营养学基础-第四章-合理膳食课件.ppt

1、第第4章章 合理膳食合理膳食1第一节第一节 合理膳食的概念和要求合理膳食的概念和要求 合理膳食：合理膳食：能保证供给供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则原则，遵照正确的烹调加工烹调加工方法和膳食膳食制度制度调制而成，为机体生长发育、健康和长寿服务。2二、合理膳食的要求n（一）营养素数量充足、比例适当1、足够的热能。要按照年龄、性别、劳动强度、不同生理状态来决定热能的摄入量。2、适量的蛋白质。蛋白质占热能的10-14%，优质蛋白质占总蛋白质的1/3以上。3、适量的脂类。脂类占热能的20-25%，饱和：单不饱和：多不饱和

2、=1:1:14、丰富的矿物质和维生素5、适量的膳食纤维和充足的水3（二）科学、合理的食谱 以植物性食物为主，动物性食物为辅，能量来源以谷类为主，注意荤素结合、粗细结合，食品种类多样化。4地中海膳食结构n膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；果仁等；n食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；地产的食物为主；n橄榄油是主要的食用油；橄榄油是主要的食用油；n脂肪提供能量占膳食总能量比值在脂肪提供能量占膳食总能量比值在25一一35，饱和脂肪所

3、占，饱和脂肪所占比例较低，在比例较低，在78；n每天食用少量适量奶酪和酸奶；每天食用少量适量奶酪和酸奶；n每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；n以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；n每月食用几次红肉每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品猪、牛和羊肉及其产品)；n大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。n此膳食结构的突出特点是此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高水化合物，蔬菜、水果摄入量较高

4、。 5中国居民传统的膳食结构 n高碳水化合物n我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70以上。n高膳食纤维n谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势优势之一。n低动物脂肪n我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10以下。 6（三）合理的膳食制度n1、餐次及间隔。一日三餐，2餐间隔4-6小时。n2、数量分配。早餐占全天总热能的早餐占全天总热能的25-30%，午，午餐占餐占35-40%，晚餐占，晚餐占30-35%n3、科学的烹调方法。n4、良好的饮食习惯和生活规律。n5、严格的食品卫

5、生制度和进食环境。7n1、我国最主要的碳水化合物来源是 （ ） A.薯类 B.粮谷类 C.蔗糖 D.植物根茎类 8n1、我国最主要的碳水化合物来源是 （B） A.薯类 B.粮谷类 C.蔗糖 D.植物根茎类 9n2、目前我国膳食碳水化合物的热比为 （ ） A.30%-40% B.40%-50% C.80%-90% D.60%-70% 10n2、目前我国膳食碳水化合物的热比为 （D） A.30%-40% B.40%-50% C.80%-90% D.60%-70% 11n3、我国人民膳食中蛋白质主要来源于： （ ）A蛋类 B豆类 C肉类 D粮谷类12n3、我国人民膳食中蛋白质主要来源于： （D）A蛋

6、类 B豆类 C肉类 D粮谷类13n4、膳食中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例为（ ） A.1:2:1 B.1:1:1 C.2:1:2 D.1:1:214第二节 中国居民膳食营养素参考摄入量 n膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes,DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。15DRIs(膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量)的指标n1、平均需要量（、平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement） EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一

7、特定性别，年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。 16n2、推荐摄入量（、推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake） RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。17n3、适宜摄入量、适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）

8、 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到46个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体个体营养素摄入量的目标。 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。18n4、可耐受最高摄入量（、可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Leve

9、l) UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。 19n5、宏量营养素可接受范围（Acceptable Macronutrient Distribution Ranges, AMDR）是脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。具有上限和下限如果一个个体摄入量高于或低于推荐的范围，可能引起罹患

10、慢性病的风险增加，或导致必需营养素缺乏的可能性增加。20n6、预防非传染性慢性病的建议摄入量（Proposed Intakes for Preventing Non-communicable Chronic Diseases, PI-NCD）简称建议摄入量（PI），是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。 膳食营养素摄入量过高或过低导致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑中风、心梗和某些癌症。 当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低发生NCD的风险。 21n7、特定建议值（Specific Proposed Levels,

11、SPL）某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。 营养元素以外的一些植物化合物，能改善人体生理功能、预防慢性疾病。 22n1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（ ）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 23n1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（ C ）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 24n2、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（ ）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25%25n3、下列哪项指标是营养素或食物成分

