高职酒水知识与酒吧管理课程配制酒课件.ppt
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1、配制酒配制酒 配制酒(integrated alcoholic beverages),是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成。 配制酒是以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的花、果、动植物或中草药,或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质,采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。 西方饮食文化中配制酒分为开胃酒、甜食酒和餐后甜酒 中国的配制酒历史悠久。在配制酒的领域中,我国已评出全国很多名酒、优质酒,如烟台味美思、山西竹叶青、北京的莲花白与桂花陈,通化人参葡萄酒、广州五加皮和福建荔枝酒等,
2、而各地的地方名酒中的配制饮料酒,更是不胜枚举。一、中国配制酒 1、山西竹叶青 山西杏花村汾酒厂出产的竹叶青酒是我国的传统名酒之一。它以汾酒作为“基酒”,再配以砂仁、栀子、零陵香、紫檀香、青竹叶等十余种名贵中药加上冰糖、绵白糖调配而成,属配制酒。酒度有40度和45度两种。酒液金黄微翠,芳香醇厚,绵甜爽口,回味悠长。该酒在国内外市场倍受推崇,曾多次蝉联国家名酒称号。 2.五加皮酒 五加皮酒,又称五加皮药酒、致中和五加皮酒,是具有悠久历史的浙江名酒。五加皮酒是由多种中药材配制而成,关于它的配制有一段段优美的传说。 传说,东海龙王的五公主佳婢下凡到人间,与凡人致中和相爱。因生活维难五公文提 出要酿造一
3、种既健身又治病的酒,致中和感到为难。五公主让致中和按她的方法酿造,并按一定的比例投放中药。在投放中药时,五公主唱出一首歌:“一味当归补心血,去瘀化湿用妾黄。甘松醒脾能除恶,散滞和胃广木香。 薄荷性凉清头目,木瓜舒络精神爽。独活山楂镇湿邪,风寒顽痹屈能张。五加树皮有奇香,滋补肝肾筋骨壮,调和诸药添甘草,桂枝玉竹不能忘。凑足地支十二数,增增减减皆妙方。”原来这歌中含有十二种中药,便是五加皮酒的配方。五公主为了避嫌,将酒取名“致中和五加皮酒”。此酒问世后,黎民百姓、达官贵人纷至沓来,捧碗品尝,酒香飘逸扑鼻,生意越做越好。 据说今天的五加皮酒,配制的中药材已多达二十种。3蛇酒4.杨梅酒5.荔枝酒二、外
4、国配制酒(一)开胃酒 1.味美思 2.比特酒3.茴香酒(二)甜食酒 西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒强化葡萄酒 1.雪利2.钵酒(三)餐后甜酒 蒸馏酒或食用酒精蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成 1.本尼狄克圣酒圣酒 2.谢托利斯修道院酒 3.乔利梳橙皮甜酒4.金万利 5.君度6.薄荷酒开胃酒的两种定义:前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料,后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。 1、味美思、味美思Vermouth( 17 172020度度)以以葡萄酒葡萄酒作基酒,配入苦艾等几十种植物作基酒,配入苦艾等几十种植物斟馏而成。斟馏而成。意大利:以生产甜型红、白味美思著称意
5、大利:以生产甜型红、白味美思著称Cinzano、Martini、Gancia法国:以生产干型味美思见长法国:以生产干型味美思见长Chambery、Dural、Noilly将一小杯将一小杯 La FLa Fe e 波希波希米亚苦艾酒倒入玻璃杯米亚苦艾酒倒入玻璃杯中。将一茶匙糖加入杯中。将一茶匙糖加入杯中,使它吸收苦艾酒。中,使它吸收苦艾酒。将糖汁点燃并让将糖汁点燃并让其燃烧,使其冒其燃烧,使其冒泡,并变成褐色泡,并变成褐色焦糖。焦糖。将融化的糖汁倒入将融化的糖汁倒入 La La F Fe e 并搅拌(如果在并搅拌(如果在玻璃杯内燃烧,应迅玻璃杯内燃烧,应迅速熄灭其火焰)。速熄灭其火焰)。向苦艾酒
6、中加入向苦艾酒中加入 1-2 1-2 份饮用水。份饮用水。苦艾酒苦艾酒 一个古老的爱情魔咒一个古老的爱情魔咒在圣路加日,采一些万寿菊花,采一些墨角在圣路加日,采一些万寿菊花,采一些墨角兰枝条,百里香和一些小苦艾草,在火炉前兰枝条,百里香和一些小苦艾草,在火炉前将它们烤干,压成粉末,然后用一小块细麻将它们烤干,压成粉末,然后用一小块细麻布筛滤,并用慢火炖煮,添加少量的蜂蜜和布筛滤,并用慢火炖煮,添加少量的蜂蜜和醋。在睡觉前用这种制作的浆糊涂擦皮肤,醋。在睡觉前用这种制作的浆糊涂擦皮肤,同时将下面的话同时说三次,你将梦见你同时将下面的话同时说三次,你将梦见你“未来伴侣未来伴侣”的模样。的模样。St
7、. Luke, St. Luke be kind to me, In dreams let me my true-love see圣路加,圣路加,求您对我大开恩,让我在圣路加,圣路加,求您对我大开恩,让我在甜梦中看到我的如意郎君。甜梦中看到我的如意郎君。2、比特酒、比特酒 Bitters( 1645度)度)又称必打士、苦酒。食用酒精为基酒加又称必打士、苦酒。食用酒精为基酒加入植物根茎和药材配制而成。入植物根茎和药材配制而成。较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。以下是几种著名的比特酒: Campari(康巴丽) ,产于意大利米兰,是由桔皮和其他草药
8、配制而成,酒液呈棕红色,药味浓郁,口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜,酒度26。 Fernet Branca(菲奈特布郎卡) ,产于意大利米兰,是意大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成,味很苦,号称苦酒之王,。但药用功效显著。尤其适用于醒酒和健胃。酒度40。 Dubonnet(杜宝内) ,产于法国巴黎,它主要采用金鸡纳皮,浸于白葡萄酒,再配以其他草药。酒色深红,药香突出,苦中带甜,风格独特。有红、黄、干三种类型,以红杜宝内最出名,酒度16。 3、茴香酒、茴香酒 Anisette (25度)度)蒸馏酒与茴香油配制而成,口味香浓刺激,蒸馏酒与茴香油配制而成,口味香浓刺激,无色或呈多种
9、颜色,主要生产国集中在地中无色或呈多种颜色,主要生产国集中在地中海沿岸国家。海沿岸国家。对应烈酒:狮子奶(拉克酒)土耳其对应烈酒:狮子奶(拉克酒)土耳其 45度度茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得,八角茴香油多用于开胃酒制作,青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽,一般都有较好的光泽,茴香味浓厚,复郁迷人,口感不同寻常,味重而有刺激,酒度在25左右。有名的法国茴香酒有:Ricard(里卡尔) ,Pastis(巴斯的士) ,Pernod(彼诺) ,Perge
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