酒店管理空调-厨房空调通风系统的采用及设计原则p20-集团连锁酒店管理公司2027(叶予舜)课件.pptx
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1、厨房空调通风系统的采用及设计厨房空调通风系统的采用及设计原原则则集团连锁酒店管理公司集团连锁酒店管理公司酒店建筑中,厨房是很重酒店建筑中,厨房是很重要的一个场所。以往的厨要的一个场所。以往的厨房通风设计,一般只在墙房通风设计,一般只在墙上装设数台轴流风机或排上装设数台轴流风机或排气扇作为排除炉灶油烟的气扇作为排除炉灶油烟的手段。近年来,厨房设计手段。近年来,厨房设计已不仅局限于简单的通风已不仅局限于简单的通风设计,而逐步发展为通风设计,而逐步发展为通风与空调相结合的形式与空调相结合的形式。厨厨房要具备良好的通风条件,房要具备良好的通风条件,通风良好的厨房能减少不通风良好的厨房能减少不必要的清理
2、工作,提高劳必要的清理工作,提高劳动效率,更有益于操作者动效率,更有益于操作者的身体健康。的身体健康。2022-6-23叶予舜1厨房的通风厨房的通风 良好的通风设备和排油烟机,不但可以将烹调产生的油烟强制性地排除,还能消除厨房中的气味良好的通风设备和排油烟机,不但可以将烹调产生的油烟强制性地排除,还能消除厨房中的气味和蒸汽,使厨房的空气清新,各种设施保持洁净。和蒸汽,使厨房的空气清新,各种设施保持洁净。 排油烟的通风设备通常分为直排式和管道式两种。直排式设备是在厨房的外墙上或窗上直接安装排油烟的通风设备通常分为直排式和管道式两种。直排式设备是在厨房的外墙上或窗上直接安装排气扇或留排气扇或留有有
3、孔洞孔洞,排油烟机的排烟管接通墙洞,将烟气排至室外,这种做法虽然简便经济,但排油烟机的排烟管接通墙洞,将烟气排至室外,这种做法虽然简便经济,但容易给周围邻居造成二次污染,在有条件的建筑内,一般设有在墙内垂直的排烟管道直达楼顶,容易给周围邻居造成二次污染,在有条件的建筑内,一般设有在墙内垂直的排烟管道直达楼顶,排油烟机的管道接通这个总烟道就可以了。排油烟机的管道接通这个总烟道就可以了。 排油烟机的安装可结合厨房吊柜的安装一并完成,前文已有所涉及。排油烟机应安置于炉灶上方排油烟机的安装可结合厨房吊柜的安装一并完成,前文已有所涉及。排油烟机应安置于炉灶上方直接抽除油烟,使烹调过程中产生的烟气等无回旋
4、的余地。排油烟机与炉灶的距离以直接抽除油烟,使烹调过程中产生的烟气等无回旋的余地。排油烟机与炉灶的距离以90cm为佳,为佳,机身至少要比炉灶大机身至少要比炉灶大1/3,效果才好。一般说来,排油烟机的功率大,覆盖面积也大,与炉灶的,效果才好。一般说来,排油烟机的功率大,覆盖面积也大,与炉灶的垂直距离也可适当增大。垂直距离也可适当增大。 换气扇的品种和样式有多种。常见的有前后裸露扇叶的开敞式,也有一面装有百页窗的封闭式。换气扇的品种和样式有多种。常见的有前后裸露扇叶的开敞式,也有一面装有百页窗的封闭式。开敞式不利于室内保温,但有通透性,能适度透光。封闭式利于室内保持温度,但如果安装在窗开敞式不利于
5、室内保温,但有通透性,能适度透光。封闭式利于室内保持温度,但如果安装在窗上,将会影响自然采光。上,将会影响自然采光。 换气扇可安装在门窗之上或墙洞上,安装时,按照换气扇的外形尺寸钉制木框架,将换气扇固定换气扇可安装在门窗之上或墙洞上,安装时,按照换气扇的外形尺寸钉制木框架,将换气扇固定于这个大框架之上。然后再将固定好排风扇的木框架固定到合适的位置,接通电源安装好开关即于这个大框架之上。然后再将固定好排风扇的木框架固定到合适的位置,接通电源安装好开关即可使用。换气扇的安装要结合墙面或者顶棚的装修一并进行,要把它纳入整体装修效果的构想之可使用。换气扇的安装要结合墙面或者顶棚的装修一并进行,要把它纳
