腊肠的加工工艺灌肠课件.ppt

1、广式腊肠的加工广式腊肠的加工广式腊肠的制作广式腊肠的制作 广式腊肠广式腊肠品种多样，各具特色。这些肉食品保存容易，食用方便，甘香品种多样，各具特色。这些肉食品保存容易，食用方便，甘香浓郁，一向为人们所喜爱，不少品种还远销东南亚及欧美各地。浓郁，一向为人们所喜爱，不少品种还远销东南亚及欧美各地。原、辅料的选择原、辅料的选择腊肠的加工工艺腊肠的加工工艺12腊肠的质量评价腊肠的质量评价 3一、原、辅料的选择一、原、辅料的选择1、原料的选择 生产腊肠的主要原料是猪肉主要原料是猪肉，其次是牛肉、羊肉、禽肉以及杂畜肉。原料质量的好坏直接影响产品的质量，一般应符合如下基本要求： 1)按照产品的特点、质量标准

2、来选择原料。 2)原料肉必须经兽医卫生检验合格，符合肉制品加工卫生要求，禁止使用不新鲜和腐败肉；屠宰放血良好，刮毛干净或剥皮良好，摘净内脏，除去头、蹄、尾、生殖器官，修净伤斑。 3)合理利用原料，做到既符合卫生条件和质量标准，又充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。 注意：冻肉冻肉也被广泛应用于灌制品生产，在使用冻肉前，除需仔细检查质量，即检查干缩和污染情况外，还应特别注意新鲜程度的检查，发现脂肪发黄或变色(变黄、绿色时)，说明冻肉已开始腐败，不能用于灌制品生产。一、原、辅料的选择一、原、辅料的选择2、辅料的选择 广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油作配料，它不但能够使产品达到色、香、味的要求，

3、而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状以及提高产品质量的作用。 糖：糖：糖可中和调味软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用，要求其晶粒均匀，干燥松散，颜色沽白无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正 。酒：酒：既可排除肉腥味，又可增加产品的香昧，有杀菌着色、保质的作用，要求透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正，酒精度以54为宜。食盐：食盐：防腐剂、调味料，可抑制细菌生长。在腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。酱油：酱油：酱油分为即酿造酱油及配制酱油。酿造酱油有特殊的滋味及豉香味，因此在生产中建议采用，同时应该监测微生物、氨态氨等指标。 肠衣：肠衣

4、：大多采用盐肠衣或干肠衣。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、外形等问题，同时还牵涉到生产成本，所以对肠衣的要求亦很重要。二、腊肠的加工工艺二、腊肠的加工工艺 基本原理：利用肉中蛋白质受酶的作用，分解出较多的氨基酸，使腊肠基本原理：利用肉中蛋白质受酶的作用，分解出较多的氨基酸，使腊肠香气浓郁，风味独特，口感鲜美。其工艺流程如下：香气浓郁，风味独特，口感鲜美。其工艺流程如下： 切膘丁选料修正绞肉漂洗拌料灌肠成品整理包装烘焙扎草、束绳打针配方：精肉664% 肥肉165% 糖 5 4% 盐 3% 酒 l.8% 硝酸钠l/万 味精4/万选料修正二、腊肠的加工工艺二、腊肠的加工工艺切膘丁选料修正漂

5、 洗绞 肉漂洗后的精肉放进绞肉机，轧成精肉粒，肉粒不能发糊。绞肉机刀片必须定期研磨，保持刀刃锋利，刀片安装必须松紧适宜。肉粒要徐徐放入漏斗中，中间不能断档。 制作腊肠的原料肉类，主要用猪腿肉。猪腿拆骨要做到骨肉两净，修割精肉要做到肉上无油膘、无碎骨、无血块、无筋腱，无杂质，以避免成品有杂质或出油。然后分割成肉块，放在清洁盛器内。 将肥膘用切丁机切成方形丁粒，大小均匀，无连刀块 将精肉块倒入水中漂洗，然后滤去水分。 二、腊肠的加工工艺二、腊肠的加工工艺灌 肠 将搅拌好的肉馅装入灌肠机。用人造衣要先用水喷湿；用天然衣的，事先要将干肠衣用3 03 5温水泡软，但不宜泡得太久，随浸随灌。天然衣灌肠后，

6、要用针板在肠身上下而均匀刺孔，使肠内多余的水分和空气排出，以利于香肠快干。如用人造肠衣灌肠后，发现有空气，可用针刺之，将空气放出。扎草扎草用长度l 5 c m左右的水草在肠衣每隔一段距离打一个结束绳束绳在两个草结的正中整束系一根麻绳。洗肠洗肠主要是洗净灌肠表面上的肉汁和料液，及防止针孔闭塞而影响肠内水分蒸发，确保成品质量。将灌肠浸入水中洗清肠外肉汁盐花，水要勤换，保持水质清洁。成品肠衣上如留有白色盐花，那是因为有些肉馅或料液从肠里漏出来没有认真漂洗的缘故。扎草、束绳、洗肠 烘焙是整个生产过程中最重要的一环，直接影响香肠的色、香、味、形。 按照工艺要求，烘房的温度应控制在既能阻止肠内微生物迅速繁

