乳制品4酸乳资料课件.ppt

1、1第四章第四章 发酵乳制品的生产发酵乳制品的生产乳品工艺学乳品工艺学乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012第四章第四章 发酵乳制品的生产发酵乳制品的生产|第一节第一节 概述概述|第二节第二节 发酵剂的制备发酵剂的制备|第三节第三节 凝固型酸乳的加工技术凝固型酸乳的加工技术|第四节第四节 搅拌型酸乳的加工技术搅拌型酸乳的加工技术|第五节第五节 乳酸菌饮料乳酸菌饮料乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012第一第一节节 概概述述l一、发酵乳及酸奶的概念一、发酵乳及酸奶的概念l发酵

2、乳的定义发酵乳的定义: : 根据根据国际乳品联合会国际乳品联合会 ( (IDF)1992IDF)1992年颁布的标准年颁布的标准, ,发酵乳的发酵乳的定义为定义为: :乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内乳状产品。在保质期内, ,该类产品中的特征菌必须大量存该类产品中的特征菌必须大量存在在, ,并能继续存活和具有活性。并能继续存活和具有活性。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012l酸乳的定义酸乳的定义: 联合国粮农组织联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织世界卫

3、生组织 (WHO) 与与 IDF 于于 1977 年对酸乳做出如下定义年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在酸乳就是在保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌和和嗜热链球菌嗜热链球菌的作用下的作用下 , 使使用用添加添加 ( 或不添加或不添加 ) 乳粉乳粉、 ( 全脂全脂或脱脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品而得到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含有大量的活菌。最终产品中必须含有大量的活菌。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012l乳酸菌的定义：乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。的一大

4、类细菌的总称。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012二、酸奶的分二、酸奶的分类类1 1、 按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类l凝固型酸乳凝固型酸乳 ( (set yoghurt) set yoghurt) l搅拌型酸乳搅拌型酸乳 ( (stirred yoghurt) stirred yoghurt) 2 2、按最终是否含有活菌分类按最终是否含有活菌分类l含活菌制品含活菌制品l不含活菌制品不含活菌制品乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范

5、学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220123、按成品口味分类按成品口味分类l天然纯酸乳天然纯酸乳 (natural yoghurt) l加糖酸乳加糖酸乳 (sweeten yoghut) l调味酸乳调味酸乳 (flavored yoghurt) l果料酸乳果料酸乳 (yoghurt with fruit) l复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳 乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220124、按发酵后的

6、加工工艺分类按发酵后的加工工艺分类l浓缩酸乳浓缩酸乳 (concentrated 或或condensed yoghur) l冷冻酸乳冷冻酸乳 (frozen yoghurt)l充气酸乳充气酸乳 (carbonated yoghurt) l酸乳粉酸乳粉 (dried yoghurt) 乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220125、按菌种种类分类按菌种种类分类l酸乳酸乳：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品发酵而得到的产品。 l双歧杆菌酸乳双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifi

7、dus) l嗜酸乳杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus)l干干酪酪乳杆菌酸乳乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012三、酸奶的三、酸奶的营养营养保健功效保健功效l酸奶的成分更有营养酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸收。和更容易消化和吸收。l乳酸菌对人体有极高乳酸菌对人体有极高的营养保健作用的营养保健作用。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师

8、范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012酸奶成分的酸奶成分的变变化（酸乳制品化（酸乳制品营养营养丰富）丰富）1、乳糖乳糖在乳酸菌的作用下转换成在乳酸菌的作用下转换成乳酸乳酸。 2、乳蛋白乳蛋白变成微细的变成微细的凝乳颗粒凝乳颗粒，部分分解成，部分分解成氨基酸和肽氨基酸和肽。另外，另外，乳脂肪乳脂肪也发生部分解离。也发生部分解离。3、乳酸菌中有许多种都能产生、乳酸菌中有许多种都能产生维生素维生素B类类，提高了酸奶中维，提高了酸奶中维生素的含量。生素的含量。4、按酸奶干物质计按酸奶干物质计,其中其中1%为乳酸菌菌体为乳酸菌菌体细细胞胞 ,这这些些菌体细菌体细胞中的蛋白质胞中的

