第三讲食品安全与品质管理课件.ppt
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- 第三 食品安全 品质 管理 课件
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1、第一节第一节 环境污染与食品安全环境污染与食品安全 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。变组分和不定组分三种。 恒定组分指恒定组分指N N2 2、O O2 2和和ArAr;可变组分指空气中的;可变组分指空气中的COCO2 2和和水蒸气;不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧水蒸气;不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等,大气污染主要是由不定组分造化物及一氧化碳等,大气污染主要是由不定组分造成的。成的。 水体污染物水体污染物 1 1、病原体污染物、病原体污染物危害危害 土壤污染概述土壤污染概述重金属污染、农重金
2、属污染、农药和有机物污染、放药和有机物污染、放射性污染、病原菌污射性污染、病原菌污染等多种类型。染等多种类型。一一. .概述概述 1.1.兽药:兽药:用于预防和治疗兽禽疾病的药物。用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类:抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗种类:抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类寄生虫药、激素类 2.2.兽药残留:兽药残留:指给动物用药后,残存于肉、指给动物用药后,残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.3.兽药残留的来源:兽药残留的来源: 1)使用禁药;)使用禁药;2)不按规定执行休药期;)不按规定执行休药期; 3)超标
3、使用药物;)超标使用药物;4)加工过程中受到污)加工过程中受到污染染 ; 5)用药方法错误)用药方法错误 ; 6)屠宰前使用兽)屠宰前使用兽药药 . 二.食物中常见兽用药的残留 1.1.抗生素类抗生素类 用途:预防和治疗动物临床疾病;用途:预防和治疗动物临床疾病; 残留食品中常见种类:四环素、土霉素、金霉素残留食品中常见种类:四环素、土霉素、金霉素等。等。 危害:生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药危害:生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。性造成影响。 2.2.磺胺类药物磺胺类药物 用途:广谱抗菌活性的化学药物;用途:广谱抗菌活性的化学药物; 残留食品中常见种类:磺胺嘧啶、磺胺醋酰
4、;残留食品中常见种类:磺胺嘧啶、磺胺醋酰; 危害:增强细菌的耐药性,人体肠道菌群失调。危害:增强细菌的耐药性,人体肠道菌群失调。 二二. .食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留 3.3.激素类药物激素类药物 用途:用途:促进动物生长、提高饲料转化率促进动物生长、提高饲料转化率 残留食品中常见种类:残留食品中常见种类:种类较多,固醇或类固醇类、多种类较多,固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如:肽或多肽衍生物等。如:盐酸克伦特罗(俗称盐酸克伦特罗(俗称“瘦肉瘦肉精精”)是一种激素类药物,在饲料中禁用。)是一种激素类药物,在饲料中禁用。 危害:危害:激素的副作用。激素的副作用。 4.4.抗
5、寄生虫类药物抗寄生虫类药物 用途:用途:驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类:残留食品中常见种类:苯并咪唑类(丙硫咪唑、丙氧咪苯并咪唑类(丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑)唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑) 危害:危害:持久残留于肝内,对动物有致畸性与致突变性持久残留于肝内,对动物有致畸性与致突变性 第三节第三节 农药残留农药残留一、概述一、概述 农药农药是指用于消灭、控制是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的动植物和调节植物生长
6、的药物。药物。 按用途分九种按用途分九种: 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。叶剂、植物生长调节剂。 二、农药污染食品的途径二、农药污染食品的途径 三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性 1.1.有机磷农药有机磷农药 有机磷农药多为磷酸有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯:酯类或硫代磷酸酯: 对硫磷(对硫磷(1605)、)、内吸磷(内吸磷(1059)、)、马拉硫磷(马拉硫磷(4049)、)、乐果、敌百虫、敌敌乐果、敌百虫、敌敌畏。畏。 三、食品中常见的
