蛋白质-闽北职业技术学院课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《蛋白质-闽北职业技术学院课件.ppt》由用户(三亚风情)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 蛋白质 职业技术学院 课件
- 资源描述:
-
1、食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 概概 述述 蛋白质存在于所有的生物细胞中,是构成生蛋白质存在于所有的生物细胞中,是构成生 物体最基本的物体最基本的结构结构物质和物质和功能功能物质。物质。 蛋白质是生命活动的物质基础,它参与了几蛋白质是生命活动的物质基础,它参与了几 乎所有的生命活动过程乎所有的生命活动过程, ,没有蛋白质就没有没有蛋白质就没有 生命生命。 作为食品作为食品, ,蛋白质除了为生物体蛋白质除了为生物体提供必需提供必需氨基酸及氮源氨基酸及氮源, ,还还决定食品的结构形态及决定食品的结构形态及色、香、味色、香、味。食品生
2、物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 第一节第一节 氨基酸氨基酸氨基酸的组成元素有氨基酸的组成元素有C C、H H、O O、N N、S S(个别),(个别),N N以氨基的形式存在,以氨基的形式存在,O O以羧基的形式存在。以羧基的形式存在。-氨基酸氨基酸基本结构通式基本结构通式一、氨基酸的组成与结构一、氨基酸的组成与结构CCOOHHRNH2食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 一、氨基酸的组成与结构一、氨基酸的组成与结构结构化学中结构化学中, ,将将-氨基酸分为氨基酸分为D-D-
3、、L-L-两种构型两种构型第一节第一节 氨基酸氨基酸COOHCNH2R HCOOHCH2NR HD-氨基酸氨基酸L-氨基酸氨基酸食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 第一节第一节 氨基酸氨基酸天然存在的蛋白质共含有天然存在的蛋白质共含有2020种种-氨基酸。除氨基酸。除甘氨酸甘氨酸外,天然存在的蛋白质都是外,天然存在的蛋白质都是L-L-构型。构型。食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 第一节第一节 氨基酸氨基酸按按R-R-的结构分类的结构分类分为分为脂肪族脂肪族、芳香族芳香族
4、、杂环族杂环族。脂肪族氨基酸:烃基及烃基衍生物为脂肪族氨基酸:烃基及烃基衍生物为链状链状。(甘。(甘 氨酸等多数氨基酸)氨酸等多数氨基酸)芳香族氨基酸:烃基及烃基衍生物中含有芳香族氨基酸:烃基及烃基衍生物中含有苯环苯环。 (苯丙氨酸苯丙氨酸、酪氨酸酪氨酸、色氨酸色氨酸)杂环族氨基酸:烃基及烃基衍生物中含有杂环族氨基酸:烃基及烃基衍生物中含有“杂杂 环环”。(。(组氨酸组氨酸,脯氨酸脯氨酸)二、氨基酸的分类二、氨基酸的分类(见表(见表5-1)食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 第一节第一节 氨基酸氨基酸按人体内能否合成分按人体内能否合
5、成分: :必需氨基酸:必需氨基酸:体内不能自由合成,必须由食物供给。(体内不能自由合成,必须由食物供给。(赖缬赖缬蛋色亮异亮苯丙苏蛋色亮异亮苯丙苏+ +组组)非必需氨基酸:非必需氨基酸:体内能够合成体内能够合成, ,不需要从食物中获得的氨基酸。不需要从食物中获得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等。例如甘氨酸、丙氨酸等。二、氨基酸的分类二、氨基酸的分类食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 第一节第一节 氨基酸氨基酸人体所需的八种必需氨基酸:人体所需的八种必需氨基酸: 赖氨酸赖氨酸(Lys) (Lys) 缬氨酸缬氨酸(Val) (Val) 蛋
6、氨酸蛋氨酸(Met)(Met)色氨酸色氨酸(Try) (Try) 亮氨酸亮氨酸(Leu) (Leu) 异亮氨酸异亮氨酸(Ile) (Ile) 苏氨酸苏氨酸(Thr) (Thr) 苯丙氨酸苯丙氨酸(Phe)(Phe)婴儿时期所需婴儿时期所需: : 组氨酸组氨酸(His)(His)食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 记忆方法:记忆方法:异亮氨酸异亮氨酸蛋氨酸蛋氨酸缬氨酸缬氨酸赖氨酸赖氨酸亮氨酸亮氨酸色氨酸色氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸一一 但但 写写 来来 两两 三三 本本 书书食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北
