果蔬保鲜与加工课件.ppt

1、果蔬保鲜与加工农产品保鲜与加工的历史和趋势农产品保鲜与加工的历史和趋势o1000多年前的多年前的齐民要术齐民要术中就有关于蔬菜贮中就有关于蔬菜贮藏的记载。藏的记载。o解决农产品的剩余问题进行贮藏，发展了一些解决农产品的剩余问题进行贮藏，发展了一些传统的贮藏技术。传统的贮藏技术。o流通和贸易中的保质问题，传统贮藏技术的重流通和贸易中的保质问题，传统贮藏技术的重要性相对下降，运输的作用越来越大要性相对下降，运输的作用越来越大动态动态的贮藏。的贮藏。农产品（果蔬和花卉）的流通特性农产品（果蔬和花卉）的流通特性 o快速性快速性：果蔬产品的新鲜度就是生命：果蔬产品的新鲜度就是生命o集散性集散性：对需多次

2、集散的果蔬产品应尽量减少：对需多次集散的果蔬产品应尽量减少中间环节，并注意保护商品。中间环节，并注意保护商品。o安全性安全性：在流通的每一个环节都考虑到人体的：在流通的每一个环节都考虑到人体的安全，注意卫生，防止污染。安全，注意卫生，防止污染。醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件我国农产品保鲜与加工产业的现状、我国农产品保鲜与加工产业的现状、存在问题和未来战略存在问题和未来战略一、我国农产品的地位一、我国农产品的地位o农产品：农产品：主要是粮食、果品、蔬菜、油料、花主要是粮食、果品、蔬菜、油料、花卉和畜牧产品、水（海洋）产品卉和畜牧产品、水（海洋）产品o世界地位世界地位：最大的农产品

3、生产国：最大的农产品生产国o国内地位国内地位：20062006年蔬菜产量为年蔬菜产量为5823358233万吨，水果万吨，水果产量为产量为1705017050万吨，分别居我国种植业中第万吨，分别居我国种植业中第1 1位位和第和第3 3位。位。二、我国农产品保鲜与加工的现状二、我国农产品保鲜与加工的现状 （一）生产的大国，商品化的小国（一）生产的大国，商品化的小国1 贮藏保鲜方面：果树、花卉、蔬菜每年的损失贮藏保鲜方面：果树、花卉、蔬菜每年的损失率高达率高达20-30%（采后环节投入少，采后商品化（采后环节投入少，采后商品化处理水平落后）。处理水平落后）。2 运输物流方面：普遍的是人员专业素质低

4、，运运输物流方面：普遍的是人员专业素质低，运输工具落后。输工具落后。o我国在长期的生产实践中，发展了一些传统的贮藏技术。我国在长期的生产实践中，发展了一些传统的贮藏技术。o在一些产地以在一些产地以埋藏埋藏（山东大白菜）、（山东大白菜）、假植假植（河南芹菜）、（河南芹菜）、地窖地窖（陕西苹果）、（陕西苹果）、地下室地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环境低温进行贮藏。用自然环境低温进行贮藏。o气调贮藏包括严格意义上的气调贮藏包括严格意义上的气调气调（CA）和）和限气气调贮藏限气气调贮藏（MA）。蒜薹是我国应用自发性气调最成功的例子。生）。蒜薹是我国应用自发性气调最成功

5、的例子。生产上应用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋产上应用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋20kg，放于冷库，可，放于冷库，可贮藏贮藏6-8个月。个月。（二）保鲜加工技术历史悠久，有基础（二）保鲜加工技术历史悠久，有基础1 通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。2 气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。3 开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术以及隔热通风新车型。以及隔热通风新车型。4 高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。（三）果蔬花卉保鲜与

6、加工技术有了长足的进步（三）果蔬花卉保鲜与加工技术有了长足的进步 1 作为采后技术核心的冷链在我国农产品采后处作为采后技术核心的冷链在我国农产品采后处理中还不够普及。理中还不够普及。2 绝大多数的农产品只采用无保温设施的蓬车，绝大多数的农产品只采用无保温设施的蓬车，甚至敞车。甚至敞车。3 缺少专业水平运输公司，果蔬产品经运输后，缺少专业水平运输公司，果蔬产品经运输后，损失很大。损失很大。 三、我国农产品保鲜与加工方面的主要问题三、我国农产品保鲜与加工方面的主要问题四、农产品中果蔬流通的变化趋向四、农产品中果蔬流通的变化趋向1 1、新鲜果蔬的运输方向新鲜果蔬的运输方向： 1-31-3月月：蔬菜运

