糖浆枧水搅拌均匀广式五仁月饼制作流程课件.ppt

1、一、基础知识篇二、实训内容篇三、实训操作标准及参考评分篇四、考核要点及评分篇五、常见问题分析篇六、思考与练习题篇目录目录一、基础知识一、基础知识目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页一、基础知识一、基础知识目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页一、基础知识一、基础知识目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页一、基础知识一、基础知识目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页二、实训内容二、实训内容目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页二、实训内容二、实训内容目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页二、实训内容二、实训内容目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页二、实训内容二、实训内容目录目录

2、退出退出下一页下一页上一页上一页二、实训内容二、实训内容目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页二、实训内容二、实训内容馅馅 料：料：熟面粉熟面粉300g300g，糖粉，糖粉120g120g，冬瓜粉，冬瓜粉160g160g，椰子香，椰子香粉粉40g40g，松子仁，松子仁120g120g，瓜仁，瓜仁120g120g，腰果，腰果120g120g，核桃，核桃120g120g，芝麻仁芝麻仁120g120g，葡萄干，葡萄干120g120g，花生油，花生油110g110g，水适量，水适量. . 皮皮 料：料：月饼粉月饼粉1000g,1000g,糖浆糖浆760g,760g,吉士粉吉士粉75g,75g,枧水枧

3、水20g,20g,花生油花生油260g,260g,精盐精盐5g, 5g, 牛油香粉牛油香粉10g.10g.目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页二、实训内容二、实训内容目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页二、实训内容二、实训内容目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页二、实训内容二、实训内容目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页二、实训内容二、实训内容目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页月月 饼饼的的 基基 本本 要要 求求 项项 目目满分满分要要 求求塌塌 斜斜1010月饼高低平整，要周正。月饼高低平整，要周正。摊摊 塌塌1010月饼不得有

4、面小底大的变形现象。月饼不得有面小底大的变形现象。露露 酥酥1010月饼不得有油酥外露、表面呈粗糙感的现象。月饼不得有油酥外露、表面呈粗糙感的现象。 凹凹 缩缩1010月饼不得有饼面和侧面凹陷的现象。月饼不得有饼面和侧面凹陷的现象。跑跑 糖糖1010月饼不得有馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖月饼不得有馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。疙瘩的现象。青青 墙墙1010月饼不得有未烤透而产生的腰部呈青色的现象。月饼不得有未烤透而产生的腰部呈青色的现象。拔拔 腰腰1010月饼不得有烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。月饼不得有烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象

5、。花花 纹纹1010月饼表面花纹要清晰明显。月饼表面花纹要清晰明显。组组 织织1010月饼内部组织要均匀一直。月饼内部组织要均匀一直。回回 软软1010月饼回软要适当、及时。月饼回软要适当、及时。目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页1 1实训操作工作实训操作工作作风作风（1 1）在实训过程中出满勤）在实训过程中出满勤（2 2）工作态度认真，具有团队合作精神）工作态度认真，具有团队合作精神101010102 2实训报告实训报告总结内容全面，比较深刻。总结内容全面，比较深刻。30303 3实训操作总实训操作总分分占实训操作标准占实训操作标准评分评分40%40%30304 4产品考核要点产品考核

6、要点总分总分占产品考核要点及参考评分占产品考核要点及参考评分20%20%2020 实训总分实训总分 满分为满分为100100分分目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页 目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页 目录目录退出退出下一页下一页上一页上一页目录目录退出退出上一页上一页 返回 返回 返回 返回 返回 返回 返回 返回典型广式月饼操作示意典型广式月饼操作示意机器和面1.将糖浆、油脂、枧水混合2.倒入士粉且搅拌均匀3.将面粉倒在面案上，且中间成凹形后倒入搅拌好的料注入注入液4.用叠压的办法和成面团典型广式月饼操作示意典型广式月饼操作示意。5.台上，稍撒干粉，以防成型时粘印模，按成品大小要

7、求分摘好皮料6.包馅与成型 一般皮：馅=2：8或3：7，要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露。取分摘好的皮料，用手掌按扁，放馅，收口。7.成型：把捏好的月饼生坯，收口朝上放入特制的印模内，用手掌向下按扁，不使饼皮露边或溢出模口。8.然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。9. 烘烤月饼在进炉前需在表皮刷清水，使饼皮表面形成一层水膜。将面火调至180230，底火180200，35min，使月饼定型，待表面呈金黄色时取出，再薄薄的刷一层蛋液，一定要均匀。10. 冷却与包装 月饼出炉后冷却至5060 后即可包装。应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。返回 4.4.面皮松弛后包馅。皮馅比例面皮松弛后

8、包馅。皮馅比例2 2：8 8 。 返回返回 典型京式月饼操作示意典型京式月饼操作示意1、面团调制：将制好的糖浆倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻。之后使面团静置，应在1h内制作，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。2、.包馅与成型 一般皮：馅=3：7或4：6，要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露。3、成型：把捏好的月饼生坯，收口朝上放入特制的印模内，用手掌向下按扁，不使饼皮露边或溢出模口。下一页下一页典型京式月饼操作示意典型京式月饼操作示意4、 烘烤 月饼 面火210250，底火180200，35min，使月饼定型，

9、待表面呈金黄色后取出，刷薄薄的的一层蛋液，一定要均匀。最后将炉温调至面火、底火均为180200，812min为止。5、 冷却与包装 月饼出炉后冷却至5060 后即可包装。应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。返回典型苏式月饼操作示意典型苏式月饼操作示意1.将水面团调好。2. 将油面团擦匀3.将水面团擀成面皮4.将水面皮包入油面5.擀成面皮6.折成23折后再擀成面皮，然后再反复操作一次下一页下一页典型苏式月饼操作示意典型苏式月饼操作示意7、将面皮卷成棍形，切成小剂子8、每个小剂子再擀成圆饼9、包馅与成型 一般皮：馅=2：8或3：7，要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露。10、烘烤 月

10、饼在进炉前需在表皮刷清水，使饼皮表面形成一层水膜。入炉后面火210250，底火180200，35min，使月饼定型，待表面呈金黄色时取出薄薄地刷一层蛋液，一定要均匀。11、最后将炉温调至面火、底火均为210220，812min。12、冷却与包装 月饼出炉后冷却至5060 即可包装。应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。返回返回序号训练项目工作内容技 能 要 求满分1001准备工作(1)清洁工作能发现并解决卫生问题5(2)备料能进行原、辅料预处理5(3)检查工器具检查设备运行是否正常52面团调制(1)配料 能按产品配方计算出原辅料实际用量10(2)搅拌能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题5(3)面皮控制能正确调制面团的软硬度。103静 置面团分割能按不同产品要求在一定的条件和规定时间内完成分割和称量5包 馅(1)包馅要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露。15(2)入模（除苏式月饼外）入模要求要包口朝上，出模后包口向下，表面花纹清晰54烘 烤烘烤条件设定能按不同产品的特点控制烘烤过程105装 饰装饰材料的使用能用调制的多种装饰材料对产品表面进行装饰56冷却与包装(1)冷却能正确使用冷却装置5能控制产品冷却时间及冷却完成时的内部温度5(2)包装能根据产品特点选择相应的包装方法57贮 存要求保存在低温通风干燥处 5