7、职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 第一节第一节 氨基酸氨基酸三、氨基酸的物理性质三、氨基酸的物理性质1 1、色泽与状态:、色泽与状态:常见氨基酸均为无色结晶常见氨基酸均为无色结晶, ,其形其形状因构型而异。(谷状因构型而异。(谷- -四角形和菱片状结晶)四角形和菱片状结晶)2 2、熔点:、熔点:氨基酸的熔点极高,一般在氨基酸的熔点极高,一般在200200以上。以上。3 3、溶解度:、溶解度:各种氨基酸水溶性差别很大(各种氨基酸水溶性差别很大(赖氨赖氨酸、精氨酸酸、精氨酸的溶解度最大;的溶解度最大;有环氨基酸有环氨基酸水溶性很水溶性很小)。小)。所有氨基酸所有氨基酸都能溶于都能溶于强酸
8、强酸或或强碱。强碱。 食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 4 4、味感:、味感:有的有的无味无味(酪氨酸)(酪氨酸)有的有的味甜味甜(色、甘、丙、丝、苏、脯、羟脯)(色、甘、丙、丝、苏、脯、羟脯)有的有的味苦味苦(缬、亮、异亮、蛋、苯丙、精、组)(缬、亮、异亮、蛋、苯丙、精、组)有的有的酸味酸味(天冬、谷等)(天冬、谷等)有的氨基酸钠盐呈鲜味(有的氨基酸钠盐呈鲜味(天冬氨酸钠天冬氨酸钠和和谷氨酸谷氨酸钠钠)第一节第一节 氨基酸氨基酸三、氨基酸的物理性质三、氨基酸的物理性质食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术
9、学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 5 5、旋光性:、旋光性:除除甘氨酸甘氨酸外,氨基酸都具有旋光外,氨基酸都具有旋光性,和一定的比旋光度。性,和一定的比旋光度。第一节第一节 氨基酸氨基酸三、氨基酸的物理性质三、氨基酸的物理性质食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 第一节第一节 氨基酸氨基酸6 6、光吸收:、光吸收:常见氨基酸常见氨基酸在在可见光区可见光区没有光吸收,没有光吸收,但在但在远紫外区远紫外区(220nm)(蛋白质浓度蛋白质浓度& 影响蛋白质结合水的环境因素 510,浓度浓度 ,水合作用,水合作用 1520,Pr沉淀沉淀 p
10、HpI 水合作用最低水合作用最低 高于或低于高于或低于pI,水合作用增强,水合作用增强 (净电荷和推斥力增加净电荷和推斥力增加) pH 9-10时水合能力较大时水合能力较大温度温度 ,蛋白质结合水的能力蛋白质结合水的能力 pH温度温度远离等电点加工远离等电点加工第三节第三节 蛋白质的性质及应用蛋白质的性质及应用食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 盐盐 低盐,低盐,“盐溶盐溶” 高盐,高盐,“盐析盐析” 在在低盐浓度低盐浓度(0.2mol/L0.2mol/L)时,离子同时,离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分蛋白质荷电基团相互作用
11、而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引,子的相反电荷间的静电吸引,提高其溶提高其溶解度解度,这叫,这叫盐溶效应盐溶效应。 当当盐浓度更高盐浓度更高时,由于离子的水化作用时,由于离子的水化作用争夺了水,导致蛋白质争夺了水,导致蛋白质“脱水脱水”,从而,从而降低其溶解度降低其溶解度,这叫做,这叫做盐析效应盐析效应。& 影响蛋白质结合水的环境因素第三节第三节 蛋白质的性质及应用蛋白质的性质及应用食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 第三节第三节 蛋白质的性质及应用蛋白质的性质及应用持水能力持水能力 是指蛋白质是指蛋白质吸水吸水并将水并将水保留
12、保留在蛋白质组在蛋白质组织(如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉)中的织(如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉)中的能力。能力。蛋白质的持水能力与结合水能力蛋白质的持水能力与结合水能力呈呈正正相关相关 食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 第三节第三节 蛋白质的性质及应用蛋白质的性质及应用2、蛋白质的溶解度v最受蛋白质溶解度影响的功能性质:最受蛋白质溶解度影响的功能性质: 增稠、起泡、乳化和胶凝作用。增稠、起泡、乳化和胶凝作用。蛋白质蛋白质-蛋白质蛋白质+溶剂溶剂-溶剂溶剂蛋白质蛋白质-溶剂溶剂实实质质疏水相疏水相互作用互作用离子相离子相互作用互作用蛋白
