食品感官分析应用课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《食品感官分析应用课件.ppt》由用户(三亚风情)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 感官 分析 应用 课件
- 资源描述:
-
1、1 第十一章第十一章 食品感官分析食品感官分析的应用的应用2第一节第一节 消费者实验消费者实验一、消费行为研究n消费者购买行为由多种因素共同决定,表现为在同类商品中的选择倾向。n在首次购买时,会考虑质量、价格、品牌、口味特征等等。食品质量方面消费者主要考虑卫生、营养、含量;价格则关注单位购买价格、质量价格比,现在食品市场逐步在产品标识上表现产品的口味特征,这一点也同样借助于消费者的感官体验。3n对于商品生产者,消费者行为中的二次购买被赋予更多的关注,在质量、价格与同类产品无显著差别的情况下,口味特征表现更重要。这就体现出食品感官评价工作的重要。必须能反映消费者的感受。n前面章节讲述的食品感官评
2、价原理与技术都是基于试验室控制条件下进行,与消费者消费产品的条件并不完全一致。因此,有必要对消费者领域进行研究。4二、消费者感官检验与产品概念检验n消费品获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的一个策略就是通过感官检验的测试,确定消费者对产品特性的感受。这种作法不但可以使公司的产品优于竞争者,同时具有更大的创造性。n在盲标的条件下,研究消费者采用的产品检验技术,从而确定人们对产品实际特性的感知。生产商在对此了解之上,才能洞察消费者的行为,建立品牌信用,保证人们能够再次购买该产品。5n进行盲标的感官消费者检验有如下作用:正常情况下,在感官基础上,如果不通过广告或包装上的概念宣传,就有可能确
3、定消费者接受能力水平。而在进行投入较高的市场研究检验之前,感官消费者检验可以促进对消费者问题的调查,避免错误,并且从中可以发现在实验室检验或更严格控制的集中场所检验中没有发现的问题。最好在进行大量的市场研究领域检验或者产品投放市场之前,安排感官检验。在隐含商标行为的基础上,可以借此筛选评价员。由目标消费者进行检验,公司可以获得一些用于宣传证明的数据。在市场竞争中,这些资料极其重要。n消费者感官评价领域检验与在市场研究中所做的消费者检验有较大区别。6二、消费者感官检验类型n消费者感官检验的应用新产品进入市场再次明确表述产品,即主要成分、工艺过程或包装情况的变化第一次参加产品竞争有目的的监督7n一
4、般消费者检验类型雇佣消费者模型当地固定的消费者评价小组集中场所检验家庭使用检验n家庭使用检验n问卷设计原则8 第二节第二节 市场调查市场调查 9 一、市场调查的目的和要求一、市场调查的目的和要求市场调查的目的主要有市场调查的目的主要有两方面两方面的内容:的内容: 1、了解市场走向,预测产品形式,即、了解市场走向,预测产品形式,即市场市场动向调查动向调查; 2、了解试销产品的影响和消费者意见,即、了解试销产品的影响和消费者意见,即市场接受程度调查。 两者都是以消费者为对象,不同的是两者都是以消费者为对象,不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的,前者多是对流行于市场的产品而进行的,后者多是对企
5、业所研制的新产品开发而进后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的。行的。10 n感官评价是市场调查中的组成部分,并且感官感官评价是市场调查中的组成部分,并且感官鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。调查中。n市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品( (即食品感官鉴评中的嗜好试验结果即食品感官鉴评中的嗜好试验结果) ),更重要,更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由,从而的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由,从而为开发新产品或改进产品质量提供依据为开发新产品或改进产品质量提供依据。 11 二、市场调查的对
6、象和场所二、市场调查的对象和场所n市场调查的对象包括所有的消费者市场调查的对象包括所有的消费者。但每次市场调。但每次市场调查都应根据产品的特点,选择特定的人群作为调查查都应根据产品的特点,选择特定的人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主;大众性食品应对象。如老年食品应以老年人为主;大众性食品应选低等、中等和高等收入家庭成员各选低等、中等和高等收入家庭成员各1/3。营销系。营销系统人员的意见也应起很重要的作用。统人员的意见也应起很重要的作用。n市场调查的人数每次不应少于每次不应少于400人,最好在人,最好在15003000人之间。人员的选定以随机抽样方式人之间。人员的选定以随机抽样方式为基本