12、的每日摄入量的安全上限（ ） A.EAR B.AI C.RNI D.UL26n3、下列哪项指标是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限（ D ） A.EAR B.AI C.RNI D.UL27n4、推荐摄入量是指可以满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中（ B ）%个体需要量的摄入水平。nA.90-95 B.97-98 C.50-60 D.80-9028n4、推荐摄入量是指可以满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中（ ）%个体需要量的摄入水平。nA.90-95 B.97-98 C.50-60 D.80-9029n5、早餐应占全天总热能的比例是（ ）A.25%-30% B.20%-30% C.3

13、0%-40% D.40%-50%n6、午餐应占全天总热能的比例是（ ）A.25%-30% B.20%-30% C.35%-40% D.40%-50%n7、晚餐应占全天总热能的比例是（ ）A.25%-30% B.30%-35% C.30%-40% D.40%-50%30n5、早餐应占全天总热能的比例是（ A ）A.25%-30% B.20%-30% C.30%-40% D.40%-50%n6、午餐应占全天总热能的比例是（ C ）A.25%-30% B.20%-30% C.35%-40% D.40%-50%n7、晚餐应占全天总热能的比例是（ B ）A.25%-30% B.30%-35% C.30%

14、-40% D.40%-50%31第三节第三节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 （一）膳食结构n是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。n动植物食物平衡的膳食结构n以植物性食物为主的膳食结构n以动物性食物为主的膳食结构n地中海膳食结构32（二）膳食指南 n 中国居民膳食指南(dietary guidelines，DG)是根据营养学原则，结合国情，指导人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。包括一般人群膳食指南和特殊人群膳食指南。33一般人群膳食指南 （2007）共有共有10条，适合于条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：岁以上的正常人

15、群。这十条是：1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物多样多样 果蔬果蔬 豆奶豆奶 鱼肉鱼肉 清淡清淡

16、 运动运动 三餐三餐 饮水饮水 限酒限酒 新鲜新鲜卫生部二八年一月十五日34n中国居民膳食平衡宝塔：是根据中国居民膳食指南的核心内容，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。35膳食平衡宝塔（膳食平衡宝塔（2007）提出了一个在营养上比较理想的膳食模式，同时注意了运动的重要性。36特定人群膳食指南n根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。37膳食宝塔说明n膳食宝塔分5层：1、底层谷类食物，每人每天250-400g2、第二层蔬菜和水果，300-500g和200-400g3、第三层鱼、禽、肉、蛋等动物

17、性食物， 150-225g4、第四层奶类和豆类食物，鲜奶300g的奶制品和干豆30-50g的豆制品5、第五层烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g38n新鲜水果每天有，新鲜水果每天有，n一捆蔬菜一把豆，一捆蔬菜一把豆，n一个鸡蛋加点肉，一个鸡蛋加点肉，n五谷杂粮要吃够。五谷杂粮要吃够。39n新的宝塔图增加了水和身体活动的情况，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。n1200ml（约6杯）40n建议成人每天进行相当于步行建议成人每天进行相当于步行6 000步步以上以上的身体活动的身体活动 n手洗衣服手洗衣服9分钟，分钟，上楼、打篮球、上楼、打篮球、慢跑慢跑3分钟，打分钟，打羽

18、毛球羽毛球6分钟，分钟，舞蹈、瑜伽舞蹈、瑜伽7分分钟等均相对于身钟等均相对于身体活动体活动1千步。千步。 41n1、中国居民膳食指南将多种食物分为（ ）大类 A.5 B.6 C.7 D.842n1、中国居民膳食指南将多种食物分为（ A ）大类 A.5 B.6 C.7 D.843n2、中国居民膳食宝塔建议我们每天应吃的谷类食物的重量为（ ）A.600-800g B.250-400g C.300-450g D.300-400g44n2、中国居民膳食宝塔建议我们每天应吃的谷类食物的重量为（ B ）A.600-800g B.250-400g C.300-450g D.300-400g45n3、中国居民

19、膳食宝塔建议我们每天食用油（ ）A.10-20g B.25-30g C.30-40g D.40-50g46n3、中国居民膳食宝塔建议我们每天食用油（ B ）A.10-20g B.25-30g C.30-40g D.40-50g47n4、中国居民平衡膳食宝塔推荐的盐的摄入量是（ ）nA.5g B.6g C.7g D.8g48n5、大豆中可防止动脉粥样硬化的主要是： （ ）A卵磷脂 B碳水化物 C无机盐 DB族维生素49n5、大豆中可防止动脉粥样硬化的主要是： （A）A卵磷脂 B碳水化物 C无机盐 DB族维生素50第四节第四节 膳食评价与食谱编制膳食评价与食谱编制食谱编制是实现平衡膳食的具体措施食