13、质的溶解度大小蛋白质的溶解度大小+食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 qpH 当当pHpI时,蛋白时,蛋白质的溶解度最低。质的溶解度最低。利用这一性质进行蛋白利用这一性质进行蛋白质提取质提取( (在在4.54.54.84.8等等电点沉淀电点沉淀) )。食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 T40温温度度升升高高溶解度减少溶解度减少 一些高疏水性蛋白质,像一些高疏水性蛋白质,像-酪蛋白和一些酪蛋白和一些谷类蛋白质的溶解度却和温度呈谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关负相关 。q
14、温度温度食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 第三节第三节 蛋白质的性质及应用蛋白质的性质及应用3、蛋白质乳化性质牛乳,奶油,冰淇淋,蛋黄酱,肉牛乳,奶油,冰淇淋,蛋黄酱,肉馅等。馅等。食品乳状液食品乳状液一般而言一般而言, ,蛋白质溶解度越高就越容易形成良好的蛋白质溶解度越高就越容易形成良好的乳状液。可溶性蛋白的乳化能力高于不溶性蛋白乳状液。可溶性蛋白的乳化能力高于不溶性蛋白的乳化能力。的乳化能力。食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 第三节第三节 蛋白质的性质及应用蛋白质
15、的性质及应用蛋白质的溶解度:蛋白质的溶解度:正相关正相关pHpH值值 pH=PI pH=PI 溶解度小,降低其乳化作用溶解度小,降低其乳化作用 pHpH远离远离PI PI 溶解度大,增加其乳化作用溶解度大,增加其乳化作用 少数蛋白质少数蛋白质( (血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白) )在在pH=PIpH=PI,具有较高的溶解度,乳化作用增加。,具有较高的溶解度,乳化作用增加。 适当适当热诱导热诱导蛋白质变性,可增强其乳化作用蛋白质变性,可增强其乳化作用( (冰淇冰淇淋中的酪蛋白和肉肠中的肌纤维蛋白的热凝胶作淋中的酪蛋白和肉肠中的肌纤维蛋白的热凝胶作用用) )。影响蛋白质乳化
16、作用的因素影响蛋白质乳化作用的因素: :食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 第三节第三节 蛋白质的性质及应用蛋白质的性质及应用起泡性质是指蛋白质在汽起泡性质是指蛋白质在汽-液界面形成坚韧的薄液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。膜使大量气泡并入和稳定的能力。起泡性质的评价起泡性质的评价 (常以常以蛋清蛋白蛋清蛋白为参照物)为参照物) 蛋白质的蛋白质的起泡力起泡力 测定测定泡沫稳定性泡沫稳定性 、蛋白质的起泡性质、蛋白质的起泡性质食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方
17、 影响泡沫形成和稳定性的因素影响泡沫形成和稳定性的因素: : 蛋白质的浓度蛋白质的浓度 2 2一一8 8,随着浓度增加起泡性增加。,随着浓度增加起泡性增加。 超过超过1010,气泡变小,泡沫变硬。,气泡变小,泡沫变硬。温度温度 适当加热处理可提高起泡性能。适当加热处理可提高起泡性能。 过度的热处理则会损害起泡能力过度的热处理则会损害起泡能力。 食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 影响泡沫形成和稳定性的因素影响泡沫形成和稳定性的因素: :pHpH值值 大多数食品泡沫是在大多数食品泡沫是在PHPIPHPI的条件下制备的。的条件下制备的。
18、例外例外: :卵清蛋白卵清蛋白 在在pIpI时蛋白质的溶解度很低,形成泡沫数量时蛋白质的溶解度很低,形成泡沫数量较少,但泡沫的稳定性较高。较少,但泡沫的稳定性较高。盐盐 盐析时则显示较好的起泡性质。盐析时则显示较好的起泡性质。 盐溶时则显示较差的起泡性质。盐溶时则显示较差的起泡性质。 NaClNaCl:增加膨胀度和降低泡沫的稳定性:增加膨胀度和降低泡沫的稳定性 CaCa2+ 2+ : :提高泡沫的稳定性提高泡沫的稳定性食品生物化学食品生物化学第五章第五章 蛋白质蛋白质闽北职业技术学院闽北职业技术学院 洪志方洪志方 5 5、蛋白质与风味物质的结合、蛋白质与风味物质的结合蛋白质蛋白质风味风味+蛋白
展开阅读全文