7、殖，又不把肠馅烤熟，还要使肠身收缩均匀，含水率符合要求的范围内。 湿肠进入焙房，当吹到肠身上的热风达到一定温度，烘焙4 h，手摸肠身无潮湿感觉，且转为淡红色时，即可出焙房调竹。调竹时将全部生肠取出，挂在架上，将每根竹竿上两端与中间的肠胚调换位置，并将上下肠胚颠倒悬挂，这样可使肠胚烘焙均匀。然后保温4 87 2 h，经检验合格后即为成品。 二、腊肠的加工工艺二、腊肠的加工工艺烘 焙二、腊肠的加工工艺二、腊肠的加工工艺烘烤温度烘烤温度是烘制腊肠的关键。操作人员必须经常检查，随时注意肠胚干湿情况，一般烘焙8 h左右可能出现如下变化：正常情况：肠身呈红色，肠胚出现皱纹，爽而不粘手。不正常情况烘焙温度过

8、低，肠身色泽淡白，肉质松软，或膨胀发酵。 烘焙温度过高，肥膘出油而精肉色暗，影响肉质；干燥过快，肠内水分不能排出，形成外干内湿而引起细菌迅速繁殖，产生大量气体，造成空肠，或水分来不及蒸发使肉馅和肠衣壁脱离，产生硬壳。烘 烤用手触摸用手触摸有无滑腻、糜软、膨胀等感觉。纵切腊肠检查纵切腊肠检查煮食品尝煮食品尝检查有无发酸或其它异味。Step1Step2Step4Step3肉的色泽、气味、肥瘦比例，看有无脱壳、花心等现象。检查腊肠外形检查腊肠外形检查腊肠的颜色、外形1、成品检验 三、腊肠的质量评价三、腊肠的质量评价(1)优质腊肠: 腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色; 脂肪雪白、条纹均匀、不含杂

9、质; 手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲并富有弹性; 切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明, 切面香气浓郁, 肉香味明显。(2)劣质腊肠: 色泽暗淡无光, 肠衣内粒分布不均匀, 切面肉质有空洞, 肉身松软、无弹性, 且带粘液, 有明显酸味或其它异味。2、腊肠优劣的鉴别 三、腊肠的质量评价三、腊肠的质量评价3、腊肠的理化指标三、腊肠的质量评价三、腊肠的质量评价 广式腊肠作为中国著名的半干发酵香肠之一，其主要特点是易于加工生产、风味独特、营养丰富，因此长期以来受到人们的青睐。而腊肠在贮藏过程中容易发生酸败变质，保质期也因而缩短，市场上不断出现腊味产品的质量问题。这不仅造成了巨大的经济损失和严重的环

10、境污染，更重要的是会危及消费者的健康。在如何有效抑制油脂的氧化酸败和霉菌的繁殖，延长腊肠的保质期方面做深入广泛的研究，将有助于我国应对严峻的腌腊肉制品的国内外市场形势。目前相关的问题已引起各级部门的高度重视，并列入粤港关键领域重点突破项目。相信通过科技攻关，广式腊肠的质量将会进一步得到保证，其产品市场将得到稳固的发展。结语结语广式香肠的制作广式香肠的制作一、原辅料选择二、制作工艺一、原辅料选择一、原辅料选择广式香肠的质量除工艺规格和人的技术素质外 ，还取决于原辅料的质量。不言而喻，对原料辅料的选择必须服从广式香肠的特点。我们常说优质原辅料生产出优质产品是有 一定道理的。 下面从精肉选择、肥膘选

11、择、肠衣选择、盐的选择、糖的选择、酒的选择和发色剂的选择分别进行介绍。 1、精肉选择、精肉选择精肉必须选择经过兽医检查符合卫生质量 要求的刚宰杀的可以鲜销的猪大排或后腿，以淡红色肉质柔嫩的为佳。这样制成的香肠在色泽、滋味、形态等方面才能达到上乘 。2、肥膘选择、肥膘选择肥膘采用新鲜的猪大排或后腿的硬膘，厚度1.2 厘米以上。其它部位的脂肪组织状态很软，网状结缔组织含量较多，不宜作香肠的膘丁。冷冻时间超过三天以上的肥膘不宜采用。3、肠衣选择、肠衣选择肠衣是香肠的包装。必须能反映出香肠的内在质量和外部质量。所以，肠衣的选择 非常重要。 肠衣的质量与猪的品种、饲养龄、饲料、饲养管理、肠衣制作工艺等均

