饭店餐饮概述课件.ppt

1、餐饮服务基本技能托盘斟酒中餐分菜餐饮摆台折花第一节 托盘1. 托盘的知识 1.1 托盘的种类1.1.1 按质地分类 木质、金属质地（银、铝、不锈钢等）、胶木。托盘的知识托盘种类托盘左右托盘服务方式1.1.2 按用途划分 按不同的用途分，又可分为大、中、小三种规格的方形、长方形和圆形托盘。 大方形托盘和中方形托盘：用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品； 大圆形托盘和中圆形托盘：用于斟酒、展示饮品、分菜、送咖啡冷饮等； 小圆形托盘：主要用于递送帐单、账款，递送邮件等。 1.2 托盘的作用1.2.1 为餐饮服务的物品托运提供便利；1.2.2 提高餐饮服务的工作效率；1.2.3 规范餐饮服务，美化服务姿

2、态。1.3 托盘的服务方式1.3.1 轻托：通常使用中小圆托盘和小方托盘。是专门用来为宾客斟酒、派小吃、派菜或托送较轻的物品，一般在5公斤以下；1.3.2 重托（肩托）：一般在5公斤以上，主要托运菜点和盘碟。2. 托盘的基本操作方法2.1 轻托 轻托（胸前托）就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5公斤左右。2.1.1 轻托的基本程序三平平 眼睛平、双肩平、眼睛平、双肩平、托盘平托盘平二稳二稳 盘内物品稳、身盘内物品稳、身体姿势稳体姿势稳一松一松 面部表情轻松面部表情轻松理盘装盘起托行走落托2.1.2 轻托要领及注意事项： 行走时托盘略有摆动，但应注意幅度不宜过大； 斟酒时，要随

3、时调整托盘重心，不要使托盘翻掉而将汁液洒在宾客身上，不可将托盘越过客人头顶，既不礼貌也不安全； 在撤碟的过程中，托盘中的物品的数量、重量及托盘的重心都在不断变化，所以左手手指应不断调整移动，以控制托盘重心。2.1.3 动作示范（略）轻托的具体动作要领： 左手五指分开，掌心向上，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，大臂和小臂垂直于胸前成90，平托略低于胸部，肘部自然下垂，不宜紧贴身体，以便行走时自由摆动。2.2 2.2 重托重托2.2.1 重托的基本程序（基本同轻托）2.2.2 基本要求及注意事项平：就是良好的把握重心，平稳轻松，行走时要保持盘平、肩平

4、、动作协调。稳：就是装盘要合理稳妥，重量要力所能及，托盘不晃动，行走不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。松：就是在托运过程中，动作表情要轻松自如，上身保持正、直，行走自如。2.2.3 动作示范3.托盘训练训练步骤： “一耐力三平衡” 耐力：耐力是操作托盘技能的根本，一般来说，能够端托3瓶640ml啤酒达到20分钟才算合格。 行走平衡：表情轻松，步态轻盈，掌握常步、快步、碎步。 取用平衡：预计托盘重心变化情况，及时做出反应，保持托盘的平衡。 服务平衡：当右手斟酒或做其他操作时，左手外伸避开客人身体，用少量的注意力保证托盘平衡，大量的注意力用于右手操作。第二节 餐巾折花 1. 1.

5、 餐巾的知识餐巾的知识1.11.1餐巾的种类与特点餐巾的种类与特点1.1.1 按质地分1.1.2 按颜色分1.1.3 按餐巾规格和边缘形状分1.2 1.2 餐巾的作用餐巾的作用1.2.1 餐饮是一种保洁用品。1.2.2 美化席面。1.2.3 标识主位。1.2.4 象征意义。1.2.5 广告宣传。1.3 1.3 餐巾的选择餐巾的选择1.3.1 价格因素。1.3.2 质地。1.3.3 颜色。1.3.4 做工。2.2.餐巾折花餐巾折花2.1 2.1 餐巾花概述餐巾花概述2.1.1餐巾花的种类 餐巾花的品种众多，按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。按餐巾造型的外观分类，餐巾花有动物类、

6、植物类、实物类三种。2.1.2 餐巾花的选择 要根据宴会性质选择花型。婚宴和丧宴选择花型应有差别，婚宴多用暖色调以烘托热烈喜庆气氛，丧宴多用冷色调突出严肃哀悼氛围；商务宴请与亲朋会餐应有差别，商务宴请注重规格、等级，亲朋会餐讲究随意、温馨。 根据宴会规模选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺括美观的花型折叠，小型宴会可以在同一桌面使用各不相同的花型，形成多样协调的布局。 根据花式冷拼选择花型。 根据时令季节选择花型。用台面花型反映出季节特色。 根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择。 根据宾主席位安排选择。要突出主位。2.1.3 餐巾花的摆放 主花放于主位。 观赏面朝向客人。注意动物的