7、输方向由南向北（北方淡季），：蔬菜运输方向由南向北（北方淡季），果类南北方向均有。果类南北方向均有。 4-64-6月月：运输量不大，仅有南方的椰菜北上。北：运输量不大，仅有南方的椰菜北上。北方的一般是短途运输。果类也运输量不大。方的一般是短途运输。果类也运输量不大。 7-97-9月月：北方蔬菜向南方运输。果类也有南北互：北方蔬菜向南方运输。果类也有南北互相运输。相运输。 10-1210-12月月：水果运输双向旺季，已开始冬季南菜：水果运输双向旺季，已开始冬季南菜北运的流向。北运的流向。 2 2、果蔬销售特点、果蔬销售特点: :在各类市场直接将产品销售（批发或零售），在各类市场直接将产品销售（批

8、发或零售），通过中间商进行交易。通过中间商进行交易。出口交易出口交易自由市场自由市场经济欠发达地区，生产者就是销售者，经济发经济欠发达地区，生产者就是销售者，经济发达地区采用直销形式。达地区采用直销形式。配送：根据客户需要，定期或不定期进行上门配送：根据客户需要，定期或不定期进行上门销售。销售。o与与“洋水果洋水果”的竞争的竞争o市场的变化市场的变化五、我国农产品保鲜与加工面临的挑战五、我国农产品保鲜与加工面临的挑战我国果蔬市场变化趋向我国果蔬市场变化趋向o向营养保健型转化向营养保健型转化o向加工方便型转化向加工方便型转化o向向“绿色食品绿色食品”型转化型转化o向新鲜多样型转化向新鲜多样型转化

9、中美两国农产业现状比较中美两国农产业现状比较o种植人员种植人员o种植面积种植面积o机械化程度与生产效率机械化程度与生产效率o流通与运输流通与运输o采收与采后处理采收与采后处理o农产品出口农产品出口六、我国农产品采后操作体系现状与发展方向六、我国农产品采后操作体系现状与发展方向（一）存在的主要问题（一）存在的主要问题1 我国果蔬采后比较重视技术体系，而信息系我国果蔬采后比较重视技术体系，而信息系 统的服务体系不完善。统的服务体系不完善。2 我国果蔬采后操作系统长期以来比较重视贮我国果蔬采后操作系统长期以来比较重视贮 藏技术，而采收、预冷、包装、保鲜与加工、藏技术，而采收、预冷、包装、保鲜与加工、

10、 质检等意识的技术普遍较差。质检等意识的技术普遍较差。（二）发展方向（二）发展方向1 未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司。化公司。2 未来我国果蔬采后需走冷藏和气调之路。未来我国果蔬采后需走冷藏和气调之路。3 未来我国果蔬采后流通一定需要信息化。未来我国果蔬采后流通一定需要信息化。七、发达国家农产品贮藏保鲜加工呈现的特点七、发达国家农产品贮藏保鲜加工呈现的特点（一）初级农产品上市的比例越来越低，产后加工、深加（一）初级农产品上市的比例越来越低，产后加工、深加工的比例越来越高（欧、美、日，已达工的比例越来越高（欧、美、日，已达90%以上），以上），

11、加工水平和能力越来越强，产后产值与采收时的自然加工水平和能力越来越强，产后产值与采收时的自然产值比很高（美国产值比很高（美国3.7:1，日本日本2.2:1 ，中国中国0.8:1 ）。）。（二）产业化的组织程度、经营水平越来越高，已实现了（二）产业化的组织程度、经营水平越来越高，已实现了产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进化及大公司、规模化、网络化、信息化经营等。术先进化及大公司、规模化、网络化、信息化经营等。（三）加工技术与设备越来越先进（三

12、）加工技术与设备越来越先进 生物工程技术、膜分离技术、微波技术、冷打浆技术、真空冷冻 干燥技术、无菌冷罐装及贮藏与包装技术、超高压技术、超微粉 碎技术、超临界液体萃取技术、膨化与挤压技术及设备，先进、普遍。（四）深加工产品越来越多样化，资源利用率越来越高（四）深加工产品越来越多样化，资源利用率越来越高（五）产品标准体系和质量控制体系越来越完善，质量有（五）产品标准体系和质量控制体系越来越完善，质量有保证保证（ISO9000质量管理体系）（GMP良好生产规范）（HACCP危害分析及关键控制点）（六）世界农产品贸易的主体仍以发达国家为主（六）世界农产品贸易的主体仍以发达国家为主一.果酒和果醋的制作

