速冻面米制品的加工课件.ppt

1、项目九项目九 速冻面米制品的加工速冻面米制品的加工 学习情境一速冻水饮的加工学习情境一速冻水饮的加工 学习情境二速冻汤圆的加工学习情境二速冻汤圆的加工学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工 任务一速冻加工原理任务一速冻加工原理一、速冻原理一、速冻原理食品冻结就是运用现代冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度食品冻结就是运用现代冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水降低到它的冻结点以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散形成冰晶体，以减少生命活动和生化反分，随着食品内部热量的外散形成冰晶体，

2、以减少生命活动和生化反应所必需的液态水分，抑制微生物活动，高度减缓食品的生化变化，应所必需的液态水分，抑制微生物活动，高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冻藏过程中的稳定性。食品的冻结方法有缓冻与速冻从而保证食品在冻藏过程中的稳定性。食品的冻结方法有缓冻与速冻两种。缓冻就是将物料放在绝热的低温室内两种。缓冻就是将物料放在绝热的低温室内(-184 ，常用温度，常用温度为为-2923 )，并在静态的空气中进行冻结的方法。，并在静态的空气中进行冻结的方法。下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工速冻是将预处理的食品放在速冻是将预处理的食品放在-4030的装置中，利用低温和空气高

3、的装置中，利用低温和空气高速流动，促使物料快速散热，在速流动，促使物料快速散热，在30 min内通过最大冰晶生成带，使食内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从品中心温度从-1降到降到-5 ，其所形成的冰晶直径小于，其所形成的冰晶直径小于100m。速。速冻后的食品中心温度必须达到冻后的食品中心温度必须达到-18以下。以下。食品中的水分大致可以分为位于细胞内的结合水和细胞间隙的游离水。食品中的水分大致可以分为位于细胞内的结合水和细胞间隙的游离水。在冻结初期，细胞间隙的水先冻结成冰，细胞内的水因冻结点低仍然在冻结初期，细胞间隙的水先冻结成冰，细胞内的水因冻结点低仍然保持液态，在蒸汽压差的推动下，细胞

4、内的水分会透过细胞膜扩散到保持液态，在蒸汽压差的推动下，细胞内的水分会透过细胞膜扩散到细胞间隙中。大多数食品在温度降到细胞间隙中。大多数食品在温度降到-1开始冻结，并在开始冻结，并在-41 大大部分水成为冰晶，因此将部分水成为冰晶，因此将-41称为最大冰晶区。称为最大冰晶区。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工如果采用慢速冻结，将会使大部分水分冻结在细胞间隙内，形成巨大如果采用慢速冻结，将会使大部分水分冻结在细胞间隙内，形成巨大的冰晶体的冰晶体;如果采用快速冻结，由于冰晶形成的速度大于水分的扩散如果采用快速冻结，由于冰晶形成的速度大于水分的扩散速度，食品细胞内的

5、结合水和细胞间隙的游离水就同时冻结成无数微速度，食品细胞内的结合水和细胞间隙的游离水就同时冻结成无数微小的粒径在小的粒径在100 m以内的冰晶体，均匀分布在细胞内和细胞间隙中，以内的冰晶体，均匀分布在细胞内和细胞间隙中，与天然食品中液态水的分布极为相似，在解冻时就不会损伤细胞组织。与天然食品中液态水的分布极为相似，在解冻时就不会损伤细胞组织。慢速冷冻和快速冷冻的冰结晶在组织中的发展图慢速冷冻和快速冷冻的冰结晶在组织中的发展图见图见图9-1。与缓冻相比，速冻具有明显的优势，主要表现在以下几方面。与缓冻相比，速冻具有明显的优势，主要表现在以下几方面。速冻产生的冰晶体颗粒微小，对细胞的机械损伤较小。

6、速冻产生的冰晶体颗粒微小，对细胞的机械损伤较小。 降温迅速，微生物生长和酶的活力受到抑制，及时阻止了冻结时降温迅速，微生物生长和酶的活力受到抑制，及时阻止了冻结时食品分解。食品分解。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，细胞内溶质浓缩的危害性随之减弱。的时间显著缩短，细胞内溶质浓缩的危害性随之减弱。总之，食品经过速冻后能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、总之，食品经过速冻后能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽风味和营养成分

7、，是目前国际上公认的最佳食品贮藏技术。色泽风味和营养成分，是目前国际上公认的最佳食品贮藏技术。二、速冻方法与速冻装置二、速冻方法与速冻装置食品速冻方法及设备多种多样，按冷却介质与食品接触的方式分为空食品速冻方法及设备多种多样，按冷却介质与食品接触的方式分为空气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法。气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法。 (一一)空气冻结法空气冻结法在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。虽在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。虽然所需冻结时间较长，但由于空气资源丰富、无毒副作用，因而仍是然所需冻结时间较长，但由于空气资源丰富、无毒副作

