面包的生产工艺流程教材ppt课件.ppt
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- 面包 生产工艺 流程 教材 ppt 课件
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1、 面包的生产工艺面包的生产工艺3.1 概述3.2 面包的基本生产工艺3.3 面包的特殊生产工艺一 概述 面包是以小麦面分为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、面包是以小麦面分为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。1.1.面包生产的基本工艺流程面包生产的基本工艺流程原辅材料处原辅材料处 第一次调制面团第一次调制面团第一次发酵第一次发酵 第二次调制面团第二次调制面团 第二次发酵第二次发酵 成品成品 整形整形 包装包装 冷却冷却 烘烤烘烤 成型成
2、型2.2.面包的配方面包的配方 基本原料:基本原料:面粉面粉、酵母、水、酵母、水 辅助材料:油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等辅助材料:油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面包的配方一般是以小麦粉的用量面包的配方一般是以小麦粉的用量100100作基准,其余的各作基准,其余的各种原料,用相对小麦粉用量的质量百分数来表示种原料,用相对小麦粉用量的质量百分数来表示见见P96P96。 二 面包的基本生产工艺 n1.1.面粉的处理面粉的处理一、原辅材料的预处理一、原辅材料的预处理n调温调温 冬季冬季于投产前置于车间或暖和地方;于投产前置于车间或暖和地方;夏天夏天置于低置于低温干燥,通风良好的地方。温干燥,通风良
3、好的地方。n 过筛出杂质过筛出杂质 除去杂质,打碎团块,冲入空气。除去杂质,打碎团块,冲入空气。n2.2.酵母处理酵母处理鲜酵母鲜酵母 使用前使用前4 45h5h必须从冷风库中取出,待其逐必须从冷风库中取出,待其逐渐升温软化,使酵母逐步恢复活力。然后用渐升温软化,使酵母逐步恢复活力。然后用5 5倍倍以上的以上的25252828温水搅拌溶化成悬浊液,温水搅拌溶化成悬浊液, 5min5min后可投料生产。后可投料生产。 活性干酵母活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液,待其完全活化后即可用于面包生产。成悬浊液,待其完全活化后即可用于面包生产。 n3.3
4、.砂糖砂糖 结晶砂糖结晶砂糖不但难溶解,使面团中带有粒状结晶糖,不但难溶解,使面团中带有粒状结晶糖,而且对面团的面筋网络结构有而且对面团的面筋网络结构有破坏破坏作用,同时也会使酵作用,同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力,造成母细胞受到高浓度的反渗透压力,造成细胞萎缩而死亡细胞萎缩而死亡。 糖粉糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同,但亦有影响。与颗粒状结晶糖虽然大小不同,但亦有影响。 n4.油脂二、面团的调制二、面团的调制1.1.加水量与水质加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定,一般在面粉量的面团加水量要根据面粉的吸水率而定,一般在面粉量的45%45%55%55%的范围内的范围内( (
5、其中包括液体辅料中的水分其中包括液体辅料中的水分) )。 水的水的pHpH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pHpH为为5 56 6。 打蛋机2.2.水的温度水的温度 发酵面团一般要求在发酵面团一般要求在28283030之间,这个温度不仅之间,这个温度不仅适于酵母的生长繁殖,而且也有利于面团中面筋的形成。适于酵母的生长繁殖,而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度,一般采用为了得到适宜的温度,一般采用提高和降低水的温度提高和降低水的温度来来调节面团的温度。调节面团的温度。 3.3.搅拌要均匀、适度搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中