6、入整体装修效果的构想之内,使之成为厨房顶面或者立面整体装饰效果的因素之一,以保证厨房整体环境的统一美感。内,使之成为厨房顶面或者立面整体装饰效果的因素之一,以保证厨房整体环境的统一美感。2022-6-23叶予舜2厨房空调通风系统厨房空调通风系统的采用及设计原则的采用及设计原则厨房空调设计厨房空调设计的一般原则的一般原则厨房空调通风厨房空调通风系统采用形式系统采用形式送风系统送风系统室外新风室外新风空调风空调风送风量的确定送风量的确定不论新风还是空调风不论新风还是空调风排风系统排风系统排烟罩的选择排烟罩的选择2022-6-23叶予舜3厨房空调设计的一厨房空调设计的一般原则般原则 厨房空调系统不宜
7、采用风机盘管系统,因为厨房内油烟、水蒸厨房空调系统不宜采用风机盘管系统,因为厨房内油烟、水蒸气较多,长期循环室内污浊空气势必造成油烟附着在盘管表面,气较多,长期循环室内污浊空气势必造成油烟附着在盘管表面,使其传热系数大大降低,冷却效果越来越差,以致不能使用。使其传热系数大大降低,冷却效果越来越差,以致不能使用。厨房空调系统一般采用直流式空调系统,它所处理的空气全部厨房空调系统一般采用直流式空调系统,它所处理的空气全部来自室外,不可用回风。来自室外,不可用回风。2022-6-23叶予舜4送风系统送风系统厨房送风包括两部分:室外新风和空调风。厨房送风包括两部分:室外新风和空调风。1.室外新风。室外
8、新风通过轴流或离心风机经风管送入靠近炉灶处主室外新风。室外新风通过轴流或离心风机经风管送入靠近炉灶处主要起到补风作用。新风位置要适当,送风切不能在厨师头顶或颈后直要起到补风作用。新风位置要适当,送风切不能在厨师头顶或颈后直吹,否则会造成不舒适,严重的会引起厨师职业病。送风口距厨师约吹,否则会造成不舒适,严重的会引起厨师职业病。送风口距厨师约1.5m较合适。较合适。2.空调风。空调风来源于新风机组或组合式空调器,通过风管送入远离空调风。空调风来源于新风机组或组合式空调器,通过风管送入远离炉灶处,调节厨房内温度,同时也起到补风作用。送风口可根据厨房炉灶处,调节厨房内温度,同时也起到补风作用。送风口
9、可根据厨房具体情况合理布置。具体情况合理布置。3.送风量的确定。为防止厨房气味串人餐厅,厨房应保持负压。一般情送风量的确定。为防止厨房气味串人餐厅,厨房应保持负压。一般情况下,厨房负压值不得大于况下,厨房负压值不得大于5Pa。送风量。送风量(新风新风+空调风空调风)应按照排风量的应按照排风量的85%95%考虑。考虑。4.不论新风还是空调风,送风管均需设置防火阀,当温度超过不论新风还是空调风,送风管均需设置防火阀,当温度超过70时自时自动关闭,且与风机或空调机组联锁。动关闭,且与风机或空调机组联锁。2022-6-23叶予舜5排风系统排风系统1.炉灶使用时间基本一致,这样划分有利于系统排风风机的经
10、济炉灶使用时间基本一致,这样划分有利于系统排风风机的经济运行,不会造成即使使用部分炉灶也要开启大风机的不经济运运行,不会造成即使使用部分炉灶也要开启大风机的不经济运行现象。行现象。2.位置距离较近的炉灶排风应划为一个系统。排风管长度太长,位置距离较近的炉灶排风应划为一个系统。排风管长度太长,不利于烟气的迅速排出,影响排风效果,一般以水平排风管最不利于烟气的迅速排出,影响排风效果,一般以水平排风管最远距离不超过远距离不超过15m为好。为好。排风管一般采用排风管一般采用1.5mm厚的钢板焊接,水平排风风道要育厚的钢板焊接,水平排风风道要育2%以上的坡以上的坡度,坡向排气罩,水平管末端采用活法兰连接