13、参考资料1.葡萄酒的酿造传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。温度对发酵的影响：酵母菌只能在一定温度下生活。10摄氏度至35摄氏度，20摄氏度为最佳。空气对发酵的影响：要维持酵母菌长时间发酵，只能供给微量的空气。葡萄汁中酵母菌的种类：酵母菌；尖端酵母；好气性酵母。发酵是酿造葡萄酒最重要的过程。葡萄汁变马葡萄酒的过程就是酵母菌的酒精发酵过程。2.对葡萄酒有害的微生物：产膜酵母；乳酸菌；醋酸菌二.果酒的制作原理1.果酒制作的原理酵母是兼性厌氧性生物，有氧时进行有氧呼吸，在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖分解。并进行乙醇发酵，产生乙醇。反应式如下C6H12O6(葡萄糖）+6O2+6H2O 12H2

14、O+6CO2 C6H12O 2C2H5OH+2CO22.制作果酒的原料是鲜果，制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后除去枝梗。3.制作酵母主要来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。实例1 果酒和果醋的制作 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具要进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖即可，不要完全揭开瓶盖等。4.果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？时间：10-12天温度：18-25摄氏度空气：缺氧。5.关于酵母菌的生物科学特性？同化作用类型：自养、异养异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型主要分布：土壤、空气、河流。结构：单细胞、多细胞分类：真核生物、原核生物生殖（主要方式）：出芽生殖葡萄高架酿酒厂三.果醋

15、的制作原理1.果醋制作的原理：乙醇转成乙酸的氧化过程是醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。反应式：C2H5OH+O2 CH3HOOH+H2O2.制作果醋的原料：将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶，使细胞壁溶解，获取更多的果汁。3.制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养。4.果醋制作时间：7-8天 温度：20-35摄氏度 空气：充足的氧5.关于醋酸菌的特性： 同化作用类型：自养、异养 异化作用类型：需氧、厌氧、厌性厌氧型 主要分布：酸性环境 结构：单细胞、多细胞 分类：真核生物、原核生物 生殖：出芽生殖、分裂生殖四.疑难点拨1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？应该先冲洗2.

16、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25度？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35度？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20摄氏度左右最合酵母菌繁殖。30-35摄氏度最适合醋酸菌繁殖。五.酒的种类从酒的制作过程中，按种类可分为白酒、果酒、啤酒、和黄酒四类例2 萝卜保鲜与加工o一、五香萝卜干。选小萝卜10千克、粗盐1千克、五香粉适量备用。首先将小萝卜去根，洗干净，切成长条形，放在竹席上摊晒两天，至发蔫时为止。接着将晒蔫的萝卜条放在干净的盆内，加适量盐，用手搓揉均匀，装入干净的坛内腌

17、23天，取出摊放在干净的竹席上，在烈日下晒至七、八成干，放入干净盆内，撒上五香粉，用手揉搓至柔软时，即可装坛。装坛的方法是：装一层萝卜，均匀地撒上一层盐，再装一层萝卜，撒一层盐，直至将萝卜装完，最后在上面再撒一层盐，压实，盖严，放在阴凉干燥处，一个星期后即可食用。五香萝卜干既可以直接食用，也可以切成小丁、拌入糖、醋、味精、香油，这样味道则更加鲜美可口。o二、白萝卜干。选小个长形白萝卜10千克，粗盐200克，花椒、五香粉、咖喱粉适量备用。首先取一口缸洗干净，擦干水分，内部不留水滴；接着将选用的萝卜洗去污泥，擦干净水分，切成6厘米长、 2厘米宽的萝卜条，用粗盐搓揉均匀，装入缸内压紧， 34天以后取

18、出，倒掉盐水，再将萝卜条切成小段，让风吹 干，加花椒、五香粉、咖喱粉拌匀（或仅用咖喱粉），然后 再装入缸内压紧。天气暖和时，可以中途取出放在竹箩内晾 吹，晾干后再放回缸内，这样可以久藏。例3 辣椒保鲜与加工o腌小椒1.原料选择。选择羊角小椒，在青熟期采收，清除病、虫、霉烂果及枝叶等杂质，用清水浸1小时洗净后沥干，清除萼片及果柄备用。2.扎孔。在椒果基部用竹签扎2-3个孔，穿透椒肉隔膜，以促使食盐进入，（扎孔还可防产品软烂）.3.盐腌。具体操作方法如下（用盐量占椒重的25%）:放一层辣椒撒一层盐（上部多些，下部宜少些）,并由上往下浇5%的冷开水以利于化盐，要求当天倒缸，以后每天倒缸2次，1周后改