7、农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性 2.2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 特点:特点:对虫害选择性强,作用快,对人、对虫害选择性强,作用快,对人、畜毒性低,易分解,在体内不蓄积。常用畜毒性低,易分解,在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是:中毒机理是:抑制胆碱酯酶活力,在胃内抑制胆碱酯酶活力,在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。性。三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性 3 .3
8、 .拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农农药,常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、药,常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯甲醚菊酯 中毒机理:中毒机理:中枢神经毒,改变神经细胞膜中枢神经毒,改变神经细胞膜钠离子通道,使神经传导受阻,动物出现钠离子通道,使神经传导受阻,动物出现流涎、共济失调、痉挛等症,主要引起神流涎、共济失调、痉挛等症,主要引起神经系统症状。经系统症状。 三、食品中常见的农药残留及其毒性三、食品中常见的农药残留及其毒性 4.4.有机氯农药:有机氯农药: 代表性产品:代表性产品: 666粉、粉、DDT等,等,198
9、3年停止生产使用年停止生产使用 毒性特点:毒性特点: 中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期10年以上,脂溶性强,年以上,脂溶性强,蓄积于脂肪和含脂高的组织器官蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官:肝脏主要靶作用器官:肝脏 有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁,对胎儿婴儿透过胎盘乳汁,对胎儿婴儿有毒性有毒性 四、控制食品中农药残留的措施四、控制食品中农药残留的措施 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定;规定; 2、严禁使用高毒农药(甲胺磷、对硫磷、严禁使用高毒农药(甲胺磷、对硫磷等);等); 3、限制农药的使用剂量;、限制农药的
10、使用剂量; 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准;限量标准; 5、加工时选用符合农残标准的原料,或、加工时选用符合农残标准的原料,或采用一定加工措施去除农药。采用一定加工措施去除农药。 第四节第四节 动植物中的天然有毒物质动植物中的天然有毒物质 思考:思考: 大豆中含有哪些有毒物质?如何通过加工除去?大豆中含有哪些有毒物质?如何通过加工除去? 食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么?食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么? 黄花菜为何最好食用干制品?黄花菜为何最好食用干制品? 河豚味美,但我国相关法律规定:河豚味美,但我国相关法律规定:“河豚不得流
11、河豚不得流入市场销售入市场销售”,为什么?,为什么? 食用发生食用发生“赤潮赤潮” 海域的贝类会导致食物中毒,海域的贝类会导致食物中毒,为什么?为什么? 第五节第五节 食品添加剂的安全性食品添加剂的安全性 (一)食品添加剂的定义(一)食品添加剂的定义 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法定义:食品定义:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合强营养成分而加
12、入食品中的天然或者人工合成的,属于天然营养素范围的食品添加剂成的,属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品添加剂概况食品添加剂概况 (二)食品添加剂的发展(二)食品添加剂的发展年年 份份20世纪世纪70年代年代19811986199120022008至目至目前前品品 种种 几十种几十种2136211044151317002314我国不同时期许可使用的食品添加剂品种(我国不同时期许可使用的食品添加剂品种(22类)类) 食品添加剂概况食品添加剂概况 (三(三 )食品添加剂的分类)食品添加剂的分类 按来源分为:天然和化学合成两大类。按来源分为:天然和化学合成两大类。 按照使用目的和用途可分为:按照使用
