食品营养与卫生-矿物质课件.ppt

1、1“圣泉圣泉”之谜之谜23第七节矿物质(mineral)第五节 矿物质卢 影4 人体矿物质组成地球矿物质组成人体矿物质组成地球矿物质组成这些元素中，约20种左右的元素为人体必需,除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物其余4%左右是矿物质（矿物质 / 灰分，minerals）5矿物质元素的分类 微量元素（microelements）六、来源/RNI 常量元素（macroelements）在人体内含量大于人体质量的在人体内含量大于人体质量的0.01%0.01%包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素镁七种元素。在人体内含量小于人体质量的0.01%6l第一类为第一类为

2、人体必需微量元素人体必需微量元素： 铜铜Cu Cu 、钴、钴Co Co 、铬、铬Cr Cr 、铁、铁Fe Fe 、锌、锌ZnZn、碘、碘I I、锰、锰MnMn、钼、钼Mo Mo 、硒、硒SeSe、氟、氟F F ；l第二类为第二类为可能必需微量元素可能必需微量元素： 硅硅SiSi、镍、镍NiNi、硼、硼B B和钒和钒V V；l第三类为第三类为有潜在毒性微量元素有潜在毒性微量元素： 铅铅PbPb、镉、镉CdCd、汞、汞HgHg、砷、砷AsAs、铝、铝AlAl、锡、锡SnSn和和锂锂Li.Li.7必需微量元素必需微量元素(essential trace elements)定义：元素在组织中浓度不超过

3、定义：元素在组织中浓度不超过250g/g (体内含量小于体重体内含量小于体重0.01 ) ，若其摄入量减少到低于某一，若其摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。性物质有机结构的组成成分。8磷与钙磷与钙 高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，因此要注意膳食磷不宜过高。因此要注意膳食磷不宜过高。镁与钙和钾镁与钙和钾 镁缺乏时，同时会引起低血镁缺乏时，同时会引起低血钙和低血

4、钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正钙和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正常。常。9钠与钙钠与钙 钠与钙在肾小管内的重吸收过程发钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴吸收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留的留的50%，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。钠与钾钠与钾 钾可促进尿钠排泄。钾可促进尿钠排泄。钙与铁和锌钙与铁和锌 钙可明显抑制铁的吸收，钙可明显抑制铁的吸收，膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机体铁状况。高钙膳食可降低锌

5、的生物利体铁状况。高钙膳食可降低锌的生物利用率。用率。10构成人体的重要组成调节组织细胞的渗透压维持体液的酸碱平衡3无机盐的生理功能维持细胞的生理状态参与体内的生物化学反应11中国居民缺乏矿物质钙吗？中国居民缺乏矿物质钙吗？12一、钙一、钙（calcium，Ca） 成人体内含钙量约成人体内含钙量约10001200mg (占体重占体重的的1.5-2.0% )。 人体内元素中排第人体内元素中排第5位位,是含量最多的无机元素。13199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式和部分磷酸钙形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于

6、软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需钙的分布钙的分布14(一) 功能（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2维持神经与肌肉活动3促进体内某些酶的活性4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡 以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等1516（2 2）影响钙吸收的因素）影响钙吸收的因素 促进因素促进因素 VDVD 膳食中蛋白质膳食中蛋白质 糖类促进钙吸收：糖类促进钙吸收： 乳糖葡萄糖蔗糖果糖半乳糖乳糖葡萄糖蔗糖果糖半乳糖 食物中适宜的钙、磷比例食物中适宜的钙、磷比例17不利于钙

7、吸收的因素不利于钙吸收的因素l 植酸植酸l 草酸草酸l 过多脂肪过多脂肪l 食物纤维过多食物纤维过多l 钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸 l 收率下降收率下降。经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等蔬菜与高钙食物豆腐同食会影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?18草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中焯的方法去除部分或大部分19以以100g豆腐为基础，在豆腐菠菜为豆腐为基础，在豆腐菠菜为1 2.5时，将菠菜时，将菠菜焯水不同时间，然后测定豆腐菠菜中可溶性钙的含量，焯水不同时间，然后测定豆腐菠菜中可

