第1章-引起食品变质腐败的主要因素及其作用课件.ppt

1、1引起食品变质腐败的主要因素及其作用引起食品变质腐败的主要因素及其作用第一章第一章 2v问题一问题一什么是食品的变质？v问题二问题二食品变质腐败有哪些现象？v问题三问题三引起食品变质腐败的主要原因是什么？3全世界每年因各种原因所造成腐烂变全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的质的食品占食品年总产量的4545！国际制冷学会国际制冷学会 4 减少食品的浪费减少食品的浪费 提高食品的质量提高食品的质量 保障人民的健康保障人民的健康 ？5 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20(20左右左右) )贮存时，极易发生贮存时，极易发生色、香、味色

2、、香、味的劣变的劣变和和营养价值营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。品的变质。6u 肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下天已发生腐败肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下天已发生腐败u 干制品保藏期长干制品保藏期长植物和动物组织的有效贮存期植物和动物组织的有效贮存期(21(21，天，天) )3603601 1 2 27 7 2020360360干果干果叶菜叶菜根类植物根类植物干种子干种子1 1 2 21 1 2 21 1 2 23603601 1 7 7牲畜肉牲畜

3、肉鱼鱼家禽家禽干制、腌制、熏制的肉、鱼干制、腌制、熏制的肉、鱼水果水果一般贮存期一般贮存期食品食品一般贮存期一般贮存期食品食品7按照变质可能性将食品原料分类按照变质可能性将食品原料分类v极易腐败原料（极易腐败原料（1天天2周）周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜v中等腐败性原料（中等腐败性原料（2周周2月）月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜v稳定的原料（稳定的原料（28月）月） 粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐8v 食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失造成其原有化学性质或物理性质发生变化，

4、降低或失去其营养价值和商品价值的过程。去其营养价值和商品价值的过程。食品的腐败变质食品的腐败变质控制品质的下降控制品质的下降防止腐败的发生防止腐败的发生9食品的腐败变质食品的腐败变质感官品质的下降感官品质的下降营养价值的损失营养价值的损失安全性的降低安全性的降低食品表面的微生物食品表面的微生物食品内部的酶食品内部的酶空气中的氧空气中的氧腐败、不能食用腐败、不能食用发霉的豆瓣发霉的豆瓣腐败的禽肉腐败的禽肉腐烂的苹果腐烂的苹果酸败的食用油酸败的食用油10举例举例食品在保藏过程中的变质食品在保藏过程中的变质腐败变质的表现腐败变质的表现碳水化合物发酵产酸碳水化合物发酵产酸蛋白质的分解蛋白质的分解脂肪的

5、氧化脂肪的氧化果蔬呼吸、蒸发、后熟果蔬呼吸、蒸发、后熟淀粉的老化淀粉的老化11食品腐败变质的常见类型食品腐败变质的常见类型变酸变酸变黏变黏发霉和变色发霉和变色变软变软变臭变臭变浊变浊12产生厌恶感产生厌恶感降低食品的营养价值降低食品的营养价值引起急慢性中毒或潜在危害引起急慢性中毒或潜在危害食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害13感观鉴定感观鉴定视觉视觉味觉味觉触觉触觉色泽色泽气味气味口味口味组织状态等组织状态等化学鉴定化学鉴定pH挥发性盐基氮挥发性盐基氮TVB-N组胺组胺过氧化值等过氧化值等物理检验物理检验食品浸出物量食品浸出物量浸出液电导率浸出液电导率折光率折光率冰点下降冰点下降粘度上升粘度

6、上升pH改变等变化改变等变化微生物检验微生物检验细菌总数细菌总数大肠菌群大肠菌群致病菌致病菌毒素等毒素等食品腐败变质的鉴评食品腐败变质的鉴评14损伤、残留有损伤、残留有害物、乙烯害物、乙烯引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素15 v 生物因素生物因素 v 化学因素化学因素v 物理因素物理因素 v 其他其他引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素16第一节第一节 生物学因素生物学因素一、微生物一、微生物 v引起食品腐败变质的微生物种类：引起食品腐败变质的微生物种类： 细菌、酵母菌、霉菌、病毒v微生物的特征特征有哪些？微生物的特征特征有哪些？ 个体微小、分布广泛、具有潜