9、蛋白质含含有有丰富丰富的的必需氨基酸必需氨基酸。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012乳酸菌的其他乳酸菌的其他营养营养保健作用保健作用1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌，可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染2、乳酸菌能、乳酸菌能控制内毒素的产生控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于，有人已将双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；3、乳酸菌还可、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量降低血液中胆固醇含量，预

10、防心血管疾病，预防心血管疾病的发生。的发生。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012第二第二节节 发发酵酵剂剂的制的制备备一、发酵剂的概念和种类一、发酵剂的概念和种类二、使用发酵剂的目的二、使用发酵剂的目的三、发酵三、发酵剂剂用菌种的选择用菌种的选择四、发酵剂的调制四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定五、发酵剂的质量要求及鉴定六、国外直投式菌种介绍六、国外直投式菌种介绍乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012一、一、发发酵酵剂剂的的概概念和念和种类种类（一）概念：（一

11、）概念： 发酵剂发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所是指生产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。用的特定微生物培养物。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012（二）（二）种类种类l1 1、按使用方法分为、按使用方法分为l l 直投式直投式l 乳酸菌纯培养乳酸菌纯培养物物l继代式继代式 母发酵剂母发酵剂 l 生产发酵剂生产发酵剂乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220122 2、按使用菌种分、按使用菌种分传统的菌种传统的菌种：保加利亚杆菌保加利亚杆菌( (La

12、ctobacillus Lactobacillus bugaricusbugaricus) )和和嗜热链球菌嗜热链球菌( (StreptococcuStreptococcus s thermophilusthermophilus ) )1 1：1 1的混的混合菌种。合菌种。益生菌益生菌乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012益生菌益生菌l益生菌：益生菌：能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物。微生物。乳酸杆菌属：乳酸杆菌属：嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidoph

13、ilus)双歧杆菌属：双歧杆菌属：双歧双歧(叉叉)双歧杆菌（双歧杆菌（Bifidobaterium) 婴儿双歧杆菌婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌青春双歧杆菌 (B. adolescentis)乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220123、按配合形式分、按配合形式分 混合菌种和单一菌种混合菌种和单一菌种。菌种的共生（菌种的共生（symbiosis)作用作用乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012菌种的产酸曲线菌种的产酸曲线Sc:嗜热链球菌嗜热链球菌Lb:保

14、加利亚杆菌保加利亚杆菌乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012二、使用二、使用发发酵酵剂剂的目的的目的1.分解分解乳糖乳糖产生产生乳乳酸酸； 2.产生产生挥发性的丁二酮、乙醛等挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的，使牛乳具有典型的风味风味；3.具有一定的具有一定的降解降解蛋白蛋白质、质、脂肪脂肪的作用的作用，从而使酸乳更，从而使酸乳更利于利于消化吸收消化吸收； 4.个别菌株能产生个别菌株能产生乳酸链球菌素乳酸链球菌素等等抗生素抗生素，能，能防防止杂菌止杂菌的生的生长长。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专

15、业食品科学与工程专业 20122012三、三、发发酵酵剂剂用菌用菌种种的的选择选择 1、产酸能力产酸能力 2、后酸化、后酸化 3、产香能力、产香能力 4、粘性物质产生能力、粘性物质产生能力5、蛋白质的水解性、蛋白质的水解性乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012四、四、发发酵酵剂剂的的调调制制乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012预备预备知知识识1.1.无菌操作和无菌室无菌操作和无菌室2.2.培养基的选择培养基的选择 3.3.培养基的制备培养基的制备 4.4.接种量接种量

16、5.5.培养时间与温度培养时间与温度 6.6.发酵剂的冷却与保存发酵剂的冷却与保存乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012（一）（一）发发酵酵剂剂的的调调制方法制方法l1. 菌种的复活及保存菌种的复活及保存吸取吸取12mL纯培养纯培养物物灭菌培养基灭菌培养基保温箱培养保温箱培养凝固凝固l2. 母发酵剂的调制母发酵剂的调制 用用灭菌吸管灭菌吸管吸取吸取适量的适量的已活化已活化纯培养物纯培养物（约约为为培养母发酵培养母发酵剂剂培养基的培养基的13%）移入移入灭菌的母发酵剂灭菌的母发酵剂培养基培养基中，中，接种接种后后放放入入恒温箱恒温箱中

