餐厅设备设施的保养和清洁教程课件.ppt
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- 餐厅 设备 设施 保养 清洁 教程 课件
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1、餐厅设备设施餐厅设备设施的保养和清洁的保养和清洁一、使用洗碗机清洁餐具的操作程序一、使用洗碗机清洁餐具的操作程序n工作步骤:工作步骤: 除渣除渣装篮装篮喷洗喷洗入机清洗(入机清洗(7070度)度)消毒(消毒(80-9580-95度)度)整理、检查(将有污渍、整理、检查(将有污渍、破损餐具拣出来)破损餐具拣出来)送到需要的部门(楼送到需要的部门(楼面、厨房),暂不需用的餐具放回餐具库。面、厨房),暂不需用的餐具放回餐具库。n洗碗机使用程序:洗碗机使用程序: 1 1、准备、准备 A A、检查洗碗机水箱、喷隔渣盆,确保其、检查洗碗机水箱、喷隔渣盆,确保其处于正常状态;处于正常状态; B B、关闭排水
2、掣,打开进水掣,放水入水、关闭排水掣,打开进水掣,放水入水箱;箱; C C、检查并确保洗涤剂足够当市使用;、检查并确保洗涤剂足够当市使用; 2 2、开机、开机 A A、水注满水箱后关掉进水掣;、水注满水箱后关掉进水掣; B B、开启总开关,打开加热掣、蒸汽掣。、开启总开关,打开加热掣、蒸汽掣。 3 3、洗碗、洗碗A A、洗涤温度为、洗涤温度为7070度;度;B B、喷淋消毒温度为、喷淋消毒温度为80-9580-95度;度;C C、温度适合以上要求时,达到最佳洗涤效、温度适合以上要求时,达到最佳洗涤效果果4 4、停机、停机A A、餐具洗完烘干后,最好在停机后、餐具洗完烘干后,最好在停机后1818
3、分钟分钟左右,取出使用。左右,取出使用。B B、清洗完餐具后,关闭电源开关、蒸汽开、清洗完餐具后,关闭电源开关、蒸汽开关和水龙头。关和水龙头。5 5、清洗洗碗机、清洗洗碗机A A、打开洗碗机门,拧开排水口,把机内的水排干;、打开洗碗机门,拧开排水口,把机内的水排干;B B、将喷臂除去,并取出隔网清洗干净;、将喷臂除去,并取出隔网清洗干净;C C、清洁洗碗机内外,再用干布抹净机体水迹。、清洁洗碗机内外,再用干布抹净机体水迹。6 6、保养、保养 A A、洗碗机每工作完毕后应立即清洗。清洗时要停、洗碗机每工作完毕后应立即清洗。清洗时要停机,关闭洗碗机电源或工作键,放水取出缸中的机,关闭洗碗机电源或工
4、作键,放水取出缸中的隔渣盘,清理隔渣和油污。隔渣盘,清理隔渣和油污。B B、及时清洗内壁,保持机内各部件的洁净,用完后、及时清洗内壁,保持机内各部件的洁净,用完后要用干软布将洗碗机内外擦干,待用。要用干软布将洗碗机内外擦干,待用。C C、洗碗机如长期不用时,应用净水刷洗干净后,、洗碗机如长期不用时,应用净水刷洗干净后,用干布擦干水渍,存放于通风干燥的地方。用干布擦干水渍,存放于通风干燥的地方。二、不使用洗碗机清洁餐具的操作程序二、不使用洗碗机清洁餐具的操作程序n工作步骤:工作步骤: 冲(除渣)冲(除渣)洗(放入洗涤灵清洗)洗(放入洗涤灵清洗)浸泡浸泡消毒(用洗涤剂、漂白水)消毒(用洗涤剂、漂白
5、水)过清水过清水热热力消毒(放入消毒柜消毒)力消毒(放入消毒柜消毒)送到需用部送到需用部门。门。n要求:要求: 1 1、在清洗餐具时,轻拿轻放,以免餐具破、在清洗餐具时,轻拿轻放,以免餐具破损,注意减少餐具损耗,消毒后达到光亮、损,注意减少餐具损耗,消毒后达到光亮、整洁、干爽的效果。整洁、干爽的效果。 2 2、对洗房的要求:保持餐具摆放整齐,垃、对洗房的要求:保持餐具摆放整齐,垃圾及时清理。每市清洁干净后(包括:下圾及时清理。每市清洁干净后(包括:下栏车、下栏盘、杯框、洗碗盘、地面等的栏车、下栏盘、杯框、洗碗盘、地面等的清洁),才可以下班。清洁),才可以下班。 3 3、不能摆放无关物品,例如:
6、员工喝水的、不能摆放无关物品,例如:员工喝水的杯子、台布、口布、扫把、垃圾桶、手套杯子、台布、口布、扫把、垃圾桶、手套等杂物。等杂物。n注意:注意: 1 1、热力消毒温度一般在、热力消毒温度一般在8080度,时间为度,时间为1 1至至2 2分钟;分钟; 2 2、消毒剂的比例为、消毒剂的比例为100100至至200mg/L200mg/L(毫(毫克克/ /升),浸泡时间为升),浸泡时间为3 3至至5 5分钟。分钟。三、玻璃器皿的清洁程序三、玻璃器皿的清洁程序(一)普通玻璃器皿清洁程序(一)普通玻璃器皿清洁程序 1 1、除残渣;、除残渣; 2 2、碱水洗擦(洗洁灵);、碱水洗擦(洗洁灵); 3 3、
7、浸泡消毒、浸泡消毒3 3至至5 5分钟(用漂白水或洗涤剂);分钟(用漂白水或洗涤剂); 4 4、清水冲洗;、清水冲洗; 5 5、高温消毒(温度为、高温消毒(温度为8080度);度); 6 6、送需用部门。、送需用部门。(二)高脚杯擦拭的程序(二)高脚杯擦拭的程序 1 1、左手用一块干净的口布握住杯肚;右、左手用一块干净的口布握住杯肚;右手用另一块口布放在杯内,按顺时针方向手用另一块口布放在杯内,按顺时针方向轻轻地擦拭。轻轻地擦拭。 2 2、待擦拭完毕后,再倒过来,用口布按、待擦拭完毕后,再倒过来,用口布按顺时针方向轻轻地擦拭杯底。顺时针方向轻轻地擦拭杯底。 3 3、擦拭完毕后,把杯子朝向灯光处
8、,检、擦拭完毕后,把杯子朝向灯光处,检查杯中是否干净。查杯中是否干净。四、金属器件的清洁四、金属器件的清洁(一)银器的清洁程序(一)银器的清洁程序 1 1、使用:、使用: 银器餐具的银表层光洁如镜,在使用保存放银器餐具的银表层光洁如镜,在使用保存放置时要小心尽量避免擦花、碰撞、堆放。置时要小心尽量避免擦花、碰撞、堆放。 2 2、清洗:、清洗: 银器餐具日常清洗,用中性的优质洗洁精用银器餐具日常清洗,用中性的优质洗洁精用水稀释,用纯棉织物轻柔擦洗后用清水过一次,水稀释,用纯棉织物轻柔擦洗后用清水过一次,最好再过一次最好再过一次7070度到度到100100度的干净热水,浸泡后度的干净热水,浸泡后取
9、出,使其表面自然快速热干,易于保存。银器取出,使其表面自然快速热干,易于保存。银器餐具绝对禁用漂白水、强酸类去污物或化学药剂餐具绝对禁用漂白水、强酸类去污物或化学药剂漂洗。漂洗。 3 3、保养:、保养: (1 1)防止银器变黑:含硫的腐蚀介质与银)防止银器变黑:含硫的腐蚀介质与银层接触是引起银层变色的主要原因,由于层接触是引起银层变色的主要原因,由于空气,某些食品中含有硫(蔬菜、蛋类空气,某些食品中含有硫(蔬菜、蛋类等),因此银器餐具在使用后必须尽早洗等),因此银器餐具在使用后必须尽早洗净,以免硫化(俗称氧化)。净,以免硫化(俗称氧化)。 (2 2)银器餐具去黑:银器餐具在加铝箔或)银器餐具去
10、黑:银器餐具在加铝箔或铝片温度铝片温度7878度的盐水或苏打水中浸度的盐水或苏打水中浸5 5分钟,分钟,但餐具表面不能有油脂时才有效。最好的但餐具表面不能有油脂时才有效。最好的方法是用擦银膏,用湿润的海绵布涂上擦方法是用擦银膏,用湿润的海绵布涂上擦银膏在变黑的银层上擦亮即可。银膏在变黑的银层上擦亮即可。 4 4、放置维护:、放置维护: 产品最好有专人负责,餐具不能堆放,产品最好有专人负责,餐具不能堆放,擦干后的餐具在长时间不用时,可用保鲜擦干后的餐具在长时间不用时,可用保鲜袋或塑料容器排放、封好,避免与空气接袋或塑料容器排放、封好,避免与空气接触而氧化,如每天使用后放在塑料碗篮内,触而氧化,如