7、伏性 一旦外间环境条件适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制 危害：致病、腐败、霉变、发酵17影响微生物生长发育的主要因子影响微生物生长发育的主要因子vpH pH ：一般以：一般以pH4.6pH4.6为界限选择杀菌条件为界限选择杀菌条件v氧气氧气 ：好氧、兼性厌氧、厌氧：好氧、兼性厌氧、厌氧v水分水分 ：控制水分活度：控制水分活度AwAwv温度温度 ：嗜冷性、嗜温性、嗜热性：嗜冷性、嗜温性、嗜热性v营养物质营养物质 18（一）果蔬中的微生物及腐败变质（一）果蔬中的微生物及腐败变质v水果、蔬菜的特征？水果、蔬菜的特征？呼吸强度呼吸强度呼吸跃变呼吸跃变果蔬中的乙烯果蔬中的乙烯果蔬中的微生物果蔬中的微

8、生物有生命的有机体有生命的有机体1920果蔬腐败变质的防治方法果蔬腐败变质的防治方法v物理防治：物理防治：低温贮运、贮前处理、控制相对湿度低温贮运、贮前处理、控制相对湿度v化学防治：化学防治：专用保鲜剂（专用保鲜剂（SOSO2 2）缓释片剂）缓释片剂v综合防治：综合防治：物理物理+ +化学；采前化学；采前+ +采后；杀灭采后；杀灭+ +保护保护v实施采后商品化处理：实施采后商品化处理： 适时采收，分级，涂膜包装，预冷，入库贮藏，冷链销售21（二）肉类中的微生物及腐败变质（二）肉类中的微生物及腐败变质v肉类中的微生物肉类中的微生物v腐生微生物：腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌细菌、霉菌、酵母菌v病

9、原微生物：病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等杆菌、口蹄疫病毒等v低温微生物：低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等性杆菌等22肉的腐败变质肉的腐败变质v现象：现象：发黏、出现色斑、长霉、产生异味发黏、出现色斑、长霉、产生异味v过程：从表面向内发展过程：从表面向内发展 早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、微球菌、芽孢杆菌等） 中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌） 晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌）23 v PSE肉：即肉色灰白肉：即肉色灰白(pale)、肉质松软、肉质松软(s

10、oft)、有渗出物、有渗出物(exudative) 产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺苷（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。 PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感；PSE肉通常只影响猪肉品质。v DFD肉：即肌肉干燥肉：即肌肉干燥(Dry)、质地粗硬、质地粗硬(Firm)、色泽深暗、色泽深暗(Dark) 产生原因：主要是由于应激持续时间长，使

11、肌糖原消耗枯竭，几乎没有乳酸生成所致，肉的pH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白，肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质下降。 DFD肉味质较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率较高，并且会发生在所有动物身上。24（三）鱼贝类中的微生物与腐败变质（三）鱼贝类中的微生物与腐败变质v新鲜鱼肉组织及血液等处是无菌的，但新鲜鱼肉组织及血液等处是无菌的，但鱼的体表鱼的体表、黏黏液液、鳃部鳃部及及消化道内部消化道内部有一定数量的微生物存在。有一定数量的微生物存在。25鱼体死后的鲜度变化鱼体死后的鲜度变化一般一般无微生物无微生物活动活动微生物微生物开

12、始活动开始活动微生物微生物大量活动大量活动僵直僵直解僵自溶解僵自溶腐败腐败26鱼贝类新鲜度检验鱼贝类新鲜度检验v 感官检验：感官检验： 眼球：明亮凸出，保持鲜鱼固有状态；眼球下陷，浑浊无光。 鳃部：口鳃紧闭，色泽鲜红，气味正常；口腮张开，色泽暗紫并有臭味。 肌肉：弹性良好，鳞片完整并紧贴鱼体；松弛，失去弹性，鳞片灰暗色。 体表：保持鲜鱼固有色泽；退色。 腹部：坚实有弹性；松软、下陷或溃烂。v 化学检验：化学检验：挥发性盐基氮挥发性盐基氮(TVBN)，三甲胺氮，三甲胺氮(TMAN)，氨，氨，K 值值v 物理检验：物理检验：持水率、电阻、硬度、弹性持水率、电阻、硬度、弹性v 微生物检验：微生物检验

13、：细菌总数细菌总数 106个个/g为腐败开始为腐败开始27（四）乳制品中的微生物及腐败变质（四）乳制品中的微生物及腐败变质v乳的腐败变质乳的腐败变质v初期：初期：乳链球菌、乳酸杆菌活动，产乳链球菌、乳酸杆菌活动，产 酸，酸，pH pH 值下降，值下降，此时腐败菌受抑。当此时腐败菌受抑。当 pHpH值降至值降至 4.5 4.5 时，乳链球菌本身时，乳链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，乳杆菌继续活动；当受到抑制，出现酸凝固，乳杆菌继续活动；当 pH pH 值值达达 3.53.53 3 时，绝大多数微生物被抑制时，绝大多数微生物被抑制v中期：中期：酵母菌、霉菌开始活动，酵母菌、霉菌开始活动，pH pH