20、谱编制是实现平衡膳食的具体措施51一、食谱的基本内容n（一）食谱的基本内容 用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类和数量等。52二、食谱编制的步骤n1、根据用膳者集体或个人年龄、性别、劳动强度和生理状况等，对照DRIs标准确定其每日的热能和各种营养素的需求。 P152 附表1能量单位：1兆焦（MJ）=239千卡（Kcal） P16 表2-9 身体活动水平 53n2、按比例计算三大产能营养素全日应供应的能量，并计算出三大产能营养素每日的需要量。供能比例：碳水化合物5560%；脂类2030%；蛋白质1015%热能系数（Kcal/d）：碳水化合物 4 脂类 9 蛋白质 454n3、根据用膳

21、者的具体情况确定全日安排餐数和各餐占全体热能的百分比，和三种营养素每餐的需要量。（1）合理的餐次：三餐，每餐间隔46小时（2）餐次分配：早餐占全天热能的2530%；午餐3540%，晚餐3035%55n4、食物种类的搭配，先确定主食的品种和数量，再考虑蛋白质的来源，最后考虑副食的种类和数量。56三、一日膳食计算与评价三、一日膳食计算与评价 n各营养素摄入量的计算n与中国居民膳食指南及中国居民膳食参考摄入量（DRIs）比较57实例：男大学生一日膳食的营养计算实例：男大学生一日膳食的营养计算 食谱（食物重量均指可食部分）食谱（食物重量均指可食部分）早餐早餐鲜牛奶一杯（鲜牛奶一杯（150g），），馒头

22、一个（小麦标准粉馒头一个（小麦标准粉100g）中餐中餐米饭（粳米，标米饭（粳米，标一一200g），），猪肉炒芹菜（猪腿肉猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜芹菜250g，），）晚餐晚餐米饭（粳米，标米饭（粳米，标一一200g），），菠菜豆腐汤（菠菜菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆豆腐腐50g，河虾河虾5g，），）鱼片（草鱼鱼片（草鱼150g）58 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表中记录主食、副食、零食、调味品等的摄表中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。入情况（原材料）。 59表表3 每人每日摄入各类食物量表（克）每人每日摄入各类食物量表（克）

23、编号：编号： 单位单位 日期日期日期日期餐次餐次食物名称食物名称总摄入量总摄入量平均每日摄入量平均每日摄入量602 、计算每人每日能量及营养素摄入量、计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表各种营养素摄入量进行汇总，填入表1中。中。61表表1 食物营养成分计算表食物营养成分计算表餐次食物重量（g）蛋白质g脂肪g碳水化合物 g热能Kcal钙mg铁mg维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg维生素Emg早餐牛奶 150g小麦标准

24、粉100g合计中餐粳米200g猪腿肉50g芹菜250g合计62表表1 食物营养成分计算表食物营养成分计算表餐次食物重量（g）蛋白质g脂肪g碳水化合物 g热能Kcal钙mg铁mg维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg维生素Emg晚餐粳米200g菠菜50g豆腐50g河虾5g草鱼150g合计63表表1 食物营养成分计算表食物营养成分计算表餐次食物重量（g）蛋白质g脂肪g碳水化合物 g热能Kcal钙mg铁mg维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg维生素Emg早餐牛奶 150g4.54.85.1811560.450.0450.211.50.32小麦标准粉100g11.21.573.6349313.5

25、0.280.081.82合计15.76.378.7430313.95中餐粳米200g15.41.2154.8690222.20.06猪腿肉50g10.153.10.7571.51.5芹菜250g30.511.255520030.050.15203.3合计28.554.8166.8816.52225.264表表1 食物营养成分计算表食物营养成分计算表餐次食物重量（g）蛋白质g脂肪g碳水化合物 g热能Kcal钙mg铁mg维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg维生素Emg晚餐粳米200g15.41.2154.8690222.20.06菠菜50g1.30.152.2514331.450.020.06

26、160.87豆腐50g2.50.951.65258.50.40.030.021.63河虾5g0.820.1204.3516.250.11.002.0015草鱼150g2.47.80169.545.61.20.060.173.05合计55.7510.22158.75902.85125.355.41653、膳食评价（一）供给量占推荐摄入量的百分比、膳食评价（一）供给量占推荐摄入量的百分比n将表将表4中每日能量及营养素摄入量填入表中每日能量及营养素摄入量填入表2相应栏中；相应栏中；n依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的段，查找