6、,需先将为了使酵母能均匀的分布在面团中,需先将酵母酵母与与所有所有水水充分搅匀,然后加入充分搅匀,然后加入面粉面粉,以保证酵母均匀分,以保证酵母均匀分布在面团中,促进发酵,及防止发生粉粒现象。布在面团中,促进发酵,及防止发生粉粒现象。4.4.辅料的影响辅料的影响糖糖 糖会使面粉的吸水率降低。糖会使面粉的吸水率降低。 盐盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。盐同样会使面粉的吸水率降低。 乳粉乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。加入脱脂乳粉会增加吸水率。 添加剂添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂1.1.面团发酵的目的面团发酵的目的(1)(1)在面团发酵过程中,通过一系列的在
7、面团发酵过程中,通过一系列的生物化学变化生物化学变化,积累,积累了足够的生成物,使最终的制品具有优良的了足够的生成物,使最终的制品具有优良的风味风味和和芳香感芳香感。(2)(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软,使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软,容易延展,便于机械切割和整形等加工。容易延展,便于机械切割和整形等加工。(3)(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化,增强面团的气体保在发酵过程中进一步促进面团的氧化,增强面团的气体保持能力。持能力。2.2.面团发酵的基本原理面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖,其反应式如下:淀粉酶
8、作用下生成麦芽糖,其反应式如下: 淀粉酶淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖,第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖,其反应式如下:其反应式如下: 麦芽糖转化酶麦芽糖转化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与与H20,其总的反应如下:,其总的反应如下:3.3.影响面团发酵的因素影响面团发酵的因素n(1)(1)温度温度n(2)(2)
9、酵母的发酵力及用量酵母的发酵力及用量n(3)(3)酸度酸度n(4)(4)面粉的质量面粉的质量n(5)(5)面团中的含水量面团中的含水量n(6)(6)原辅料原辅料4.4.面团发酵的技术管理面团发酵的技术管理 面团发酵方法有面团发酵方法有传统发酵法传统发酵法和和机械连续混合法机械连续混合法。前。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。5.5.面团成熟度的判断面团成熟度的判断 用用手指轻轻插入面团内部手指轻轻插入面团内部,待手指拿出后,如四周,待手指拿出后,如四周的面
10、团不再向凹处塌陷,被压凹的面团也不立即复原,的面团不再向凹处塌陷,被压凹的面团也不立即复原,仅在凹处周围略微下落,表示面团成熟;如果被压凹仅在凹处周围略微下落,表示面团成熟;如果被压凹的面团很快恢复原状,表示面团嫩;如果凹下的面团的面团很快恢复原状,表示面团嫩;如果凹下的面团随手指离开而很快跌落,表示面团成熟过度。随手指离开而很快跌落,表示面团成熟过度。 用手将面团握成团,如用手将面团握成团,如手感发硬手感发硬或或粘手粘手是面团嫩;是面团嫩;如如手感柔软手感柔软且且不粘手不粘手就是成熟适度;如面团表面有就是成熟适度;如面团表面有裂纹裂纹或很多或很多气孔气孔,说明面团已经老了。,说明面团已经老了
11、。 用手将面团撕开,如内部呈用手将面团撕开,如内部呈丝瓜瓤丝瓜瓤状并有状并有酒香酒香,说明面团已经成熟。说明面团已经成熟。6.6.揿粉揿粉 揿粉可使面团内的揿粉可使面团内的温度均匀温度均匀,发酵均匀发酵均匀,增加气泡核心增加气泡核心数数,增加面筋增加面筋的延伸性和持气性。的延伸性和持气性。(1 1)揿粉的作用)揿粉的作用(2 2)揿粉的方法)揿粉的方法 将已起发的面团中部压下去,除去面团内部的大部分将已起发的面团中部压下去,除去面团内部的大部分CO2CO2,再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心,并翻压下去,再把发再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心,并翻压下去,再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。