8、溶性钙的含量，结果：结果： 随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，2min后增幅趋于平缓，焯水后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含时可溶性钙含量增加了近量增加了近3 倍。倍。菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失，因此菠菜焯水以也会有所损失，因此菠菜焯水以2min为宜。为宜。焯水焯水降低草酸含量的方法降低草酸含量的方法 20214）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿223钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需

9、要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响234钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等 24骨龄与骨密度变化0204060801001200520 35 4050 55 6070 80年龄骨密度示意值25高峰骨高峰骨质质量质质量低峰骨低峰骨质质量质质量骨质质骨质质量危险区量危险区骨质骨质疏松疏松骨质质量增加骨质质量增加人体一生骨质质量的变化情况人体一生骨质质量的变化情况30岁60岁70岁26l骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结

10、构的完整，甚至压缩变形，以致骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，在很小外力下即可发生骨折，此即为骨此即为骨质疏松症质疏松症。补救措施也只限于减缓骨质补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能达到骨质的复原。因此，丢失，而不能达到骨质的复原。因此，根本的问题是预防。特别要注意对青春根本的问题是预防。特别要注意对青春发育期到发育期到4040岁前后的妇女，即形成骨密岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预防措施是提高奶制品的摄入量。键的预防措施是提高奶制品的摄入量。 27Photograph of Sectioned Bon

11、e.2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.28Losses of Trabecular Bone2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.有小梁的29Loss of Height in Woman Due to Osteoporosis

12、2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.30钙缺乏钙缺乏 长期缺乏钙和维生素长期缺乏钙和维生素D D可导致儿童生可导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致致佝偻病佝偻病，中年人尤其是孕妇易患，中年人尤其是孕妇易患骨质软化症骨质软化症，老年人尤其是绝经后的女性易患老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋

13、齿龋齿。佝偻病（佝偻病（OO型腿伴膝外翻）型腿伴膝外翻）3132钙过量 增加肾结石肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化骨硬化。33(三)RNI（三）钙的适宜摄入量（AI）成年男女均为800mg/d孕早期800mg/d ，孕中期（4-6M）1000mg/d ，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母为1200mg/d UL 2000mg/d34成人成人儿儿童童特殊特殊人人800/800/12001200毫毫克克800800毫毫克克1200/1200/15001500毫毫克克儿童每日需要补充多少钙？儿童每日需要补充多少钙？成人每日需要补充多少钙？成人每日需要补充多少钙？特殊

14、人群每日需要补充多少特殊人群每日需要补充多少钙？钙？35(四)来源（四）食物来源*良好来源：乳及乳制品 酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽（CPP）主要来源：虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也 含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹 菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。36经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗? WHY ?骨头汤？37食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 99199155555532532529929953

15、9539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带( (湿湿) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 38食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544蕹菜224691-3

16、940补钙应注意的问题补钙应注意的问题t 对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d（UL)以下以下。非食物来源的钙补充剂，应至多是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。41 某些厂商为了增加产品销量、扩大知名某些厂商为了增加产品销量、扩大知名度，在广告中加入不切实际、夸大其词的言度，在广告中加入不切实际、夸大其词的言语和数据。语和数据。专家称：正常情况下，钙剂专家称：正常情况下，钙剂对于人体的吸收率大致在对于人体的吸收率大致在30%左右左右。这这显然与某些商业广告中所宣传的吸收率高达显然与某些商业广告中所宣传的吸收率高达90%有很大出入。还有

17、一些厂家把在动物身有很大出入。还有一些厂家把在动物身上获得的实验结果写在产品说明书中。上获得的实验结果写在产品说明书中。42各种钙剂中的钙含量：各种钙剂中的钙含量：碳酸钙40、磷酸钙39%和29%、醋酸钙22、柠檬酸钙21、 乳酸钙13、苏糖酸钙13、葡萄糖酸钙9、泛酸钙8%、各种牦牛骨钙10。 43l日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml 1ml 1mg1mg钙；虾皮、海带、豆类、坚果钙；虾皮、海带、豆类、坚果l避免不利钙吸收的因素避免不利钙吸收的因素 烹调时放点醋促进钙溶解烹调时放点醋促进钙溶解 不不hehe富含草酸的食物同吃（菠菜富含草

