食品营养学第七章矿物质与水课件.ppt
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- 食品 营养学 第七 矿物质 课件
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1、第七章第七章 水和矿物质水和矿物质第一节第一节 水水第二节第二节 矿物质矿物质第一节第一节 水(第六大营养素)水(第六大营养素) 重要性仅次于氧气重要性仅次于氧气 缺水情况下,人通常存活限度约为三天缺水情况下,人通常存活限度约为三天 饮水绝食饮水绝食1 12 2周,尚可生存周,尚可生存l当人体摄水量减少,或因患病和剧烈运动、当人体摄水量减少,或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过多时,机体会产生高温作业使水分排出过多时,机体会产生失水现象失水现象l失水占体重失水占体重2%2%时会感到口渴,尿少;时会感到口渴,尿少;l失水达体重失水达体重6%6%以上以上就会全身乏力,无尿;就会全身乏力,无尿;
2、失水达体重失水达体重15%15%以上以上,就会出现烦躁,眼,就会出现烦躁,眼球内陷,皮肤失去弹性,体温和脉搏增加,球内陷,皮肤失去弹性,体温和脉搏增加,血压下降,晚期可能出现昏迷,最后循环血压下降,晚期可能出现昏迷,最后循环衰竭,呼吸停止死亡;衰竭,呼吸停止死亡;l若失去体内含水量的若失去体内含水量的20%20%则很快会死亡。则很快会死亡。一、水在体内的分布一、水在体内的分布机体各器官含水量机体各器官含水量不同器官不同器官 含水量含水量% %血液、淋巴和脑脊液血液、淋巴和脑脊液 9090肌肉肌肉 72 72脂肪组织脂肪组织 20-35 20-35骨骼骨骼 25 25牙齿牙齿 10 10 机体总
3、水量分布机体总水量分布55%55%在细胞内液在细胞内液16%16%在细胞间液在细胞间液7.5%7.5%在血浆中在血浆中其余约其余约22%22%分布在骨骼分布在骨骼软骨及结缔组织中软骨及结缔组织中各自总量维持相对独各自总量维持相对独立,保持水在体内的立,保持水在体内的动态平衡。动态平衡。 二、水的生理功能二、水的生理功能(一)人体重要成分(一)人体重要成分 不同不同年龄年龄新生新生婴儿婴儿成年成年男子男子成年成年女子女子60岁岁老人老人含水量含水量%75-80605040-50( (二)调节体温二)调节体温 因为水的比热大,加之血液的流动,因为水的比热大,加之血液的流动,可调节体温不因为内外环境
4、温度的可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。改变而有明显的变化。( (三)润滑作用三)润滑作用 泪液润滑眼球防止干涩;泪液润滑眼球防止干涩; 唾液有利于吞咽;唾液有利于吞咽; 关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。消化道黏液都有润滑作用。(四)运输媒介(四)运输媒介 把氧气、营养物质、激素等运送到组织;把氧气、营养物质、激素等运送到组织; 通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒物质排除体外。物质排除体外。(五)促进物质代谢(五)促进物质代谢 水具有溶解性强的特点,可溶解多种物水具有溶解性强的特点,可溶解多种
5、物质,参与各种营养素的代谢。质,参与各种营养素的代谢。 产热营养素氧化分解时产生代谢水;产热营养素氧化分解时产生代谢水; 体内每存留体内每存留1 1g g蛋白质和糖类可积留蛋白质和糖类可积留3 3g g水水分。分。摄入量摄入量排出量排出量饮水饮水 1 1180180肾脏排尿肾脏排尿11251125食物(固体、液体)食物(固体、液体) 1 1115115粪便排出粪便排出 56 56糖类、脂肪、蛋白糖类、脂肪、蛋白质氧化产生代谢水质氧化产生代谢水 279 279肺呼出、肺呼出、皮肤蒸发皮肤蒸发12141214共计约共计约25257474共计约共计约25652565水平衡水平衡+9+9三、水的需要量