17、中 , 按所需温度进行培养。按所需温度进行培养。凝固后放入冰箱凝固后放入冰箱中贮藏。中贮藏。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012l3. 生产发酵剂的调制生产发酵剂的调制l按生产量的按生产量的35%准备好生产准备好生产发酵剂培养基发酵剂培养基。接入培养基。接入培养基总量总量13%的母发酵剂的母发酵剂。适当温度下。适当温度下培养培养，凝固后即可用凝固后即可用于生产于生产。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食

18、品科学与工程专业 20122012（二）（二）影影响响酸乳菌酸乳菌种种活力的因素活力的因素l1. 菌种菌种：l当培养液酸度达到当培养液酸度达到 8590 T 时时 , 球菌球菌产酸停止产酸停止 , 而而杆菌杆菌能在能在150 T左右产酸。左右产酸。l2. 培养基浓度培养基浓度：l以以 11% 为基点为基点 , 高浓度高浓度（20% 以内以内）利于杆菌生利于杆菌生产产；较低浓度利于球菌生产。较低浓度利于球菌生产。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012l3.培养温度培养温度 l4547利于杆菌的生产利于杆菌的生产; 4144促进球菌生长

19、。促进球菌生长。l4. 接种量接种量l以以 3% 为基点为基点 , 接种量大有利于杆菌生长接种量大有利于杆菌生长 , 接种量接种量小利于球菌生长。小利于球菌生长。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012五、五、发发酵酵剂剂的的质质量要求及量要求及鉴鉴定定( 一一 ) 发酵剂的质量要求发酵剂的质量要求1. 凝块需要有适当的凝块需要有适当的硬度硬度 , 细滑而富有细滑而富有弹性弹性 , 组织均组织均匀匀一致一致 , 表面无变色表面无变色 , 龟裂、产生气泡及乳清分离龟裂、产生气泡及乳清分离等现象。等现象。2. 需需具有优良的酸味及风味具有

20、优良的酸味及风味 , 不得有腐败不得有腐败味味、苦、苦味味、饲料饲料味味和酵母味等异味。和酵母味等异味。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220123. 凝块完全粉碎后凝块完全粉碎后 , 细腻滑润细腻滑润 , 略带粘性略带粘性 , 不含块状不含块状物。物。4. 在规定时间内凝固在规定时间内凝固 , 无无延长现象延长现象 , 活力测定活力测定 ( 酸度、酸度、感官、挥发酸、滋味感官、挥发酸、滋味）符合规定指标。符合规定指标。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012( 二二 ) 发酵

21、剂的质量检查发酵剂的质量检查1、 感官检查感官检查2、化学性质检验化学性质检验 酸酸度：度：以以 0.18%1%乳酸度乳酸度 挥挥发酸发酸 ：3、细菌检查细菌检查:用常规方法测定总菌数和活菌数用常规方法测定总菌数和活菌数 , 必必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。4、活力测定：活力测定：乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012六、国外直投式菌种介绍六、国外直投式菌种介绍乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012乳品工艺学乳品

22、工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012第三第三节节 凝固型酸奶的加工技凝固型酸奶的加工技术术一、工艺流程一、工艺流程二、工艺要点二、工艺要点三、酸奶生产质量控制三、酸奶生产质量控制乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012一、工一、工艺艺流程流程原料乳原料乳 预处理预处理 增加固形物增加固形物 预热均质预热均质 杀菌杀菌 冷却冷却 接种接种 发酵发酵 后熟后熟 贮藏贮藏 灌装灌装 乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012二、工二、