12、有密切关系。优良的品种、精饲料、科学的饲养管理、先进的肠衣制作工艺，才能生产出优质肠衣 。 4、盐的选择、盐的选择m一级精盐一级精盐m感官指标 ：色泽洁白或无色。正方形晶粒整齐而有规则。咸味正常不带苦涩味或其它异味。5 5、糖的选择杂质多，甜昧差、蔗糖含量低的糖不宜采用。主要选用白砂糖。此糖甜度大(含蔗糖量99%以上)甜味正，溶解性好。 6、酒的选择、酒的选择广式香肠对于白酒的选择是很讲究的。好的白酒不但能解腥去膻，还给人愉快的特有的醇香味，从而改善制品的风味。因而 白酒是广式香肠的重要辅料。对于那些闻时冲鼻，喝时辣口，香味不纯正及浑浊的白酒不可采用。不同型的白酒切勿混合使用。白酒的度数在50

13、-60度为宜。 7、发色剂的选择、发色剂的选择传统的广式香肠习惯都用硝酸盐作发色剂。有些厂家把硝酸盐和亚硝酸盐混合使用，使产品在短期或较长时期内获得比较满意的发色效果。即精肉是玫瑰红色。二、制作工艺二、制作工艺 原料肉采用新鲜无皮带膘后腿，成品规格为一级广式香肠。其工艺流程图如下： 原料肉选择一一剥膘一一 拆骨一一肉块修整一一肉块开条一一肉条漂洗一一切肉丁一 一肉丁秤量一一拌馅； 肥膘漂洗及整理一一切膘丁一一膘丁漂洗一一膘丁秤量一一拌馅一一灌馅一一打针一一扎草一一束绳一一漂洗一一开竹一一烘焙一一调竹一一保温一一成品自然冷却一一成品整理和包装。 1、剥膘、剥膘广式香肠规格要求精肉丁上无膘，膘丁上

14、无精肉。精肉丁上带膘，香肠在烘焙时易出油，对保存期带来不利的因素，时间稍长香肠会发哈，同时对成品率及其它质量上都有很大的影响。2、拆骨、拆骨拆骨是将已剥去肥膘的后腿内的骨头取出。后腿内的大小骨头有相思骨(骼骨)，直胴骨 (股骨)、弹子骨( 膝盖骨)、后膀骨(胫骨)、筷子骨(腓骨)、尾椎骨等组成。要求做到骨上不带肉，肉中无碎骨，肉块比较完整。 3、肉块修整、肉块修整剔出深色的肉，修去淋巴、脓泡、淤血、出血点、硬筋、衣膜、细小的碎骨。这是一道把关工序，成品质量好与差在此一举。上道工序漏刀的在此必须补刀，例 如肉块上的脂肪或其它杂质。4、肉块开条、肉块开条可用人工或开机条把肉块切成1.2厘米左右厚薄

15、的肉条便於漂洗肉中的血水，使成品的色泽符合质量规格。 5、肉条漂洗、肉条漂洗盛器内放满清水，按盛器容积肉条批量投入，浸没在水里的时间约20分钟。双手须把肉条在水中上下翻动几次以利漂去肉条里的血水，让肉条的颜色再淡些。然后取出肉条沥干水份以待切肉丁。盛器内的水须不断调换。 6、切肉丁、切肉丁m可用人工或绞肉机切肉丁，肉丁规格l 厘米左右呈颗粒状。为使肉丁呈颗粒状不糊，绞肉刀具须定期研磨。7、肥膘漂洗及修整用4O左右水洗去肥膘上的油腻及杂质。肥膘上出血点，精肉、厚度在1.2厘米以下的膘均需修去。 肉丁和膘丁按一级广式香肠的比例投入拌和机。配以适量的辅料( 糖、盐先用温水溶解)。 一次拌陷以50公斤

16、(肉丁和膘丁)为一个单位并交灌馅工序之用。8、拌馅9、灌馅、灌馅可用人工或灌肠机灌制，一个操作者每次以二把肠衣为定量浸入温水中，使肠衣变软便于灌制。注意方面 ：1)上道工序拌成的肉馅及时灌制，不可搁置较长时间。2)肠衣打首尾结头，结头下的肠衣长度不超过3厘米。结头里没有肉粒。3)灌制过程肠衣破裂应暂停灌馅，在破裂处用水草扎紧方可继续灌馅。 传统广式香肠有打针这道工序，打针的目的无非是使肠馅内空气逸出，防止成品切片有空洞。10、打针11、扎草、扎草所谓扎草就是把湿肠分成每段长度相等的肠子。水草裁成每根20厘米左右的长度，扎草时水草需浸没在水里，操作时得心应手易于扎紧。水草收紧打结时肉粒向两端即反方向挤压 ，避免肉粒打在结头里。这样水草易于扎紧防止直通肠产生。 12、漂洗、漂洗湿肠经灌馅、打针、扎草、束绳工序，肠身上会附着一些料液或油腻，湿肠漂洗的目的是去掉肠身上的附着物，有利于改变成品的色泽及其他的质量。13、烘焙、烘焙烘房用何种能源作热能都可以，关键是烘 房保温性能佳，排湿速度快，同时又能调节烘房内的温度。湿肠烘焙到一个阶段时必须要调竹。所谓调竹简单地讲是挂在竹竿下的湿肠上下对调位置或者说上下翻身。广式香肠调竹分三次，其成品质量最佳。