葡萄酒基础知识培训课件.ppt

1、葡萄酒知识培训方案2016基础篇中东里海美索布达米亚法国高卢法国高卢西班牙西班牙德国德国奥地利奥地利南非南非墨西哥墨西哥阿根廷阿根廷智利智利葡萄酒历史：什么是葡萄酒？葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分究竟发酵后获得的饮料，酒精度不低于8.5%（OIV.2006）n100%来自葡萄n经过发酵过程n含有酒精葡萄酒的分类有那些？n颜色： 红、白、桃红/玫瑰红n含糖量： 干型、半干型、半甜、甜型n状态： 平静、起泡n特种葡萄酒： 利口酒、加香葡萄酒、 强化葡萄酒、无醇葡萄酒解读篇葡萄品种 赤霞珠品牌解读新世界酒标：产区命名 库里科山谷国家 智利级别、年份：珍藏级 2006容量酒

2、庄名解读旧世界酒标：级别AOC产区年份酒庄素描酒精度酒庄内灌装解读酒瓶 波尔多瓶 楔形波尔多瓶 勃艮第瓶 香槟瓶 霍克瓶解读酒塞天然塞1+1塞聚合塞合成塞软木塞生产流程图：n葡萄酒属弱碱性食物，调节人体酸碱平衡n适量饮酒可开胃，促进消化n多酚类物质防治心脑血管疾病n丰富的白藜芦醇对预防癌症有一定效果n花色素苷、丹宁类物质，延缓衰老，美容养颜n镇定安神，舒缓疲劳。葡萄酒与健康葡萄酒配餐n产地原则：当地菜与当地酒的搭配n接近性原则：酒与菜的清淡、浓郁程度相当n相对抗原则：咸菜配淡酒、辣菜配甜酒n香气原则：香气有相通或相配之处n味觉原则：酸可以解甜腻 甜可以减弱辣、苦、咸等 涩加重腥、加强辣葡萄酒的

3、储存n恒温：温度保持恒定。10-15摄氏度为最佳。 n恒湿：湿度保持在60-80。n避光：避开光线，特别是阳光。n避震：避免频繁挪动，远离震动地区。n横放：保持软木塞的湿润状态。n防止异味污染。n保证酒架的坚固。n防火、防盗，必要时买保险。品种篇赤霞珠 Cabernet Sauvignon在葡萄酒世界中，赤霞珠始终最受欢迎。它皮厚而果实细小，能抵抗一般霉菌和疾病，适应力强，种植容易，适宜种植于排水良好的砾石土壤。赤霞珠本身带有黑加仑，黑莓气息，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道。红葡萄之王，遍布世界各地。美乐 Merlot 它雍容大度，丰厚甘美，口感温暖，果味丰富。因其果皮较薄，因此常见

4、的美乐红酒色泽较赤霞珠为浅，丹宁较柔和。出色的美乐有一种华丽的天鹅绒般的质感，香气强烈而复杂，富有黑莓、巧克力味，略带香料味道。种植广泛，遍布世界各地。卡曼娜Carmenere 智利最具特色的葡萄品种，曾一度被认为是美乐，1991才最终确认。佳美娜有酿制顶级成美酒的潜力，也可以与其他品种混酿。用它酿造的葡萄酒口感更柔顺，酒体丰满，充满浓郁的果香，散发着迷人诡奇香气。是目前智利最富有代表性的葡萄品种。西拉Syrah 既有类似于赤霞珠那样的强劲单宁和厚重口感，又有黑比诺雅致、馥郁的果香。冷凉气候中的西拉，会呈现出些许辛辣的口感，香料味道比较重，酸度较高，而在炎热天气，则拥有较重的浆果芬芳，甚至是果

5、酱般的浓重甜香。主要种植于法国南部、澳洲、智利、阿根廷等。黑比诺 Pinot Noir 早熟、皮薄、产量少，对土壤与气候要求比较严格，适合种植于偏寒的气候，较长的生长期才能演变出足够的香气成分。年轻时清雅芬芳，成熟时温柔雅致，结构复杂。有樱桃、紫罗兰、雪茄、蘑菇及巧克力的香气。主要种植于勃艮第、新西兰、澳大利亚等。黑歌海娜 Grenache Noir 黑歌海娜喜好干旱，炎热，多风气候，适合排水性好的地中海地区土壤。成熟的黑歌海娜呈深紫色，含糖量高，香气浓郁，含黑樱桃、果酱、黑胡椒与甘草味，单宁中低度。所以酒商通常将它与其他品种混合，以增强其结构和平衡度。主要种植于西班牙、法国南部等。品丽珠 C

