高职酒水知识与酒吧管理课程配制酒课件.ppt

1、配制酒配制酒 配制酒(integrated alcoholic beverages)，是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成。 配制酒是以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。 西方饮食文化中配制酒分为开胃酒、甜食酒和餐后甜酒 中国的配制酒历史悠久。在配制酒的领域中，我国已评出全国很多名酒、优质酒，如烟台味美思、山西竹叶青、北京的莲花白与桂花陈，通化人参葡萄酒、广州五加皮和福建荔枝酒等，

2、而各地的地方名酒中的配制饮料酒，更是不胜枚举。一、中国配制酒 1、山西竹叶青 山西杏花村汾酒厂出产的竹叶青酒是我国的传统名酒之一。它以汾酒作为“基酒”，再配以砂仁、栀子、零陵香、紫檀香、青竹叶等十余种名贵中药加上冰糖、绵白糖调配而成，属配制酒。酒度有40度和45度两种。酒液金黄微翠，芳香醇厚，绵甜爽口，回味悠长。该酒在国内外市场倍受推崇，曾多次蝉联国家名酒称号。 2.五加皮酒 五加皮酒，又称五加皮药酒、致中和五加皮酒，是具有悠久历史的浙江名酒。五加皮酒是由多种中药材配制而成，关于它的配制有一段段优美的传说。 传说，东海龙王的五公主佳婢下凡到人间，与凡人致中和相爱。因生活维难五公文提 出要酿造一

3、种既健身又治病的酒，致中和感到为难。五公主让致中和按她的方法酿造，并按一定的比例投放中药。在投放中药时，五公主唱出一首歌：“一味当归补心血，去瘀化湿用妾黄。甘松醒脾能除恶，散滞和胃广木香。 薄荷性凉清头目，木瓜舒络精神爽。独活山楂镇湿邪，风寒顽痹屈能张。五加树皮有奇香，滋补肝肾筋骨壮，调和诸药添甘草，桂枝玉竹不能忘。凑足地支十二数，增增减减皆妙方。”原来这歌中含有十二种中药，便是五加皮酒的配方。五公主为了避嫌，将酒取名“致中和五加皮酒”。此酒问世后，黎民百姓、达官贵人纷至沓来，捧碗品尝，酒香飘逸扑鼻，生意越做越好。 据说今天的五加皮酒，配制的中药材已多达二十种。3蛇酒4.杨梅酒5.荔枝酒二、外

4、国配制酒（一）开胃酒 1.味美思 2.比特酒3.茴香酒（二）甜食酒 西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒强化葡萄酒 1.雪利2.钵酒（三）餐后甜酒 蒸馏酒或食用酒精蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成 1.本尼狄克圣酒圣酒 2.谢托利斯修道院酒 3.乔利梳橙皮甜酒4.金万利 5.君度6.薄荷酒开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。 1、味美思、味美思Vermouth（ 17 172020度度）以以葡萄酒葡萄酒作基酒，配入苦艾等几十种植物作基酒，配入苦艾等几十种植物斟馏而成。斟馏而成。意大利：以生产甜型红、白味美思著称意

5、大利：以生产甜型红、白味美思著称Cinzano、Martini、Gancia法国：以生产干型味美思见长法国：以生产干型味美思见长Chambery、Dural、Noilly将一小杯将一小杯 La FLa Fe e 波希波希米亚苦艾酒倒入玻璃杯米亚苦艾酒倒入玻璃杯中。将一茶匙糖加入杯中。将一茶匙糖加入杯中，使它吸收苦艾酒。中，使它吸收苦艾酒。将糖汁点燃并让将糖汁点燃并让其燃烧，使其冒其燃烧，使其冒泡，并变成褐色泡，并变成褐色焦糖。焦糖。将融化的糖汁倒入将融化的糖汁倒入 La La F Fe e 并搅拌（如果在并搅拌（如果在玻璃杯内燃烧，应迅玻璃杯内燃烧，应迅速熄灭其火焰）。速熄灭其火焰）。向苦艾酒