7、为基本,也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。12 市场调查的场所市场调查的场所通常是在调查对象通常是在调查对象的家中进行。复杂的环境条件对调查过的家中进行。复杂的环境条件对调查过程和结果的影响是市场调查组织者所应程和结果的影响是市场调查组织者所应考虑的重要内容之考虑的重要内容之。 市场调查与感官鉴评实验无论在人市场调查与感官鉴评实验无论在人员的数量上,还是在组成上,以及环境员的数量上,还是在组成上,以及环境条件方面都相差极大。条件方面都相差极大。 13 三、市场调查的方法三、市场调查的方法 市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来市场调查一般通过调查人员
8、与调查对象面谈来进行的进行的。 首先由组织者统一制作答题纸,把要进行调查首先由组织者统一制作答题纸,把要进行调查的内容写在答题纸上。调查员登门调查时,可以的内容写在答题纸上。调查员登门调查时,可以将答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求将答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法;也可以由调查人员根据答直接填写意见或看法;也可以由调查人员根据答题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答,题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答,并将答案记录在答题纸上。并将答案记录在答题纸上。 14 调查中常常采用排序试验、分类试验、成调查中常常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法,并将结
9、果进行相应的统对比较试验等方法,并将结果进行相应的统计分析,从而分析出可信的结果。计分析,从而分析出可信的结果。15第三节第三节 食品生产中的质量控制食品生产中的质量控制 n食品质量控制是食品生产的保证食品质量控制是食品生产的保证,只有合格,只有合格的产品才能成为商品。的产品才能成为商品。n有效的质量管理应该包括:采购合格的原材有效的质量管理应该包括:采购合格的原材料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。16一、产品质量一、产品质量 产品质量是消费者关心的产品最重要的特征之一
10、。生产品质量是消费者关心的产品最重要的特征之一。生产厂商也已充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要产厂商也已充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要性占如果能建立质量与商标的关系性占如果能建立质量与商标的关系,就能激起人们再次购买就能激起人们再次购买的欲望。现在,全面质量管理是工业质量专家推行的任务。的欲望。现在,全面质量管理是工业质量专家推行的任务。全面质量管理包含了普遍的质量保证项目。全面质量管理包含了普遍的质量保证项目。 按惯例,利用专家评论或政府的检查员作为产品质量按惯例,利用专家评论或政府的检查员作为产品质量的仲裁人,但大部分研究者集中于消费者的满意程度这个的仲裁人,但大部分研究者
11、集中于消费者的满意程度这个主题作为质量的测试。这种方法非常适用于标准日用品主题作为质量的测试。这种方法非常适用于标准日用品,能能确保最低水平的质量,但很少能确保其具有优良品质。确保最低水平的质量,但很少能确保其具有优良品质。 另一个有效惯例是强调与说明书一致性。这种方法适另一个有效惯例是强调与说明书一致性。这种方法适用于耐用品的生产,它们的品质和表现能通过使用器械或用于耐用品的生产,它们的品质和表现能通过使用器械或客观的方式加以测定。客观的方式加以测定。 17 质量的另一个普通定义是质量的另一个普通定义是“适合于使用适合于使用”。这个定义指存在于消费者的前后关系或参照系中这个定义指存在于消费者
12、的前后关系或参照系中,对产品感官和表现实验中的可靠性和一致性能作对产品感官和表现实验中的可靠性和一致性能作为产品质量中的一个重要特征加以认识。消费者为产品质量中的一个重要特征加以认识。消费者的期望源于实验的期望源于实验,同时同时,维持实验的一致性可以做维持实验的一致性可以做许多工作许多工作,并以此建立消费者的自信。并以此建立消费者的自信。18质量参数质量参数 当今,对食品的质量要求愈来愈高,涵义愈当今,对食品的质量要求愈来愈高,涵义愈来愈广。来愈广。19661966年后年后KramerKramer把质量概括为三个质量把质量概括为三个质量参数:参数:定量的、隐蔽的和感官的定量的、隐蔽的和感官的。