18、酸的食物同吃（菠菜+ +豆腐）豆腐）l增加户外运动、多晒太阳增加户外运动、多晒太阳l积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾l避免过量避免过量 800mg/d800mg/d（成人），上限（成人），上限2g/d2g/dl根据需要适当补充钙剂根据需要适当补充钙剂44 小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？ 45小知识问答：小知识问答：* 人体中钙含量是多少？* 钙元素在各种钙剂中含量最高的

19、是哪一种？* 钙在人体中百分之几存在于骨骼和牙齿？其他的存在于哪里？* 请说出3种以上的缺钙现象。464647二、铁二、铁（iron，Fe） 体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g有两种存在形式：有两种存在形式： “功能性铁功能性铁”(70-75%)(70-75%)，是铁的主要存在形式，是铁的主要存在形式，其其 中血红中血红 蛋白占总铁量的蛋白占总铁量的60607575，3 3在肌红在肌红蛋蛋 白，白，2 2为含铁酶类。为含铁酶类。“贮存铁贮存铁”(25%-30%)(25%-30%)，是以，是以铁蛋白铁蛋白和和含铁血黄素含铁血黄素形形 式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的式存在于肝、脾与

20、骨髓中，约占体内总铁的 25253030。48(一)功能（一）生理功能1参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能、维持正常的造血功能 铁铁+原卟啉原卟啉血红素血红素+珠蛋白珠蛋白Hb3、参与其他重要功能、参与其他重要功能 与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少； 促进嘌呤与胶原合成；促进嘌呤与胶原合成； 促进胡萝卜素转化为促进胡萝卜素转化为VA。49(二)吸收代谢（二）吸收与代谢 平均吸收率10%牛肉为牛肉为22% 牛肝为牛肝为1416% 鱼肉为鱼肉为11% 玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有玉米、大米、大豆

21、、小麦中的铁吸收率只有15%。影响铁吸收利用的因素影响铁吸收利用的因素 食物中铁存在形式食物中铁存在形式铁吸收利用铁吸收利用 膳食成分膳食成分/因素因素 机体水平机体水平50食物中铁的存在形式及吸收影响因素*511 1）食物中的存在形式：）食物中的存在形式：非血红素铁非血红素铁或称为离子铁：或称为离子铁：Fe(OH)3Fe(OH)3的络合物形的络合物形 式，存在于植物性食品中。式，存在于植物性食品中。 （吸收率 25%25%）52l2）膳食因素）膳食因素l 非血红素铁吸收的抑制因素非血红素铁吸收的抑制因素：l植酸盐和草酸盐：植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁与铁形成不溶性的盐，影响铁的

22、吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。l膳食纤维：膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。l多酚类化合物：多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。化合物能抑制铁的吸收。l卵黄高磷蛋白：卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。l其他矿物质：其他矿物质：中等剂量的中等剂量的钙钙能促进铁的吸收，但能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无

23、机大剂量的钙则不利。无机锌锌与无机铁之间有较强的与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。53非血红素铁吸收的促进因素非血红素铁吸收的促进因素 VC 、B12 乳糖乳糖 胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸 有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）3）机体水平）机体水平 血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，量的影响， 当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。需要量增加，吸收率亦增加。

24、54(三)铁缺乏铁减少期( iron decreasing，ID )血清铁蛋白血清铁蛋白生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE )缺铁性贫血期( iron deficiency anemia，IDA )分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血我国我国7 7岁以下儿童贫岁以下儿童贫血平均患病率高达血平均患病率高达57.657.6，其中其中1 13 3岁的幼儿患病率最岁的幼儿患病率最高。高。孕妇贫血率平均为孕妇贫血率平均为3030，孕末期更高，孕末期更高55铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力

25、抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白面色苍白 心慌心慌 气短气短 头晕头晕 眼花眼花 注意力差等注意力差等缺铁会出现哪些缺铁会出现哪些症状呢？症状呢？56中国哪些人群最缺乏铁中国哪些人群最缺乏铁呢？呢？57(四)来源、RNI（四）食物来源及供给量适宜摄入量：适宜摄入量：成年男性15mg，成年女性20mg， 孕妇、乳母25-35mgNOAEL 65mg UL 50mg食物来源：食物来源：良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好58 含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100gmg/100g 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血

