饮料后杀菌(高级)解析课件.ppt

1、培训模块八 饮料的后杀菌（高级工）一、热破坏反应的反应速率一、热破坏反应的反应速率 食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称与反应物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称为为“热灭活或热破坏的对数规律。热灭活或热破坏的对数规律。 一、热破坏反应的反应速率一、热破坏反应的反应速率1.D1.D值值 D D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中条件下，某细菌数群中9090的原有残存活菌被

2、杀的原有残存活菌被杀死所需的时间（死所需的时间（min)min)。 D D值是细菌死亡率的倒数，值是细菌死亡率的倒数，D D越大死亡速度越越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且慢，该菌的耐热性越强，并且D D不受原始细菌总不受原始细菌总数的影响。数的影响。一、热破坏反应的反应速率一、热破坏反应的反应速率2.Z2.Z值值 热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（率（minmin），也即对温度变化时热力致死时间相），也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量，应变化或致死速率的估量，Z Z是加热温度的变化是加热温度的变化值，为热力致死时间或致死率

3、（值，为热力致死时间或致死率（D D）按照）按照1/101/10或或1010倍变化时相应的加热温度变化。倍变化时相应的加热温度变化。Z Z越大，因温越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小度上升而取得的杀菌效果就越小一、热破坏反应的反应速率一、热破坏反应的反应速率3.F3.F值值 在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间（处理的时间（minmin），即该菌的杀菌值。），即该菌的杀菌值。 F F与与D D的关系：的关系：F=nDF=nD，n n是不固定的，随工厂是不固定的，随工厂条件、食品污染微生物的种类和程度变化，一般条件、食品污染微生物的种类和程度

4、变化，一般用用6D6D杀死嗜热性芽孢杆菌，用杀死嗜热性芽孢杆菌，用12D12D杀肉毒梭状芽杀肉毒梭状芽孢杆菌，来确保食品安全。孢杆菌，来确保食品安全。一、热破坏反应的反应速率一、热破坏反应的反应速率4.4.中心温度计使用方法中心温度计使用方法1 1）先观察量程）先观察量程, ,分度值和分度值和0 0点点, ,所测液体温度不能所测液体温度不能超过量程；超过量程；2 2）温度计的玻璃泡全部浸入被侧的液体中，不）温度计的玻璃泡全部浸入被侧的液体中，不要碰到容器底或容器壁；要碰到容器底或容器壁；一、热破坏反应的反应速率一、热破坏反应的反应速率4.4.中心温度计使用方法中心温度计使用方法3 3）温度计玻

5、璃泡浸入被测液体后要稍等一会，）温度计玻璃泡浸入被测液体后要稍等一会，待温度计的示数稳定后再读数；待温度计的示数稳定后再读数；4 4）读数时温度计的玻璃泡要继续留在液体中，）读数时温度计的玻璃泡要继续留在液体中，视线要与温度计中液柱的上表面相平。视线要与温度计中液柱的上表面相平。注意：在测温前千万不要甩。注意：在测温前千万不要甩。二、罐装饮料二、罐装饮料“胀罐胀罐”原因分析及预防原因分析及预防（一）（一）“胀罐胀罐”原因分析原因分析理化因素：包装物外形受损，对罐装饮料的内在理化因素：包装物外形受损，对罐装饮料的内在品质影响不大，通常是在生产过程或贮存过程中品质影响不大，通常是在生产过程或贮存过

6、程中发生的，一般形成发生的，一般形成“次品次品”；微生物：由于微生物在罐体内生长繁殖，产酸产微生物：由于微生物在罐体内生长繁殖，产酸产气，使饮料的内在品质发生较大变化，不能食用，气，使饮料的内在品质发生较大变化，不能食用，多形成多形成“废品废品”。（一）（一）“胀罐胀罐”原因分析原因分析1.1.理化因素理化因素 饮料内部温度过高，饮料内部温度过高，COCO2 2含气倍数过大，罐含气倍数过大，罐内空气含量过高或运输中的颠簸，都会造成饮料内空气含量过高或运输中的颠簸，都会造成饮料中中COCO2 2的逸出。气体聚拢在顶隙，使罐内压力升的逸出。气体聚拢在顶隙，使罐内压力升高。当内压大于罐体承压能力时，

7、即引起胀罐。高。当内压大于罐体承压能力时，即引起胀罐。另外，铝材过薄，拉伸不均或材料有缺陷时，会另外，铝材过薄，拉伸不均或材料有缺陷时，会使罐、盖承压力下降，在薄弱处容易发生饮料胀使罐、盖承压力下降，在薄弱处容易发生饮料胀罐甚至泄漏。罐甚至泄漏。（一）（一）“胀罐胀罐”原因分析原因分析2.2.微生物微生物 人员：质量意识不强，未能严格遵守工艺及人员：质量意识不强，未能严格遵守工艺及卫生规程；消毒不严，穿戴不合要求；检测把关卫生规程；消毒不严，穿戴不合要求；检测把关不严，对质量隐患不够敏感。不严，对质量隐患不够敏感。 原料包装物：白砂糖包装破裂；果汁等保管原料包装物：白砂糖包装破裂；果汁等保管不

8、善，使酵母菌、乳酸菌发酵；罐、盖卫生不合不善，使酵母菌、乳酸菌发酵；罐、盖卫生不合格或包装物破裂，造成二次污染；格或包装物破裂，造成二次污染；COCO2 2纯度不够纯度不够或盛装容器受污染；处理水卫生指标超标。或盛装容器受污染；处理水卫生指标超标。（一）（一）“胀罐胀罐”原因分析原因分析2.2.微生物微生物 方法：工艺规程不科学，配方及杀菌、灌装方法：工艺规程不科学，配方及杀菌、灌装工艺不能保证饮料中；微生物得到有效消杀或抑工艺不能保证饮料中；微生物得到有效消杀或抑制卫生规程不完善，杀菌剂的选；择及消杀频率、制卫生规程不完善，杀菌剂的选；择及消杀频率、控制点有缺陷；检验规程不完善，检验项目及取

9、控制点有缺陷；检验规程不完善，检验项目及取样、检验方法不能对所有原料及过程进行有效监样、检验方法不能对所有原料及过程进行有效监控。控。 （一）（一）“胀罐胀罐”原因分析原因分析2.2.微生物微生物 环境：原料及包装物仓库潮湿、不通风、气环境：原料及包装物仓库潮湿、不通风、气温高、粉尘多；化糖、配料、灌装空间不洁净，温高、粉尘多；化糖、配料、灌装空间不洁净，达不到卫生要求，或产生达不到卫生要求，或产生“蒸汽室现象蒸汽室现象”。 （二）（二） “胀罐”防范措施1.1.理化因素引起的理化因素引起的“胀罐胀罐”防范措施防范措施工艺防范工艺防范检验防范检验防范2.2.微生物引起的微生物引起的“胀罐胀罐”防范措施防范措施（1 1）工艺防范）工艺防范溶糖溶糖配料配料灌装灌装罐、盖冲洗罐、盖冲洗2.2.微生物引起的微生物引起的“胀罐胀罐”防范措施防范措施（2 2）卫生防范措施）卫生防范措施原料及包装物的卫生原料及包装物的卫生设备及管道、用具的卫生设备及管道、用具的卫生空间及环境的卫生空间及环境的卫生操作人员的卫生操作人员的卫生2.2.微生物引起的微生物引起的“胀罐胀罐”防范措施防范措施（3 3）检验防范）检验防范原辅材料、包装物的检验原辅材料、包装物的检验生产环节的检验生产环节的检验成品检验成品检验