经典餐饮建筑设计课件.ppt

1、餐餐 馆馆 设设 计计 第一节第一节 餐饮建筑的分类与分级餐饮建筑的分类与分级 餐饮建筑餐饮建筑饭馆饭馆 咖啡馆咖啡馆 茶馆茶馆 旅馆餐厅旅馆餐厅酒吧酒吧 早点店早点店快餐馆快餐馆 酒店酒店 自助餐厅自助餐厅餐馆饮食店食堂 第一节第一节 餐饮建筑的分类与分级餐饮建筑的分类与分级 分级与设施分级与设施 第二节第二节 餐饮建筑的布置类型餐饮建筑的布置类型 餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。 在城市商业地段或干道旁， 在有限的“夹缝式”

2、用地和空间布局内发展。夹缝式餐馆往往只有一个立面对外，因此在繁华的商业街上，立面的设计需要有明显的个性特征。（一）夹缝式（二）综合体式在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。 指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。敞，有的还设有娱乐设施。 （三）独立式（三）独立式 第三节第三节 面积指标面积指标 在在饮食

3、建筑设计规范饮食建筑设计规范里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。 -类别类别 等级等级餐馆餐厅餐馆餐厅(m2/座座) 饮食店饮食厅饮食店饮食厅(m2/座座) 食堂餐厅食堂餐厅(m2/座座) 一1.30 1.30 1.10 二1.10 1.10 0.85三1.00 - -前台前台v 入口门厅入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选

4、择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。喷泉水池或装饰小景。v 休息等候区休息等候区 是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。v 餐厅餐厅 a a、大餐厅中应以多种有效的手段、大餐厅中应以多种有效的手段( (绿化、半隔断等绿化、半隔断等) )来划分和限定各个不来划分和限定各个不同的用餐区。同的用餐区。 b b、餐厅应紧靠厨房设置，但备

5、餐间的出人口应处理得较为隐蔽。避免、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。避免厨房气味和油烟进入餐厅。厨房气味和油烟进入餐厅。 c c、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。一般、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。一般按按11.5 m2/11.5 m2/座设置餐位。座设置餐位。 d d、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。风格。v 卫生间卫生间 （1 1）位置隐蔽）位置隐蔽 （2 2）客用与工作人员用的要分开）客用与工作人员用的要分开 （3 3）洗手盆开单

6、独设方便使用）洗手盆开单独设方便使用 （4 4）应设独立清扫间）应设独立清扫间 （5 5）必须设前室）必须设前室 后台后台v厨房厨房 有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。毒、餐具存放等等。v辅助部分辅助部分 各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化。内容也会有所增减和变化。 二、厨房布局形式二、厨房布局形式1、封闭式封闭式 厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用厨房整个加工

7、过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用得最多的形式。得最多的形式。2、半封闭式半封闭式 经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工工艺，以活跃气氛，增加情趣。工艺，以活跃气氛，增加情趣。3、开敞式开敞式 有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客面前，现吃现制，气氛亲切。面前，现吃现制，气氛亲切。三、热加工间的通风与排气三、热加工间的通风与排气 厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，室内空气厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化

8、碳及水蒸气，室内空气混浊。在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题，混浊。在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题，主要有以下措施：主要有以下措施：1. 热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风2. 设天窗排气设天窗排气3. 设拔气道或机械排风设拔气道或机械排风4. 将烤烙间和蒸饭间单独分隔将烤烙间和蒸饭间单独分隔四、地面排水四、地面排水 厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡的坡度，坡向带有篦子的明沟。向带有篦子的明沟。主食的热加工主食的热加工五、厨房设备五、厨房

9、设备 目前在国际上，厨房设备已经经历了四代更新：第一代是土灶、土目前在国际上，厨房设备已经经历了四代更新：第一代是土灶、土炉；第二代是瓷砖灶台、煤气灶；第三代是不锈钢组合设备；第四代是炉；第二代是瓷砖灶台、煤气灶；第三代是不锈钢组合设备；第四代是用电脑程序控制的设备。用电脑程序控制的设备。副食的热加工副食的热加工第六节第六节 其他其他（一）室内净高（一）室内净高 餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高见下表。餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高见下表。（二）卫生间（二）卫生间 饮食建筑设计规范饮食建筑设计规范规定：一、二级餐馆应设洗手间及厕所；三规定：一、二级餐馆应设洗手间及厕所；三级餐馆应设专用厕