23、工艺艺要点要点l1.1.原料乳的要求原料乳的要求鲜乳鲜乳( (乳粉乳粉) )除按规定验收外除按规定验收外, ,还必须满足以下要求还必须满足以下要求: : 总乳固体总乳固体不低于不低于11.5%,非脂乳固体非脂乳固体不低于不低于8.5%; 不使用不使用含有含有抗生素抗生素或残留或残留有效氯有效氯等杀菌剂的鲜乳等杀菌剂的鲜乳;不得使用患有不得使用患有乳房炎乳房炎的牛乳的牛乳,否则会影响酸乳的风否则会影响酸乳的风味味和蛋和蛋白质的凝胶力。白质的凝胶力。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220122.2.配料配料加加糖糖量一般为量一般为 5%9%

24、 。方法方法： 先将先将原料乳加热到原料乳加热到50左右左右,再加入砂糖再加入砂糖,待完待完全溶解后全溶解后 , 经经过滤除去杂质过滤除去杂质 , 再加入到标准化乳罐再加入到标准化乳罐中。中。 先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。乳中。可加入其可加入其他甜味剂他甜味剂 乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220123.3.预热预热、均、均质质、杀杀菌、冷却菌、冷却l预热、均质、杀菌和冷却预热、均质、杀菌和冷却都都是在由预热段、杀菌段、保是在由预热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的持段、冷却段组

25、成的板式换板式换热器热器和外接的和外接的均质机均质机联合完联合完成的。成的。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220124.4.接接种种接种前应将发酵剂接种前应将发酵剂充分搅拌充分搅拌 , 使凝乳完全破坏。使凝乳完全破坏。 严格注意严格注意操作卫生操作卫生 。发酵剂加入后发酵剂加入后 , 要要充分搅拌充分搅拌 10min, 使菌体能与杀菌冷却后使菌体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。的牛乳完全混匀。注意保持注意保持乳温乳温不要过度降低不要过度降低。 发酵剂的用量主要根据发酵剂的活力而定发酵剂的用量主要根据发酵剂的活力而定，一般为，一般为原料乳

26、原料乳量的量的35%.乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220125.5.灌装灌装l接种应立即连续地灌装到零售容器中。接种应立即连续地灌装到零售容器中。速度要快，速度要快，防止乳温的降低。否则会延长发酵时间，并影响防止乳温的降低。否则会延长发酵时间，并影响产品风味。产品风味。l l 玻璃瓶玻璃瓶 l 塑杯和纸盒塑杯和纸盒乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220126.6.发酵发酵l发酵温度一般在发酵温度一般在 4243 , 这是嗜热链球菌和保加这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温

27、度的折中值。利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般发酵时间一般在在 2.54h 。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012发酵终点的判断发酵终点的判断若已基本凝乳若已基本凝乳,马马上上测定酸测定酸度度,酸度达到酸度达到 6070T以上以上, 则可终止发则可终止发酵酵。但酸度的高低还取决于当但酸度的高低还取决于当地消费者的喜好地消费者的喜好。发酵时间发酵时间的的确定还应考虑确定还应考虑冷冷却却和后熟和后熟的的过程过程,在在此过程中此

28、过程中,酸乳的酸度还会继续上升酸乳的酸度还会继续上升.乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220127.7.冷却冷却l目的是目的是为了终止发酵过程为了终止发酵过程 , 迅迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生的生 长长 , 使酸乳的特征使酸乳的特征 ( 质地、质地、口昧、酸度等口昧、酸度等 ) 达到所设定的达到所设定的要求。要求。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220128.8.冷藏后熟冷藏后熟冷藏温度一般在冷藏温度一般在 27 , 冷藏除冷藏除具有具有冷却的冷却

29、的目目的的外外 , 还有促进香味物质产生还有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作用改善酸乳硬度的作用。酸乳终止发酵后第酸乳终止发酵后第 1224h称为称为后熟期后熟期。在此期间。在此期间香味物质的香味物质的产生会达到产生会达到高峰期高峰期。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012三、酸奶三、酸奶( (yoghurt)yoghurt)生生产质产质量控制量控制1.凝固性差凝固性差2.乳清析出乳清析出3.风味风味不良不良4. 表面有霉菌生长表面有霉菌生长5. 口口感差感差乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品