6、abernet Franc 它特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在世界各地，它都扮演配角，用来和赤霞珠、美乐调配。品丽珠钟情大陆型气候，温度低而湿润的的地方最适合他的生长。主要种植于波尔多、卢瓦尔河谷，及广大新世界国家莎当妮 Chardonnay 号称白葡萄之王，在全世界广为种植并有出色表现。通常口味较干，酒体丰满，香气广阔，在较冷的石灰质产地，呈现出青苹果的香气及干净、青绿的酸度，在较温热之地，则有热带水果如凤梨的香气。橡木桶培养后，香草及干果的香气，复杂迷人。种植于世界各地，只要有葡萄的地方，适应性很强。长相思 Sauvignon Blanc 多用于酿造酒

7、体清淡或适中且适合年轻时饮用的干白葡萄酒。口感活跃，色淡，含有辛辣的、青草的独特香气，描述它的词汇包括柠檬，西柚、青草、西番莲等。新西兰、智利、加州。墨西哥等地。琼瑶浆 Gewurztraminer 它的葡萄皮为粉红色，带有独特的荔枝香味。可以酿造干型、半干和甜型的葡萄酒。用它做的酒，色泽金黄，香气甜美浓烈，有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的气味。它的酒体结构丰厚，口感圆润，全世界广泛种植。雷司令Riesling 世界著名的白葡萄品种，在冷的地方比温暖的地方生长得更理想。如果气候适宜，甚至可以得到晚收款式的酒。雷司令依产地和酿造的不同，从无甜味到有甜味、从清新花香、水果香到矿物质香、油

8、质感等，都会成为它的特点。这样的一些产品特点，以德国产为最佳。灰比诺Pinot Gris 黑比诺葡萄的变异品种，全世界广泛种植，可呈灰蓝、淡粉和灰白等多样色泽，所以酿制的成品酒有时在酒杯边缘可略呈淡粉或橘色。优质的酒有着花和蜜的芳香，也常混有坚果或水果香，酒体适中或丰满，酸度较低，风格独特。白比诺Pinot Blanc 在比诺葡萄家族中，白比诺是其中一位别有不同的成员。它是从灰比诺的无性变异中选出来的。对种植环境要求较高，但又相当活跃的葡萄品种。只有那种体形较圆滑的成熟白比诺，才可以完全表现出它的特性，否则它应有的香味就不会完全散发出来。麝香 Muscat 古老的葡萄品种，它酸度低，甜度高，成

9、熟期比较晚，有着独特并浓郁的香气，是最早被认定用作酿酒的葡萄品种之一，绝大多数酿酒葡萄品种几乎都和麝香有些血缘关系。可用来酿造从干白到甜白不同类型的葡萄酒，甚至蒸馏做带有甜味的白兰地。产区篇葡萄酒的两个世界旧世界：包括法国、意大利、德国、西班牙等国家新世界：包括智利、美国、澳大利亚、南非等国家新旧世界的主要区别旧世界新世界规模以传统家族经营模式为主，规模小轻工企业式，规模化生产工艺传统发酵及酿制技术，酿造过程有一定艺术性现代化技术管理手段，酿制过程标准化口感风格特点突出，口味复杂多变突出品种特点，质量均一稳定，口感新鲜葡萄品种家族相传而特有的葡萄品种综合选择大众化品种包装严格的规范，标注内容详

10、实，风格传统典雅标注自由灵活，内容简洁，视觉冲击力强管理有严格的法定分级管理制度制度不明确，依靠行业内部监督实现法国是世界上最著名的葡萄酒生产国，悠久的酿造历史，完善的分级制度，丰富的葡萄酒类型，数不胜数的顶级佳酿，这一切让它成为葡萄酒世界的王者。波尔多、勃艮第、阿尔萨斯、香槟等产区都有自己的特色产品，一些名庄酒更是成为投资家追捧的对象。法国 France得天独厚的自然条件，孕育出意大利葡萄酒的优良特性及其独特风味。意大利葡萄酒以品种繁多，味道丰富而著称，红葡萄酒通常会有较高的果酸，经过适当的陈年，演化出优雅、细致的香气；白葡萄酒则以清新口感和宜人果香为特色，实为佐餐佳品。意大利 Italy