10、所，厕所应男女分设；三级餐馆的餐厅内应设洗手池。级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设；三级餐馆的餐厅内应设洗手池。特殊说明:C04第二章第二章 餐饮建筑的构思与创意餐饮建筑的构思与创意构思与创意的五种途径：构思与创意的五种途径：一、一、体现风格或流派体现风格或流派 如果按某种特定的建筑风格或流派来构思和设计餐饮建筑，将使餐如果按某种特定的建筑风格或流派来构思和设计餐饮建筑，将使餐饮店的形象突出，有明确的个性特征。饮店的形象突出，有明确的个性特征。第二章第二章 餐饮建筑的构思与创意餐饮建筑的构思与创意二、二、设计设计“主题餐厅主题餐厅” 赋予某种文化主题，设计赋予某种文化主题，设计“主题餐主题餐厅

11、厅”，这是餐饮建筑设计成功的一条重，这是餐饮建筑设计成功的一条重要路径，设计者要善于观察和分析各种要路径，设计者要善于观察和分析各种社会需求以及人的社会文化心理。社会需求以及人的社会文化心理。台湾原住民主题台湾原住民主题三角形拼贴的土著图案母题在室内随处可见。桌边，软包，灯具，门上铁艺，壁柜其意浓浓。汽车文化主题汽车文化主题美国爵士文化主题美国爵士文化主题橡木家具及地板，筑铁栏杆，蓝色软包，爵士蓝灯光都出自美国传统南欧地中海文化主题南欧地中海文化主题由室内望入口区 专设入口区有助于体味环境，净化心灵。暗红色粗制土墙和拱形门洞，强调了地域特色。地面陶土砖和天棚的抹灰述说了手工艺的制作。第二章第二

12、章 餐饮建筑的构思与创意餐饮建筑的构思与创意三、三、运用高科技手段运用高科技手段 运用高科技手段，使餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人运用高科技手段，使餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。喜欢猎奇和追求刺激的欲望。第二章第二章 餐饮建筑的构思与创意餐饮建筑的构思与创意四、四、餐饮于娱乐结合餐饮于娱乐结合 把餐饮与游玩、娱乐结合，将增添餐饮情把餐饮与游玩、娱乐结合，将增添餐饮情趣，为客人所喜爱。趣，为客人所喜爱。五、五、经营的创意经营的创意 业主别出心裁，在餐饮经营上搞创意，用业主别出心裁，在餐饮经营上搞创意，用各种形式和手段取悦顾客。各种形式和手段取悦顾客。

13、追逐风味饮食追逐风味饮食:海鲜楼、海鲜大排档，海鲜楼、海鲜大排档，体现异国他乡饮食风情：韩国烧烤，日本料理、傣体现异国他乡饮食风情：韩国烧烤，日本料理、傣家菜、泰国菜家菜、泰国菜追求情调氛围：酒吧，欣赏音乐，喝酒、聊天，看追求情调氛围：酒吧，欣赏音乐，喝酒、聊天，看球赛等球赛等追求健康、关注保健及营养性等追求健康、关注保健及营养性等快餐化，标准化：肯德基、真功夫等快餐化，标准化：肯德基、真功夫等 一、需要解决的问题一、需要解决的问题v 交通组织交通组织v 建筑体型与布局建筑体型与布局v 场地功能场地功能v 景观环境景观环境二、控制性指标二、控制性指标v容积率容积率v建筑密度建筑密度v绿地率绿地

14、率v项目控制线项目控制线总建筑面积容积率=净用地面积包括：住宅、商业、高于地面1.5米的半地下室、公共配套服务设施（居委会、物业用房、配电房、垃圾转运站.）不包括：露台、地下室、层高低于2.2米的架空层、向公共开放的层高高于2.2米的架空层不包括代征道路用地、代征绿地用地道路红线城市道路（含居住区级道路）用地的规划控制线。 实例道路中心线用地范围线建筑退线道路中心线与用地范围线之间区域为代征道路用地，不计入净用地范围用地范围线与建筑退线之间区域为净用地范围，属于项目使用，围墙可以建到用地范围线处各类建筑基底总面积建筑密度=净用地面积相同容积率下，平均层数越高，建筑密度越低，可用于景观用地越多正