6、中加入向苦艾酒中加入 1-2 1-2 份饮用水。份饮用水。苦艾酒苦艾酒 一个古老的爱情魔咒一个古老的爱情魔咒在圣路加日，采一些万寿菊花，采一些墨角在圣路加日，采一些万寿菊花，采一些墨角兰枝条，百里香和一些小苦艾草，在火炉前兰枝条，百里香和一些小苦艾草，在火炉前将它们烤干，压成粉末，然后用一小块细麻将它们烤干，压成粉末，然后用一小块细麻布筛滤，并用慢火炖煮，添加少量的蜂蜜和布筛滤，并用慢火炖煮，添加少量的蜂蜜和醋。在睡觉前用这种制作的浆糊涂擦皮肤，醋。在睡觉前用这种制作的浆糊涂擦皮肤，同时将下面的话同时说三次，你将梦见你同时将下面的话同时说三次，你将梦见你“未来伴侣未来伴侣”的模样。的模样。St

7、. Luke, St. Luke be kind to me, In dreams let me my true-love see圣路加，圣路加，求您对我大开恩，让我在圣路加，圣路加，求您对我大开恩，让我在甜梦中看到我的如意郎君。甜梦中看到我的如意郎君。2、比特酒、比特酒 Bitters（ 1645度）度）又称必打士、苦酒。食用酒精为基酒加又称必打士、苦酒。食用酒精为基酒加入植物根茎和药材配制而成。入植物根茎和药材配制而成。较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。以下是几种著名的比特酒： Campari(康巴丽) ，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草药

8、配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26。 Fernet Branca(菲奈特布郎卡) ，产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成，味很苦，号称苦酒之王，。但药用功效显著。尤其适用于醒酒和健胃。酒度40。 Dubonnet(杜宝内) ，产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16。 3、茴香酒、茴香酒 Anisette （25度）度）蒸馏酒与茴香油配制而成，口味香浓刺激，蒸馏酒与茴香油配制而成，口味香浓刺激，无色或呈多种

9、颜色，主要生产国集中在地中无色或呈多种颜色，主要生产国集中在地中海沿岸国家。海沿岸国家。对应烈酒：狮子奶（拉克酒）土耳其对应烈酒：狮子奶（拉克酒）土耳其 45度度茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25左右。有名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ，Perge

10、r Blanc(白羊倌) 等。 茴香酒Aniss1、净饮、净饮使用工具：调酒杯、鸡尾酒杯、量杯、使用工具：调酒杯、鸡尾酒杯、量杯、酒吧匙、滤冰器酒吧匙、滤冰器把把3粒冰块放入调酒杯中，量粒冰块放入调酒杯中，量42毫升开毫升开胃酒倒入调酒杯中，用吧匙搅拌胃酒倒入调酒杯中，用吧匙搅拌30秒钟，秒钟，滤冰器过滤冰块，再把酒滤入鸡尾酒杯滤冰器过滤冰块，再把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬中，加入一片柠檬2、加冰饮用、加冰饮用3、混合饮用：与汽水、果汁混合、混合饮用：与汽水、果汁混合开胃酒的饮用方法开胃酒的饮用方法4、兑水、兑水比特酒、茴香酒兑水量为酒量的比特酒、茴香酒兑水量为酒量的5倍左倍左右；味美思可

11、纯饮或加冰块右；味美思可纯饮或加冰块5、杯具、杯具纯饮味美思用白葡萄酒杯；喝加冰的干纯饮味美思用白葡萄酒杯；喝加冰的干马天尼用高脚水杯；喝金巴利加苏打水马天尼用高脚水杯；喝金巴利加苏打水用平底高身杯用平底高身杯6、标准量、标准量味美思味美思50毫升、比特酒毫升、比特酒2050毫毫升、茴香酒升、茴香酒2030毫升毫升 Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜点和水果。佐食甜品时一般饮用强化葡萄酒，称为甜食酒。 甜食酒虽然也是口味较甜的，但与餐后甜酒（利口酒）有明显区别。前者常常以葡萄酒基为主体进行配制，后者虽然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸馏酒。（二）甜食酒（二）甜食酒Dessert Wi

12、nes1、雪利酒、雪利酒西班牙国酒西班牙国酒西班牙产的强化葡萄酒，用葡西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒兑和白兰地制成。从制造萄酒兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的菲奴方法上分有淡色的菲奴(Fino)和浓色的欧罗索和浓色的欧罗索(Oloroso)两两种。种。 Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ，在波尔图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石红、茶红四种，统称为色酒(Tinto) ，红波尔图酒的香气浓郁芬芳，果

13、香和酒香协调，口味醇厚、鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。2.波特酒波特酒（钵酒、波尔图酒）（钵酒、波尔图酒） Porto WinePorto 葡萄牙国酒葡萄牙国酒葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波波特特”(Porto)的名称，必须有三个条件：的名称，必须有三个条件：1、用杜罗河、用杜罗河 (Douro) 上游的奥特上游的奥特杜罗杜罗(Alto Douro)地域所种地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也植

