卫生标准操作程序(SSOP)2课件.ppt

1、1卫生标准操作程序卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure, SSOP)2食食品品生生产产企企业业员员工工入入岗岗良良好好卫卫生生流流程程3n SSOP是食品生产企业为了使其所加是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何品加工过程中如何具体实施清洗、消毒具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件和卫生保持的作业指导文件，一般以，一般以SSOP文件的形式出现。文件的形式出现。4SSOP的基本内容的基本内容n SSOP计划至少包括以下八个方面：计划至少包括以下八个方面： n1

2、、与食品或食品接触面的水（冰）的安全；与食品或食品接触面的水（冰）的安全； n2、与食品接触面的清洁、卫生和安全，包与食品接触面的清洁、卫生和安全，包括工器具、设备、手套和工作服；括工器具、设备、手套和工作服； 5n3、确保食品免受、确保食品免受交叉污染。交叉污染。n 防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；生食与熟食之间的交叉污染；6n4、操作人员、操作人员手的清洗消毒以及卫生手的清洗消毒以及卫生间设施的维护与卫生保持；间设施的维护与卫生保持；

3、7n5、防止食品被化学、物理和生物的污染、防止食品被化学、物理和生物的污染物污染。物污染。n 保护食品、食品包装材料和食品接触保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物理和生物性外来杂质的污染；学、物理和生物性外来杂质的污染； 8n6、有毒化学物质的正确标示、存放和使用；有毒化学物质的正确标示、存放和使用； n7、食品加工人员的健康与卫生控制；食品加工人员的健康与卫生控制； n8、鼠、鼠害、虫害的防治（防虫、灭虫、防鼠、害、虫害的防治（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）

4、。灭鼠）。9SSOP1与食品或食品与食品或食品接触面的水（冰）的安全；接触面的水（冰）的安全； 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。生的关键因素。 对于任何食品的加工，首要的一点就是要对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水（冰）的安全。保证水（冰）的安全。 食品加工企业一个完整的食品加工企业一个完整的SSOP计划，首计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的的水（冰）的来源与处理应符合有关规定来源与处理应符合有关规定，并，并要考虑要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染非生产用水及污水处

5、理的交叉污染问题。问题。 10n在生产过程中应重点保证：在生产过程中应重点保证：n1、与食品或食品接触面水的安全供应；、与食品或食品接触面水的安全供应；n2、制冰用水的安全供应；、制冰用水的安全供应；n3、饮用水与非饮用水间没有交叉关联。、饮用水与非饮用水间没有交叉关联。11n1、生产加工用水的要求：、生产加工用水的要求：n 加工用水应符合各自的使用标准。加工用水应符合各自的使用标准。12n水源水源 使用城市公共用水，要符合国家饮用水标使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准准； 13n标准标准 生活生活饮用水卫生标准饮用水卫生标准 GB5749-2006 106项项指标包括指标包括42项必检的

6、常规指标和项必检的常规指标和64项非常项非常规指标。规指标。 其中其中:细菌总数细菌总数100个个/mL 致病菌不得检出致病菌不得检出 游离余氯：水管末端不低于游离余氯：水管末端不低于0.05ppm 海水水质标准海水水质标准 GB3097-1997 软饮料用水的质量标准为软饮料用水的质量标准为GB1079-198914n 申请国外注册的食品加工厂申请国外注册的食品加工厂,生产用水应符合进口国规定生产用水应符合进口国规定,如如: n欧盟指标：欧盟指标：80/778/EEC 62项项 细菌总数细菌总数10个个/ml 37培养培养48小时小时 100个个/ml 22培养培养72小时小时 总大肠菌群总

7、大肠菌群MPN1/100ml 粪大肠菌群粪大肠菌群MPN1/100ml 粪链球菌粪链球菌 MPN1/100ml 致病菌不得检出致病菌不得检出n注：注：最可能数（最可能数（most probable number），简称），简称MPN 15n 3、供水安全的检测：、供水安全的检测： 无论是无论是城市公用水城市公用水还是用于食品加还是用于食品加工的工的自备水源自备水源都必须充分有效地加以监都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使控，经官方检验有合格的证明后方可使用。用。当地卫生防疫部当地卫生防疫部门每年至少一次门每年至少一次检验全项目。检验全项目。每年至少每年至少检测两次检测两次1

8、6n监测频率监测频率： 企业对水余氯每天一次企业对水余氯每天一次；n 企业对水的微生物至少每月一次企业对水的微生物至少每月一次； 当地卫生当地卫生防疫防疫部门对城市公用水全项部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本目每年至少一次，并有报告正本； 当地卫生当地卫生防疫防疫部门对自备水源监测频部门对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。率要增加，一年至少两次。17n企业监测项目与方法企业监测项目与方法： 余氯余氯试纸、比色法试纸、比色法 微生物微生物细菌总数细菌总数 GB5750-85n 大肠菌群大肠菌群GB5750-8518SSOP2与食品接触表面与食品接触表面 的清洁的清洁、卫生和安全

