香精专用术语及香气评定方法课件.ppt

1、高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司香精专用术语及香气评定香精专用术语及香气评定方法方法 王爱春王爱春高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食用香精是由食用香味物质与溶食用香精是由食用香味物质与溶剂或载体或与其它某些食品添加剂或载体或与其它某些食品添加剂所构成。要想了解食用香精，剂所构成。要想了解食用香精，首先了解一些有关香精香料的专首先了解一些有关香精香料的专用术语和定义。用术语和定义。 高技

2、术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司香精专用术语香精专用术语 （一）1香气香气是指人们通过嗅觉器官感到的令人愉快的气息总称。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司香精专用术语香精专用术语 （二）2香味香味是指事物在口腔中通过嗅觉和味觉同时感受到香和味的综合性感觉。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司

3、香精专用术语香精专用术语 （三）3香韵香韵香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司香精专用术语香精专用术语 （四）4香型香型香型是用来描述某种芳香物质或加香制品的整体香气或香味类型和格调。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司香精专用术语香精专用术语 （五）5顶香或头香顶香或头香是对天然香料、香精或加香制品嗅辩过程

4、中最初感受到的香气特征。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司香精专用术语香精专用术语 （六）6体香体香顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为“体香”，也叫中间香气。它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司香精专用术语香精专用术语 （七）7基香基香在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称为“基香”，通常是由挥发度较低的香料组成。高技术、高质量、高起点

5、、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司香料香料 aroma一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质。香料可以是存在于自然界生物（即动物、植物包括藻类）体内的，也可以由人工合成（化学合成、生物合成），其中有些品种在自然界中尚未发现。中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准食品用香料分类中的定义（一）食品用香料分类中的定义（一）高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食品用香料食品用香料 flavour能够用于调配食品用

6、香精的香料，它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类。中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准食品用香料分类中的定义（二）食品用香料分类中的定义（二）高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司天然香味物质天然香味物质natural flavouring substances即天然食品香料，用纯粹物理方法从天然芳香原料中分离得到的物质。中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准食品用香料分类中的定义（三）食品用香料分类中的定义（三）高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规

7、划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司天然等同的香味物天然等同的香味物 natural-identical flavouring substances即天然等同的食品香料，用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中仍存在的物质在化学上是相同的。中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准食品用香料分类中的定义（四）食品用香料分类中的定义（四）高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司人

8、造香味物人造香味物artificial flavouring substances即人造食品香料，在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。 中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准食品用香料分类中的定义（五）食品用香料分类中的定义（五）高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食用香精的分类食用香精的分类 （一）按食用香精的性能分类，食用香精可分为以下几类：1水溶性香精水溶性香精也称水质香精。它的特点是能在一定的用量范围内完全溶解与水或低度乙醇中，溶液应呈清澈透明。高技术、

9、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食用香精的分类食用香精的分类 （二）2油质香精油质香精也称耐热性香精，此类香精的香气比较浓郁、沉着和持久，香味强度高，相对来说比较耐热，可适用较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、糕点和焙烤食品等等。以精炼食用植物油作溶剂的油质香精不溶与水，温度低时易受冻凝结，产生沉淀。 高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食用香精的分类食用香精的分类 （三）3乳化（或乳浊性）香精乳

10、化（或乳浊性）香精是一种水包油（O/W）型乳化体，在水中能迅速分散成稳定的乳浊液，因而不适用与需要透明度的饮料和酒类。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食用香精的分类食用香精的分类 （四）4微胶囊香精微胶囊香精也称喷雾干燥香精。它的特点是香味物质可起到很好的保护作用。在与水接触后，包膜被溶解后释放出香味。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食用香精的分类食用香精的分类 （五）5吸附型粉末香精

11、吸附型粉末香精也称搅拌型香精。它的特点是香味物质被吸附在载体的表面，所以香气比较强烈。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食品用香精中常用的溶剂和载体有：食品用香精中常用的溶剂和载体有：符合食用要求的乙醇、蒸馏水、丙符合食用要求的乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精炼植物油、柠檬酸三乙酯和糖类、炼植物油、柠檬酸三乙酯和糖类、食盐、可溶性淀粉、阿拉伯树胶、食盐、可溶性淀粉、阿拉伯树胶、水溶性糊精等等。不同类别的食品水溶性糊精等等。不同类别的食品用香精中所使

