烹饪原料课件.ppt
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- 烹饪 原料 课件
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1、绪论绪论一、烹饪原料研究的内容一、烹饪原料研究的内容 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点、和小吃的可食性原料的总称。烹饪原料必须具备的三要素是:具有营养价值、具有良好的口味和口感、具有食用安全性。六大营养素:碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水贝尔格里尔斯 出生于1974年6月7日,英国探险家、作家,电视主持人。因其在发现频道主持节目荒野求生中所食用的东西太过惊人,而被冠以“站在食物链顶端的男人”的称号。1、烹饪原料的产地、产季 (1)产地:指烹饪原料的出产地区烹饪原料品种繁多,各国或各地区都有自己的物产和特产,了解烹饪原料的产地来源,对加工制作菜点有借鉴、指导和帮助作用
2、。 (2)产季:烹饪原料在自然环境中的最佳出产季节。 因各国或各地区所处地理位置不同,气候差别较大,各种原料适应生长的环境不同,造成了原料的出产季节不同。同种原料也有它的最佳出产时段。掌握了原料的最佳出产时段,为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。一月专吃猕猴桃;二月甘蔗营养高;三月菠萝正当令;四月山竹胃口调;五月草莓为上品;六月水果属樱桃;七月桃子全身补;八月西瓜署气消;九月葡萄抗氧化;十月白梨把肺保;十一苹果人皆益;十二桔子维C高2、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定 (1)品种特点:指烹饪原料的色泽、外观形态、组织结构、化学成分、口味和质地等。 为了烹制出色、香、味、形俱佳的菜点,必须正
3、确选料,因烹饪原料品种较多,各有其不同的外部特征、质地及口味等。有的多性兼之,即使同种原料也有着不同的特点。例如,猪肉中的五花肉、前肩肉、后腿肉等有其自身的特点。掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异,就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度地发现原料的物性之美。 (2)烹调用途 :指烹饪原料适用的最佳烹调方法。 烹饪原料是供烹调工作使用的物质资料。各种原料都有不同的物性,研究原料的用途,就是寻求与原料性质相适应的烹调方法。最大限度地突出原料所具有的口感、滋味和特殊风味品质鉴定,为人们提供营养卫生,色、香、味、形俱佳的菜点。(3)品质鉴定:指鉴定烹饪原料质量的优劣。
4、意义:原料品质鉴定能够保证菜点的质量原料品质鉴定能够合理应用烹饪原料原料品质鉴定能够保证人们的健康原料品质鉴定能够控制成本 1)品质鉴定的依据和标准 原料的固有品质。原料本身必备的结构形态、营养价值、口味、质地等(与原料的品种、产地、收获季节及时间等有关)。 原料的新鲜度。原料的新鲜度是鉴别原料质量最基本的标准(与保鲜储存方法、存放时间有关)。主要表现在与形态、色泽、水分、质地、气味、清洁卫生有关。 2)烹饪原料鉴定的基本方法 理化鉴定 是指利用物理、化学、微生物等知识并借助相关仪器对点饪原料的优劣进行鉴别的方法。 感官鉴定 是在实际工作中最为简便、实用、迅速有效的一种鉴定方法,是运用我们的眼
5、、耳、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征,鉴定原料的优劣。检验者要有一定的经验。视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉这五种感官鉴定方法在实际运用中不是孤立的,有些原料需要使用多种鉴定方法配合来鉴定原料的优劣。3、烹饪原料的储存保鲜 烹饪原料的储藏是根据原料在储藏过程中质量变化的规律,采取一定得办法和抑制措施和延缓原料的变化,从而保持其固有的新鲜品质。 烹饪原料变质的原因:1 微生物,主要是指细菌、酵母和霉菌的生长。2 烹饪原料自身中的酶和其他化学反应。3 昆虫、线虫和鼠的侵袭。4 物理因素,如温度等。5 化学因素 腐败 腐败多发生在富含蛋白质的原料中,例如肉类、鱼类、贝类、鲜蛋、鲜乳及它们的制成品。
6、豆制品如豆腐、豆乳、豆芽及含水量高的豆粒含有丰富的植物蛋白,因而也容易发生腐败变变质。 霉变 多发生在高糖的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。霉菌能分解原料中的果胶、淀粉等,使原料变得松软,菌丝长在食品表面及浅表层,有时还产生一些毒素。 发酵 发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程,主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。 有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。 异常发酵则导致变酸,产生不正常的酒味、酸味,甚至带有令人不快的气味。 2 烹饪原料中的化学变化 呼吸作用 呼吸作用是生物体活细胞中大分子能量物质在多种酶系统的参与下,逐渐降解为简单物质并释放出能
7、量的过程。 呼吸作用包括有氧呼吸和无氧呼吸两个类型有氧呼吸 有氧呼吸是指活细胞在氧气的参与下,把体内有机物彻底氧化分解,放出二氧化碳并形成水,同时释放能量的过程无氧呼吸 无氧呼吸是指在无氧条件下,细胞把有机物质分解成为不彻底的氧化产物,同时释放出能量的过程。 产生酒精 产生乳酸 后熟作用 概念 后熟作用是指许多植物的种子(果实)在采摘后(脱离母体),在一定的外界条件下经过一定时间达到生理上成熟的过程。 发芽 概念 两年生或多年生植物终止休眠状态、开始新的生长时发生的一系列变化。 植物细胞各种生理生化反应加剧,营养物质和水分从食用部位转移至生长点,贮存的养分大量消耗而引起食用品质下降。 蒸腾和萎
8、蔫 蒸腾作用通常是指新鲜果品蔬菜在贮藏、流通过程进行的一种生理作用,即产品组织中的水分通过其表面以气态散失到环境中的现象。 僵直、成熟、自溶、腐败 动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 猪的僵直期是一周,鸡的僵直期是一天,鱼的僵直期是三个小时。 成熟期是肉的最佳烹调时期。 3 昆虫、鼠等动物对烹饪原料的影响 虫子在甜瓜上钻的洞 猪肉中的线虫 痢疾类变形虫通过粪便有可能污染烹饪原料 老鼠消耗粮食的数量,鼠屎、鼠尿中包含数种致病菌4 抑制微生物生长的方法 温度类群生长温度/举 例最低最适最高嗜冷微生物10510202530冷藏中的微生物嗜温微生物102025304045腐生微生物102037
9、404045寄生微生物嗜热微生物254550557080温泉、堆肥中M脱水 微生物的生长需要水分。如果把水分从食品中除去,水分也会从微生物的细胞中除去,微生停物的繁殖即止。控制气体成分 需氧型:青霉、曲霉、根霉、链孢霉、镰刀菌、链霉菌、枯草杆菌、棒状杆菌等 厌氧型:革兰阴性杆菌、革兰阳性球菌、革兰阴性球菌 革兰阳性产芽胞杆菌、革兰阳性非产芽胞杆菌 兼性厌氧型:红螺菌、酵母菌增加糖和盐的浓度 当细菌、酵母或霉菌在浓糖浆或浓盐水中时,水从细胞中穿过膜向外运动,移入高浓度的糖浆或盐水中,这是渗透过程。 浓度越高,渗透压就越高。烟熏 烟熏时,加热减少了原料内部的水分,温度升高能有效地杀死细菌,降低微生
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