30、科学与工程专业 201220121. 1. 凝固性差凝固性差 (1)原料乳质量原料乳质量：含抗生素乳、乳房炎乳、掺碱乳、低含抗生素乳、乳房炎乳、掺碱乳、低干物质乳等。干物质乳等。 (2) 发酵温度和时间发酵温度和时间：注意发酵间温度的一致和恒定。注意发酵间温度的一致和恒定。 (3) 菌种菌种 ：菌种污染、活力低、接种量少。菌种污染、活力低、接种量少。 (4) 加糖量加糖量：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。过高会抑制乳酸菌生长繁殖。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220122. 2. 乳清析出乳清析出(1)原料乳热处理不当原料乳热处理不当：保温

31、式杀菌比保温式杀菌比UHT杀菌效果杀菌效果好。好。(2)发酵时间：发酵时间：过长。过长。(3)其他因素其他因素：干物质含量低、发酵剂添加量过大、干物质含量低、发酵剂添加量过大、凝乳过程机械震动。凝乳过程机械震动。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220123. 3. 风味风味不良不良（1）无无芳香味芳香味：主要和菌种、原料乳有关。主要和菌种、原料乳有关。（2）酸乳的不洁味酸乳的不洁味：杂菌污染。杂菌污染。（3）酸乳的酸甜度酸乳的酸甜度不合适：不合适： 另外，另外，原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味及由原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味及由于过

32、度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等也是造成风味不良的原因之一。也是造成风味不良的原因之一。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220124. 4. 表面有霉菌生长表面有霉菌生长l酸乳贮藏时间过长或温度过高时酸乳贮藏时间过长或温度过高时 , 往往在表面出现有霉菌往往在表面出现有霉菌 , 黑色霉菌黑色霉菌斑点易被察觉斑点易被察觉 , 而而白色霉菌白色霉菌则不易被注意。则不易被注意。l这种酸乳被人误食后这种酸乳被人误食后 , 轻者有腹胀感觉轻者有腹胀感觉 , 重者引起腹痛下重者引起腹痛下泻。泻。l因此

33、要根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度因此要根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度 (05 下最多一周下最多一周)。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220125.5.口口感差感差l优质酸乳柔嫩优质酸乳柔嫩，细滑细滑，清香可口清香可口。l缺陷：缺陷：但有些酸乳但有些酸乳口感粗糙口感粗糙，有砂状感有砂状感。l原因：原因：采用了采用了劣劣质奶粉质奶粉。l处理：处理：多用新鲜牛乳或优质乳粉多用新鲜牛乳或优质乳粉 , 采取均质处理采取均质处理 , 使乳中使乳中蛋白质颗粒细微化蛋白质颗粒细微化 , 达到改善口感的目的达到改善口感的目的 。乳品工艺学乳

34、品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012第四第四节节 拌型酸乳的加工技拌型酸乳的加工技术术l工艺流程工艺流程原料乳原料乳 预处理预处理 增加固形物增加固形物 预热均质预热均质 杀菌杀菌 冷却冷却 接种接种 发酵发酵 搅拌搅拌 贮藏贮藏 灌装灌装 冷却冷却 乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220

35、12l搅拌型酸奶与凝固型酸乳工艺上的区别：搅拌型酸奶与凝固型酸乳工艺上的区别：l搅拌型酸乳生产中搅拌型酸乳生产中 , 从原料乳验收一直到接种从原料乳验收一直到接种 , 基基本与凝固型酸乳相同。两者最大的区别在于本与凝固型酸乳相同。两者最大的区别在于凝固凝固型酸乳是先灌装后发酵型酸乳是先灌装后发酵 , 而搅拌型酸乳是先大罐而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌装。发酵后灌装。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220121.1.发酵发酵乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012l发酵在专门的发酵