15、常情况下。建筑密度一般小于30%各类绿地面积总和绿地率=净用地面积各类绿地包括：公共绿地、宅旁绿地、公共服务设施所属绿地和道路绿地（即道路红线内的绿地），地下或半地下建筑的屋顶绿地、水面折算 各类绿地不包括：屋顶、露台的人工绿地 一、影响厨房设计的因素一、影响厨房设计的因素1 1餐厅的种类餐厅的种类2 2餐厅的规模餐厅的规模3 3厨房的加工性质厨房的加工性质4 4厨房的位置厨房的位置二、平面设计要点二、平面设计要点1 1、厨房的区域构成、厨房的区域构成原材料管理区：进货、过磅、登记验收、分类入库原材料管理区：进货、过磅、登记验收、分类入库原材料加工区：原材料加工区：a a、副食粗加工：蔬菜处理

16、、水产处理、禽兽宰杀、副食粗加工：蔬菜处理、水产处理、禽兽宰杀、干货发泡干货发泡b b、副食细加工：对粗加工后的副食进行切配等刀工、副食细加工：对粗加工后的副食进行切配等刀工深处理深处理c c、主食粗加工：主食原材料筛选、淘洗、主食粗加工：主食原材料筛选、淘洗d d、主食细加工：主食的揉制、发酵和成型制作、主食细加工：主食的揉制、发酵和成型制作成品加工区：主食加工、副食烹饪、冷菜加工成品加工区：主食加工、副食烹饪、冷菜加工成品服务区域：备餐间、洗碗间成品服务区域：备餐间、洗碗间2 2、流线设计、流线设计v加工流线加工流线A A、主食流线、主食流线B B、副食流线、副食流线v垃圾输出流线垃圾输出

17、流线v物品流线物品流线v餐具流线餐具流线v服务流线服务流线设计要求：设计要求：v输出、输入流线便捷畅通，无迂回、倒流输出、输入流线便捷畅通，无迂回、倒流v洁污、生熟分离、互不交叉洁污、生熟分离、互不交叉v主、副食两大加工体系明确分开主、副食两大加工体系明确分开3 3、厨房的辅助用房、厨房的辅助用房三、厨房布局形式三、厨房布局形式1 1封闭式封闭式2 2半封闭式半封闭式3 3开放式开放式第四章第四章 就餐部分设计就餐部分设计一、餐厅的区域组合构成一、餐厅的区域组合构成l 中餐厅由客人就餐区、酒水供应台、咨客台、与中餐厅由客人就餐区、酒水供应台、咨客台、与厨房连接区域、宴会主持台、菜肴展示柜、公共

18、厨房连接区域、宴会主持台、菜肴展示柜、公共洗手间等区域构成。洗手间等区域构成。l 西餐厅由客人就餐区、服务酒吧、咨客台、与厨西餐厅由客人就餐区、服务酒吧、咨客台、与厨房连接区域、公共洗手间等构成，有的还有烹调房连接区域、公共洗手间等构成，有的还有烹调表演区表演区。l l自助餐厅由客人就餐区、食品陈列台、服务台、咨自助餐厅由客人就餐区、食品陈列台、服务台、咨客台、与厨房连接区、洗手间等构成。客台、与厨房连接区、洗手间等构成。l l酒吧由酒吧台、客人饮酒、客人娱乐、酒品储藏室酒吧由酒吧台、客人饮酒、客人娱乐、酒品储藏室、公共洗手间等构成。、公共洗手间等构成。l l咖啡厅由服务酒吧、客人就餐区、表演

19、区、公共洗咖啡厅由服务酒吧、客人就餐区、表演区、公共洗手间等构成。手间等构成。l l快餐厅由客人就餐区、餐厅给账、食品供应、公共快餐厅由客人就餐区、餐厅给账、食品供应、公共洗手间等区域构成。洗手间等区域构成。二、餐厅的流线分析二、餐厅的流线分析1 1餐厅的流线种类餐厅的流线种类主要是客人流线、服务流线两种。主要是客人流线、服务流线两种。2 2餐厅流线设计要点餐厅流线设计要点a.a.尽量避免客人流线与服务流线重合或交叉，尽量避免客人流线与服务流线重合或交叉，b.b.送菜服务与收餐具服务应形成顺序过程进行，不送菜服务与收餐具服务应形成顺序过程进行，不要产生倒流。要产生倒流。服务流线不要过长。服务流