7、头部应朝向客人右边，不要正对客人（部分头小的鸟类花型可朝向客人，如凤凰、火鸡等花型）。同时主花的观赏面应面对副主人位。 相似花型错开摆放。避免雷同、重复，形成错落有致的格局。 注意摆放的深度。针对杯花，插入杯中的部分要适度，过浅会散形，过深则会掩盖观赏部分。 摆放距离均匀。在摆放各种餐巾花时要注意保持距离均匀，做到不遮盖餐具、不影响服务操作。2.2 2.2 餐巾花折叠餐巾花折叠2.2.1 餐巾折花的基本手法 推折：即将餐巾叠面折成褶裥，使花型层次丰富、紧凑、美观。打折时，两个大拇指相对成一直线，指面向外。再用两手中指按住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离，拇指、食指的指面捏紧餐巾向前推折至中指处。

8、用食指将褶裥挡住，中指腾出去控制下一个褶裥的距离。三个手指相互配合，要求均匀整齐，距离相等，每裥的高低、大小、宽度根据花型不同而定。推折可分为直线推折和斜线推折两种。 卷：卷的方法可分为直卷和螺旋卷两种。 翻拉：翻拉大都用于花鸟造型。操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾巴等。 捏：捏的方法主要运用于鸟头造型。操作时，先将鸟的颈部拉好，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈顶端，食指向下，将餐巾一角的顶端的夹角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。2.2.2 具体花型的折叠 盘花（10种）杯花（10种）第三节 斟酒1.1.斟酒的准备工作斟酒的准

9、备工作1.1 1.1 酒水准备事项酒水准备事项1.1.1 各种酒席、宴会预定的酒品，应事先准备齐全。准备好的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后，既美观又方便取用。1.1.2斟酒前，需将酒瓶擦拭干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净。同时需仔细检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质现象（悬浮物、浑浊、沉淀物等）时，应及时调换。1.1.3 餐厅服务员要了解各种酒类的饮用方式，特别是酒品的最佳奉客温度，并采取加温和降温的方法使酒品温度适合饮用。1.2 1.2 冰镇（降温）冰镇（降温）1.2.1 冰镇的目的1.2.2 冰镇的方法1.3 1.3 温酒（升温）温酒（升温）1.4 1.4 示酒示酒1.5

10、 1.5 准备酒杯准备酒杯2 2开酒瓶开酒瓶2.1 使用正确的开瓶器具。2.2 开瓶的动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。2.3 开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法以嗅瓶塞插入瓶内的部分为主。2.4 开瓶后的封皮等杂物的处理2.5 开瓶前应持瓶向宾客展示，得到客人认可后方可开瓶。2.6 葡萄酒的开启方法。服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后切掉瓶口部位锡纸，并揩拭干净，用酒钻的螺旋锥钻入瓶塞尽量深，将瓶塞慢慢拔出，再用餐巾将瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻。2.7 香槟酒的开启方法。3 3斟酒的要领斟酒的要领3.1 3.1 斟酒的姿势与位置斟酒的姿势与位置

11、3.2 3.2 斟酒量斟酒量3.3 3.3 斟酒顺序斟酒顺序3.3.1 中餐斟酒顺序。宴会开始前10分钟左右将烈酒和葡萄酒斟好，顺序是从主宾沿顺时针方向进行。啤酒等软饮料则是在宾客入座后斟倒，顺序与前同。3.3.2 西餐斟酒顺序。第四节 摆台摆台要求：布局紧凑、距离匀称、取用方便、摆台要求：布局紧凑、距离匀称、取用方便、操作卫生、动作大方。操作卫生、动作大方。1 1摆放桌椅摆放桌椅2 2 铺台布铺台布3 3拉椅定位拉椅定位4 4 摆放定位碟摆放定位碟5 5摆放个人餐具摆放个人餐具6. 6. 摆放酒具摆放酒具7. 7. 摆放公用餐具摆放公用餐具第五节 中餐分菜1工具与其使用工具与其使用1.1 1

12、.1 分菜叉勺分菜叉勺1.2 1.2 公用勺筷公用勺筷 服务人员站在客人左侧，左手持公用勺，右手持公用筷，相互配合，将菜肴分到宾客的餐盘中。1.3 1.3 长柄汤勺长柄汤勺主要用于分汤，汤中有菜时还需要公筷配合。2.2.分菜准备工作分菜准备工作3.分菜方法分菜方法3.1 3.1 叉勺分菜法叉勺分菜法3.2 3.2 转台分菜法转台分菜法3.3 3.3 分菜台分让法分菜台分让法4.4.分菜顺序分菜顺序5.5.分菜基本要求分菜基本要求5.1 5.1 注意卫生注意卫生 服务人员在分菜前要将手清洗干净，用具要洁净，操作要利落，不要把汤汁弄出餐盘外或洒在餐桌上。5.2 5.2 动作利索动作利索5.3 5.3 分菜均匀分菜均匀 分菜时，服务员要首先计划，注意分菜均匀，不然就会失礼。有两种以上原料的菜要注意搭配，汤菜主次搭配合理，头、尾、残骨不宜分给客人。5.4 5.4 佐料跟进佐料跟进在上需要佐料的菜肴时，要将佐料也一同奉上。