14、 升高，达中性，升高，达中性，微生物繁殖加速微生物繁殖加速v后期：后期：假单孢菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等，假单孢菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等，分解蛋白、脂肪，产生臭味，乳腐败变质分解蛋白、脂肪，产生臭味，乳腐败变质28v乳的新鲜度检验乳的新鲜度检验v酸度检验：酸度检验：牛乳的酸度是表示乳中酸的数量，习惯用牛乳的酸度是表示乳中酸的数量，习惯用滴定酸表示。乳的酸度越高，表明乳的新鲜度和卫生滴定酸表示。乳的酸度越高，表明乳的新鲜度和卫生状况越差状况越差v掺伪检验：掺伪检验：乳中各成分除乳脂肪乳中各成分除乳脂肪d(15/15)d(15/15)小于小于 1 1 以外，其它成分均大于以外，其它成

15、分均大于 1 1，比水重。因此，若向乳中，比水重。因此，若向乳中掺水，则掺水，则d(15/15)d(15/15)下降。每掺入下降。每掺入 1010的水，的水，d(15/15)d(15/15)下降约下降约 0.0030.00329（五）蛋制品中的微生物及腐败变质（五）蛋制品中的微生物及腐败变质v蛋制品中的腐败微生物蛋制品中的腐败微生物v腐生微生物：腐生微生物： 细菌：假单孢菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏菌、沙雷氏菌等。 霉菌：枝霉、青霉、毛霉v病原微生物：病原微生物：沙门氏菌等沙门氏菌等30v蛋的腐败变质蛋的腐败变质v微生物进入蛋壳后，由于内微生物进入蛋壳后，由于内蛋壳膜蛋壳膜、蛋白膜蛋白膜的

16、渗透性的渗透性比蛋壳小，所以大部分微生物集中在比蛋壳小，所以大部分微生物集中在两膜之间两膜之间。经过。经过贮藏，细菌分泌出一种贮藏，细菌分泌出一种溶解膜的酶溶解膜的酶，将两膜破坏，进，将两膜破坏，进入蛋白入蛋白v细菌进入蛋白后会遇到蛋白中细菌进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白卵球蛋白G G 的溶菌破坏，的溶菌破坏，很难繁殖。很难繁殖。v大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力减弱大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力减弱蛋白在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋白胨，然蛋白在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋白胨，然后进一步分解产生后进一步分解产生硫化氢硫化氢、氨气氨气和和粪臭素粪臭素等等31v蛋

17、的鲜度鉴定蛋的鲜度鉴定v感官鉴定：感官鉴定：扩散面积小，蛋黄圆形鼓凸，浓厚蛋白鼓扩散面积小，蛋黄圆形鼓凸，浓厚蛋白鼓凸，围着蛋黄的有大量蛋白，水样蛋白量少凸，围着蛋黄的有大量蛋白，水样蛋白量少v光照鉴定：光照鉴定：照蛋器。新鲜蛋蛋白近于无色或浅红色，照蛋器。新鲜蛋蛋白近于无色或浅红色，成胶状液包裹于蛋黄的周围，蛋黄为朦胧的暗影，转成胶状液包裹于蛋黄的周围，蛋黄为朦胧的暗影，转动蛋时，蛋黄液随之转动。混浊则为不新鲜动蛋时，蛋黄液随之转动。混浊则为不新鲜v蛋黄系数：蛋黄系数：蛋黄高度蛋黄高度 h/h/蛋黄直径蛋黄直径 d d。随贮藏时间延长，。随贮藏时间延长，蛋黄系数下降。新鲜蛋大于蛋黄系数下降。

18、新鲜蛋大于0.440.44，腐败时蛋黄系数在，腐败时蛋黄系数在 0.25 0.25 以下以下32v蛋在保藏过程中的变化蛋在保藏过程中的变化v质量减轻，气室增大质量减轻，气室增大v蛋白层变化，浓厚蛋白量逐渐减少，外层稀薄蛋白增蛋白层变化，浓厚蛋白量逐渐减少，外层稀薄蛋白增加蛋黄、蛋白的冻结点在长期冷藏后接近加蛋黄、蛋白的冻结点在长期冷藏后接近v酸碱值变化：酸碱值变化：v可溶性磷含量增加，蛋黄中的卵磷蛋白、磷脂、甘油可溶性磷含量增加，蛋黄中的卵磷蛋白、磷脂、甘油磷脂等逐渐分解磷脂等逐渐分解33（六）罐头食品中的微生物及腐败变质（六）罐头食品中的微生物及腐败变质v罐头食品中的微生物罐头食品中的微生物