6、、来源三、水的需要量、来源 下表为成年人每日水的出入量(下表为成年人每日水的出入量(ml/24hml/24h) 正常情况下,人体对水分的需要量与排除量基正常情况下,人体对水分的需要量与排除量基本相等,以维持水分的动态平衡本相等,以维持水分的动态平衡,即即水平衡水平衡l水的需要量与气候、职业、年龄、水的需要量与气候、职业、年龄、体重有一定关系体重有一定关系l正常情况下需水量正常情况下需水量 成年人:成年人:(22.2(22.20 0C C)2222ml/kg/dml/kg/d (37.837.80 0C C)38ml/kg/d38ml/kg/d 1010岁儿童岁儿童: :4040ml/kg/dm
7、l/kg/d 婴婴 儿儿:110ml/kg/d :110ml/kg/d l人体暂时缺水或失水过多人体暂时缺水或失水过多 消化液的分泌会明显减少,食欲消化液的分泌会明显减少,食欲减退减退 体内各种营养物质代谢率减慢,体内各种营养物质代谢率减慢,精神不振,工作乏力。精神不振,工作乏力。l暂时水分过多暂时水分过多 饭前、饭后过量饮水,会稀释消化饭前、饭后过量饮水,会稀释消化液,不利于消化。液,不利于消化。l大量食用蛋白质或脂肪大量食用蛋白质或脂肪的人必须的人必须多喝水多喝水(以免血液中丙酮酸积累)。(以免血液中丙酮酸积累)。l水分代谢与盐类代谢密切相关水分代谢与盐类代谢密切相关 组织中的钠盐对水分有
8、积蓄作组织中的钠盐对水分有积蓄作用,患有肾炎、心衰、高血压等用,患有肾炎、心衰、高血压等疾病时,为防止水肿,必须限制疾病时,为防止水肿,必须限制钠盐摄入量。钠盐摄入量。四、水的硬度与人体健康四、水的硬度与人体健康1 1、概念、概念(1 1)水的硬度:)水的硬度:指溶解在水中的盐类的含量。指溶解在水中的盐类的含量。以以“度度”表示,即表示,即1 1L L水中钙和镁离子的含水中钙和镁离子的含量相当于量相当于1010mgmg氧化钙时称为氧化钙时称为1 1度。度。(2 2)暂时硬度:)暂时硬度:经煮沸可除去所含的重碳酸经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。钙和重碳酸镁称为暂时硬
9、度或碳酸盐硬度。(3 3)永久硬度)永久硬度:若所含的为硫酸钙和硫酸镁:若所含的为硫酸钙和硫酸镁等,则为永久硬度或硫酸盐硬度。等,则为永久硬度或硫酸盐硬度。(4 4)总硬度:)总硬度:暂时硬度与永久硬度合称总硬暂时硬度与永久硬度合称总硬度。度。 2 2、水的硬度分类与应用注意问题、水的硬度分类与应用注意问题硬硬度度分分类类极极软软水水软软 水水中等中等硬度硬度水水硬硬 水水极极硬硬水水饮用饮用水总水总硬度硬度饮用饮用水适水适宜硬宜硬度度饮料饮料用水用水硬度硬度硬度硬度 4 44 48 88 816161 16 6303030302525101020208.58.5(1 1)硬度分类)硬度分类
10、(2)水应用注意问题)水应用注意问题l硬水影响胃肠消化吸收,硬水影响胃肠消化吸收,导致肠胃功能紊乱、导致肠胃功能紊乱、消化不良、腹泻;消化不良、腹泻; 硬水烹调蔬菜和鱼肉硬水烹调蔬菜和鱼肉,不易煮熟,破坏和降低不易煮熟,破坏和降低营养价值;营养价值; 硬水做豆腐:硬水做豆腐:成品量减少营养价值降低;成品量减少营养价值降低; 硬水沏茶:硬水沏茶:改变茶叶色香味降低营养价值;改变茶叶色香味降低营养价值; 硬水产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀,硬水产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀,影响饮影响饮料产品的口味和质量。料产品的口味和质量。 水质并非越软越好水质并非越软越好硬水一经煮沸,即使硬度偏大也可达到适度硬水一经