26、 30.530.5鸡血鸡血 25.025.0沙鸡沙鸡 24.824.8鸭肝鸭肝 23.123.1猪肝猪肝 22.622.6蚌肉蚌肉 50.050.0蛏子蛏子 33.633.6蛤蜊蛤蜊 22.022.0刺蛄刺蛄 14.514.5发菜发菜 99.399.3红红 蘑蘑 235.1235.1冬菇冬菇 10.510.5藕粉藕粉 41.841.8黑芝麻黑芝麻 22.722.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.610.6地衣地衣( (水浸水浸) 21.1) 21.1冬菜冬菜 11.411.4苜蓿苜蓿 9.79.759菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）菌藻（木耳、蘑菇、紫菜）动物肝脏和动物血动物肝脏和动物血瘦肉（牛肉）瘦肉（牛肉

27、）海产品（河蚌、田螺）海产品（河蚌、田螺）绿叶蔬菜（黄花菜、菠菜）绿叶蔬菜（黄花菜、菠菜）铁是生成铁是生成红细胞红细胞的重要因子的重要因子含铁量丰富的食物含铁量丰富的食物哪些食物含有丰富的哪些食物含有丰富的铁呢？铁呢？60青椒炒牛肉毛血旺木耳炒肉高铁膳食高铁膳食61三、碘（iodine，I）62l 我国一些地区（我国一些地区（8个省，包括四川）由于个省，包括四川）由于饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近200万万儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大脑发育不良。脑发育不良。l 在一个甲肿率高达在一个甲肿率高达10的国家，

28、中度缺碘的国家，中度缺碘会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低10到到15个百分点。中国的情况也是如此。个百分点。中国的情况也是如此。 63四、碘(一)功能（一）生理功能 主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育64（三）碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大6566In iodine deficiency, the thyroid gland enlargesa condition k

29、nown as simple goiter.2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning is a trademark used herein under license.甲状腺肿676869胎儿和新生儿期缺碘胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿成人缺碘引起单纯性甲状腺肿70有些食物中含有抗甲状腺素物质抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放

30、这些物质前体的酶此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响甲状腺素合成也有一定影响71(四)碘过量（四）碘过量如果每日摄入大于如果每日摄入大于2000g，是有害的。，是有害的。部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成： 碘性甲状腺肿碘性甲状腺肿和碘性甲状腺功能亢进碘性甲状腺功能亢进72 在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）可以预防。可以预防。 不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目补碘会引起碘中毒。补碘会引起碘中毒。 注注为什么沿海地区易发生碘中毒？为什么沿海地区易

31、发生碘中毒？7374(五)来源、RNI（五）食物来源*及供给量 目前主要通过加碘食盐加碘食盐来摄取 食盐中加的是碘酸钾，含碘约59.3%，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过久，否则易损失。海产品含碘高海产品含碘高干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g75RNI 成人150g UL 850 g76该孩子最有可能营养素缺乏的是什么？该孩子最有可能营养素缺乏的是什么？怎样营养补充？怎样营养补充？ 请问：请问：77五、锌78何为何为“伊朗村病伊朗村病”？ 世界上公认的一种最典型的缺锌病叫“伊朗村病”，因为发生于伊朗的农村而得名。其原因是因为这里是非常偏僻的乡村，以谷类食品为主，

32、而谷类食品中六磷酸肌醇六磷酸肌醇含量较高，与锌结合形成难溶的复合物，影响锌的吸收，而导致体内缺锌，产生一系列的病变。79何为何为“伊朗村病伊朗村病”？ 由于缺锌使儿童生长发育迟缓、身材矮小、智力低下、有的成侏儒状。还有严重贫血、生殖腺功能不足、皮肤粗糙干燥、嗜睡和食土癖（几乎每天吃一磅土）。8019611961年科学家对伊朗地区的儿童食欲减退、生年科学家对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育迟缓、性发育不良与营养性锌缺乏有关长发育迟缓、性发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病学分析，首先揭示了锌对人体营养的的流行病学分析，首先揭示了锌对人体营养的重要作用。重要作用。而后人类锌缺乏症状被许多研究所证实。

