烹饪原料加工技术--说课.课件.ppt

1、烹饪原料加工技术烹饪原料加工技术-鸡的分档鸡的分档说课说课说课的主要内容说课的主要内容 1、说课程说课程2、说教材说教材3、说教、说教法法4、说、说学法学法5、说教学、说教学程序程序6、说、说 教学反思教学反思一、说课程：一、说课程： 本次教学 鸡的分档 ，是烹饪原料加工技术这门课程的一个重要知识点，烹饪原料加工技术这门课程：1、是正在建设的市级精品课程。2、该课程紧紧围绕“源于社会、服务社会、适应社会”的办学理念。3、以体现“工学结合”为基础。课程对接于餐饮企业厨房的切配岗位，这个岗位是学生顶岗实习、初次就业的主要岗位。4、课程着重培养学生的职业素养和就业技能。满足学生就业需要，是中餐烹饪与

2、营养膳食专业的核心课程。二、说教材：二、说教材：使用教材：校本教材烹饪原料加工技术1、参考了国家教育部的规划教材内容。2、是经过对餐饮企业的调研和餐饮行业专家专家论证后，编写的一本校本教材。 教材：理实一体，针对性强，教材内容：刀功刀法、烹饪原料初步加工、分档取料、干货涨发、原料成型等知识和技能，是一本能够满足学生在厨房切配岗位切配岗位就业的理想教材。2 2、教学内容所在位置：、教学内容所在位置： 是教材的第五项目，任务三家禽的分档取料及整料去骨的内容之一。3、教学目标：是让学生掌握将整鸡分成：鸡头、鸡颈、脊背、鸡翅膀、鸡胸脯、鸡腿、鸡爪这七部分的分档取料方法，达到对应菜品的对选料的要求。4、

3、教学重点：是鸡翅、鸡脯、鸡腿分档取料的知识和技能。5、教学难点：下刀的部位准确、进刀深度恰当。教材第68页的图片 图片展示了教材中整鸡分档取料的7个部分6、这节课的教材处理 教学中，国家规划教材在对鸡腿的分档取料中未做“出骨”要求，校本教材中增加了“出骨”内容，在充实了教学内容的同时，即符合厨房切配岗位的实际工作需要，也符合学校教学中使用原材料的特点和要求。国家规划教材中关于鸡腿部分的论述三、说教法1、选择教法的依据：紧紧围绕着国家职业教育的育人原则、按照我校倡导的“博学、敬业、善教、爱生”的教风、提高学生的动手能力为依据。2、选择的教法：采用了理实一体化教学方法，在教法上对接“学中做，做中学

4、”。四、说学法 学法创新与改革：改变以往教师操作完，学生再动手实习体验的方法，让学生的“学和做”与老师的教学过程同步，使“学”与“教”紧密的联系在一起，实现“边学边做”。 顺应中职学生喜欢动手的特点，提高学生学习兴趣，使学生乐学。1、学生情况：来自初中毕业。喜欢动手对直观的事物感兴趣2、这节课应对学情方法：大量使用多媒体教学手段，通过多媒体，把鸡的部位、操作要领等，制作成图片、微课等，以供学生随时观看。导入方导入方法法 用多媒体提供的精美图片，观察用多媒体提供的精美图片，观察整整鸡鸡的特点、的特点、分割出分割出的各个部位是怎样的，的各个部位是怎样的，迅速集中和引起学生的迅速集中和引起学生的注意

5、力，注意力，并为质并为质疑时疑时“积极互动积极互动”提供基础知识。提供基础知识。3 3、这节课的导入方法、这节课的导入方法质疑的质疑的内容内容让学生思考两个问题让学生思考两个问题1 1、为什么要对鸡进行分档取料？、为什么要对鸡进行分档取料？2 2、如何对鸡进行分档取料？、如何对鸡进行分档取料？ 用用“请大家跟我一起请大家跟我一起对对你面前的你面前的鸡鸡进行分档取料进行分档取料”这这句话句话开始展开本次教学活动，不知不觉中成为课堂主体开始展开本次教学活动，不知不觉中成为课堂主体4 4、这节课的质疑方法这节课的质疑方法5、这节课主要的教学内容和过程1去鸡爪 2去鸡腿 3去鸡翅膀 去鸡脯 5去鸡颈

6、6去鸡头 7去鸡腿骨 8课程小结准备下课 任务成果任务成果6、这节课的教改： 根据理实一体化教学模式，在这节课的教法和学法上，把以往教学中，教师通常连续的操作动作，细化出了17个的教学点，是本次教学中，进行了教改的主要部分。其中：去爪1个、去腿2个、去翅膀2个、去鸡脯个3个、去鸡颈1个、去鸡头1个、去鸡腿骨7个 共17个知识点7 7、实例说明这节课教学内容的教学过程、实例说明这节课教学内容的教学过程 例如：取鸡翅：首先把对准鸡翅与鸡身之间的关节作为一个教学点，再把切入的深度作为第二个教学点，具体方法如下：（1）、教师对准鸡翅与鸡身之间的关节 学生自主体验 纠正偏差 使用评价性互动（2）、教师返

7、回进刀 指导（自主）体验 撕下鸡翅 使用经验总结性互动 对于其他部位，采用同样的教学过程一一取下，整个教学过程与“学中做、做中学”对接，使学生成为教学过程的主体，让不同能力的学生都能有信心，形成乐学的课堂氛围。本次整个教学过程用时1课时。8、教学评价： 本次教学程序中有17个任务点，会有大量的学生反馈和技能矫正，在评价时要避轻就重，精准评价 ，对85%的学生给予的是表扬和鼓励、只有15%的学生给予 的是否定或批评，也就是采用倒三角评价模式。这样的评价模式，可以对那一小部分学生产生无形的压力，这种压力，在老师正确的引导下，容易转化成学习的动力，促使他们在后面的动手中认真掌握技能，从而有利于提高这节课的整体教学效果。六、教学反思1、必须做好课前硬件准备，如：案子、工具、原 料等，这是保证教学质量的基本条件。2、做好分组（4人/每组）明确每个学生的岗位，这是确保教学次序井然有序的前提。3、做好课后讲评，如：安全、卫生（如死角）、物品摆放等，这是培养学生团队意识、职业素养的有效方法，是不可缺少的教学内容。以上六个方面是我说课的全部内容谢谢各位专家