咖啡豆处理方法课件.ppt

1、1第二章 咖啡豆處理方法咖啡豆處理流程咖啡豆精製咖啡豆炒焙2咖啡豆處理流程3456 乾燥式：非水洗式、天然式或日曬式 水洗式 半水洗式咖啡豆精製71、 乾燥式(Dry process/Natural method): 剛採咖啡果實曝曬(經常翻動)發出霹啪聲將己曬乾的果皮、果肉及銀皮去除。 8 特色：酸度柔和、苦味均勻、具發酵風味及較具稠度 缺點：豆子不甚美觀，易摻雜未成熟及瘕疵豆 巴西、葉門、埃塞俄比亞 92.水洗式(Wet process/Washed method) 去未成熟果實及雜質(流水) 去除果肉及外皮醱酵一天二天水清 乾燥去內果皮 咖啡豆顏色比較有光澤, 雜質也少 墨西哥、哥倫比亞

2、 1011水洗咖啡 VS. 自然咖啡風味產地水洗咖啡酸性較強，且品質較均勻，但是泡出來的稠度稍低哥倫比亞、肯亞、哥斯達黎加、瓜地馬拉、墨西哥和夏威夷自然咖啡具備柔和的酸和均勻的苦, 風味比水洗豆佳, 稠度也更好; 但是豆子常有缺損不甚美觀巴西，依索匹亞，葉門、埃塞俄比亞123、半水洗式、半水洗式(Semi washed method) 似水洗式 去除果肉及外皮乾燥浸溼去內果皮 風味：介於乾燥法及水洗法之間 印尼曼特寧13咖啡豆炒焙 咖啡炒焙曲線及程度 炒豆機結構 咖啡豆炒豆過程14咖啡烘焙曲線悶蒸：將生豆水分去除，溫度高，顏色由白咖啡脫臭：把生豆的臭氣利用風口的排氣管排放出去皺摺(貓臉)：除臭咖啡豆上面會有花花的條紋，俗稱皺摺(貓臉)。 一爆：有砰砰的爆裂聲，通常好的咖啡豆只需要一爆後三分鐘就會把豆子取出，通常是以200度為最高的溫度。二爆：一爆後繼續加熱再發出的砰砰聲音通常好的豆子不再進行二爆1516淺焙豆中焙豆深焙豆易揮發香氣成份含量高中低隨時間變化 易察覺易察覺不易察覺穩定性低低高不良處理問題生味、澀感 生味、澀感17炒豆機結構入豆口排風口控制面版主火主火調節器殘渣收集口加熱槽出豆口採樣棒冷卻區成品出口18採樣棒19下料口、冷卻區20咖啡豆炒豆過程 VCD