13、目的和用途可分为: 1.1.为提高和增补食品营养价值的,如营养强化剂。为提高和增补食品营养价值的,如营养强化剂。 2.2.为保持食品新鲜度的,如防腐剂、抗氧剂、保为保持食品新鲜度的,如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。鲜剂。 3.3.为改进食品感官质量的,如着色剂、漂白剂、为改进食品感官质量的,如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。结块剂和品质改良剂。 4.4.为方便加工操作的,如消泡剂、凝固剂、润湿为方便加工操作的,如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 5.5.食用酶制剂。食用
14、酶制剂。 6.6.其他。其他。食品添加剂概况食品添加剂概况我国我国19901990年颁布的年颁布的“食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码”分类分类食品添加剂种类食品添加剂种类分类分类食品添加剂种类食品添加剂种类01酸度调节剂酸度调节剂12增味剂增味剂02抗结剂抗结剂13面粉处理剂面粉处理剂03消泡剂消泡剂14被膜剂被膜剂04抗氧化剂抗氧化剂15水分保持剂水分保持剂05漂白剂漂白剂16营养强化剂营养强化剂06膨松剂膨松剂17防腐剂防腐剂07胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂18稳定和凝固剂稳定和凝固剂08着色剂着色剂19甜味剂甜味剂09护色剂护色剂20增稠剂增稠剂10乳化剂乳化剂00其他其他11酶制剂
15、酶制剂N/I/A食品香料食品香料 按安全评价划分:按安全评价划分: CCFACCFA(联合国食品添加剂法规委员会)曾在(联合国食品添加剂法规委员会)曾在JECFAJECFA(FAO/WHOFAO/WHO联合食品添加剂专家委员会)讨论的基联合食品添加剂专家委员会)讨论的基础上将食品添加剂分为础上将食品添加剂分为A A、B B、C3C3类,每类再细分类,每类再细分为、为、2 2类。类。 A A类:已制定人体每日容许摄入量(类:已制定人体每日容许摄入量(ADIADI)暂)暂定定ADIADI者。者。 B B类:曾进行过安全评价,但未建立类:曾进行过安全评价,但未建立ADIADI值;值;未进行过安全评价
16、者。未进行过安全评价者。 C C类:认为在食品中使用不安全;应该严格限类:认为在食品中使用不安全;应该严格限制作为某些特殊用途者。制作为某些特殊用途者。 (四)食品添加剂的卫生管理及使用原则(四)食品添加剂的卫生管理及使用原则 按照按照GB2760-2011GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准和和食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法的要求的要求 ,食品添加,食品添加剂及其使用符合下列一般要求:剂及其使用符合下列一般要求: 1 1、食品添加剂本身原则上经过规定的、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安全食品安全发生毒理学评价程序发生毒理学评价程序证明在使用限量
17、范围内对证明在使用限量范围内对人无害,也不应含有其他有毒杂质;对食品的营人无害,也不应含有其他有毒杂质;对食品的营养成分不应有破坏作用;养成分不应有破坏作用; 2 2、食品添加剂进入人体后,最好能参加人体正常、食品添加剂进入人体后,最好能参加人体正常的物质代谢,或能被正常解毒过程解毒后全部排的物质代谢,或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外,或因不能被消化道吸收而全部排出体外;出体外,或因不能被消化道吸收而全部排出体外; 食品添加剂概况食品添加剂概况 (四)食品添加剂的卫生管理及使用原则(四)食品添加剂的卫生管理及使用原则 3 3、食品添加剂在达到一定加工目的后,最好能在、食品添加剂在达到一定加
18、工目的后,最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除,使之不能以后的加工、烹调过程被破坏或排除,使之不能摄入人体,则更安全;摄入人体,则更安全; 4 4、食品添加剂应有的质量标准,有害杂质不能超、食品添加剂应有的质量标准,有害杂质不能超过允许限量;过允许限量; 5 5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。伪造的手段。 食品包装上甜味剂的标签和标注食品包装上甜味剂的标签和标注 GB2760-96GB2760-96食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准中中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标