27、相应的RNI或或AI填入表中；填入表中；66供给量占推荐摄入量的百分比供给量占推荐摄入量的百分比各类营养素各类营养素 蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪()糖类糖类(g)能量能量(Kcal/d)钙钙(mg)铁铁(mg)维生素维生素B1维生素维生素C(mg)维生素维生素E(mg）推荐每日摄入量推荐每日摄入量 每日供给量每日供给量 摄入量摄入量/供给量供给量(100%) 67供给量占推荐摄入量的百分比供给量占推荐摄入量的百分比各类营养素各类营养素 蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪()糖类糖类(g)能量能量(Kcal/d)钙钙(mg)铁铁(mg)维生素维生素B1维生素维生素C(mg)维生素维生素E(mg）推荐每日

28、摄入量推荐每日摄入量 65 4.6 1202600800 12 1.4 100 14每日供给量每日供给量 100404.22208.68378.3514.11摄入量摄入量/供给量供给量(100%) 68膳食评价（二）三餐能量分配膳食评价（二）三餐能量分配餐次摄入量（g） 产热量（Kcal）百分比（%）早餐中餐晚餐合计69膳食评价（二）三餐能量分配膳食评价（二）三餐能量分配餐次摄入量（g） 产热量（Kcal）百分比（%）早餐25043019.8中餐500816.537.7晚餐455902.941.7合计12052167.470三餐供能比例n早餐占全天总热能的2530%；n午餐占全天总热能的354

29、0%；n晚餐占全天总热能的3035%；71膳食评价（三）能量来源分配营养素摄入量（g）产热能（Kcal）百分比（%）蛋白质脂肪碳水化合物合计72能量系数n蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化实际产生可利用的热能值。 蛋白质 4 Kcal/g 脂肪 9 Kcal/g 碳水化合物 4 Kcal/g73膳食评价（三）能量来源分配营养素摄入量（g）产热能（Kcal）百分比（%）蛋白质15.7+28.55+55.75=100 400 18.11脂肪6.3+4.8+10.22 =21.32 191.88 8.69碳水化合物78.7+166.8+158.7=404.2 1616.8 73.2合计525.52

30、2208.6874参考摄入量碳水化合物供热能以占总热能的5565%为宜；脂肪供热能以占总热能的2030%为宜；蛋白质供热能以占总热能的1015%为宜；75膳食评价（四）计算能量、蛋白质和铁的食物来膳食评价（四）计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。源分配。 将表将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布。来源分布。 76动物类豆类其他合计猪腿肉河虾草鱼豆腐菠菜芹菜牛奶

31、小麦标准粉粳米能量Kcal2208.58蛋白质g100铁mg14.1177动物类豆类其他合计猪腿肉河虾草鱼豆腐菠菜芹菜牛奶小麦标准粉粳米能量Kcal71.54.35169.52514558134913802208.58蛋白质g10.150.822.42.51.334.511.230.8100铁mg1.50.111.20.41.530.453.54.414.1178 营养素食物来源分配营养素食物来源分配能量能量蛋白质蛋白质铁铁动物类食物动物类食物 11.11519.91豆类食物豆类食物 1.132.82.83其他食物其他食物 82.2 79n蛋白质可以由动、植物分别供给。蛋白质可以由动、植物分别

32、供给。 在摄入量满足的情况下，动物性和豆类蛋在摄入量满足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的白占蛋白质总摄入量的1/3以上，可判定蛋以上，可判定蛋白质质量为良好。白质质量为良好。 优质蛋白质：动物性蛋白和大豆类蛋白优质蛋白质：动物性蛋白和大豆类蛋白 80小结：膳食计算与评价的步骤小结：膳食计算与评价的步骤1、大概了解食物构成、大概了解食物构成n与中国居民膳食指南与膳食宝塔比较与中国居民膳食指南与膳食宝塔比较 n一般人群：谷物食品为主食，蔬菜为副食，搭一般人群：谷物食品为主食，蔬菜为副食，搭配有少量的豆制品和动物性食品。配有少量的豆制品和动物性食品。n 特殊人群：婴儿、幼儿等特殊人群：婴