13、 19 定量参数定量参数包括涉及加工效率的成千上万的因素。加包括涉及加工效率的成千上万的因素。加工效率与经济效益有密切的关系。食品生产从采购工效率与经济效益有密切的关系。食品生产从采购原材料到包装的诸多环节中所受的限制越多,质量原材料到包装的诸多环节中所受的限制越多,质量要求就越高,加工效率则愈低,产品也就愈贵。要求就越高,加工效率则愈低,产品也就愈贵。隐蔽参数隐蔽参数是指食品的最终用户通常不能作出评价,是指食品的最终用户通常不能作出评价,但却有权期望的因素。通常但却有权期望的因素。通常安全性安全性和和营养价值营养价值是消是消费者所期望的因素。费者所期望的因素。n感官品质感官品质是指消费者完全
14、可以作出判断的质量方面,是指消费者完全可以作出判断的质量方面,包括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道包括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等。感官品质是食品质量最敏感的部分,也和气味等。感官品质是食品质量最敏感的部分,也是消费者购买与否所要首先考虑的问题。是消费者购买与否所要首先考虑的问题。20二二 质量控制与感官评定质量控制与感官评定 一旦结合感官评定与质量控制一旦结合感官评定与质量控制(QC)工作以提高工作以提高生产水平,在感官评定项目中就会出现新的问题。在生产水平,在感官评定项目中就会出现新的问题。在生产过程中,进行感官评定的生产环境会有许多变化,生产过程中,进行感官评
15、定的生产环境会有许多变化,需要一个灵活而全面的系统,一个也可以用于进行原需要一个灵活而全面的系统,一个也可以用于进行原料检验,成品、包装材料和货架寿命检验的系统。料检验,成品、包装材料和货架寿命检验的系统。 如在线感官质量检验很可能需要在很短时间内如在线感官质量检验很可能需要在很短时间内完成,并且因时间原因不可能有很多的评定人员,只完成,并且因时间原因不可能有很多的评定人员,只能用少量的质量评定指标来评定。有时由于资源的限能用少量的质量评定指标来评定。有时由于资源的限制,很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析。制,很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析。 21 与普通的食品感官评定不同
16、,感官质量控制系统与普通的食品感官评定不同,感官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限度的定义,这需要校准工作,对标准产品和忍受限度度的定义,这需要校准工作,对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感官评定小组自己操作更高的进行鉴定可能会花费比感官评定小组自己操作更高的费用,特别是消费者曾经定义过可接受质量限度,这费用,特别是消费者曾经定义过可接受质量限度,这种可能性就越大。种可能性就越大。 为一个标准质量的产品制定参考标准时也可能会为一个标准质量的产品制定参考标准时也可能会遇到困难,因为食品货架寿命可能很短,一些产品仅遇到困难
17、,因为食品货架寿命可能很短,一些产品仅随着时间的延长其品质就会发生变化。同时,在评定随着时间的延长其品质就会发生变化。同时,在评定小组和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性小组和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难以确定。以确定。22 进行感官质量控制项目时需要处理与仪器分析的关系。进行感官质量控制项目时需要处理与仪器分析的关系。许多负责质量控制的领导者和个人曾受过有关分析化学或许多负责质量控制的领导者和个人曾受过有关分析化学或流变学分析的培训,更倾向于从获得的产品说明书或仪器流变学分析的培训,
18、更倾向于从获得的产品说明书或仪器分析数据中得出一定结论。感官专业人员要使那些管理者分析数据中得出一定结论。感官专业人员要使那些管理者意识到,进行质量评定时感官的重要性以及在市场中加强意识到,进行质量评定时感官的重要性以及在市场中加强人们感官质量良好效果的重要性。同时应该提示某些感官人们感官质量良好效果的重要性。同时应该提示某些感官性质与仪器分析结果之间不是线性相关。性质与仪器分析结果之间不是线性相关。 感官质量控制与传统的质量控制不同。感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是相同的,根据仪器测定和制假设一批产品中的任一个体是相同的,根据仪器测定和小