11、煮沸,即使硬度偏大也可达到适度l长期饮用软水的地区长期饮用软水的地区 心血管发病率、死亡率均高于硬水心血管发病率、死亡率均高于硬水地区;地区; 软水流经水管时会使铝、镉等有害软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出金属元素溶出, ,对健康不利;对健康不利; 饮用软水的人群,应注意多吃一些饮用软水的人群,应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。含钙、镁丰富的食物来弥补不足。7 7:0000:晨起喝一杯淡盐水或凉白开水,清晨起喝一杯淡盐水或凉白开水,清肠排毒,补充夜晚流失的水分。半小时后,肠排毒,补充夜晚流失的水分。半小时后,再用早餐。再用早餐。8 8:3030:喝喝250毫升水补水。清晨的
12、忙碌使水毫升水补水。清晨的忙碌使水分在不知不觉中流失了很多,这时候补水特分在不知不觉中流失了很多,这时候补水特别重要。别重要。 1111:3030:工作一段时间后给自己一杯水放松工作一段时间后给自己一杯水放松情绪。情绪。科学饮水方法科学饮水方法1212:3030:午餐半小时后,可以少量喝些水。午餐半小时后,可以少量喝些水。1414:3030:喝杯清茶消除疲劳,给身体充充电,喝杯清茶消除疲劳,给身体充充电,这一杯水很重要。这一杯水很重要。 1717:3030:下班前喝点水补水减肥。忙了一天,下班前喝点水补水减肥。忙了一天,身体里的水分也消耗得差不多了,这时候补水身体里的水分也消耗得差不多了,这时
13、候补水还能带来肠胃的饱胀感,减少晚餐食量,特别还能带来肠胃的饱胀感,减少晚餐食量,特别适用于想减肥的人士。适用于想减肥的人士。 2222:3030:睡前适量饮水降低血液浓度。睡前适量饮水降低血液浓度。第二节第二节 矿物质(无机盐)矿物质(无机盐) 一、矿物质概述一、矿物质概述人体矿物质的总量不超过体重的人体矿物质的总量不超过体重的4-5%4-5%,但不可缺少。,但不可缺少。 概念:矿物质又称无机盐。概念:矿物质又称无机盐。人体中除人体中除C C、H H、O O、N N主要以有机化合物存在而称为有机元素外,其它主要以有机化合物存在而称为有机元素外,其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。矿物质既不
14、各种元素无论含量多少统称为矿物质。矿物质既不能在人体内合成,除排泄外也不能在体内代谢中消能在人体内合成,除排泄外也不能在体内代谢中消失。失。 饮水、食盐和食品添加剂饮水、食盐和食品添加剂土壤中的矿物质土壤中的矿物质 植物吸收植物吸收 动物摄取动物摄取 人体摄入人体摄入二、矿物质的分类二、矿物质的分类( (一)按照含量分类一)按照含量分类 1 1、大量元素或常量元素、大量元素或常量元素 人体内含量在人体内含量在0.01%0.01%以上,需要量每天以上,需要量每天在在100100mgmg以上的元素。以上的元素。 包括:包括:CaCa、P P、S S、K K、NaNa、ClCl、MgMg七种。七种。
15、 2 2、微量元素或痕量元素微量元素或痕量元素 人体内含量在人体内含量在0.01%0.01%以下,需要量每天以下,需要量每天在在100100mgmg以下的元素。以下的元素。 包括:包括:FeFe、ZnZn、CuCu、I I、MnMn、MoMo(钼)、钼)、CoCo、SeSe、CrCr(铬)、铬)、NiNi(镍)、镍)、SiSi(硅)、硅)、F F(氟)、氟)、V V(钒)等。钒)等。 ( (二)按照对人体健康的影响分类二)按照对人体健康的影响分类1 1、必需元素、必需元素 指存在于所有机体的健康组织中,并指存在于所有机体的健康组织中,并对机体的自身稳定起着十分重要的作用,对机体的自身稳定起着十