19、注方面,标签标注方面,GB7718GB7718食品标签通用标食品标签通用标准准中规定:食品配料中的食品添加剂必中规定:食品配料中的食品添加剂必须标出,并使用须标出,并使用GB2760-96GB2760-96规定的产品名称规定的产品名称和种类名称,甜味剂、防腐剂应标明具体和种类名称,甜味剂、防腐剂应标明具体名称。名称。 其中甜味剂应标为:其中甜味剂应标为:“糖精钠糖精钠”、“环已环已基氨基磺酸钠基氨基磺酸钠( (甜蜜素甜蜜素) )”、“天门冬酰苯丙天门冬酰苯丙氨酸甲酯氨酸甲酯( (又名甜味素又名甜味素) )”、“乙酰黄胺酸钾乙酰黄胺酸钾( (安赛蜜安赛蜜) )”、异麦芽酮糖醇、异麦芽酮糖醇( (
20、氢化帕拉金糖氢化帕拉金糖) )等。等。 天然色素:天然色素: 安全性高,有的本身是营养素,色调自安全性高,有的本身是营养素,色调自然,价格贵,溶解难,不宜调色,共存物然,价格贵,溶解难,不宜调色,共存物有异味,色素浓度低。有异味,色素浓度低。 种类:种类: a.a.植物类:甜菜红、姜黄、辣椒红、红花植物类:甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄黄 b.b.昆虫类:虫胶红昆虫类:虫胶红 c.c.微生物类:红曲米微生物类:红曲米 d.d.焦糖色素焦糖色素第六节第六节 食品包装材料对食品安全的影响食品包装材料对食品安全的影响 台湾的塑化剂事件 塑化剂一般是用来软化塑料制品,如果大量食用可能导致不孕等生殖系统问
21、题,长期大量食用甚至可能致癌。台湾地区将其列位第四类毒剂化学物质,不得添加在食品里。除了塑化剂还要提到另外一种物质叫做起云剂,起云剂是合法的食品添加物,可以使液体食品不能互融成份互相乳化,使液体食品看起来更加均匀,许多食品制造过程中会加入起云剂,它一般是由棕榈油、乳化剂等多种食品添加所混合制成 一一、我国允许使用的食品容器、包装材料、我国允许使用的食品容器、包装材料 主要有以下主要有以下7 7种种: (1)塑料制品;)塑料制品; (2)橡胶制品)橡胶制品天然橡胶、合成橡胶;天然橡胶、合成橡胶; (3)陶瓷器、搪瓷容器;陶瓷器、搪瓷容器; (4)铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器;)铝制品、不
22、锈钢食具容器、铁质食具容器; (5)玻璃食具容器;)玻璃食具容器; (6)食品包装用纸等系列化产品;)食品包装用纸等系列化产品; (7)复合包装袋)复合包装袋复合薄膜、复合薄膜袋等系列复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。化产品。 二、各种食品包装容器、材料主要二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题存在的安全、卫生问题 2.12.1 塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题 塑料包装表面污染问题。塑料包装表面污染问题。 塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。品的降解产物向食品迁移的问题。 油
23、墨、印染及加工助剂问题。油墨、印染及加工助剂问题。 回收问题。回收问题。 二、各种食品包装容器、材料主要二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题存在的安全、卫生问题 2.32.3金属包装材料存在的安全、卫生问题金属包装材料存在的安全、卫生问题 其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。回收铝中的杂质和金属难以收铝的杂质。回收铝中的杂质和金属难以控制,易造成食品污染。控制,易造成食品污染。 2.42.4 玻璃包装材料存在的安全、卫生问题玻璃包装材料存在的安全、卫生问题 玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子,从从玻
24、璃中溶出的物质是二氧化硅。玻璃中溶出的物质是二氧化硅。二、各种食品包装容器、材料主要二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题存在的安全、卫生问题 2.52.5 陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题 危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品(醋、果汁)当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品(醋、果汁)和酒时,
25、这些物质容易溶出而迁移入食品。和酒时,这些物质容易溶出而迁移入食品。 2.62.6 橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题 在其中加入多种助剂,如促进剂、防老剂、填充在其中加入多种助剂,如促进剂、防老剂、填充剂等,给涉及食品带来安全隐患。剂等,给涉及食品带来安全隐患。 据世界包装组织(据世界包装组织(WPOWPO)提供的信息,全球包装)提供的信息,全球包装业营业额已逾业营业额已逾50005000亿美元,占全球亿美元,占全球GDPGDP的的1%1%2%2%。 其构成情况:纸和纸板占其构成情况:纸和纸板占32% 32% ,塑料占,塑料占28% 28% ,金属占金属
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