20、线更不能穿越其他的公服务流线不要过长。服务流线更不能穿越其他的公共区域。共区域。客人通道应直接、宽畅，通道的位置应与餐厅厅门客人通道应直接、宽畅，通道的位置应与餐厅厅门紧密连接。紧密连接。3.3. 控制流线的方法控制流线的方法a.a. 餐座的设计餐座的设计 餐座排列应保证客人流线、服务流线的通畅餐座排列应保证客人流线、服务流线的通畅，通过餐座之间的通道导引客人的行进路线和决，通过餐座之间的通道导引客人的行进路线和决定服务流线的路径。定服务流线的路径。b.b.餐厅厅堂门和厨房门位置的设定餐厅厅堂门和厨房门位置的设定 不同的位置决定客人流线和服务流线的相互不同的位置决定客人流线和服务流线的相互影响

21、关系。餐厅的客人入口与厨房的出人口应保影响关系。餐厅的客人入口与厨房的出人口应保持一定的间隔距离，最好是分设在餐厅的两端，持一定的间隔距离，最好是分设在餐厅的两端，这样在设计流线中就能比较容易地避免客人流线这样在设计流线中就能比较容易地避免客人流线与服务流线的重合。与服务流线的重合。c.c.餐厅与厨房之间的出入口最好设置两个，即传菜餐厅与厨房之间的出入口最好设置两个，即传菜出口和回收餐具入口出口和回收餐具入口 这样能保证回收餐具的服务不影响传菜服务这样能保证回收餐具的服务不影响传菜服务，同时保证洁、污的分离，为厨房的设计也提供，同时保证洁、污的分离，为厨房的设计也提供方便。方便。 （3 3）区

22、域的分配）区域的分配客人就餐区域客人就餐区域宴会主持区域宴会主持区域酒水供应和收银区域酒水供应和收银区域洗手间洗手间 三、餐座的规划与设计三、餐座的规划与设计A A、方桌组合构成形式、方桌组合构成形式B B、圆桌组合构成形式、圆桌组合构成形式C C、长桌组合构成形式、长桌组合构成形式D D、火车厢式组合构成形式、火车厢式组合构成形式 四、入口空间的作用与内容四、入口空间的作用与内容 应根据餐饮建筑的等级、功能、服务对象、应根据餐饮建筑的等级、功能、服务对象、就餐人数、地理位置、周边环境等因素综合考虑就餐人数、地理位置、周边环境等因素综合考虑 作用：交通枢纽、视觉重点、酝酿情绪、缓作用：交通枢纽

23、、视觉重点、酝酿情绪、缓冲及停留空间、功能扩大。冲及停留空间、功能扩大。 内容：等候休息座、服务台或经理台，小卖内容：等候休息座、服务台或经理台，小卖部、收款台、存衣存包处、楼梯、电梯、绿化装部、收款台、存衣存包处、楼梯、电梯、绿化装饰等。饰等。五、卫生间、盥洗室五、卫生间、盥洗室一、影响厨房设计的因素一、影响厨房设计的因素1 1餐厅的种类餐厅的种类2 2餐厅的规模餐厅的规模3 3厨房的加工性质厨房的加工性质4 4厨房的位置厨房的位置二、平面设计要点二、平面设计要点1 1、厨房的区域构成、厨房的区域构成原材料管理区：进货、过磅、登记验收、分类入库原材料管理区：进货、过磅、登记验收、分类入库原材

24、料加工区：原材料加工区：a a、副食粗加工：蔬菜处理、水产处理、禽兽宰杀、副食粗加工：蔬菜处理、水产处理、禽兽宰杀、干货发泡干货发泡b b、副食细加工：对粗加工后的副食进行切配等刀工、副食细加工：对粗加工后的副食进行切配等刀工深处理深处理c c、主食粗加工：主食原材料筛选、淘洗、主食粗加工：主食原材料筛选、淘洗d d、主食细加工：主食的揉制、发酵和成型制作、主食细加工：主食的揉制、发酵和成型制作成品加工区：主食加工、副食烹饪、冷菜加工成品加工区：主食加工、副食烹饪、冷菜加工成品服务区域：备餐间、洗碗间成品服务区域：备餐间、洗碗间2 2、流线设计、流线设计v加工流线加工流线A A、主食流线、主食

25、流线B B、副食流线、副食流线v垃圾输出流线垃圾输出流线v物品流线物品流线v餐具流线餐具流线v服务流线服务流线设计要求：设计要求：v输出、输入流线便捷畅通，无迂回、倒流输出、输入流线便捷畅通，无迂回、倒流v洁污、生熟分离、互不交叉洁污、生熟分离、互不交叉v主、副食两大加工体系明确分开主、副食两大加工体系明确分开3 3、厨房的辅助用房、厨房的辅助用房三、厨房布局形式三、厨房布局形式1 1封闭式封闭式2 2半封闭式半封闭式3 3开放式开放式第一节第一节 餐饮空间设计的原则餐饮空间设计的原则一、餐饮空间应该是多种空间形态的组合一、餐饮空间应该是多种空间形态的组合 在只有均布餐桌的大厅里在只有均布餐桌