16、分重要的作用,缺乏时可使机体组织与功能出现异常,缺乏时可使机体组织与功能出现异常,补充后可恢复正常的元素。补充后可恢复正常的元素。 包括上述两类例举的元素和其它陆续包括上述两类例举的元素和其它陆续发现报道的如:锡、砷、铷、溴、锂等发现报道的如:锡、砷、铷、溴、锂等元素。元素。2 2、非必需元素、非必需元素 相对概念,除目前已被证实的必需元素相对概念,除目前已被证实的必需元素外的其它元素,即由于土壤中存在,因此外的其它元素,即由于土壤中存在,因此在机体内有所发现,但没有发现明显生理在机体内有所发现,但没有发现明显生理功能或伤害作用,缺乏时也不会引起机体功能或伤害作用,缺乏时也不会引起机体异常的元
17、素。异常的元素。3 3、有毒元素、有毒元素 通常是指某些重金属元素,其中以通常是指某些重金属元素,其中以HgHg(汞)、镉、汞)、镉、PbPb(铅)最为需要重点防范。铅)最为需要重点防范。(三)矿物质的特点(三)矿物质的特点 在体内不能合成,必需从食物和饮水中在体内不能合成,必需从食物和饮水中不断摄取不断摄取 在体内分布极不均匀在体内分布极不均匀 相互之间存在互补或拮抗作用相互之间存在互补或拮抗作用 某些在人体需要量少,生理剂量与中毒某些在人体需要量少,生理剂量与中毒剂量范围窄剂量范围窄注注 意:意:所有必需元素在摄入过量所有必需元素在摄入过量 时都会有毒时都会有毒拿破仑的死亡之谜拿破仑的死亡
18、之谜三、矿物质的功能三、矿物质的功能1 1、机体的重要组成成分;、机体的重要组成成分;2 2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡;、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡;3 3、保持神经、肌肉的兴奋性。如、保持神经、肌肉的兴奋性。如K K、NaNa提高兴提高兴奋性,奋性,CaCa、MgMg离子抑制兴奋性;离子抑制兴奋性;4 4、具有机体某些特殊生理机能,如、具有机体某些特殊生理机能,如FeFe、I I等;等;5 5、改善食品的感官性状与营养价值、改善食品的感官性状与营养价值 多种磷酸盐增加肉制品的持水性和结着性多种磷酸盐增加肉制品的持水性和结着性 氯化钙是豆腐的凝固剂氯化钙是豆腐的凝固剂 钙盐和铁盐
19、可用于食品的强化等。钙盐和铁盐可用于食品的强化等。 6 6、构成酶系统的活化剂。、构成酶系统的活化剂。 氯离子对唾液淀粉酶的激活作用氯离子对唾液淀粉酶的激活作用四、矿物质与食品的成酸、成碱作用四、矿物质与食品的成酸、成碱作用 指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性物质。后变成酸性或碱性物质。 体内成碱物质只能直接从食物中吸取,而体内成碱物质只能直接从食物中吸取,而成酸物质则既可以来自食物,也可以通过成酸物质则既可以来自食物,也可以通过食物在体内代谢的中间产物和终产物的形食物在体内代谢的中间产物和终产物的形式提供式提供。 1 1、成酸食品、成酸食
20、品 如肉类、鱼类、蛋类、谷类及其制品如肉类、鱼类、蛋类、谷类及其制品(多为主食)富含蛋白质、脂肪和糖(多为主食)富含蛋白质、脂肪和糖类,成分中含类,成分中含成酸元素(成酸元素(ClCl、S S、P P等等)较多,在体内代谢后形成酸性物质。较多,在体内代谢后形成酸性物质。 体内酸性物质过剩,导致血液偏酸,体内酸性物质过剩,导致血液偏酸,这样就增加了对钙、镁等碱性元素的这样就增加了对钙、镁等碱性元素的消耗,引起缺钙症还会引起各种酸中消耗,引起缺钙症还会引起各种酸中毒症。毒症。 2 2、成碱食品、成碱食品 如如蔬菜、水果蔬菜、水果等含有等含有碱性元素(碱性元素(K K、NaNa、CaCa、MgMg等