8、用，因而仍是目前应用最广泛的一种冻结方法。目前应用最广泛的一种冻结方法。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工空气式冻结装置是以空气为中间媒体，冷热由制冷剂传给空气，再由空气式冻结装置是以空气为中间媒体，冷热由制冷剂传给空气，再由空气传给食品的冻结装置。主要类型有鼓风型、流态化型、隧道型、空气传给食品的冻结装置。主要类型有鼓风型、流态化型、隧道型、螺旋型等。目前，冷冻食品常用的是隧道式连续冻结装置、流态化单螺旋型等。目前，冷冻食品常用的是隧道式连续冻结装置、流态化单体连续冻结装置、螺旋式连续冻结装置。体连续冻结装置、螺旋式连续冻结装置。 1.隧道式连续冻结装置隧道

9、式连续冻结装置隧道式连续冻结装置是目前使用最多的一种以冷空气强制循环的冻结隧道式连续冻结装置是目前使用最多的一种以冷空气强制循环的冻结装置，装置，如图如图9 -2所示所示，将产品放入一个长形的、四周具有隔热装置中，将产品放入一个长形的、四周具有隔热装置中由输送带携载通过隧道，冷风由鼓风机吹入隧道穿流于产品之间，冷由输送带携载通过隧道，冷风由鼓风机吹入隧道穿流于产品之间，冷气进入的方向与产品前行方向逆流，传送带速度可根据食品类型进行气进入的方向与产品前行方向逆流，传送带速度可根据食品类型进行调节，一般在调节，一般在4060 min。具有构造简单、造价低、能连续生产、冻。具有构造简单、造价低、能连

10、续生产、冻结速度较快等优点，缺点是设备占地面积较大。结速度较快等优点，缺点是设备占地面积较大。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工适用于分割肉、鱼、调理食品、冰激凌、面食类等形态较小的食品冻适用于分割肉、鱼、调理食品、冰激凌、面食类等形态较小的食品冻结。结。2.流化单体连续冻结装置流化单体连续冻结装置流化单体连续冻结装置流化单体连续冻结装置如图如图9-3所示所示。将玉米等颗粒食品放在网带床。将玉米等颗粒食品放在网带床面上，冷风自下向上形成气流，使食品呈悬浮状态，随传送带移动，面上，冷风自下向上形成气流，使食品呈悬浮状态，随传送带移动，冻结速度很快，仅需数分钟时间

11、的冻结装置，适用于玉米、豌豆、扁冻结速度很快，仅需数分钟时间的冻结装置，适用于玉米、豌豆、扁豆、水果、虾仁等粒状、片状、丁状的单体冻结。豆、水果、虾仁等粒状、片状、丁状的单体冻结。3.螺旋式连续冻结装置螺旋式连续冻结装置螺旋式连续冻结螺旋式连续冻结装装置如图置如图9 -4所示所示。食品经输送带进入旋转桶状冻结食品经输送带进入旋转桶状冻结区，自下而上，冷风自上而下，与食品逆向对流换热。区，自下而上，冷风自上而下，与食品逆向对流换热。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工螺旋式连续冻结装置具有生产连续化、立体结构紧凑、占地面积小、螺旋式连续冻结装置具有生产连续化、立体

12、结构紧凑、占地面积小、速冻速率快等优点，是大中规模速冻食品企业广泛选用的冻结装置，速冻速率快等优点，是大中规模速冻食品企业广泛选用的冻结装置，但设备投资较大，适用于肉禽、饺子、水产、熟制点心等各类调理食但设备投资较大，适用于肉禽、饺子、水产、熟制点心等各类调理食品。品。 (二二)间接接触冻结法间接接触冻结法回转式冻结装置是利用蒸发器的外表面与被冻食品直接接触进行热量回转式冻结装置是利用蒸发器的外表面与被冻食品直接接触进行热量交换，交换，如图如图9 -5所示所示。优点是热效率高，冻结时间短，结构紧凑，占。优点是热效率高，冻结时间短，结构紧凑，占地面积小，安装方便，使用的金属材料较少等。缺点是耗冷