12、用的稀释剂的品种和用香精中所使用的稀释剂的品种和数量也随之而异。数量也随之而异。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司众所周知，没有香味的食品不会众所周知，没有香味的食品不会引起人们饮食兴趣的，因而食品引起人们饮食兴趣的，因而食品用香精可以说是食品生产中不可用香精可以说是食品生产中不可缺少的一种添加剂。缺少的一种添加剂。 高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食品香精的功能食品香精的功能 （一）（

13、一）食品香精具有下列几种技术功能： 1食品香精用作食品的必要组分食品香精用作食品的必要组分 不加入食品香精，某些食品产品就根本不存在，例如软饮料、食用冰制品、糖果、奶制甜食等。 高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食品香精的功能食品香精的功能 （二）（二）2食品香精用作特殊食品的特征食品香精用作特殊食品的特征 许多食品产品需要一种特殊的香味特征以区别于同类食品的其他类似产品，例如柑桔软饮料、薄荷糖、意大利节日糕（panettone）、姜味面包等。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规

14、划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食品香精的功能食品香精的功能 （三）（三）3食品香精用于补偿损失食品香精用于补偿损失食品香精的加入对于补偿食品加工过程中香味损失是必要的。例如经过杀菌的食品、经浓缩过的柑桔果汁、糖浆等等。 高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食品香精的功能食品香精的功能食品香精的使用有利于食品加工工业和消食品香精的使用有利于食品加工工业和消费者，而没有任何欺骗意图。与大多数食费者，而没有任何欺骗意图。与大多数食品添加剂相

15、反（它们在食品中的存在人们品添加剂相反（它们在食品中的存在人们是不知道的），消费者能够通过个人的鉴是不知道的），消费者能够通过个人的鉴别而知道食品香精的存在。消费者对信息别而知道食品香精的存在。消费者对信息的需要可通过运用有效的能给出信息的标的需要可通过运用有效的能给出信息的标签法条款容易得到满足。签法条款容易得到满足。高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食品香精的功能食品香精的功能应用食品香精的其他好处是：口味平淡应用食品香精的其他好处是：口味平淡但具有营养价值的物质能转化成为容易但具有营养

16、价值的物质能转化成为容易接受的食品，使营养不良的人群得以消接受的食品，使营养不良的人群得以消费。现在能够为大多数人而不只是向少费。现在能够为大多数人而不只是向少数具有特权的人提供美味食品。数具有特权的人提供美味食品。 高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司食用香精的感官评价与差异分析食用香精的感官评价与差异分析近年来，随着我国食品工业的发展，香料工业取近年来，随着我国食品工业的发展，香料工业取得长足的进步，生产规模、技术水平得到较大提得长足的进步，生产规模、技术水平得到较大提高，香精在食品工业中

17、也发挥着越来越重要的作高，香精在食品工业中也发挥着越来越重要的作用。一款好的香精可以大幅度提高食品的品质，用。一款好的香精可以大幅度提高食品的品质，赋予食品更强的生命力。赋予食品更强的生命力。 如何选择自己需要的香精呢？好的香精应具有哪如何选择自己需要的香精呢？好的香精应具有哪些特点？我们可以通过科学的香精感官评价，从些特点？我们可以通过科学的香精感官评价，从以下几点来考查：以下几点来考查： 高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司香气香气 好的香精具有优雅的香气，给人以愉悦的感觉，单一香型的香精

18、还要有逼真、天然的香气，如好的苹果香精应首先给人以苹果的感觉，而不是似是而非的感觉。强度强度 香气强度决定其使用量，强度越大使用量越小。加香食品并不是香气越强越好，过高的香精用量有时会破坏口感，具体用量应通过多次试验来确定。应用效果应用效果 应用效果是我们考查香精的最核心内容，香精是否适合使用关键看其应用效果。通过感官评价来比较加香食品的香气、香味、持香状况，还要考查香精对加香食品质地（如泡泡糖的硬度、吹泡性等）、色泽的影响，对光、热稳定性以及与其他食品原料的配伍性等。 高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波