26、的大厅里就餐，会使人觉得单调乏味。就餐，会使人觉得单调乏味。在单一空间内，用一些实体来在单一空间内，用一些实体来进行围合或分隔，将其划分为进行围合或分隔，将其划分为若干个形态各异，相互流通、若干个形态各异，相互流通、相互因借的空间，以增加空间相互因借的空间，以增加空间的趣味性。的趣味性。第一节第一节 餐饮空间设计的原则餐饮空间设计的原则二、空间设计必须满足使用要求二、空间设计必须满足使用要求 划分的餐饮空间必须从实用的角度出发，注重空间设计的合理性，尤划分的餐饮空间必须从实用的角度出发，注重空间设计的合理性，尤其要满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸。其要满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸。

27、餐席布置依就餐人数定：餐席布置依就餐人数定：三、空间设计必须满足工程技三、空间设计必须满足工程技术要求术要求 材料和结构式为和空材料和结构式为和空间的必要的物质技术手段间的必要的物质技术手段，空间设计必须符合这两，空间设计必须符合这两者的特性。而声、光、热者的特性。而声、光、热及空调等技术，尤其适合及空调等技术，尤其适合空间营造某种气氛和创造空间营造某种气氛和创造舒适的物理环境的手段。舒适的物理环境的手段。因此，在空间设计中必须因此，在空间设计中必须为上述各工种留出必要的为上述各工种留出必要的空间并满足技术要求。空间并满足技术要求。暴露于外的油烟设备暴露于外的油烟设备第二节第二节 空间的限定空

28、间的限定一、用水平实体限定空间：一、用水平实体限定空间：用以限定空间的水平实体用以限定空间的水平实体，因其所处的位置不因其所处的位置不同，同，可分为可分为底面及顶面底面及顶面两种。两种。（一）底面对空间的限定（一）底面对空间的限定 1、用不同材质和色彩、用不同材质和色彩的地面划分空间的地面划分空间 第二节第二节 空间的限定空间的限定 2、整体或局部抬高地面、整体或局部抬高地面 3、地面下沉、地面下沉第二节第二节 空间的限定空间的限定（二）顶面对空间的限定（二）顶面对空间的限定 1、顶面局部降低、顶面局部降低 2、使中心空间成为构图中心、使中心空间成为构图中心第二节第二节 空间的限定空间的限定二

29、、用垂直实体限定空间：二、用垂直实体限定空间：用以限定空间的水平实体用以限定空间的水平实体，因其所处的位置不因其所处的位置不同，同，可分为可分为底面及顶面底面及顶面两种。两种。（一）垂直线性实体：（一）垂直线性实体： 用单个或一组柱限定空间用单个或一组柱限定空间第二节第二节 空间的限定空间的限定（二）单个垂直面实体：（二）单个垂直面实体： 不同高度和材质的隔断不同高度和材质的隔断（三）（三）L L形布置的两个垂直面实体形布置的两个垂直面实体 在在L形的转角处有强烈的私密感形的转角处有强烈的私密感第二节第二节 空间的限定空间的限定（四）平行布置的两个垂直面实体：（四）平行布置的两个垂直面实体：空

30、间具有方向性空间具有方向性（五）三个垂直面实体成（五）三个垂直面实体成U U型布置：型布置：空间围合感强空间围合感强第二节第二节 空间的限定空间的限定（六）四个垂直面实体：（六）四个垂直面实体：空间封闭感强空间封闭感强第三节第三节 餐饮空间的组合设计餐饮空间的组合设计一、集中式空间组合：一、集中式空间组合：稳定的向心式空间组合方式稳定的向心式空间组合方式。第三节第三节 餐饮空间的组合设计餐饮空间的组合设计二、组团式空间组合二、组团式空间组合将若干空间通过将若干空间通过紧密连接使他们紧密连接使他们之间互相联系，之间互相联系，或以某空间轴线或以某空间轴线使几个空间建立使几个空间建立紧密联系的空间紧