13、量较大。地面积小，安装方便，使用的金属材料较少等。缺点是耗冷量较大。(三三)直接接触冻结法直接接触冻结法上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工液态喷淋冻结装置液态喷淋冻结装置(如图如图9-6所示所示)是以被冻食品是以被冻食品(包装或不包装包装或不包装)直接与直接与制冷剂或载冷剂制冷剂或载冷剂(冻结剂冻结剂)接触，接触的方法有喷淋法和浸渍法。具有接触，接触的方法有喷淋法和浸渍法。具有无须制冷循环系统，冻结速度快，产品质量好等优点。载冷剂常用的无须制冷循环系统，冻结速度快，产品质量好等优点。载冷剂常用的有盐水、丙二醇、丙三醇等水溶液。超低温制冷剂冻结装置采用液态有盐水

14、、丙二醇、丙三醇等水溶液。超低温制冷剂冻结装置采用液态氮、液态二氧化碳或液态氟利昂等冻结剂。氮、液态二氧化碳或液态氟利昂等冻结剂。 任务二速冻水饺生产的工艺流程与要点任务二速冻水饺生产的工艺流程与要点一、速冻水饺基本生产工艺流程一、速冻水饺基本生产工艺流程1.速冻水饺馅料的制作流程速冻水饺馅料的制作流程上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工2.速冻水饺的制作流程速冻水饺的制作流程二、速冻水饺的生产操作要点二、速冻水饺的生产操作要点 (一一)饺子馅料的制作饺子馅料的制作饺子馅料原料主要有肉、蔬菜和食用菌类等，原料处理的好坏直接影饺子馅料原料主要有肉、蔬菜和食用菌类等

15、，原料处理的好坏直接影响饺子产品质量。饺子馅料制作过程包括蔬菜类的处理、肉类处理和响饺子产品质量。饺子馅料制作过程包括蔬菜类的处理、肉类处理和混合搅拌制馅三部分。混合搅拌制馅三部分。1.蔬菜的预处理蔬菜的预处理蔬菜的预处理工序如下。蔬菜的预处理工序如下。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工 (1)除杂清洗除杂清洗除杂清洗是加工饺子馅料的第一道工序，主要是将新鲜蔬菜去根、去除杂清洗是加工饺子馅料的第一道工序，主要是将新鲜蔬菜去根、去坏叶、去老叶，削掉霉烂部分，清洗分拣除去泥沙、石子、头发、塑坏叶、去老叶，削掉霉烂部分，清洗分拣除去泥沙、石子、头发、塑料片、玻璃片和

16、金属片等异物杂物，除杂清洗工序控制的好坏，会直料片、玻璃片和金属片等异物杂物，除杂清洗工序控制的好坏，会直接影响到后续工序，尤其是影响产品的卫生质量。将除杂后的新鲜蔬接影响到后续工序，尤其是影响产品的卫生质量。将除杂后的新鲜蔬菜使用流动水冲洗，一般至少冲洗菜使用流动水冲洗，一般至少冲洗35次，复洗时要用流动水，以便次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。清洗后的一般蔬菜经自然沥干水分备用。清洗干净。清洗后的一般蔬菜经自然沥干水分备用。 (2)切菜切菜切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。切菜主要采用切菜机。切菜主要采

17、用切菜机。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工从产品食用口感方面上讲，人们较喜欢食用的蔬菜长度在从产品食用口感方面上讲，人们较喜欢食用的蔬菜长度在6 mm以上，以上，但是蔬菜的长度太长既不利于馅料成形，也不利于手工包制，容易破但是蔬菜的长度太长既不利于馅料成形，也不利于手工包制，容易破皮。如果采用机器包制，馅料太粗，还容易造成堵塞，致使机器不出皮。如果采用机器包制，馅料太粗，还容易造成堵塞，致使机器不出馅或出馅不均匀，导致包制的水饺要么馅少呈扁平状，要么馅料太多馅或出馅不均匀，导致包制的水饺要么馅少呈扁平状，要么馅料太多而破裂，严重影响水饺的感官质量。但是如果菜

18、切得太细，虽对成形而破裂，严重影响水饺的感官质量。但是如果菜切得太细，虽对成形有利，但食用口感不好，没有咬劲，消费者不喜欢。因此，机器加工有利，但食用口感不好，没有咬劲，消费者不喜欢。因此，机器加工的饺子菜类适合的切制颗粒为的饺子菜类适合的切制颗粒为35mm，手工包制的颗粒可以略微大，手工包制的颗粒可以略微大一点。切菜工艺的考核要点就是考核切菜颗粒的大小。一点。切菜工艺的考核要点就是考核切菜颗粒的大小。 图图9 -7为为叶茎类切菜机，切菜长度叶茎类切菜机，切菜长度:060 mm;切断能力切断能力:8001 500 km/h;动力动力:DC2-1HP;机器重量机器重量:130 kg;尺寸尺寸:1