19、顿香料有限公司剂型剂型 香精按剂型可分水质、油质、水油两用、粉末、乳化等剂型，不同的食品要求使用不同剂型的香精，选择合理的剂型的香精才能达到理想的效果。 价格价格 质优价廉的香精只占用较少的成本。 以上几点概括了香精的几个特征，如果能切实以上几点概括了香精的几个特征，如果能切实考查这些特征，将会对选择理想的香精有较大考查这些特征，将会对选择理想的香精有较大帮助。帮助。 高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司对于模仿原来使用的香精，如何鉴别、评价仿对于模仿原来使用的香精，如何鉴别、评价仿样与目标样

20、的差异性？最适合的方法是三点比样与目标样的差异性？最适合的方法是三点比较法，该方法可以客观地反映两个样品之间的较法，该方法可以客观地反映两个样品之间的差异程度，极大地提高感官评价的准确性和效差异程度，极大地提高感官评价的准确性和效率。三点比较法是将率。三点比较法是将A、B两种试样分为（两种试样分为（A、A、B）或（或（A、B、B）的三点一组，由一定数量的的三点一组，由一定数量的感官评价人员进行感官评价，选择三点中感觉感官评价人员进行感官评价，选择三点中感觉不同的一点，再根据统计学原理，得出客观的不同的一点，再根据统计学原理，得出客观的评价结论的感官评价方法。该方法在评价原料评价结论的感官评价方

21、法。该方法在评价原料更换效果、仿制某一畅销产品的过程中往往起更换效果、仿制某一畅销产品的过程中往往起到事半功倍的效果。到事半功倍的效果。 高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司评价人员数量评价人员数量 评价人员越多精确度越高，但在实际操作中考虑到经济性、人员熟练性，在分析型实验里以10-25名为宜，在嗜好型实验里以25-100名为宜。 环境要求环境要求 在感官评价实验中，有时需要分辨微小的差异，因此需要一个通风良好、无明显气味的感官评价环境，以避免外界刺激的影响。 高技术、高质量、高起点、高素质

22、波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司实例一：实例一： 波顿香精感官评价试验结果波顿香精感官评价试验结果试验时间：试验时间：2003年4月30日试验地点：试验地点：工艺及质控感官品尝室试验方法：试验方法：三点比较法评价人数：评价人数：17人模仿样品：模仿样品：波顿香橙香精（03042801）目标样品：目标样品：香港环球公司香橙香精（FA4496） 高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司感官评价：感官评价：17名 评价员中有6人

23、判断正确，根据数理统计分析，两种香精样品无显著差异。差异程度：差异程度：6名正确评价员中认为香味强度存在差异的有2人，占33.3%，认为象真度存在差异的有4人，占66.7%。接受度：接受度：6名正确评价员中偏爱波顿香橙香精的人占33.3%，偏爱环球香橙香精的人占66.7%。结论：结论：波顿香橙香精（03042801）可以进行代替FA4496香精工业实验。 高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司实例二：实例二： 波顿香精感官评价试验结果波顿香精感官评价试验结果试验时间：试验时间：2003年4月30

24、日试验地点：试验地点：工艺及质控感官品尝室试验方法：试验方法：三点比较法评价人数：评价人数：17人模仿样品：模仿样品：波顿香橙香精（03042802） 目标样品：目标样品：瑞士奇华顿香橙香精（91122-74） 高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司感官评价：感官评价：17名 评价员中有11人判断正确，根据数理统计分析，两种香精样品在0.1%的水平上存在显著差异。差异程度：差异程度：11名正确评价员中认为香味强度存在差异的有4人，占36.4%，认为象真度存在差异的有7人，占63.6%。接受度：接受度：11名正确评价员中偏爱波顿香橙香精的人占54.4%，偏爱环球香橙香精的人占45.5%。结论：结论：波顿香橙香精（03042802）需改进样品进行感官评价实验。 高技术、高质量、高起点、高素质波顿香精与您一起规划中国食品、烟草、日化工业的现在和未来深圳冠利达波顿香料有限公司深圳冠利达波顿香料有限公司THE END谢谢大家！谢谢大家！