11、每天使用后放在塑料碗篮内,避免接触硬物体,防止腐蚀表面,餐具放避免接触硬物体,防止腐蚀表面,餐具放置环境最好放在没有含硫的烟气的房间内置环境最好放在没有含硫的烟气的房间内(远离暖气)。(远离暖气)。(二)铜器的保养及清洁程序(拉手、铜装饰)(二)铜器的保养及清洁程序(拉手、铜装饰)n工作程序:工作程序: 1 1、擦铜器。器材:擦铜油一瓶,质地较软、表面平、擦铜器。器材:擦铜油一瓶,质地较软、表面平整的抹布数块。整的抹布数块。 2 2、将抹布叠成四折(大小视所擦铜器而定)。、将抹布叠成四折(大小视所擦铜器而定)。 3 3、将擦铜油均匀地涂在叠好的抹布上,均匀并用力、将擦铜油均匀地涂在叠好的抹布上
12、,均匀并用力擦拭铜器。擦拭铜器。 4 4、用干净抹布将铜器上的铜油抹掉。、用干净抹布将铜器上的铜油抹掉。 5 5、用干净抹布快速反复用力擦拭铜器,直到铜器光、用干净抹布快速反复用力擦拭铜器,直到铜器光亮为止。亮为止。n注意:注意: 黯淡的铜器可用干布涂上蜂蜜擦掉。已形成铜锈黯淡的铜器可用干布涂上蜂蜜擦掉。已形成铜锈的器具,则可用布涂点醋擦干净。的器具,则可用布涂点醋擦干净。(三)金器的清洁保养(三)金器的清洁保养 用碱水(洗洁灵)洗净,过清水,然用碱水(洗洁灵)洗净,过清水,然后用干布抹干,必要时拿去重镀。后用干布抹干,必要时拿去重镀。n注意:注意:洗完后要保持金器干爽。洗完后要保持金器干爽。
13、五、各种电器的清洁和保养五、各种电器的清洁和保养1 1、空调设备、空调设备(1 1)使用)使用 1 1)应严格按照使用说明书上的要求与规定安装。)应严格按照使用说明书上的要求与规定安装。电源电压偏差不允许大于额定电压的电源电压偏差不允许大于额定电压的10%10%。 2 2)使用空调器时应先将电源接通,空调器开始)使用空调器时应先将电源接通,空调器开始工作。在夏季,冷暖开关转到工作。在夏季,冷暖开关转到“强冷强冷”时,空时,空调可送出强冷风。当身体感觉有点冷时,将开调可送出强冷风。当身体感觉有点冷时,将开关罢于关罢于“中冷中冷”或或“低冷低冷”处做恒温控制。在处做恒温控制。在冬季,冷暖开关应置于
14、冬季,冷暖开关应置于“热热”的位置,空调器的位置,空调器即或送出暖风。即或送出暖风。 3 3)尽量减少开关的次数,减少房间内冷)尽量减少开关的次数,减少房间内冷(热)量的损失。(热)量的损失。 4 4)选择合适的室内温度,降低空调器的)选择合适的室内温度,降低空调器的运行电能消耗。房间温度一般为运行电能消耗。房间温度一般为26-2726-27,相对湿度为相对湿度为54%-59%54%-59%为宜。为宜。 5 5)空调器关闭后再启动必须等待)空调器关闭后再启动必须等待3 3分钟方分钟方可再接电源。否则,因循环系统压力太高可再接电源。否则,因循环系统压力太高容易烧坏。容易烧坏。(2 2)保养)保养
15、 1 1)定期清洗过滤网。每)定期清洗过滤网。每2-32-3周清洗一下。周清洗一下。清洗时,首先抬起室内机面板,把空气滤清洗时,首先抬起室内机面板,把空气滤尘网中间凸部抬起后向下拉出。然后用吸尘网中间凸部抬起后向下拉出。然后用吸尘器或水冲洗空气滤尘网,将其在阴凉处尘器或水冲洗空气滤尘网,将其在阴凉处凉干。最后将空气滤尘网的上部插入机内凉干。最后将空气滤尘网的上部插入机内直至完全固定后,合上室内机面板将其关直至完全固定后,合上室内机面板将其关紧。(注:固定在空气滤尘网上的甲醛克紧。(注:固定在空气滤尘网上的甲醛克星滤网、银离子抗菌滤网不需要更换,可星滤网、银离子抗菌滤网不需要更换,可用水冲洗,然