19、 020 mm x760mm x 1 370 mm。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工本机可用于切长条状葱、大蒜、菲黄、芹菜、高丽大白菜、鱼肉、豆本机可用于切长条状葱、大蒜、菲黄、芹菜、高丽大白菜、鱼肉、豆干、菠菜、面根、瓜类等，也可以更换切刀盘可切根茎类的蔬菜，如干、菠菜、面根、瓜类等，也可以更换切刀盘可切根茎类的蔬菜，如竹笋、萝卜、马铃薯等切丝、切片。竹笋、萝卜、马铃薯等切丝、切片。 (3)漂烫漂烫漂烫不是所有饺子馅料制作必需的工序，只是部分蔬菜需要漂烫，如漂烫不是所有饺子馅料制作必需的工序，只是部分蔬菜需要漂烫，如萝卜。漂烫时先将水烧开，然后将处理干净的

20、蔬菜倒入锅内，完全被萝卜。漂烫时先将水烧开，然后将处理干净的蔬菜倒入锅内，完全被水淹没开始计时，水淹没开始计时，30 s左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间将菜在热水中热烫，最要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间将菜在热水中热烫，最多不超过多不超过505。烫菜数量不宜过多，应视生产量而定，最好随烫随用，。烫菜数量不宜过多，应视生产量而定，最好随烫随用，不可多烫，放置时间过长会使烫过的菜不可多烫，放置时间过长会使烫过的菜“回生回生”或用不完冻后再解冻或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。使用都会影响水

21、饺制品的品质。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工 (4)脱水脱水 脱水也是蔬菜处理工序中必不可少的，脱水程度的好坏，直接影响脱水也是蔬菜处理工序中必不可少的，脱水程度的好坏，直接影响到馅料的加工质量，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如白菜、地瓜、到馅料的加工质量，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如白菜、地瓜、洋葱、包菜、雪菜、冬瓜、新鲜野菜等。不过，各种菜的脱水率会因洋葱、包菜、雪菜、冬瓜、新鲜野菜等。不过，各种菜的脱水率会因季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水

22、时期采摘的蔬菜水分较高，采摘后存放时秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高，采摘后存放时间较长，会导致蔬菜自然干耗脱水。一般春季、干旱时期种植蔬菜的间较长，会导致蔬菜自然干耗脱水。一般春季、干旱时期种植蔬菜的脱水率可以控制在脱水率可以控制在15%17%。常用的脱水机是离心机。脱水程度的。常用的脱水机是离心机。脱水程度的好坏，可以用手挤压法进行判断，就是将脱水后的菜抓在手里，用力好坏，可以用手挤压法进行判断，就是将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。捏，如果稍微有一些水从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。上一页 下一页返回学习情境一学习

23、情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工图图9 -8为为YCT - 600型全自动变频蔬菜脱水机，主要参数为型全自动变频蔬菜脱水机，主要参数为:功率功率1. 5 kW;电压电压380 V/220 V;生产效率生产效率600 km/h;机器重机器重140 kg。2.肉类处理肉类处理肉类的处理工序如下。肉类的处理工序如下。必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。原料肉在清洗前必必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常的部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥

24、膘用流动水洗净沥的部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。冷冻肉需要先解冻，解冻程度要控制适度，一水，绞成颗粒状备用。冷冻肉需要先解冻，解冻程度要控制适度，一般在般在20左右室温下解冻左右室温下解冻10h，中心温度控制在，中心温度控制在24 。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工严禁使用反复冻融的冷冻肉，此肉不仅营养价值降低，而且还影响肉严禁使用反复冻融的冷冻肉，此肉不仅营养价值降低，而且还影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。速冻企业生产肉馅一般采用的持水性和风味，使水饺的品质受影响。速冻企业生产肉馅一般采用冻白条肉为

25、原料。肉类处理的设备采用绞肉机和刨肉机。肉类处理的冻白条肉为原料。肉类处理的设备采用绞肉机和刨肉机。肉类处理的原则归纳起来为硬刨、硬绞、解冻六个字。在水饺馅料的制作过程中，原则归纳起来为硬刨、硬绞、解冻六个字。在水饺馅料的制作过程中，肉类的处理至关重要，对肉馅要求既不能太细，也不能太粗，而且肉肉类的处理至关重要，对肉馅要求既不能太细，也不能太粗，而且肉筋一定要切断。水饺生产最忌讳肉筋，肉馅中有肉筋会使水饺的一端筋一定要切断。水饺生产最忌讳肉筋，肉馅中有肉筋会使水饺的一端或两端捏合不紧，甚至多个水饺连串，捏口不紧，煮熟后开口，影响或两端捏合不紧，甚至多个水饺连串，捏口不紧，煮熟后开口，影响外观和