12、酵槽底部的面团翻到槽的上面来。 (3 3)揿粉的时间)揿粉的时间 采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间;发酵成熟,是揿粉的最好时间;如发酵过度,间;发酵成熟,是揿粉的最好时间;如发酵过度,则说明揿粉时间已晚,应该立即进行揿粉。则说明揿粉时间已晚,应该立即进行揿粉。四、整型和成型四、整型和成型1.1.整型整型按照成品规格的要求,将面团分块称量。按照成品规格的要求,将面团分块称量。 面团分块称量:面团分块称量:搓圆和静置:搓圆是将不规则的面块搓成搓圆和静置:搓圆是将不规则的面块搓成圆球圆球形状,使其芯子结实,表面光滑。形状,使其芯子结实,表面光滑。中间
13、醒发:中间醒发: 中间醒发亦称静置中间醒发亦称静置。 整型:整型:按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。整型。 2.2.成型成型成型室要求的条件如下成型室要求的条件如下: : 温度温度: : 一般成型室采用的温度范围为一般成型室采用的温度范围为36363838,最高不超过,最高不超过4040。 湿度湿度: : 成型室的相对湿度应控制在成型室的相对湿度应控制在80809090,以,以8585为最佳,不能低于为最佳,不能低于8080。 时间时间: : 成型时间一般都掌握在成型时间一般都掌握在454590min90min。 3.3.成型适宜程度的判断成
14、型适宜程度的判断观察体积:根据经验膨胀到面包体积的观察体积:根据经验膨胀到面包体积的8080,另,另2020在烤在烤 炉中膨胀。炉中膨胀。 观察膨胀倍数:成型后的面包坯体积是整形时的观察膨胀倍数:成型后的面包坯体积是整形时的3 34 4倍为宜。倍为宜。 观察形状、透明度和手感:这是从本质上观察的方法。观察形状、透明度和手感:这是从本质上观察的方法。 五、面包的烘烤五、面包的烘烤1.1.烘烤工艺烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段:间。烘烤过程一般可分为三个阶段:第一阶段:第一阶段:炉内要保持炉内要保持6
15、0607070的湿度,面火一般控制的湿度,面火一般控制在在120120左右,底火一般控制在左右,底火一般控制在200200220220,不要超过,不要超过260260,第二阶段:面火可达第二阶段:面火可达270270,持续时间为,持续时间为2 25min5min。底。底火可控在火可控在270270300300,使面包定型成熟。,使面包定型成熟。第三阶段:是面包上色和增加香气,提高风味的阶段。第三阶段:是面包上色和增加香气,提高风味的阶段。面火一般在面火一般在180180200200,底火可降到底火可降到140140160160。2. 2. 面包表皮在烘烤中的褐变面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反
16、应美拉德反应: :面包坯中的面包坯中的还原糖还原糖,如葡萄糖和果糖,与,如葡萄糖和果糖,与氨基酸氨基酸产生羰氨反应,产生有色物质。产生羰氨反应,产生有色物质。 焦糖化反应焦糖化反应: :糖在糖在高温高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。下发生的变色作用称为焦糖化反应。3. 3. 香味香味 香味来源:各种羰基化合物,醇和其他物质。香味来源:各种羰基化合物,醇和其他物质。4. 4. 烤炉的选择烤炉的选择 立式烤炉立式烤炉旋转烤炉旋转烤炉5.5.面包内部组织的质量要求及其影响因素面包内部组织的质量要求及其影响因素 发酵:发酵:发酵不足的面团发酵不足的面团,面包组织壁厚、坚实而粗糙,面包组织壁厚、坚实而
17、粗糙,气孔不规则或有大孔洞。气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团发酵过度的面团,面包组织壁,面包组织壁薄,过软,易破裂,多呈圆形。薄,过软,易破裂,多呈圆形。 醒发:醒发:醒发不足醒发不足的面团,面包体积小,组织紧密。的面团,面包体积小,组织紧密。醒醒发过度发过度的面团,入炉后引起气孔薄膜破裂,致使面包塌的面团,入炉后引起气孔薄膜破裂,致使面包塌陷或表面凸凹不平,组织不均匀。陷或表面凸凹不平,组织不均匀。搅拌:面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。搅拌:面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。压片、卷起:经过压片、卷起的面团,烘烤后的压片、卷起:经过压片、卷起的面团,烘烤后的面包组织非常均匀,无任何大孔
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