稍稍弯曲连接起来罐盖的盖钩和罐身翻边稍稍弯曲连接起来而不脱落，用手可以转动罐身上的盖。而不脱落，用手可以转动罐身上的盖。n预封机图预封机图排气、密封排气、密封n排气的目的排气的目的防

9、止内容物，特别是维生素、色素以防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质。及与风味有关的微量成分氧化变质。防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏。或损坏。防止和抑制罐内残留的好氧菌和霉菌防止和抑制罐内残留的好氧菌和霉菌的繁殖。的繁殖。防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。n排气的方法排气的方法n热力排气法热力排气法n抽真空排气法抽真空排气法n蒸汽排气法蒸汽排气法杀菌杀菌n杀菌的目的杀菌的目的n抑制微生物的活动，使罐内食品在一般保存抑制微生物的活动，使罐内食品在一般保存条件下不致腐败变质而影响人体健康。条件下不致腐

10、败变质而影响人体健康。n罐头食品的杀菌，对罐内食品也起到一定的罐头食品的杀菌，对罐内食品也起到一定的烹调作用，以确保罐头食品的保藏效果烹调作用，以确保罐头食品的保藏效果。n杀菌方法杀菌方法n热杀菌热杀菌n冷杀菌冷杀菌n冷热杀菌结合冷热杀菌结合n常压杀菌常压杀菌 杀菌温度在杀菌温度在100以下，适用于酸以下，适用于酸性食品罐头的杀菌。性食品罐头的杀菌。n加压杀菌加压杀菌 又称高温杀菌，杀菌温度一般控又称高温杀菌，杀菌温度一般控制在制在100以上，一般肉、禽、鱼类及部分以上，一般肉、禽、鱼类及部分蔬菜罐头均采用此法。蔬菜罐头均采用此法。冷却冷却n冷却的作用冷却的作用n决定产品质量。包括产品的色泽、

11、风味，决定产品质量。包括产品的色泽、风味，组织及食用价值。组织及食用价值。n以冷却到内部温度降低到以冷却到内部温度降低到3840 ，不，不烫手为宜。此时罐头尚有余热，有利于烫手为宜。此时罐头尚有余热，有利于在冷却时罐面水分的蒸发。在冷却时罐面水分的蒸发。n杀菌后冷却速度越快，对食品质量影响杀菌后冷却速度越快，对食品质量影响越小。越小。n冷却的方法冷却的方法n根据位置：根据位置：分锅外冷却和锅内冷却分锅外冷却和锅内冷却n按媒介物：按媒介物：分空气冷却和水冷却（喷水冷分空气冷却和水冷却（喷水冷却和浸水冷却）却和浸水冷却）n反压冷却：反压冷却：对玻璃罐或扁平而体积较大的对玻璃罐或扁平而体积较大的罐型

12、采用，防止容器变形或跳盖爆破。玻罐型采用，防止容器变形或跳盖爆破。玻璃罐冷却速度不能太快，分段冷却，温差璃罐冷却速度不能太快，分段冷却，温差不超过不超过25 ，最后用冷水冷却。，最后用冷水冷却。检验、包装和保管检验、包装和保管n罐头的检验内容罐头的检验内容n感观检验感观检验 密封结构的检查（二重卷边）、密封结构的检查（二重卷边）、罐头真空度、罐头内容物的组织形态罐头真空度、罐头内容物的组织形态 及色、及色、香、味的检验。香、味的检验。n理化指标的检验理化指标的检验 物理性指标主要是指容器物理性指标主要是指容器的外观及内壁（罐身及底、盖内部镀锡层的的外观及内壁（罐身及底、盖内部镀锡层的腐蚀、露铁

13、、涂膜脱落、铁锈、内流胶）的腐蚀、露铁、涂膜脱落、铁锈、内流胶）的检验和重量检验（重量及固形物）三个方面。检验和重量检验（重量及固形物）三个方面。化学项目较多。化学项目较多。n微生物指标检验微生物指标检验 平酸菌和致病菌的检验。平酸菌和致病菌的检验。n罐头的保温检验罐头的保温检验 37 2 ，保温，保温7天。天。 包装与保管包装与保管n涂防锈油，粘贴商标纸，装箱包装。涂防锈油，粘贴商标纸，装箱包装。n罐头贮藏适宜温度罐头贮藏适宜温度0 01010 。贮藏仓库干。贮藏仓库干燥、通风良好，相对湿度一般不超过燥、通风良好，相对湿度一般不超过80%。雨季做好防潮、防锈、防霉工作。雨季做好防潮、防锈、防