26、食用，因此肉类处理时必须充分切断肉筋。先将尚未解冻的肉外观和食用，因此肉类处理时必须充分切断肉筋。先将尚未解冻的肉类进行硬刨，刨成类进行硬刨，刨成6 8 cm厚、厚、68 cm宽、宽、1520cm长的薄片，再长的薄片，再采用采用10 mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒，可以达到基本无明显的肉筋，孔径的绞肉机硬绞成碎粒，可以达到基本无明显的肉筋，且黏性好。且黏性好。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工如果肉中含水量较高，需要适当脱水，脱水率控制在如果肉中含水量较高，需要适当脱水，脱水率控制在20% 25%为佳。为佳。硬绞出的肉糜需要充分解冻后制馅，否则拌馅无法搅拌出肉类的

27、黏性，硬绞出的肉糜需要充分解冻后制馅，否则拌馅无法搅拌出肉类的黏性，在馅料成形过程中容易出水，导致饺子不易成形和馅料失味。在馅料成形过程中容易出水，导致饺子不易成形和馅料失味。图图9 -9为为GY-PR-01刨肉机，功率刨肉机，功率4. 0 kW，电压，电压380 V，产量，产量800 km/h，重量，重量450 kg,外形尺寸外形尺寸1 300 mm x 950 mm x 1 260mm，肉，肉刀刀(长长/厚厚)450/15. 8mm,圆盘直径圆盘直径980mm,出料口长出料口长250mm，下料口，下料口(长长/宽宽/高高)485540/250/700mm3.配馅料配馅料处理过的各种原料包括

28、肉类、粉类、菜类和油类四大类，应按照一定处理过的各种原料包括肉类、粉类、菜类和油类四大类，应按照一定的投料顺序进行混合拌馅。投料顺序一般为的投料顺序进行混合拌馅。投料顺序一般为:上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工图图9-10为为JBWR700型拌馅机，料斗容积型拌馅机，料斗容积:700 L，搅拌叶转速，搅拌叶转速:2060 r/min，电源，电源:380 V，电机功率，电机功率:3 kW，翻斗形式，翻斗形式:机动，外形尺寸机动，外形尺寸(LxWxH):2 150mmx 750mmx1350mm，重量，重量750 kg。 拌馅采用拌馅机，拌馅时要单向搅拌，不能来

29、回搅拌，否则会使馅拌馅采用拌馅机，拌馅时要单向搅拌，不能来回搅拌，否则会使馅料容易出水。为了能使各种味道充分被肉馅吸收，肉类要先和食盐、料容易出水。为了能使各种味道充分被肉馅吸收，肉类要先和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香精、香料等进行搅拌。味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香精、香料等进行搅拌。肉类与盐分充分搅拌，盐分溶解肉类中的盐溶性蛋白而产生黏性。肉类与盐分充分搅拌，盐分溶解肉类中的盐溶性蛋白而产生黏性。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工等水饺馅料产生一定黏性后才能保证连续生产，否则会导致出馅不均等水饺馅料产生一定黏性后才能保证连续生产

30、，否则会导致出馅不均匀和在成形过程中脱水，影响馅料的成形和食用。但是搅拌时间不能匀和在成形过程中脱水，影响馅料的成形和食用。但是搅拌时间不能太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时口感很烂，食用效果不好。太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时口感很烂，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜的依据是判断搅拌时间是否适宜的依据是:看肉色看肉色:肉颗粒表面有一点发白即肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌至整个颗粒发白甚至都搅糊了，外观没有明显的肥膘。可，不能搅拌至整个颗粒发白甚至都搅糊了，外观没有明显的肥膘。肉色没有变化也不行。看肉料的整体性肉色没有变化也不行。看肉料的整体性:肉料在拌馅机中单方向转肉料在拌馅机

31、中单方向转动。如肉料形成一个整体而无分散开来，且表面非常光滑并有一定的动。如肉料形成一个整体而无分散开来，且表面非常光滑并有一定的光泽度，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性光泽度，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性;如肉料已无任何光如肉料已无任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间过长。去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间过长。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工菜类和油类要先拌和，植物油要尽可能地均匀撒在菜上，此为影响馅菜类和油类要先拌

