方便面生产工艺流程.课件.ppt
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1、芦海英芦海英制程管制重点制程管制重点目目 录录方便面生产概述方便面生产概述方便面制作生产工艺流程方便面制作生产工艺流程 方便面生产概述方便面生产概述方便面起源方便面起源: 19581958年(昭和年(昭和3333年)日本日清公司首创年)日本日清公司首创方便面生产,发明人安藤百福,由于其具方便面生产,发明人安藤百福,由于其具备食用方便,价格低廉等优点,得到迅速备食用方便,价格低廉等优点,得到迅速扩大发展,已被全世界所接受。扩大发展,已被全世界所接受。 方便面方便面-风味和品质的追求风味和品质的追求 由于日本人发明的方便面如今已成由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品,其成功之理长为
2、全世界所青睐的食品,其成功之理由却仅仅在于它的方便和美味。由却仅仅在于它的方便和美味。方便面种类方便面种类 按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 油炸干燥工艺油炸干燥工艺: 油炸干燥工艺由于脱水迅速油炸干燥工艺由于脱水迅速, ,故糊化程度高故糊化程度高, ,且面条具有多孔性结构且面条具有多孔性结构, ,复水性好复水性好, ,但由于产品但由于产品中含有中含有20-24%20-24%油脂油脂, ,成本较高成本较高, ,尽管使用饱和脂尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油肪酸含量较高的棕榈油, ,但储存一段时间后但储存一段时间后, ,油油脂会产生氧化酸败现象脂会产生
3、氧化酸败现象, ,产生油腻味产生油腻味, ,储存期短。储存期短。 热风干燥工艺热风干燥工艺 热风干燥工艺在热风干燥工艺在70-90OC70-90OC温度下进行脱温度下进行脱水干燥,不使用油脂,故成本较低,不易氧水干燥,不使用油脂,故成本较低,不易氧化酸败,储存期长,由于温度低,脱水速度化酸败,储存期长,由于温度低,脱水速度慢,糊化度低,多孔结构差,复水性差,口慢,糊化度低,多孔结构差,复水性差,口感不好。感不好。 成品包装有袋装,碗装及杯装三种成品包装有袋装,碗装及杯装三种。 方便面特点方便面特点 可保存可保存便宜便宜美味美味便利便利安全安全 方便面制作过程中的几个重要理化指标:方便面制作过程
4、中的几个重要理化指标: A:A:糊化程度糊化程度(度度) ) B: B:油槽油油槽油AVAV值值( (酸价酸价) ) C: C:面饼油面饼油AVAV值值 D:D:面饼油面饼油POVPOV值值( (过氧化值过氧化值) ) E: E:面饼脂肪含量面饼脂肪含量 F:F:面条复水性面条复水性 G:G:面条水分面条水分方便面发展趋势方便面发展趋势采用新的工艺和设备取代油炸干燥采用新的工艺和设备取代油炸干燥, ,且使产且使产 品具有油炸产品同样的内部结构品具有油炸产品同样的内部结构, ,复水性好复水性好, , 如采用微波加热干燥如采用微波加热干燥. .采用新的配方提高方便面的复水性和口感采用新的配方提高方
5、便面的复水性和口感, , 如添加变性淀粉如添加变性淀粉. .研制和生产高品质的方便面专用面粉研制和生产高品质的方便面专用面粉, ,具有具有 高品质的湿面筋高品质的湿面筋. . 方便面发展趋势方便面发展趋势 采用挤压成型同时完成糊化过程采用挤压成型同时完成糊化过程, ,不仅不仅省省 去油炸去油炸, ,而且增加了咬劲而且增加了咬劲. .采用不同谷物产生不同风味的方便面采用不同谷物产生不同风味的方便面, ,如如 玉米面玉米面, ,荞麦面荞麦面, ,绿豆面绿豆面, ,大豆粉等大豆粉等, ,进行进行 营养成分平衡营养成分平衡. .回归自然回归自然, ,生鲜面生鲜面. .小麦面粉输送食盐、碱溶解水和面复合
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