31、密联系的空间组合形式组合形式。第三节第三节 餐饮空间的组合设计餐饮空间的组合设计三、线式空间组合三、线式空间组合第第四四章章 餐饮建筑立面、环境设计及其他餐饮建筑立面、环境设计及其他第一节第一节 立面构思与造型设计立面构思与造型设计一、店面设计的作用和分类一、店面设计的作用和分类 餐饮建筑的店面有吸引顾客、传达信息、促进营销等功能。它涉及到餐饮建筑的店面有吸引顾客、传达信息、促进营销等功能。它涉及到店前的场地大小、大门形象、入口空间、食品展示、外卖窗口、霓虹灯、店前的场地大小、大门形象、入口空间、食品展示、外卖窗口、霓虹灯、招牌广告、停车场、绿化等因素，建筑师必须综合考虑各项因素。招牌广告、停

32、车场、绿化等因素，建筑师必须综合考虑各项因素。二、店面设计的构思与风格二、店面设计的构思与风格 新：设计构思有立意，外观造型、装修材料及装饰做法新。新：设计构思有立意，外观造型、装修材料及装饰做法新。 艳：通过丰富的立面构图和鲜艳的色彩装饰来体现。艳：通过丰富的立面构图和鲜艳的色彩装饰来体现。 奇：店面造型总效果表现出显著的特征与风格，如地方民俗风采、奇：店面造型总效果表现出显著的特征与风格，如地方民俗风采、历史文脉特征、建筑风格流派、新的流行时尚等。历史文脉特征、建筑风格流派、新的流行时尚等。第第四四章章 餐饮建筑立面、环境设计及其他餐饮建筑立面、环境设计及其他第一节第一节 立面构思与造型设

33、计立面构思与造型设计第第四四章章 餐饮建筑立面、环境设计及其他餐饮建筑立面、环境设计及其他三、店面设计的原则三、店面设计的原则 1、形式服从功能：不能因为单纯追求形式美而影响使用。、形式服从功能：不能因为单纯追求形式美而影响使用。 2、正确运用形式美的构图规律：要注意整体与局部和和谐统一。、正确运用形式美的构图规律：要注意整体与局部和和谐统一。 3、正确反映餐饮店的经营内容、正确反映餐饮店的经营内容 4、遵循少就是多的设计原则、遵循少就是多的设计原则 四、店面设计的手法四、店面设计的手法 1、外形和屋顶：夹缝式餐馆的立面要考虑与两边建筑的关系，其、外形和屋顶：夹缝式餐馆的立面要考虑与两边建筑的

34、关系，其中中顶部的处理是关键。顶部的处理是关键。 2、边缘空间：包括餐饮店前沿的骑楼、柱廊、入口及悬挑雨篷下、边缘空间：包括餐饮店前沿的骑楼、柱廊、入口及悬挑雨篷下的的临街活动空间。临街活动空间。第第四四章章 餐饮建筑立面、环境设计及其他餐饮建筑立面、环境设计及其他外形和屋顶边缘空间第第二二节节 入口空间设计入口空间设计一、入口空间的作用和内容一、入口空间的作用和内容 入口的门：应注意门的造型、大小、开启形式、用材，以及门的装入口的门：应注意门的造型、大小、开启形式、用材，以及门的装饰、透明度和方位等。饰、透明度和方位等。 入口门前的空间：应综合考虑外卖窗口、雨蓬、台阶、花池、铺地入口门前的空

35、间：应综合考虑外卖窗口、雨蓬、台阶、花池、铺地、绿化的设置及交通路线的引导。、绿化的设置及交通路线的引导。 入口内的空间：可设置等候休息座、食谱架、服务台、小卖柜台、入口内的空间：可设置等候休息座、食谱架、服务台、小卖柜台、收款台、绿化装饰物以及考虑交通分流用的楼梯等。收款台、绿化装饰物以及考虑交通分流用的楼梯等。二、入口空间的设计手法二、入口空间的设计手法 1、把入口空间作为交通枢纽，引导、分散和组织人流。、把入口空间作为交通枢纽，引导、分散和组织人流。 二、入口空间的设计手法二、入口空间的设计手法 2、把入口空间作为视觉重点，、把入口空间作为视觉重点，达到吸引顾客的目的达到吸引顾客的目的第第四四章章 餐饮建筑立面、环境设计及其他餐饮建筑立面、环境设计及其他二、入口空间的设计手法二、入口空间的设计手法3、把入口空间作为缓冲、停留空间。、把入口空间作为缓冲、停留空间。二、入口空间的设计手法二、入口空间的设计手法4、把入口空间的功能扩大化。、把入口空间的功能扩大化。二、入口空间的设计手法二、入口空间的设计手法日本海贼王主题餐厅日本海贼王主题餐厅