19、为每天倒缸1次，如此坚持1个月，即停止倒缸。用大砖块压住并用盐封顶1个月，至腌透为止。辣椒保鲜与加工o制椒油1原料：红辣椒、酱油、辣椒粉、茶油、麻油、细盐。2.制作过程：先用晚熟的光皮红辣椒，采摘后洗净，晒干制成干辣椒。然后将干辣椒去掉柄蒂，用碾磨机碾成辣椒粉。另将酱油20公斤，细盐4公斤，拌匀，倒进装有20公斤辣椒的缸内，拌匀，存放14小时左右，将16公斤烘熟的茶油立即倒进缸内，再次搅匀，冷却后拌进麻油4公斤，拌匀，装坛，密封即成。 例4 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一一.泡菜制作的原理泡菜制作的原理1.泡菜制作的基础知识1）.乳酸菌：乳酸菌是异养厌氧型细菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌

20、2）.亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3-0.5克时，会引起中毒。达3克为引起死亡。3）腌制条件：腌制过程中，要注意控制腌制的时间，温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸含量增加，一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降，泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水也有直接影响。泡菜坛子优劣区分如下 ：观体型：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹，形体美观 为最佳 看内壁： 将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、 无渗水现象的为最佳 视吸水，能把水吸干的为最佳 听声音：用手击坛，听其声，钢音的质量最好，空响、 砂响

21、、音破的质次。 二.泡菜的制作注意事项1.各种泡菜洗净并切成3-4CM长的小块2.将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。3.将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。4.将坛口用水封好，防止外办空气进入。5.泡菜发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。 发酵中期：由于前期乳酸的积累，PH下降，缺氧状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累达PH3.5-3.8，这一阶段为完全成熟阶段。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速

22、度逐渐变缓甚至停止，腌制一周左右即可开坛食用。三.亚硝酸盐含量的测定1.没定亚硝酸盐的原理2.材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸，氯化钠，氢氧化钠，氯化镉，蒸馏水，移液管，容量瓶等3.步骤1）对氨基苯磺溶液2）配制标准液3）制备样品处理液4）比色四.疑难点拨1.加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感2.用水封坛口起什么作用？不封闭有会么结果？水封坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，造成无氧环境，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行发酵，如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜

23、酵母的繁殖。产膜酵母菌中兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长，变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久时会发生质变，或者煮熟时存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。例5 蕨o一、蕨菜和蕨根的采集 1、蕨菜的采集。每年的4-6月份，当地上嫩薹长至20-25厘米高，叶苞尚未展开时，齐根摘取，为防止基部老化，要求沾着泥土装筐，筐底内预先铺上青草，以免挤烂底层蕨菜而引起变色。绿色与紫色的薹茎应分别装筐，装满后再用青草覆盖，以避免阳光直射而加速纤维老化

24、。 2、蕨根的采挖。在霜降前后，当地面茎叶枯死至次年2月以前，将地下根茎挖起，用清水洗净。 二、加工方法 o1、干制加工。将采收的蕨菜剪去基部老硬部分后清洗干净，投入沸水中烫5-6分钟，热烫液中需加入0.3-0.5%的柠檬酸和0.2%的焦亚硫酸钠，或加1%的食盐，蕨菜与热烫液的比例为1:(1.5-2)，热烫过程中应不断翻动，使其杀青均匀。然后及时捞起用流动清水将蕨菜冷却至常温，再晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均，特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎，应剔除过湿结块、碎屑，并将其堆积1-3天，以达到水平衡，同时使干蕨菜回软以使压块或包装。 o2、腌制加工。将清洗整理后的蕨菜放入缸内腌渍2次

25、。第一次腌渍，蕨菜和食盐的比例为10:3，缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底层往上逐层增加，最上面一 层盐要多些。装满后，用洁净的石块 压紧。经7-10天腌渍后，将蕨菜取出， 放入另一个缸里进行二次腌渍。第二 次腌渍时，按蕨菜和盐20:1的比例， 一层盐一层蕨菜放入，最上层放盐要 多些。最后用30%的饱和食盐水溶液灌 满腌渍缸，蕨菜上面压上重物，放置 在阴凉处，腌12-15天即成。腌制好的 蕨菜，用手抓时有柔软感，颜色接近 新鲜者为上品。 三、蕨粉加工o 先将挖回的蕨根洗净，送入打浆机打成浆，用桶装后加入清水洗涤并不断搅拌，使淀粉充分悬浮于水中与根渣分离。再将淀粉液经过滤机过滤，滤布为80目。然后使滤得的淀粉浊液置于沉降池（桶）中自然沉降，倾去上层清水即得初级淀粉，大规模生产可用离心沉淀分离机分离得初级湿淀粉。 o将初级湿淀粉用清水漂洗，搅匀后经200目过滤沉淀分离后，即得精制湿淀粉。然后再将其粉碎干燥即成。