33、锌作而后人类锌缺乏症状被许多研究所证实。锌作为人体必需的营养素的临床意义和公共卫生意为人体必需的营养素的临床意义和公共卫生意义得到进一步的肯定。义得到进一步的肯定。 8182(一)功能12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生（DNA聚合酶组成成分）促进Vit A代谢和生理作用参与免疫功能合成味觉素，促进食欲（一）生理功能83锌的使用历史最悠久功能最广泛锌的使用历史最悠久功能最广泛促进生长发育；促进生长发育；增强免疫功能；增强免疫功能；保护皮肤；保护皮肤；增强食欲；增强食欲；防止防止“异食癖异食癖”；防止前列腺肥大；防止前列腺肥大；防止男子不育症。防止男子不育症。生育之花生

34、育之花锌有哪些生理功能呢？锌有哪些生理功能呢？84(二)吸收代谢（二）吸收、代谢小肠，主动吸收影响因素*（1）有利于锌吸收的因素：有利于锌吸收的因素： 高蛋白、高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉 类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。类、柠檬酸等均可促进锌的吸收。（2）不利于锌吸收的因素：不利于锌吸收的因素： 膳食纤维、植酸、鞣酸，此外膳食纤维、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制锌吸收。可抑制锌吸收。85(三)缺乏、过量12345儿少生长发育迟缓，青春期性发育延迟性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少味觉、嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合

35、不良，抵抗力下降，易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6 智力下降（三）锌缺乏与过量86中国哪些人群最缺乏锌呢？中国哪些人群最缺乏锌呢？87 生长发育迟缓，第生长发育迟缓，第二性征迟现、性器官发二性征迟现、性器官发育不良，生殖功能障碍。育不良，生殖功能障碍。 食欲降低，味觉迟食欲降低，味觉迟钝，皮肤干燥、粗糙，钝，皮肤干燥、粗糙，伤口愈合延迟，免疫功伤口愈合延迟，免疫功能下降。能下降。88锌缺乏症（侏儒症）锌缺乏症（侏儒症）89（四）食物来源及供给量 海产品含锌丰富海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差哪些食物含有丰哪些食物含有丰富的锌呢？富的锌呢？90年龄年龄

36、性别性别 锌锌 年龄年龄 性别性别 锌锌0 1.5 18 男男 15.00.5 8.0 女女 11.51 9.0 50 11.54 12.0 孕妇孕妇7 13.5 早期早期 11.511 男男 18.0 中期中期 16.5 女女 15.0 晚期晚期 16.514 男男 19.0 乳母乳母 21.5 女女 15.5 锌的锌的UL为为45mg不同人群锌的推荐摄入量（不同人群锌的推荐摄入量（mg/dmg/d） RNI 成人成人 男男15.5mg 女女11.5mg91 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量海蜊肉海蜊肉 47.05 小麦胚芽粉小麦胚芽粉 23.4 扇贝扇贝 11.6

37、9鲜赤贝鲜赤贝 11.58 山羊肉山羊肉 10.4 红螺红螺 10.27牡蜊牡蜊 9.39 口蘑白蘑口蘑白蘑 9.04 蛏干蛏干 8.50花生油花生油 8.48 黑芝麻黑芝麻 6.13 猪肝猪肝 5.78鲜章鱼鲜章鱼 5.18 鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 6.66 蚌肉蚌肉 8.50 含锌较高的食物（毫克含锌较高的食物（毫克/ 100/ 100克）克）92鱼香肝腰合炒西班牙海鲜饭腐竹烧牛肉高锌膳食高锌膳食93六、硒(一)功能五、硒（Selenium，Se）94l 二战时，欧洲许多人死于二战时，欧洲许多人死于肝坏死病肝坏死病，德国科学家，德国科学家SchwarzSchwarz经过研究在经过研究在19571