36、在专门的发酵罐发酵罐中进行。中进行。l发酵罐带发酵罐带保温装置保温装置,并设有并设有温度计温度计和和pH计计。lpH计可控制罐中的酸度计可控制罐中的酸度, 当酸度达到一定值后当酸度达到一定值后，pH计计就传出信号。就传出信号。l发酵罐利用罐体发酵罐利用罐体四周夹层里四周夹层里的热媒体来维持一定的热媒体来维持一定的温度。的温度。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220122.2.冷却破乳冷却破乳（1）冷却方法：）冷却方法：l搅拌型酸乳可以采用搅拌型酸乳可以采用间隙冷却间隙冷却 ( 用夹套用夹套 ) 或或连续冷连续冷却却 ( 管式或板式冷却器

37、管式或板式冷却器 ) 。l若采用夹套冷却若采用夹套冷却, 搅拌速度不应超过搅拌速度不应超过48r/min，从而从而使凝乳组织结构的破坏减小到最低限度。使凝乳组织结构的破坏减小到最低限度。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012（2）冷却温度）冷却温度l通常发酵后的凝乳先冷却至通常发酵后的凝乳先冷却至 1520 , 然后然后混入混入香味香味剂或果料后灌剂或果料后灌装装 , 再冷却至再冷却至 10 以下以下。l冷却温度会影响灌装充填期间酸冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化度的变化 。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学

38、与工程专业食品科学与工程专业 201220123.3.果料混合、调香果料混合、调香l酸乳与果料的混合方式有两种酸乳与果料的混合方式有两种 : l（1）间隙间隙混料混料法法：在罐中将酸乳与杀菌的果料在罐中将酸乳与杀菌的果料 ( 或果酱或果酱 ) 混匀混匀 , 此法用于生产规模较小的企业。此法用于生产规模较小的企业。l（2）连续混料法连续混料法：用计量泵将杀菌的果料泵用计量泵将杀菌的果料泵入入在在线混合器连续地添加到酸乳中去线混合器连续地添加到酸乳中去 , 混合非常均匀。混合非常均匀。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 201220124.4.灌装灌

39、装l混合均匀的酸乳和果料混合均匀的酸乳和果料 , 直接流入到灌装机进行直接流入到灌装机进行灌装灌装。搅拌型酸乳通常。搅拌型酸乳通常采用采用塑杯塑杯或或屋顶形纸盒屋顶形纸盒包装。包装。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012第五节第五节 乳酸菌饮料乳酸菌饮料乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012一、工艺流程一、工艺流程乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程

40、专业食品科学与工程专业 20122012乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012二、乳酸菌二、乳酸菌饮饮料典型配方料典型配方酸乳酸乳 30%糖糖 10%果胶果胶 0.4%果汁果汁 6%45%乳酸乳酸 0.1%香精香精 0.15%水水 53.35%乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012三、乳酸菌三、乳酸菌饮饮料典型成品料典型成品标标准准 蛋白质蛋白质 1.01.5% 脂肪脂肪 1.01.5% 糖糖 10% 稳定剂稳定剂 0.40.6% 总固体总固体 15%16% pH 3.8

41、4.2乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012五、乳酸菌饮料生产中常见的问题及解决办法五、乳酸菌饮料生产中常见的问题及解决办法l1、沉淀及分层沉淀及分层（1）所用所用稳定剂不合适或稳定剂用量过少稳定剂不合适或稳定剂用量过少。用量。用量应应在在 0.35%0.6%之间之间 。（2）稳定剂没有完全均匀稳定剂没有完全均匀地分散于乳酸菌饮料中地分散于乳酸菌饮料中 。（3）发酵过程控制不好发酵过程控制不好，所产生的所产生的酪酪蛋白颗粒过大或大小分蛋白颗粒过大或大小分布不均匀。布不均匀。（4）均质效果不好均质效果不好 。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师

42、范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012l2、产产品品口感过于稀薄口感过于稀薄（1）所用所用原料组成原料组成有波动有波动 , 从而造成最终产品成分从而造成最终产品成分有变化。有变化。 （2）发酵过程使用了发酵过程使用了不正当的发酵剂不正当的发酵剂。（3）配料计量配料计量不准确。不准确。乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012作作业业l1、试述在酸乳的生产过程中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共生关系。l2、酸奶生产过程中对发酵剂有何质量要求？l3、乳酸菌饮料生产中常见的问题？如何解决？