19、v低酸性食品（低酸性食品（pHpH4.64.6）：嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜）：嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等温兼性厌氧菌等v酸性食品（酸性食品（pHpH3.73.74.64.6）：非芽孢耐热菌、耐酸芽）：非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌孢菌v高酸性食品（高酸性食品（pHpH3.73.7）：霉菌及酵母）：霉菌及酵母34v罐头食品的腐败罐头食品的腐败v胀罐：胀罐：内容物过多或真空度过低；内容物酸性太高；内容物过多或真空度过低；内容物酸性太高；腐败微生物生长繁殖产气等。腐败微生物生长繁殖产气等。v平酸腐败：平酸腐败：由平酸菌引起内容物酸度增加，由平酸菌引起内容物酸度增加，pHpH可下降可下降到到0.10

20、.10.30.3，罐头外观正常，罐头外观正常v黑变：黑变：致黑梭状芽孢杆菌的生长繁殖使含硫蛋白质分致黑梭状芽孢杆菌的生长繁殖使含硫蛋白质分解产生解产生H2SH2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，使其发黑并呈臭味。沉积在罐内壁或食品上，使其发黑并呈臭味。v发霉：发霉：罐头内容物表面出现霉菌生长。罐头内容物表面出现霉菌生长。35（七）冷冻食品中的微生物及腐败变质（七）冷冻食品中的微生物及腐败变质v冷冻食品中的微生物冷冻食品中的微生物v细菌：细菌： 嗜冷细菌及部分嗜温细菌（假单孢菌、黄色杆菌、嗜冷细菌及部分嗜温细菌（假单孢菌、黄色杆菌

21、、无色杆菌、小球菌等）无色杆菌、小球菌等）v霉菌：霉菌： 曲霉属、枝霉属、念珠霉属、根霉属、青霉属等曲霉属、枝霉属、念珠霉属、根霉属、青霉属等v酵母：酵母： 酵母属、圆酵母属酵母属、圆酵母属v真空冷藏：真空冷藏：兼性厌氧菌（无色杆菌、变性杆菌、肠杆兼性厌氧菌（无色杆菌、变性杆菌、肠杆菌）、厌氧菌（梭状芽孢杆菌）菌）、厌氧菌（梭状芽孢杆菌）36v冷冻鱼中的微生物冷冻鱼中的微生物v冷藏鱼类：假单孢菌、无色杆菌等冷藏鱼类：假单孢菌、无色杆菌等v微冻鱼类：假单孢菌、摩尔杆菌、弧菌等微冻鱼类：假单孢菌、摩尔杆菌、弧菌等v冻结鱼类：小球菌、葡萄球菌、黄色杆菌等冻结鱼类：小球菌、葡萄球菌、黄色杆菌等37二、

22、二、害虫和啮齿动物害虫和啮齿动物v危害性危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。v害虫：害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。v啮齿动物：啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 38第二节第二节 化学因素化学因素v酶的作用酶的作用 酶促褐变、呼吸作用、v非酶化学反应非酶化学反应 非酶褐变v氧化作用氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。v淀粉老化淀粉老化v与包装容器发生的化学反应与包装容器发生的化学反应v39一、酶的作用一、酶的作用v与食品变质有关的酶类：与食品变质有关的酶类： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等v

23、与变色有关的酶：与变色有关的酶：叶绿素酶、多酚氧化酶等叶绿素酶、多酚氧化酶等v与风味改变有关的酶：与风味改变有关的酶：脂酶、蛋白酶、脂氧合酶等脂酶、蛋白酶、脂氧合酶等v与质地变化有关的酶：与质地变化有关的酶：淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等v与营养价值有关的酶：与营养价值有关的酶：抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等401、酶促褐变酶促褐变v在在酚酶酚酶的作用下，使果蔬中的的作用下，使果蔬中的酚类物质酚类物质氧化而呈现氧化而呈现褐褐色色，这种现象称为酶促褐变。，这种现象称为酶促褐变。41v呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过呼吸作用是在酶的参与下进行的一