32、和，植物油要尽可能地均匀撒在菜上，此为影响馅料质量的关键工序。上述肉料与盐类混合后，肉料含有料质量的关键工序。上述肉料与盐类混合后，肉料含有3%5%的盐的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合后会很容易使菜类吸收盐分而脱分，而菜类含水量非常高，两者混合后会很容易使菜类吸收盐分而脱水，致使馅料在成形时容易出水，同时使水饺在冻藏过程中容易缩水，水，致使馅料在成形时容易出水，同时使水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少、干燥。将菜类与油类先行拌和，油馅料容易变干，食用时汤汁减少、干燥。将菜类与油类先行拌和，油类就会充分分散于菜的表面，将菜叶充分包起来，油珠对菜中的水分类就会充分分散于菜的

33、表面，将菜叶充分包起来，油珠对菜中的水分起到保护作用，无论在成形还是在冻藏过程中，菜类中的水分均不易起到保护作用，无论在成形还是在冻藏过程中，菜类中的水分均不易分离出来。而当水饺食用前水煮时，油珠受热会完全分散开来，消除分离出来。而当水饺食用前水煮时，油珠受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分再充分分离出来，煮出来的水了对菜类水分的保护作用，菜中的水分再充分分离出来，煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。饺食用起来多汤多汁，口感最佳。饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水

34、饮的加工要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在的肥瘦比控制在2:8或或3:7较为适宜。加水量较为适宜。加水量:新鲜肉新鲜肉冷冻肉冷冻肉反复冻反复冻融的肉融的肉;四号肉四号肉二号肉二号肉五花肉五花肉肥膘肥膘;温度高时加水量小于温度低时。温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些在高温夏季还必须加入一些2左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后后(即

35、先加盐、味精、生姜等，后加水即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不黏，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。而且在搅拌时搅不黏，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、黏稠，制成水饺制品才饱加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、黏稠，制成水饺制品才饱满充实。满充实。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、

36、露馅、穿底等不良现裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、露馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。将前面两部分原料处理好后，混合在一起再拌匀即可，首先，搅拌速将前面两部分原料处理好后，混合在一起再拌匀即可，首先，搅拌速度的控制度的控制:按照产品配方计算出各种原辅料数量，准确称量各种按照按照产品配方计算出各种原辅料数量，准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅料，倒入搅拌机中，先慢搅指定工艺加工过的原辅料，倒入搅拌机中，先慢搅5 min左右，

37、然后左右，然后快速搅拌快速搅拌8 min左右，加入适量水，进行第二次搅拌，搅拌时间比第左右，加入适量水，进行第二次搅拌，搅拌时间比第一次延长一次延长5 min左右，制得的馅料有一定的黏度，外观没有明显的肥左右，制得的馅料有一定的黏度，外观没有明显的肥膘。膘。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工其次，植物油的添加时间其次，植物油的添加时间:植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后尽快加入，并尽可能将油均匀地撒在菜上。馅料拌匀以菜类分散的均尽快加入，并尽可能将油均匀地撒在菜上。馅料拌匀以菜类分散的均匀程度为准，制备好的馅料不宜长时间放

38、置，要在匀程度为准，制备好的馅料不宜长时间放置，要在30 min内发往包制内发往包制生产线。生产线。(二二)饺子面皮成形饺子面皮成形面粉是水饺最主要的原料，面粉的品质特性对速冻水饺的品质特性影面粉是水饺最主要的原料，面粉的品质特性对速冻水饺的品质特性影响最大，必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的响最大，必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。可用特制水饺专用粉。速冻水饺对面粉蛋白质品质要求较高，饺子用粉中蛋白质的要求一般速冻水饺对面粉蛋白质品质要求较高，饺子用粉中蛋白质的要求一般为为12%14% 。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮

39、的加工速冻水饮的加工面粉中含有淀粉、水分、面筋、蛋白质以及灰分等多种成分，面筋是面粉中含有淀粉、水分、面筋、蛋白质以及灰分等多种成分，面筋是形成面皮筋度的最主要因素，如饺子面皮无好的筋度或筋性，水饺成形成面皮筋度的最主要因素，如饺子面皮无好的筋度或筋性，水饺成型时容易破裂，增加废品率，增大成本。型时容易破裂，增加废品率，增大成本。和面通常采用和面机。搅拌是制作面皮的最主要工序，搅拌的好坏不和面通常采用和面机。搅拌是制作面皮的最主要工序，搅拌的好坏不但直接影响到成型，还影响到水饺是否耐煮、是否有弹性，冷冻保藏但直接影响到成型，还影响到水饺是否耐煮、是否有弹性，冷冻保藏期间是否会开裂。期间是否会开