11、西班牙葡萄种植面积居世界第一、产量仅次于意大利和法国。全国各地几乎都生产葡萄酒，以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。雪莉酒、里奥哈酒和CAVA起泡酒是西班牙最为著名的产品，里奥哈红葡萄酒，品质堪比法国，价格却相当合理。 西班牙 Spain南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。葡萄园主要集中在中部的山谷地区。主要品种包括、赤霞珠、美乐、佳美娜、长相思等。通过引进优质品种和改良酿造技术，近年来，智利葡萄酒已经形成了自己的规模和体系。智利 Chile新兴葡萄酒生产和消费大国，以其对酿酒技术的革新和营销技能而闻名。加利福尼亚是美国最适宜酿酒葡萄的地区，占到了总产量的90%

12、，主要产区包括纳帕山谷、索诺玛山谷等，主要葡萄品种为霞多丽和赤霞珠等国际品种，增芳德更是加州的骄傲。美国 America 全球最重要的新兴产酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。最具代表性的葡萄酒产区包括南澳、新南威尔士及维多利亚州。澳大利亚主要种植国际品种，例如赤霞珠、霞多丽等。西拉为澳大利亚葡萄酒赢得了很高的国际声誉。澳大利亚 Australia 作为葡萄酒新世界的生力军，新西兰不仅年轻，更是小产量国家。跟其它新世界国家不同，新西兰四面环海，气候温和，阳光充足，适合酿造白葡萄酒与细致红葡萄酒。新西兰葡萄酒通常香气奔放、精巧清丽，尤其是长相思和黑比诺，足以让世界惊艳。新西兰 New

13、 Zealand 南非地处南半球，新酒上架的时间要比欧洲早六个月。 产区从大西洋海岸地区的北部一直延伸到沙漠地区。南非将葡萄酒的醇美、优雅与新鲜、活泼相结合，迅速成为葡萄酒新世界一颗新星。品诺塔吉、白诗南是南非最具代表性的葡萄酿酒品种。南非 South Africa侍酒篇品尝篇侍酒温度n适宜的温度 （摄氏度） 4-6：普通起泡酒、甜白、冰酒 6-8：普通的干白 8-10：优质起泡酒、优质干白 10-12：博若莱新酒、桃红葡萄酒 12-14：顶级干白 14-16：淡雅型干红 16-18：丰满型干红n一看： 颜色、澄清度、挂杯、塞子n二闻： 香气、异味n三尝： 酸、甜、丹宁、酒体、平衡、长度葡萄酒

14、的颜色n颜色：红葡萄酒：紫红、石榴红、宝石红、棕红、瓦红白葡萄酒：禾杆黄、微黄带绿、 金黄、琥珀黄桃红葡萄酒：桃红、樱桃红、玫瑰红、橙红n通过颜色看年份红葡萄酒由艳丽的紫红逐渐转为橘红、砖红白葡萄酒由浅黄逐渐变深至金黄、琥珀黄葡萄酒的香气类型n一类香气：品种香，来自葡萄浆果，通常以清新的新鲜水果味为主。酒越新，果香越明显，白葡萄酒要比红葡萄酒果香明显。n二类香气：酒香，来自发酵过程，表现为酵母香、植物香。n三类香气：醇香，来自陈酿，表现为烘烤香，香料香，矿物香、橡木香等，此类香气较为复杂，也是一款酒真正水平的体现。 香气的描述词汇n基本判断：淡、浓n记忆常用的描述词汇 果香：黑色浆果、黑醋栗、

15、黑李子、黑樱桃、草莓、青苹果、柑橘、梨子、热带水果、香蕉、西番莲 花香：紫罗兰、玫瑰、槐花、橙子花 动物香气：麝香、猫尿、毛皮 陈酿香气：橡木香、香草、咖啡、烤面包、雪松矿物质香、奶油、烟熏 特殊气味：木塞味、硫化氢、硫醇、醋味n建立你自己的香气词库 选择你熟悉的、接触过的气味来形容葡萄酒品尝的基本要素n基本味觉：酸甜苦咸等味觉体验，着重感受酸度，不过高，或过低、n丹宁感：强弱、细腻程度n酒体：轻、中等、中等偏重、重n平衡度：酸度、丹宁、酒精、香气之间的协调程度n长度：咽下之后的香气存留时间推荐书目n葡萄酒品鉴百问百答孙志军n品酒：罗宾逊品酒练习册简西斯罗宾逊n葡萄酒工艺学李华n世界百大葡萄酒百年志熊建明n法国波尔多红酒品鉴与投资麦萃才n葡萄酒的故事休约翰逊n葡萄酒全书林裕森n世界葡萄酒地图休约翰逊