酒店收益管理及经营效益分析课件.ppt
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- 关 键 词:
- 酒店 收益 管理 经营 效益 分析 课件
- 资源描述:
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1、酒店收益管理及经营效益分析任务一 认识收入2.收入的概念收入:通过销售商品或者提供劳务所形成的经济利益的总流入餐饮营业收入:餐饮企业在经营活动中由于提供劳务或销售商品取得的收入(食品、饮料、服务费)营业收入=价格*销售数量营业收入=客均消费*就餐人数就餐人数=座位数*计算期天数*餐次*客均消费额*上座率1.影响因素客均消费额、上座率2.整体分析n将营业收入表和成本日报表进行分析,分析毛利和毛利率n本月数和预算进行分析,预算完成情况n本年累计数,跟踪年度预算完成及去年同期经营状况的比较n饮料销售分析通过对比寻找数量较大,变化较大的饮料品种进行分析n食品销售分析编制菜点销售分析表1)菜点销售数量反
2、应客人欢迎程度2)毛利多少反应盈利能力大小 低毛利的要提高销售量 高毛利低销售量可以通过手段提高销售量(如每周推出本店特色菜或新菜) 低毛利、低销售量的要退出菜单3)各菜点的销售额占总的比重1.夜稽核n清机n检查餐厅收银工作n编制收入日报n编制收益会计分录过账表n审核所有夜间稽核编制的报表、收银员日报表n审核对外结算账目单据n统计上日收入报告n稽核餐饮营业收入日报n编制酒店营业收入日报表n检查账单号码控制情况n检查折扣数n核对现金n负责所有收银报告、记账凭单及稽核任务一 认识利润利润是企业在一定会计期间的经营成果,也即收入与成本费用相抵后的差额,包括营业利润、利润总额和净利润2.利润的计算(1
3、)营业毛利=营业收入营业成本(2)营业利润=营业收入-营业成本营业税金及附加-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失+公允价值变动收益(-损失)+投资收益(3)利润总额=营业利润+营业外收入-营业外支出(4)净利润=利润总额-所得税费用2.利润表的分析(1)利润表的结构比较分析n餐饮企业可以将利润表中各个项目与营业收入相对比,计算各个项目占营业收入的比重。n进行具体的每个项目的结构分析(举例与同行业同类指标进行分析) 将企业的利润表与上年同期进行比较,分析本年与上年同期相比收入与成本费用发生的变化。 历史同期、历史最高水平、竞争对手水平、行业的平均水平、行业最高水平、计划数目、预算数餐厅利
4、润=餐厅营业收入-餐厅成本-餐厅销售费用-税金餐厅利润=餐厅营业收入*(毛利率-税率)-销售费用 =(餐位数量*计算期天数*餐次*上座率*客均消费额)*(毛利率-税率)-销售费用2.成本的分类(1)变动成本在一定范围内随着业务量得变化而发生同比例增减变化的成本费用(食品、饮料的原材料成本、燃料费、洗涤费、餐巾纸费用等)(2)固定成本在一定范围内不随业务量得变化而发生变化的成本费用(基本工资、固定资产折旧、房租、办公费、利息费等)(3)混合成本(4)总成本2.本、量、利之间的数量关系利润=销售收入-总成本 =销售收入-变动成本-固定成本 =销售量单价-销售量单价-固定成本 =销售量(单价-单位变
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