40、裂。计算每次面粉、食盐和食用碱的投料量，准确称量好面粉和小料，先计算每次面粉、食盐和食用碱的投料量，准确称量好面粉和小料，先倒入和面机内干搅倒入和面机内干搅34 min，使各种原料均匀混合，再按照投入干粉，使各种原料均匀混合，再按照投入干粉的总量加水。的总量加水。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工加水量计算方法为加水量计算方法为:室温在室温在20以上时加水量为干粉量的以上时加水量为干粉量的38%40 % 。当室温在当室温在20以下时，加水量为干粉量的以下时，加水量为干粉量的45 %。要求将计算好的加。要求将计算好的加水量一次性加入。不同批次面粉的加水量不一定完

41、全相同，要根据实水量一次性加入。不同批次面粉的加水量不一定完全相同，要根据实验所得的结果进行计算每次的加水量。另外，盐的加入量为面粉量的验所得的结果进行计算每次的加水量。另外，盐的加入量为面粉量的1%左右，添加时先把食盐溶于水中。搅拌完毕后面团要静置左右，添加时先把食盐溶于水中。搅拌完毕后面团要静置24h，使它回软，有韧性。使它回软，有韧性。为了增加所制面皮的弹性，在搅拌面粉时可少量添加食盐，食盐添加为了增加所制面皮的弹性，在搅拌面粉时可少量添加食盐，食盐添加量一般为面粉量的量一般为面粉量的2%，添加前要将食盐先溶于水，加水量通常为面，添加前要将食盐先溶于水，加水量通常为面粉量的粉量的38%4

42、0 %，在搅拌过程中，用水要分，在搅拌过程中，用水要分2 3次添加，搅拌时间次添加，搅拌时间与和面机的转速有关，转速快则搅拌时间可以短些，转速慢则搅拌时与和面机的转速有关，转速快则搅拌时间可以短些，转速慢则搅拌时间要长。间要长。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工搅拌时间是否适宜，可以简单进行感官判定搅拌时间是否适宜，可以简单进行感官判定:用手拿取一小撮搅拌好用手拿取一小撮搅拌好的面皮，用食指和拇指捏住小面团的两端，轻轻地向上下和两边拉延，的面皮，用食指和拇指捏住小面团的两端，轻轻地向上下和两边拉延，使面团慢慢变薄。如果面团能够拉伸得很薄、透明，不会断裂，说明使

43、面团慢慢变薄。如果面团能够拉伸得很薄、透明，不会断裂，说明该面团搅拌得刚好，具有很好的筋性该面团搅拌得刚好，具有很好的筋性;如果拉伸不开，容易断裂或表如果拉伸不开，容易断裂或表面很粗糙、会粘手，说明该面团搅拌得还不够，用于成型时，水饺很面很粗糙、会粘手，说明该面团搅拌得还不够，用于成型时，水饺很短，而且表皮不光滑，有粗糙颗粒感，容易从中间断开，破饺率高。短，而且表皮不光滑，有粗糙颗粒感，容易从中间断开，破饺率高。但是，面皮也不能搅拌得太久，如面皮搅拌到发热变软，面筋也会因但是，面皮也不能搅拌得太久，如面皮搅拌到发热变软，面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度。面皮轻微发酵而降低筋度。面团调制后要压延

44、，压延的目的是去除面皮料中的空气，使皮料更加面团调制后要压延，压延的目的是去除面皮料中的空气，使皮料更加光滑美观，成型时更易于割皮。光滑美观，成型时更易于割皮。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工 (三三)饺子的包制成型饺子的包制成型将馅料和面皮准备好就可以包制水饺了。饺子的包制成型主要包括手将馅料和面皮准备好就可以包制水饺了。饺子的包制成型主要包括手工包制和机器包制，目前多为手工包制，首先必须要统一培训生产工工包制和机器包制，目前多为手工包制，首先必须要统一培训生产工人的包制手法，保证产品外形的一致人的包制手法，保证产品外形的一致;其次手工包制由于工人直接接其

45、次手工包制由于工人直接接触食品，必须加强各方面的消毒和卫生条件。除进入车间进行常规的触食品，必须加强各方面的消毒和卫生条件。除进入车间进行常规的消毒以外，应该加强车间和生产用具的消毒，还要定期对车间、通道消毒以外，应该加强车间和生产用具的消毒，还要定期对车间、通道出口的空气进行卫生指标的检验。出口的空气进行卫生指标的检验。目前国内机制饺子大多采用灌肠辊切成型，如灌肠辊切式饺子成型机，目前国内机制饺子大多采用灌肠辊切成型，如灌肠辊切式饺子成型机，如图如图9-11所所示示，主要由传动机构、输馅机构、输面机构、辊切成型机，主要由传动机构、输馅机构、输面机构、辊切成型机构等组成。饺子成型机工作时，面团