24、种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。物质，并放出热量。 v有氧呼吸有氧呼吸 消耗营养物质， 产生呼吸热 温度 呼吸作用加速衰老v无氧呼吸无氧呼吸 消耗营养物质产生有害物质机体中毒加速劣变2、呼吸作用呼吸作用42二、非酶化学反应二、非酶化学反应非酶褐变非酶褐变v定义定义 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。v非酶褐变的机制非酶褐变的机制 基本上已知有三种类型的机制在起作用：羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用抗坏血酸氧化褐变作用43v1 1、羰氨反应褐变作用、羰氨反应褐变作用( (美拉德反应

25、美拉德反应) ) 美拉德反应(Maillard Reaction)：食品中蛋白质、肽或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用，最后生成暗褐色的类黑质。 影响美拉德反应的因素除与除了羰基化合物和氨基化合物的结构有关外，还与温度、水分、pH 及金属离子等有关44v2 2、焦糖化褐变作用、焦糖化褐变作用 是指糖加热到熔点（150200）时，发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。酱油、面包、饼干、糕点v3 3、抗坏血酸褐变作用、抗坏血酸褐变作用 抗坏血酸发生自动氧化，生成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸可与氨基酸反应生成红褐色产物。除能发生羰基反应外，还能发生自动氧化、

26、脱羧、聚合等引起褐变。经常发生在橙汁、猕猴桃汁、红枣等食品中。 非酶褐变对食品的影响：非酶褐变对食品的影响： 颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。45三、三、氧化作用氧化作用v脂肪的酸败脂肪的酸败 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味 ； 油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。v油脂酸败的影响因素油脂酸败的影响因素 温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。v维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色

27、泽、风味和营养价值降低。营养价值降低。自动氧化过程脂肪水解过程46四、四、淀粉的老化淀粉的老化v淀粉老化的机理淀粉老化的机理 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，即-淀粉； 淀粉粒与水共同加热糊化，称为-淀粉； 在30以下温度时，-化的淀粉部分恢复为-淀粉。即产生了淀粉的老化。v影响淀粉老化的因素影响淀粉老化的因素 水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。47五、五、与包装容器发生的化学反应与包装容器发生的化学反应v罐头内壁的电化学腐蚀阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阴极：阴极：2H2H+2eH2阴极

28、：阴极：2H2H+2eH2阴极：阴极：2H2H+2eH2v 花青素花青素与金属罐壁与金属罐壁铁、锡铁、锡的反应的反应从紫红色从紫红色 变为褐色变为褐色；含硫蛋白质含硫蛋白质与与锡、铁反应锡、铁反应产生紫黑色物质；产生紫黑色物质；单宁单宁与铁、铜离子反应产生紫黑色等与铁、铜离子反应产生紫黑色等。OHeHO22244有氧存在时：48第三节第三节 物理因素物理因素物理物理因素因素水水分分温度温度氧氧气气光照光照49v温度温度 微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到温度的制约。 根据范特霍夫（Vant Hoff）规则,温度与食品成分的热破坏反应速率以及微生物生长速率的关系均可以用温度系数表示：tt

29、kkQ)10(10k(t+10)、kt分别表示在(t+10) 和t时的反应速率常数。 由阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程可知：)/( RTEAek E:活化能；R:气体常数；T:热力学温度；A:频率因子。T的微小变化可导致k的较大改变。 50温度温度）对微生物的影响对微生物的影响121蒸汽在蒸汽在15152020分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢116蒸汽在蒸汽在30304040分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢110蒸汽在蒸汽在60608080分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢100海平面的纯水沸腾

30、温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢82-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-82嗜热菌生长嗜热菌生长60-77牛奶牛奶3030分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外芽孢菌除外）16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16大多数微生物生长迟缓大多数微生物生长迟缓4-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0水结冰；普通微生物停止生长水结冰；普通微生物停止生长18细菌休眠细菌休眠51v水分水分 水分与微生物生长关系

31、密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行。 水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。v光照光照 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的照射而促进反应。v氧气氧气 氧直接参与氧化反应对食品的营养成分、色泽、风味造成损失，同时还是需氧菌生长的必须条件。 52其他因素其他因素v机械损伤机械损伤v乙烯乙烯v 环境污染环境污染v 农农/ /兽药残留兽药残留v 滥用添加剂滥用添加剂v 包装材料包装材料53小结小结v食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：复杂，有生物学、化学和物理因素，也可

32、以分为： 食品内部原因酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等。 食品外部原因污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等v其中主要原因可归纳为：其中主要原因可归纳为： 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。54第一章思考题第一章思考题v什么是食品的变质？什么是食品的变质？v试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 v试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 v温度、水分和温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？值对食品腐败变质有何影响？v常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以水果、蔬菜、饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮水果、蔬菜、饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明）料等为例来说明）