38、957年宣布硒可以预防肝坏死。年宣布硒可以预防肝坏死。l 六、七十年代，我国科学家通过补硒有效地控制了六、七十年代，我国科学家通过补硒有效地控制了我国低硒地区的我国低硒地区的克山病克山病。l 八、九十年代，我国在江苏启东肝炎、肝癌高发区八、九十年代，我国在江苏启东肝炎、肝癌高发区通过补硒使乙肝病毒感染率下降了通过补硒使乙肝病毒感染率下降了56.456.4，特别是，特别是1313万万人人8 8年补硒使肝癌发病率下降了年补硒使肝癌发病率下降了4242。 19731973年世界卫生组织宣布硒是人体必需的微量营养素。年世界卫生组织宣布硒是人体必需的微量营养素。 95l硒是动物和人体必需微量元素的这一认

39、识是20世纪后半叶营养学上最重要的发现之一。它的一个主要依据是1973年美国和德国科学家在两个实验室里分别发现硒是谷胱甘肽过硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分氧化物酶的必需组分，也即没有硒存在，这个酶就没有活力，而这个酶是体内主要的抗氧化酶之一，从而揭示了硒的第一个生物活性形式。96 人体总硒的量约为人体总硒的量约为1420mg1420mg，硒存在于所有，硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。次之，脂肪组织最低。 硒在人体内的分布硒在人

40、体内的分布97（一）（一）生理功能生理功能* 1抗氧化作用抗氧化作用 与与Vit E的抗氧化作用具有协同作用的抗氧化作用具有协同作用982解毒和保护细胞作用解毒和保护细胞作用 硒与金属有很强的亲和力硒与金属有很强的亲和力 动物实验发现硒可黄曲霉毒素B1急性损伤、 肝中心小叶坏死程度与死亡率3保护心血管、维护心肌的功能保护心血管、维护心肌的功能 血硒高的地区心血管疾病发病率低 动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用99(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒（三）硒缺

41、乏、过量100中国是世界上土壤缺硒最严重的地区中国是世界上土壤缺硒最严重的地区你听说过你听说过1935年中国的年中国的“克山病克山病”吗？吗？101亚硒酸钠102 缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，缺硒也被认为是大骨节病的重要原因，该病主要是发生在该病主要是发生在青少年时期青少年时期的一种骨关节的一种骨关节疾病。疾病。 缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。103104 可引起中毒，中国可引起中毒，中国恩施地区恩施地区水土中含硒水土中含硒量高，以致生长的植物中含大量的硒。量高，以致生长的植物中含大量的硒。 居民因从膳食中平均每天摄入硒居民因从膳食中平均每天摄入

42、硒4.99毫毫克克而发生中毒。其中中毒症状为而发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡木、抽搐等，严重者可致死亡。硒过量硒过量105106107(四)来源/RNI（四）食物来源及供给量RNI 50 g UL 400 g108年龄年龄 硒硒 年龄年龄 硒硒 0- 15 18- 500.5- 20 50- 501- 20 孕妇孕妇4- 25 早期早期 507- 35 中期中期 5011- 45 晚期晚期 5014- 50 乳母乳母 65 硒的供给量与食物来源硒的供给量与食物来源109良好来源：

43、良好来源：海产品和动物内脏是硒的良好食海产品和动物内脏是硒的良好食 物来源。物来源。如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。 哪些食物含有丰富的硒呢？哪些食物含有丰富的硒呢？110食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量鱼子酱鱼子酱 203.09 青鱼青鱼 37.69 瘦牛肉瘦牛肉 10.55 海参海参 150.00 泥鳅泥鳅 35.30 干蘑菇干蘑菇 39.18 牡蛎牡蛎 86.64 黄鳝黄鳝 34.56 小麦胚粉小麦胚粉 65.20 蛤蛎蛤蛎 77.10 鳕鱼鳕鱼 24.80 紫花豆紫花豆 74.06 鲜淡菜鲜淡菜 57.77 猪肾猪肾 1