16、后在阴凉处凉干。不能搓用水冲洗,然后在阴凉处凉干。不能搓洗。)洗。) 2 2)清洗机壳及面板。可用软布加中性涤剂)清洗机壳及面板。可用软布加中性涤剂清理污垢。切勿用汽油、化学溶剂擦洗,清理污垢。切勿用汽油、化学溶剂擦洗,以免损坏机器表面。以免损坏机器表面。 3 3)清洗底盘内壳。清洗前应拔下电源插头,)清洗底盘内壳。清洗前应拔下电源插头,用毛刷或吸尘器进行彻底清洗。用毛刷或吸尘器进行彻底清洗。 4 4)清洗完毕后,应仔细检查电气线路所有)清洗完毕后,应仔细检查电气线路所有接头有无松动。如有问题,应采取相应措接头有无松动。如有问题,应采取相应措施。长期停用时,应对内部进行干燥处理,施。长期停用时
17、,应对内部进行干燥处理,拔下电源插头,用防尘罩分别将室内外机拔下电源插头,用防尘罩分别将室内外机盖好,以防灰尘侵入空调器内。盖好,以防灰尘侵入空调器内。 2 2、电视机、电视机(1 1)使用)使用 1 1)使用前应仔细阅读说明书,掌握每个功能,严)使用前应仔细阅读说明书,掌握每个功能,严格按规定操作。格按规定操作。 2 2)为了防止可能因火或雷电引起的损伤,勿将电)为了防止可能因火或雷电引起的损伤,勿将电视接收机放在过分潮湿处。视接收机放在过分潮湿处。 3 3)如长时间不用电视机,请拔电源插头。)如长时间不用电视机,请拔电源插头。 4 4)如有不正常现象出现时,请停止使用。如冒烟、)如有不正常
18、现象出现时,请停止使用。如冒烟、声音异常或异响,应及时切断电源开关,拔掉电声音异常或异响,应及时切断电源开关,拔掉电源插头。源插头。 5 5)荧屏的清洁)荧屏的清洁 现用来清洗电视机荧屏和计算机显示器荧屏的现用来清洗电视机荧屏和计算机显示器荧屏的专用清洗剂有四海音像磁带厂生产的洁视灵,能专用清洗剂有四海音像磁带厂生产的洁视灵,能清除电视机荧屏上的一切手指印、污渍及尘垢。清除电视机荧屏上的一切手指印、污渍及尘垢。如果没有洁视灵,也可使用棉球蘸取磁头清洗液如果没有洁视灵,也可使用棉球蘸取磁头清洗液擦拭荧屏,效果也好。擦拭荧屏,效果也好。(2 2)保养)保养 1 1)必须保持良好的通风以防止电器零件
19、的)必须保持良好的通风以防止电器零件的损坏。要避免将电视接收机暴露在日光直损坏。要避免将电视接收机暴露在日光直晒之下或其他热源处。晒之下或其他热源处。 2 2)外壳和荧光屏只需用清洁、不起毛的布)外壳和荧光屏只需用清洁、不起毛的布蘸上温和的清洁剂和水加以擦拭,便要保蘸上温和的清洁剂和水加以擦拭,便要保持良好状态。请勿使用含有苯、汽油的溶持良好状态。请勿使用含有苯、汽油的溶剂。剂。3 3、卡拉、卡拉OKOK机机(1 1)使用)使用 卡拉卡拉OKOK机设备是指既具有放送磁带或唱片的机设备是指既具有放送磁带或唱片的伴唱乐曲,又具有放送筒输入的演唱歌曲功能的伴唱乐曲,又具有放送筒输入的演唱歌曲功能的音
20、响设备。卡拉音响设备。卡拉OKOK机的主要组成部分有:话筒、机的主要组成部分有:话筒、录音座、音箱、卡拉录音座、音箱、卡拉OKOK机光盘等。高级的卡拉机光盘等。高级的卡拉OKOK混响、放音设备对音质有较高的要求,应配置混响、放音设备对音质有较高的要求,应配置话筒,这样有利于降低背景噪声,提高信噪比,话筒,这样有利于降低背景噪声,提高信噪比,使歌声清晰。混响电路采用弹簧混响器及金箔混使歌声清晰。混响电路采用弹簧混响器及金箔混响器,使演唱者的歌声显得浑圆、甜润、自然好响器,使演唱者的歌声显得浑圆、甜润、自然好听。频率均衡电路用来提升或压缩高频或低频部听。频率均衡电路用来提升或压缩高频或低频部分,使