11、,以利清理油垢。排风度,坡向排气罩,水平管末端采用活法兰连接,以利清理油垢。排风速度不得低于速度不得低于l0m/s,一般采用,一般采用1012m/s,以防风速过低致使油烟附着,以防风速过低致使油烟附着于管道上。于管道上。每个排风口处均设阀门,控制排风量,以保证每个炉灶的排风效果。每个排风口处均设阀门,控制排风量,以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍,再在内表面刷耐酸漆两遍,外排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍,再在内表面刷耐酸漆两遍,外表面刷灰色磁漆两遍。表面刷灰色磁漆两遍。2022-6-23叶予舜6排烟罩的选择排烟罩的选择排烟罩排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑,一般做成整
12、体式,而不是单灶单罩。应根据厨房工艺要求统一考虑,一般做成整体式,而不是单灶单罩。但在每个炉灶上方均设排烟口,这样做的好处是:但在每个炉灶上方均设排烟口,这样做的好处是:1.排烟效果好,若单灶单罩,油烟易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间;排烟效果好,若单灶单罩,油烟易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间;2.外形统一、美观,易于清理。外形统一、美观,易于清理。排烟罩外边缘不应超过灶台边,罩口底边距地面宜在排烟罩外边缘不应超过灶台边,罩口底边距地面宜在1.81.9m间,排烟罩四周间,排烟罩四周设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处排管排入下水道。排烟罩内设置油烟过滤设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处排管排入下水
13、道。排烟罩内设置油烟过滤器,并应易于更换及清洗,以免长期运行后油烟进入排烟风机影响其正常使用。器,并应易于更换及清洗,以免长期运行后油烟进入排烟风机影响其正常使用。排烟罩一般采用排烟罩一般采用=25mm的钢板制作。的钢板制作。排烟罩的最小排风量按下式计算:排烟罩的最小排风量按下式计算:L=1000PH式中:式中:L-排风量排风量,m3h;P-罩子的周边长罩子的周边长(靠墙的边长不计靠墙的边长不计),m;H-罩口至灶面的距离,罩口至灶面的距离,m。2022-6-23叶予舜7油烟罩的设置规划油烟罩的设置规划一般在后场所用的油烟罩可概分为下列几种:一般在后场所用的油烟罩可概分为下列几种:2022-6
14、-23叶予舜8无滤网式油烟罩(静压无滤网式油烟罩(静压0.6吋)吋)滤网式油烟罩(静压滤网式油烟罩(静压1吋)适用于轻油烟吋)适用于轻油烟水幕式油烟罩(静压水幕式油烟罩(静压1.35吋)吋)自动清洗式油烟罩(静压自动清洗式油烟罩(静压1.65吋)适用重油烟吋)适用重油烟而后场在轻油烟区使用滤网式油烟罩,约可滤除而后场在轻油烟区使用滤网式油烟罩,约可滤除80%以上的油烟,而在重油烟区使用以上的油烟,而在重油烟区使用水幕式油烟罩或自动清洗式油烟罩,则可滤除水幕式油烟罩或自动清洗式油烟罩,则可滤除90%以上的油烟。以上的油烟。 后场规划与空调有几个数值是固定的后场规划与空调有几个数值是固定的:1.轻
15、油烟区约每呎轻油烟区约每呎250CFM,重油烟区每呎,重油烟区每呎350CFM,极重油烟区约每呎,极重油烟区约每呎400CFM以上。以上。2.临界风速为每分钟临界风速为每分钟1,800呎,风管内风速为每分钟呎,风管内风速为每分钟2,3002,500呎,如每分钟呎,如每分钟2,500呎以上,呎以上,则属于高速风管,须考虑可能产生的噪音及风管强度问题。则属于高速风管,须考虑可能产生的噪音及风管强度问题。3.新鲜空气应补足所抽取量的新鲜空气应补足所抽取量的80。4.工作人员操作的炉灶区及准备区应加强空调,以使操作人员不致因高温而产生不适感。工作人员操作的炉灶区及准备区应加强空调,以使操作人员不致因高
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