46、经输面绞龙输送，由外面嘴挤出构等组成。饺子成型机工作时，面团经输面绞龙输送，由外面嘴挤出成型面。成型面。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工馅料经输馅绞龙、叶片泵作用，沿陷管进入面管内孔，从而实现了灌馅料经输馅绞龙、叶片泵作用，沿陷管进入面管内孔，从而实现了灌肠成型操作。含陷面柱进入辊切成型机构，辊切成型机构主要由成型肠成型操作。含陷面柱进入辊切成型机构，辊切成型机构主要由成型辊与底辊组成，灌肠式饺子成型机构辊与底辊组成，灌肠式饺子成型机构如如图图9-12所示所示。成型辊上设有若。成型辊上设有若干个饺子凹模，其饺子捏合边刃口与底辊相切。当含陷面柱从旋转辊干个饺子

47、凹模，其饺子捏合边刃口与底辊相切。当含陷面柱从旋转辊切模与底辊中间通过时，面柱中间的馅料先在饺子凹模形状的作用下，切模与底辊中间通过时，面柱中间的馅料先在饺子凹模形状的作用下，逐渐被推挤到饺子坯中心位置，然后在回转中被成型辊圆周刃口与底逐渐被推挤到饺子坯中心位置，然后在回转中被成型辊圆周刃口与底辊的辊切作用成型为饺子生坯。另外，还设有撒粉装置，以防止面与辊的辊切作用成型为饺子生坯。另外，还设有撒粉装置，以防止面与成型器粘连灌肠式饺子成型机工作及传动原理成型器粘连灌肠式饺子成型机工作及传动原理如如图图9-13所所示示，电动机，电动机2经减速传动到主轴经减速传动到主轴11上，主轴上，主轴11中段传

48、动到输面部分，输面螺旋绞中段传动到输面部分，输面螺旋绞龙龙6将湿面团推向内、外面嘴组件将湿面团推向内、外面嘴组件7，挤制出一根空心面管。，挤制出一根空心面管。 。上一页 下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工主轴主轴11后段传动到输馅部分，滑片泵后段传动到输馅部分，滑片泵4将馅筒中的饺子馅经过馅管注将馅筒中的饺子馅经过馅管注入到空心面管中，共同传到成型副轮入到空心面管中，共同传到成型副轮8的工作面上。主轴的工作面上。主轴11前段传动前段传动到成型部分，将已注入馅的面管经成型辊到成型部分，将已注入馅的面管经成型辊9和成型副轮和成型副轮8辊压成饺子形辊压成饺子形状。状。灌肠辊

49、切式饺子成型机虽然多有使用，但是尚有不少缺陷，如生产率灌肠辊切式饺子成型机虽然多有使用，但是尚有不少缺陷，如生产率不高，机制饺子捏合边无人工捏合的折褶形状，只能平躺放置不能坐不高，机制饺子捏合边无人工捏合的折褶形状，只能平躺放置不能坐立平放等，并非工业化饺子生产的理想机型。立平放等，并非工业化饺子生产的理想机型。全自动饺子成型机主要由制皮与输皮机构、筒状成型机构、供填陷机全自动饺子成型机主要由制皮与输皮机构、筒状成型机构、供填陷机构、捏合成型机构、饺子生坯输送机构、传动系统及机架等组成，如构、捏合成型机构、饺子生坯输送机构、传动系统及机架等组成，如图图9 -14图图9 -16所所示示。上一页

50、下一页返回学习情境一学习情境一 速冻水饮的加工速冻水饮的加工全自动饺子成型机工作时，连续面带经切辊切成圆形饺子皮，由输送全自动饺子成型机工作时，连续面带经切辊切成圆形饺子皮，由输送链输送至冲杆下方，随后输送链停止运动链输送至冲杆下方，随后输送链停止运动;机器的冲杆机器的冲杆23下冲，带动下冲，带动饺子皮穿过成型孔板饺子皮穿过成型孔板、 ，初步形成有圆形凸缘的筒状饺子皮，初步形成有圆形凸缘的筒状饺子皮，然后冲杆然后冲杆19下冲，再进一步完成筒状成型，同时，将筒状饺子皮带至下冲，再进一步完成筒状成型，同时，将筒状饺子皮带至饺子生坯输送带上。接着，填馅杆饺子生坯输送带上。接着，填馅杆18下冲，将馅料