21、演唱的歌声音域加宽,弥补其嗓音不足,分,使演唱的歌声音域加宽,弥补其嗓音不足,取得丰满悦耳的音响效果。取得丰满悦耳的音响效果。(2 2)保养)保养 卡拉卡拉OKOK设备价值昂贵,为了延长设备设备价值昂贵,为了延长设备的使用寿命,减少故障率,应注意日常的的使用寿命,减少故障率,应注意日常的保养与维护。保养与维护。 1 1)卡拉)卡拉OKOK设备应注意防尘、防潮、防火、设备应注意防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电等。防振、防晒、防雷电等。 2 2)要经常清洁磁头及转动部分。)要经常清洁磁头及转动部分。 3 3)长期搁置不用的卡拉)长期搁置不用的卡拉OKOK设备至少每月通设备至少每月通电运转一次,
22、以驱除潮气,避免电容器等电运转一次,以驱除潮气,避免电容器等元件损坏。元件损坏。 4 4、视听系统、视听系统(1 1)使用)使用 视听系统将卡拉视听系统将卡拉OKOK设备与放像机、电设备与放像机、电视机相配接,使用者不仅能跟随伴奏乐曲视机相配接,使用者不仅能跟随伴奏乐曲学习唱歌,还能对着电视屏幕模拟演员动学习唱歌,还能对着电视屏幕模拟演员动作,真正达到演和唱统一的目的。音响系作,真正达到演和唱统一的目的。音响系统、闭路电视、视听系统已成为饭店、酒统、闭路电视、视听系统已成为饭店、酒店、餐厅包间的高档设备。集餐饮、娱乐店、餐厅包间的高档设备。集餐饮、娱乐为一体的新的经营方式,对餐饮业服务员为一体
23、的新的经营方式,对餐饮业服务员在视听系统操作、维护、调试等方面,提在视听系统操作、维护、调试等方面,提出了更新、更高的要求。出了更新、更高的要求。(2 2)保养)保养 视听系统由高保真音响设备和音像设备组合视听系统由高保真音响设备和音像设备组合而成。在室内摆入,除应考虑装饰美观、美化环而成。在室内摆入,除应考虑装饰美观、美化环境外,更应注意防尘、防湿、防火、防振、防晒、境外,更应注意防尘、防湿、防火、防振、防晒、防雷电。防雷电。 录像机在运行过程中,不要启动其他功能键,录像机在运行过程中,不要启动其他功能键,以免损坏机体和录像带。磁鼓是录像机的关键部以免损坏机体和录像带。磁鼓是录像机的关键部件
24、,一般运行件,一般运行500500小时(即小时(即2020天左右)就应对磁天左右)就应对磁鼓清洗一次,待清洁剂挥发完后,方可再使用。鼓清洗一次,待清洁剂挥发完后,方可再使用。不要使用劣质录像带。新的录像带在使用之前应不要使用劣质录像带。新的录像带在使用之前应快进、快倒一次,防止存放时间过长,引起录像快进、快倒一次,防止存放时间过长,引起录像带粘连,影响录放质量。带粘连,影响录放质量。 5 5、电冰箱、电冰箱(1 1)使用)使用 1 1)熔丝应按照规定的额定电流选用。不要使)熔丝应按照规定的额定电流选用。不要使用拉线开关,以免不慎中断电源,影响电冰用拉线开关,以免不慎中断电源,影响电冰箱的制冷效
25、果。箱的制冷效果。 2 2)电冰箱应放置在通风良好的地方,保证)电冰箱应放置在通风良好的地方,保证一定的空间,以利于散热。一定的空间,以利于散热。 3 3)不要把酒精、汽油等挥发性的物品靠近)不要把酒精、汽油等挥发性的物品靠近电冰箱。如发现室内有易燃易爆气体存在时,电冰箱。如发现室内有易燃易爆气体存在时,应立即停止使用电冰箱,以免造成火灾或爆应立即停止使用电冰箱,以免造成火灾或爆炸事故。炸事故。 4 4)电冰箱上面不要放置电烤炉、茶壶等发)电冰箱上面不要放置电烤炉、茶壶等发热器具或重物等。因为过热的器具会烧坏热器具或重物等。因为过热的器具会烧坏塑料配件;重物可能压坏台面和损坏机器。塑料配件;重
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