19、组评论的结果,可以得出质量评定。而感官质量控制选小组评论的结果,可以得出质量评定。而感官质量控制选择大量不同背景人群,检测人们感官评定的平均分数。择大量不同背景人群,检测人们感官评定的平均分数。 23 在仪器测定中,一个人可以取出数百个产品在仪器测定中,一个人可以取出数百个产品样,分别对每一个产品进行测定。而在感官质量样,分别对每一个产品进行测定。而在感官质量控制中,通过人们的工作,可能对每种产品而言控制中,通过人们的工作,可能对每种产品而言只取一个样品,但是必须经过多重的测定。只取一个样品,但是必须经过多重的测定。 在感官质量控制系统中感官评定项目的可信在感官质量控制系统中感官评定项目的可信
20、度会受到这样一种想法的影响:质量好的产品要度会受到这样一种想法的影响:质量好的产品要比有缺陷产品受到更多的检验。比有缺陷产品受到更多的检验。尤其在两种条件尤其在两种条件下:首先是相对于正常情况而言,发生问题时,下:首先是相对于正常情况而言,发生问题时,对这种情况因而有较好的记忆力;第二,当感官对这种情况因而有较好的记忆力;第二,当感官评定项目对某些产品作出标记时,人们需要对该评定项目对某些产品作出标记时,人们需要对该批次的产品再进行一些额外的或表面的检验。批次的产品再进行一些额外的或表面的检验。24三、感官质量控制项目开发与管理三、感官质量控制项目开发与管理 感官评定部门在感官项目建立的早期应
21、考虑感官评定部门在感官项目建立的早期应考虑感官质量控制项目的费用和实践内容,还必须经感官质量控制项目的费用和实践内容,还必须经过详细的研究与讨论,形成自身的看法。在初始过详细的研究与讨论,形成自身的看法。在初始阶段把所有的研究内容分解成子项目中的因素,阶段把所有的研究内容分解成子项目中的因素,项目任务细分之后有助于完整的、详细的完成感项目任务细分之后有助于完整的、详细的完成感官质量控制项目开发。官质量控制项目开发。 25(一(一 ) 设定承受限度设定承受限度 这是项目管理中的第一个管理主题。管理部这是项目管理中的第一个管理主题。管理部门可以自己进行评定并设置限度。由于没有参与者,门可以自己进行
22、评定并设置限度。由于没有参与者,这个操作非常迅速而简单,因而需要承受一定风险。这个操作非常迅速而简单,因而需要承受一定风险。管理者与消费者的需求未必一致。而且,由于利益管理者与消费者的需求未必一致。而且,由于利益问题问题,对已经校准的项目,管理者可能不会随消费者对已经校准的项目,管理者可能不会随消费者的要求改进。最安全、但同时也是最慢、最贵的方的要求改进。最安全、但同时也是最慢、最贵的方法,就是把有代表性的产品和变化提供给消费者评法,就是把有代表性的产品和变化提供给消费者评定。这个校准设置包括可能发生的已知缺点,以及定。这个校准设置包括可能发生的已知缺点,以及过程和因素变化的全部范围。过程和因
23、素变化的全部范围。 26 少量消费者对任何感官区别总是表现出不敏少量消费者对任何感官区别总是表现出不敏感,而问题区域的保守估计应该以少数最敏感参感,而问题区域的保守估计应该以少数最敏感参与者的拒绝或失败分数为基础。另一个消费者校与者的拒绝或失败分数为基础。另一个消费者校准方法是利用有经验的个人去定义感官说明书和准方法是利用有经验的个人去定义感官说明书和限度。但应该对这类发起人的资格证明进行仔细限度。但应该对这类发起人的资格证明进行仔细评定,以确保他们的判断结果与消费者意见是相评定,以确保他们的判断结果与消费者意见是相一致的。一致的。27(二)(二) 费用相关因素费用相关因素 感官质量控制项目需
24、要一定花费,如果要求雇佣者感官质量控制项目需要一定花费,如果要求雇佣者作为评定小组进行评估,还要包括品尝小组进行评定的时作为评定小组进行评估,还要包括品尝小组进行评定的时间。感官质量控制项目的内容相当复杂,不熟悉感官评定间。感官质量控制项目的内容相当复杂,不熟悉感官评定的生产行政部门很容易低估感官评定的复杂性、技术人员的生产行政部门很容易低估感官评定的复杂性、技术人员进行设置需要的时间、小组启动和小组辩论筛选的费用,进行设置需要的时间、小组启动和小组辩论筛选的费用,并且忽视对技术人员和小组领导人的培训工作。并且忽视对技术人员和小组领导人的培训工作。 时间安排需仔细进行。时间安排需仔细进行。进行
25、感官评定主要是利用工作进行感官评定主要是利用工作时间之外的个人时间。如果管理部门合计了进行感官评定时间之外的个人时间。如果管理部门合计了进行感官评定的所有时间,包括检验者走到检验场所需要花费的时间,的所有时间,包括检验者走到检验场所需要花费的时间,有可能会让行政部门重新考虑员工薪水以及其他的经济成有可能会让行政部门重新考虑员工薪水以及其他的经济成本问题。工人不能在检验时间内随意离开工作岗位。本问题。工人不能在检验时间内随意离开工作岗位。28 对于工人来说对于工人来说,参与的热情是肯定的参与的热情是肯定的,能参与评能参与评定活动是受人欢迎的休息项目定活动是受人欢迎的休息项目,可以增加共同质量项可
展开阅读全文