21、),在体内代谢后则生成碱等),在体内代谢后则生成碱性物质,能阻止血液等向酸性方面变性物质,能阻止血液等向酸性方面变化,还可降低尿的酸度,增加尿酸的化,还可降低尿的酸度,增加尿酸的溶解度,因而减少尿酸在膀胱中形成溶解度,因而减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。结石的可能。五、重要的矿物质元素五、重要的矿物质元素成人成人( (以以6060kgkg体重计体重计) )体内矿物质元素含量表体内矿物质元素含量表常量元素常量元素 含量含量( (g)g) 微量元素微量元素含量含量( (mg)mg)微量元素微量元素 含量含量( (mg)mg)钙钙( (Ca)Ca)1200120015001500铁铁( (Fe)Fe
22、)42004200硒硒( (Se)Se)1313磷磷( (P)P)700700900900氟氟( (F)F)26002600锰锰( (MnMn) )1212硫硫( (S)S)300300锌锌( (Zn)Zn)23002300镍镍( (Ni)Ni)1010钾钾( (K)K)180180铜铜( (Cu)Cu)7272钼钼( (Mo)Mo)9 9氯氯( (ClCl) )7474碘碘( (I)I)5050铬铬( (Cr)Cr)6 6钠钠( (Na)Na)6464硅硅( (Si)Si)2424钴钴( (Co)Co)1.51.5镁镁( (Mg)Mg)2525钒钒( (V)V)1818(一)钙(一)钙(Ca
23、Ca)l钙是人体中含量最丰富的矿质元素,钙是人体中含量最丰富的矿质元素,仅次于仅次于C C、H H、O O、N N而居体内元素的而居体内元素的第五位。第五位。l成人体内钙的总量约为成人体内钙的总量约为1200g1200g,约为约为体重的体重的1.51.52%2%。钙在机体中的存在形式钙在机体中的存在形式l机体中机体中钙钙99%99%存在于骨骼和牙齿存在于骨骼和牙齿等硬组等硬组织中,主要为羟基磷灰石织中,主要为羟基磷灰石33CaCa3 3(POPO4 4)2 2CaCa(OHOH)2 2 ,统称为统称为骨钙;骨钙;l其余其余1%1%大部分以离子状态、少部分以大部分以离子状态、少部分以结合状态存在
24、于软组织及体液中,统结合状态存在于软组织及体液中,统称为称为“混溶钙池混溶钙池”。l两者保持动态平衡。两者保持动态平衡。1 1、生理功能、生理功能l(1 1)骨钙的生理功能)骨钙的生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分,决定其刚性和构成骨骼和牙齿的主要成分,决定其刚性和硬度;硬度;骨钙是人体骨钙是人体“混溶钙池混溶钙池”的的“钙库钙库”,可为,可为血浆钙的浓度恒定提供保证。血浆钙的浓度恒定提供保证。牙齿中的钙不能被置换与添加,故牙齿不能牙齿中的钙不能被置换与添加,故牙齿不能进行自我修复。进行自我修复。 (2 2)“混溶钙池混溶钙池”中钙的生理功能中钙的生理功能与骨钙维持动态平衡。与骨钙维持动态平衡。
25、参与凝血过程,参与凝血过程,催化凝血酶的形成,降低毛催化凝血酶的形成,降低毛细血管的通透性,防止血管壁破裂,避免致细血管的通透性,防止血管壁破裂,避免致死性出血。死性出血。调节神经、肌肉兴奋性调节神经、肌肉兴奋性 正常情况下,血清钙的水平非常恒定,浓度正常情况下,血清钙的水平非常恒定,浓度约为约为9-119-11mg/100mlmg/100ml,它可受甲状旁腺激素、它可受甲状旁腺激素、降钙素和降钙素和V VD D的调节:的调节: 血清钙浓度下降,可使肌肉和神经兴奋血清钙浓度下降,可使肌肉和神经兴奋性提高,严重将导致手足抽搐(抽筋);性提高,严重将导致手足抽搐(抽筋); 血清钙过高,则使肌肉和神
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