33、儿、幼儿等P66 谷类：谷类：250400g；蔬菜：；蔬菜：300500g； 水果：水果：200400g812、与、与DRIs和膳食宝塔比较和膳食宝塔比较膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）是在旧标准）是在旧标准的营养素平均供给量（的营养素平均供给量（Recommanded Dietary Allowance，RDAs）基础上发）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，的参考值，4项内容：项内容：n平均需要量（平均需要量（estimated average requiremen

34、ts，EAR）n推荐摄入量（推荐摄入量（Recommanded nutrient intakes, RNI）n适宜摄入量（适宜摄入量（adequate intakes, AI）n可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（tolerable upper intake levels, UL）823、 能量、蛋白质、铁的来源分布能量、蛋白质、铁的来源分布 n在能量摄入量满足的情况下，三大产能营养素在能量摄入量满足的情况下，三大产能营养素的能量比应为：碳水化合物的能量比应为：碳水化合物5565、脂肪、脂肪2030、蛋白质、蛋白质1015n蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满蛋白质可以由动、植物分别供给。

35、在摄入量满足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的入量的1/3以上，可判定蛋白质质量为良好。以上，可判定蛋白质质量为良好。 优质蛋白质：动物性蛋白和大豆类蛋白优质蛋白质：动物性蛋白和大豆类蛋白 n铁铁 动物性食物动物性食物 1/3834、三餐能量分配、三餐能量分配 一般认为一日中每餐所含热量占全日总一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合下述比例为合理：早中晚，热量符合下述比例为合理：早中晚，2：4：4或或3：4：3。 综合上述综合上述4方面的评价提出膳食改进意方面的评价提出膳食改进意见和建议。见和建议。8485n收集制表对照填表归类计算与DRI

36、s对照评价86膳食调查原始资料膳食调查原始资料平均每人每日各平均每人每日各种食物摄入量种食物摄入量平均每人每日各种平均每人每日各种营养素实际摄入量营养素实际摄入量与参考摄入量比较与参考摄入量比较三大营养素供热比三大营养素供热比能量、蛋白质、铁能量、蛋白质、铁的食物来源的食物来源三餐热能分配比三餐热能分配比 膳食调查结果评价膳食调查结果评价与膳食宝塔做比较与膳食宝塔做比较87nP159 附表2 每100g食部88 例例1: 请利用食物成分表计算请利用食物成分表计算250克克花蛤市品所花蛤市品所提供的能量提供的能量。 891）查食物成分表，得出）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为克花蛤的食部为

37、46%,每每100克克食部提供能量为食部提供能量为45 kcal食食 部部 能能 量量 水水 分分 蛋蛋 白白 质质 脂脂 肪肪 膳膳 食食纤纤 维维 碳碳 水水化化 物物 灰灰 分分 胡胡 萝萝卜卜 素素 视视 黄黄醇醇 当当量量 食食 物物 类类 别别 食食 物物 名名 称称 ( ) (K cal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蛏蛏 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花 蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河 蚬蚬 蚬蚬 子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 90 2

38、50 250克花蛤提供的能量为：克花蛤提供的能量为：250 250 0.46 0.46/100/10045=51.75( kcal)45=51.75( kcal)2）计算花蛤提供的能量）计算花蛤提供的能量91例例2:n计算计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量克菠菜市品提供的视黄醇当量n1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤维维 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜素素 视视黄黄醇醇当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 芦芦笋笋 90 18 93.0 1

39、.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 92 因此，因此，250250克菠菜提供的克菠菜提供的能量能量为：为： 250 2500.890.89/100/10024Kcal=53.4 Kcal24Kcal=53.4 Kcal 93一、食谱的基本内容n（一）食谱的基本内容 用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称

40、、食物的种类和数量等。94二、 营养食谱的制定方法 n食谱编制常用的方法有三种n食物计算法n食物交换份法n计算机食谱编制95三、食谱编制的步骤 例如一个14岁的中学女生，查DRIs表得出其能量的供给量为2300kcal。 集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80以上就餐人员的活动强度。如80以上的就餐人员为中等体力活动的男大学生，则每日所需能量供给量标准为2600kcal。961、计算宏量营养素 能量的主要来源为蛋白质、脂肪、和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种营养素产能占总能量的比例应当适宜，一般蛋白质占10-15，脂肪占