14、霉工作。软罐头的工艺流程加工处理加工处理原辅料的选择原辅料的选择充填充填封口封口杀菌杀菌包装包装常见肉类罐头常见肉类罐头n清蒸猪肉清蒸猪肉 清蒸肉类罐头清蒸肉类罐头n红烧肉罐头红烧肉罐头 调味肉类罐头调味肉类罐头n午餐肉午餐肉 腌肉类罐头腌肉类罐头n五香牛肉五香牛肉 软包装软包装第二节第二节 油炸肉制品加工技术油炸肉制品加工技术n油炸肉制品油炸肉制品 是指经过加工调味或挂糊后的是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只经肉（包括生原料、成品、熟制品）或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。过高温炸制或浇

15、淋而制成的熟肉类制品。n油炸肉制品的特点油炸肉制品的特点 香、嫩、松、脆、色泽香、嫩、松、脆、色泽金黄，较长的保存期。金黄，较长的保存期。n油炸的作用油炸的作用 熟制、干制，杀灭熟制、干制，杀灭食品中的细菌，延长食品保存期，食品中的细菌，延长食品保存期，改善食品风味，增强食品营养成改善食品风味，增强食品营养成分的消化性。分的消化性。n油炸的方法油炸的方法n根据油炸的温度分根据油炸的温度分n温油炸温油炸 80120 ，适于质地较嫩的肉，色，适于质地较嫩的肉，色淡，外松内嫩。纸包鸡，软炸里脊。淡，外松内嫩。纸包鸡，软炸里脊。n热油炸热油炸 120180 ，时间短，一般炸，时间短，一般炸2次，次，成

16、品呈淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩。炸排成品呈淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩。炸排骨、香酥仔鸡。骨、香酥仔鸡。n旺油炸旺油炸 180220 ，须重炸，须重炸23次，成品次，成品表面红黄色，里外酥透。油淋鸡，、脆皮鸭。表面红黄色，里外酥透。油淋鸡，、脆皮鸭。n高压油炸高压油炸 产品松脆，色泽金黄。肯德基炸鸡。产品松脆，色泽金黄。肯德基炸鸡。n根据所用原料质地及制品要求不同分根据所用原料质地及制品要求不同分n清炸清炸n干炸干炸n软炸软炸n松炸松炸n酥炸酥炸n板炸板炸n特殊炸特殊炸n常用油炸工艺常用油炸工艺n传统油炸工艺传统油炸工艺 多采用燃煤或油的锅灶，少数用多采用燃煤或油的锅灶，少数用钢板焊接的自制

17、平底油炸锅。钢板焊接的自制平底油炸锅。n间歇式油炸锅是普遍采用的一种油炸设备。油温间歇式油炸锅是普遍采用的一种油炸设备。油温可以准确控制。可以准确控制。n缺点缺点 全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变黑，不能食用。残渣附于肉制品度升高，颜色变黑，不能食用。残渣附于肉制品表面，使产品表面质量劣化，高温下长时间使的表面，使产品表面质量劣化，高温下长时间使的油，产生不饱和脂肪酸的过氧化物，降低产品的油，产生不饱和脂肪酸的过氧化物，降低产品的营养价值。营养价值。n水油混合式深层油炸工艺水油混合式深层油炸工艺n此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中，相此工艺

18、是将油和水同时加入一敞口锅中，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，在油层中部水大的水则占据容器的下半部，在油层中部水平放置加热器加热。平放置加热器加热。n优点优点 节油效果明显。制品外观干净漂亮。节油效果明显。制品外观干净漂亮。限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。n方法方法清蒸猪肉罐头工艺流程清蒸猪肉罐头工艺流程原料解冻原料解冻原料肉选择原料肉选择去污毛、杂质去污毛、杂质拆骨、去皮、去肥膘拆骨、去皮、去肥膘整理整理切块切块复检复检洗涤洗涤装罐装罐排气密封排气密封保温检验保温检验清洗烘干清洗烘干杀菌冷却杀菌冷却成品成品