14、的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造；必须使用这个地区的葡萄酿造；2、必须在杜罗河口的维拉、必须在杜罗河口的维拉诺瓦诺瓦盖亚酒库盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；3、产品的酒度在、产品的酒度在16.5度以上。度以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的强化如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的强化葡萄酒，都不能冠以葡萄酒，都不能冠以“波特酒波特酒”。 2.波特酒波特酒（钵酒、波尔图酒）（钵酒、波尔图酒） Port Wine红波尔图酒的四种颜

15、色：黑红、深红、宝石红、红波尔图酒的四种颜色：黑红、深红、宝石红、茶红，统称为色酒茶红，统称为色酒(Tinto) 3、 Madeira(玛德拉酒) 玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。玛德拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成，十分受人喜爱。干型玛德拉酒是上好的开胃酒，甜型玛德拉酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。 玛德拉酒的名品有：Borges(鲍尔日) ，Crown Barbeito(巴贝都王冠) ，Leacock(利高克) ，Franca(法兰加) 等。甜食酒的饮用与服务 一般为净饮，根据需要冰镇。利口酒也称为利口酒也称为“甜酒甜酒” ，它具有三个显著的特征

16、：，它具有三个显著的特征：a、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理；做任何蒸馏处理；b、甜化剂是食糖或糖浆、甜化剂是食糖或糖浆c、利口酒大多在餐后饮用。、利口酒大多在餐后饮用。利口酒的酒精度比较高，一般在利口酒的酒精度比较高，一般在2045之间。调香之间。调香物质有果类、草类和植物种子类等。物质有果类、草类和植物种子类等。（三）餐（三）餐后甜酒后甜酒Liqueurs利口酒：一种以食用酒精和蒸馏酒为基酒，配制各种利口酒：一种以食用酒精和蒸馏酒为基酒，配制各种调香物（果实、草药、香料和甜味添加剂等），并经调香物（果实、草药、香料和甜味

17、添加剂等），并经甜化处理的酒精饮料。甜化处理的酒精饮料。（1）Liqueurs de fruits(果果料料利口酒利口酒)果果料料类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。格是口味清爽新鲜。1.利口酒分类利口酒分类（2） Liqueurs de Plantes(草草料料利口酒利口酒) 配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂，配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂，有点秘传色彩，让人感到神秘难测。生产者有点秘传色彩，让人感到神秘难测。生产者对其配方严加保密，人们只能了解其中的大对其配方严加保密，人们只能了解其中的大概情况。概情况。（3） Lique

18、urs de graines(种料利口酒种料利口酒)是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以配料的植物种子有许多种，制酒者往往选用以配料的植物种子有许多种，制酒者往往选用那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制加工。加工。荷兰蛋黄酒产于荷兰和德国，荷兰蛋黄酒产于荷兰和德国，主要配料用鸡蛋黄和杜松子。主要配料用鸡蛋黄和杜松子。香气独特口味鲜美。酒度在香气独特口味鲜美。酒度在1520左右。左右。（4）乳脂利口酒）乳脂利口酒Crme de Caf(咖啡乳酒咖啡乳酒)主要产于咖啡生产国主要产于咖啡生产国, 它的原料是咖啡

19、豆它的原料是咖啡豆. 先焙烘粉碎先焙烘粉碎咖啡豆咖啡豆, 再进行浸制和蒸馏，然后将不同的酒液进行勾再进行浸制和蒸馏，然后将不同的酒液进行勾兑，加糖处理，澄清过滤而成。酒度兑，加糖处理，澄清过滤而成。酒度26左右。左右。2.利口酒名品利口酒名品 参看课本列表参看课本列表3.利口酒的饮用与服务利口酒的饮用与服务 （1）净饮）净饮 （2）加冰）加冰 （3）兑和其他饮料饮用）兑和其他饮料饮用鸡尾酒鸡尾酒本课主要内容一、配制酒的概念二、中国配制酒名品三、外国配制酒的分类及饮用服务1.外国配制酒分类（1）开胃酒：味美思（苦艾酒）、比特酒（苦酒）、茴香酒（2）甜食酒：雪利酒、钵酒（波特酒）、玛德拉酒（3）利口酒2.饮用方法（1）杯子（2）是否降温饮用（3）是否加冰或兑水