41、20-30，碳水化合物占55-65。例：已知某大学生（男性）每日能量需要量为2600kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值，分别为蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60，则三种产能营养素各应提供的能量如下：97碳水化合物应提供 2600kcal60%1560kcal 脂肪应提供 2600kcal25%650kcal 蛋白质应提供 2600kcal15%390kcal982、计算三种产能营养素每日的需要量、计算三种产能营养素每日的需要量 知道了三种产能营养素各应提供的能量，还需将其折算为营养素的需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。 根据三种产能营养素的能量供给量

42、及其能量系能量系数（数（4 9 4），可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。99碳水化合物需要量（g）1560kcal 4kcal/g390g 脂肪需要量（g）650kcal 9kcal/g72.2g 蛋白质需要量（g）390kcal 4kcal/g97.5g1003、计算三种产能营养素每餐需要量、计算三种产能营养素每餐需要量 根据上一步计算结果，按照30、40、30的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需摄入的三三种种产能营养素数量如下：产能营养素数量如下：早餐：蛋白质早餐：蛋白质97.5gx3029.25g 脂肪脂肪72.2gx3021.66g 碳水化合物碳水化合物390gx30117g

43、101午餐午餐：蛋白质蛋白质97.5gx4039g 脂肪脂肪72.2gx4028.88g 碳水化合物碳水化合物390gx40156g晚餐晚餐：蛋白质蛋白质97.5gx3029.25g 脂肪脂肪72.2gx3021.66g 碳水化合物碳水化合物390gx30117g1024、主副食品种和数量的确定 根据食物成分表，就可以确定主副食品种和数量了(1)、主食品种、数量的确定： 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，故根据碳水化合物的数量通过查找食物成分表可确定主食品种和数量。一般每100g谷类食物含碳水化合物75g左右。 以早餐为例： 早餐需要117g碳水化合物,如吃馒头（73.6%） 所需主食重量：1

44、17g / 75156g 如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米56g）馒头（面粉100g）103(2)、副食品种、数量的确定 主食品种、数量后确定，接着需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物及豆制品也是优质蛋白质的主要来源。 因此，副食品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。其计算步骤如下（仍以早餐为例）以早餐为例）1041）计算主食中含有的蛋白质重量 小米56gx9%+面粉100gx11.2%=16.24g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量

45、，即为副食应提供的蛋白质量副食应提供的蛋白质量 3016.2413.76g3）安排鸡蛋1个（60g 13.3%）其它由豆制品提供1054）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量 鸡蛋的蛋白质含量 60g x 88x 13.37g需豆制品提供蛋白质量 13.76g7g6.76g 如选择豆腐干则需 6.76 / 16.2=41.73g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。1066）确定纯热能食物的量。 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪

46、含量，用需摄入的脂肪量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 午餐、晚餐食谱的编制计算同上。107将这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥（大米25g）咸菜少许午餐：饺子（面粉200g、瘦猪肉50g、白菜300g） 小米粥（小米25g）、炒芹菜（芹菜200g）加餐：苹果200g晚餐：米饭（大米150g）、鸡蛋2个、炒莴笋150g （全日烹调用油25g）108注意事项 编排的食谱不但符合平衡膳食的要求，还要被就餐者乐于接受，要注意以下几个方面： n（1） 早餐时许多人因为时间比较紧张，往往食欲不佳，因此食物的量不宜过多，一般情况下主食以一到

47、两种为宜；中国居民早餐往往蛋白质的供给不足，因此早餐中要有牛奶和/（或）鸡蛋；蔬菜也是不可少的，考虑到中国居民的生活习惯，可以用凉拌的方法供给，要逐步改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内比较缺水，因此要有一定的水分供给，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。n（2） 中餐在一天食物和营养素的供给中起着承上启下的作用，主食可以有一到两种；副食的品种可略多于晚餐，可以两荤两素再加汤。 109n（3） 晚餐要尽量清淡。主食一到两种；副食仍可以两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。n（4） 主食选择时，尽量选标准米、标准面，少选精白米、精白面；同时每周吃三、四次粗粮、杂粮。n（5） 在编排一周食谱时，用同样的方法与步骤，尽量做到一周内没有过多的重复。在编制一周食谱时，有些营养素的供给量必须每天都达到需要量，如蛋白质、水溶性维生素等；但有些营养素如维生素A、维生素D、钙、铁等只要在一周内平衡，也能满足人体的需要。 n（6） 贫困地区的居民或素食者，膳食中优质蛋白质的供给不足，同时钙、铁等矿物质、维生素A、维生素B2的供给也不足。应合理利用大豆及其制品，优质蛋白质可以得到补充，而且钙和维生素的供给量也会相应增加。 110