44、11.77 白果白果 14.50鲜赤贝鲜赤贝 57.35 卤猪肝卤猪肝 28.70 豌豆豌豆 41.80 蛏子蛏子 55.14 羊肉羊肉 32.20 扁豆扁豆 32.00章鱼章鱼 41.68 猪肉猪肉 11.97 甘肃软梨甘肃软梨 8.43含硒较高的食物（微克含硒较高的食物（微克/100/100克）克）111六、铬（chromium，Cr）112 113l铬是人和动物必不可少的微量元素之一，人体含铬铬是人和动物必不可少的微量元素之一，人体含铬甚微，仅甚微，仅6mg ，铬的活性形式是三价铬铬的活性形式是三价铬。l人体对无机铬的吸收利用率极低，不到人体对无机铬的吸收利用率极低，不到1%；人体对；人

45、体对有机铬的利用率可达有机铬的利用率可达10-25%。l铬的适宜摄入量（铬的适宜摄入量（AI）为）为50g/d。l铬的丰富来源为肉类、整粒谷类和豆类，啤酒酵母、铬的丰富来源为肉类、整粒谷类和豆类，啤酒酵母、黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。黑胡椒、肝脏、红糖等也是铬的良好来源。 1141.体内葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor,GTF）的重要组成成分 2.促进蛋白质代谢和生长发育(丝AA,G甘AA, 蛋AA)3.影响脂类代谢 （预防动脉硬化）115七、铜七、铜（copper，Cu） 人体内铜含量约100-150mg其中约有其中约有5070存在于肌肉和骨骼中，存

46、在于肌肉和骨骼中，20在肝中，在肝中，510在血液中，少量存在于铜酶中。在血液中，少量存在于铜酶中。116(一)功能（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白超氧化物歧化酶 *(superoxide dismutase, SOD)细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase）酪氨酸酶多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等1171维持正常的造血功能血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，并促进运铁蛋白的生成；铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2蛋白交联（crosslinking）含铜的赖氨酰氧化酶含铜的赖氨酰氧化酶促进骨骼、血管

47、和皮肤胶原和弹性蛋白的交联,促进骨骼、血管和皮肤健康1183抗氧化作用是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害1194维持中枢神经系统的完整性酪氨酸酶与儿茶酚胺的生物合成有关，细胞色素氧化酶能促进神经髓鞘的形成5保护毛发正常的色素和结构保护毛发正常的色素和结构络氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin）120（二）吸收、代谢

48、在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持（三）缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏121(四)来源/RNI（四）食物来源、供给量WHOWHO最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，最近报道，考虑个体之间及环境各种影响因素，建议人群每天安全摄入量下限为建议人群每天安全摄入量下限为1.25mg1.25mg是适宜的。是适宜的。 中国营养学会于中国营养学会于20002000年制定了不同年龄各人群铜的年制定了不同年龄各人群铜的AIAI值，成年人为每人每天值，成年人为每人每天2mg2mg。我国居民可耐受最高摄入量值我国居民可耐受最高摄入量值

49、(UL)(UL)成年人为成年人为8mg8mgd d122一般食物均含铜一般食物均含铜牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好牡蛎，贝类海产品食物以及坚果类是铜的良好来源来源（含量约为（含量约为0.32 mg/100g0.32 mg/100g食物），其次食物），其次是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等是动物脏肝、肾组织，谷类发芽部分，豆类等次之（含量约次之（含量约0.10.10.3mg0.3mg100g100g食物），植物食物），植物性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加性食物并决定于其生长土壤的铜含量，以及加工方法。工方法。奶类和蔬菜含量最低（奶类和蔬菜含量最低（0.1mg0.1mg10

50、0g100g食物食物) )。123八、氟（fluorine，F）124l 成年人体内含氟约为23g，氟在人体内的分布主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发中，尤以牙釉质中含量最多，人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。 125l预防龋齿预防龋齿l增强骨骼，预防骨质疏松症增强骨骼，预防骨质疏松症126l在缺氟情况下，牙釉质中坚硬而又耐酸的氟磷灰石形成较少，使牙齿更易受损，导致龋齿的发生；此外机体缺氟是也会干扰钙、磷的利用而影响骨骼的健康。l氟又是一种累积性毒素，在饮水、食物与空气中汲入过量的氟可以引起机体不同程度的代谢异常和中毒表现。除了急性中毒外，也可造成慢性氟中毒。 如：氟骨症和氟斑牙氟骨症和氟斑牙