9、、卫生和安全19n1、与食品接触的表面与食品接触的表面 加工设备加工设备 案台和工器具案台和工器具 加工人员的工作服、手套等加工人员的工作服、手套等 包装材料包装材料20n2、监控监控 对象：对象： n 食品接触面的食品接触面的状况是否达到卫生要求状况是否达到卫生要求 n 设备和工器具是否进行了良好的消毒设备和工器具是否进行了良好的消毒n 消毒剂类型和浓度消毒剂类型和浓度是否是可接受的是否是可接受的 手套、工作服的清洁状况手套、工作服的清洁状况是否良好是否良好21n监控监控方法和频率：方法和频率：n 视觉检查视觉检查（与食品接触面的清洁情（与食品接触面的清洁情况及保养情况）况及保养情况）n 化

10、学检测化学检测（消毒剂浓度）（消毒剂浓度）n 表面微生物检查表面微生物检查（如平板计数等）（如平板计数等） n监控频率视监控频率视监测对象和监测对象和使用条件而定。使用条件而定。22n（3）空气消毒空气消毒 紫外线照射法紫外线照射法n 臭氧消毒法臭氧消毒法 药物熏蒸法药物熏蒸法23n 紫外线照射法。每紫外线照射法。每1015m2安安装一支装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于分钟，低于20，高于，高于40，湿度，湿度大于大于60%时，要延长消毒时间。时，要延长消毒时间。n 适用于更衣室、厕所等。适用于更衣室、厕所等。 24n 臭氧消毒法。一般消毒臭氧消毒法。

11、一般消毒1小时。适小时。适用于加工车间等。用于加工车间等。 药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。，适用于冷库，保温车等。25氯化物n 常用的有漂白粉、液态氯、次氯酸盐、常用的有漂白粉、液态氯、次氯酸盐、无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯都可作无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯都可作为杀菌剂，常用浓度（余氯）为：洗手为杀菌剂，常用浓度（余氯）为：洗手液液50mg/L，消毒工器具，消毒工器具100mg/L， 消毒消毒鞋靴鞋靴200-300 mg/L。 26n 交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品加是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把

12、生物的或化学的工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程。污染物转移到食品上的过程。（三）确保食品免受交叉污染（三）确保食品免受交叉污染27防止交叉污染时要重点防止防止交叉污染时要重点防止工厂设计造成的污染；工厂设计造成的污染；生熟食品混放造成的污染；生熟食品混放造成的污染；员工违规操作造成的污染。员工违规操作造成的污染。28n1、造成交叉污染的来源造成交叉污染的来源 n工厂选址、设计、车间不合理工厂选址、设计、车间不合理 n加工人员个人卫生不良加工人员个人卫生不良 29n 清洁消毒不当清洁消毒不当 n 卫生操作不当卫生操作不当 30n 生、熟产品未分开生、熟产品未分开 n 原

13、料和成品未隔离原料和成品未隔离31n明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向： 人流人流从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区 物流物流不造成交叉污染，可用时不造成交叉污染，可用时间、空间分隔间、空间分隔 水流水流从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区 气流气流入气控制、正压排气入气控制、正压排气32 （3）控制）控制加工人员卫生加工人员卫生33n 入车间自身检查。入车间自身检查。 与工作无关的个人用品不得带入车间（与工作无关的个人用品不得带入车间（ 首饰、化装、饮食等的控制）。首饰、化装、饮食等的控制）。n不得在车间饮食不得在车间饮食n进入车间前用消毒剂消毒手和鞋靴。

14、进入车间前用消毒剂消毒手和鞋靴。n 有任何不洁行为都应该清洗双手。有任何不洁行为都应该清洗双手。 不得随意串岗。不得随意串岗。n 注意个人卫生。注意个人卫生。n 进行培训。进行培训。3435（四）操作人员手的清洗和消四）操作人员手的清洗和消毒，设施的维护与卫生保持毒，设施的维护与卫生保持n 手部清洗设施的状况手部清洗设施的状况,手部消毒设施手部消毒设施的状况和卫生间设施的状况是确保卫生的状况和卫生间设施的状况是确保卫生操作的基本条件操作的基本条件.36n 食品加工经营过程中从业人员的食品加工经营过程中从业人员的手手与食品与食品接触最多，接触最多，是食品污染的重要途径。是食品污染的重要途径。n

15、手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。及指尖为多。n 在皮在皮 肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细菌分为通常将皮肤上的细菌分为暂住菌和常驻菌两类。暂住菌和常驻菌两类。37n 暂驻菌暂驻菌位于皮肤表面，经洗涤即可除去，位于皮肤表面，经洗涤即可除去，细菌的种类和数量不定。细菌的种类和数量不定。n 暂驻菌和常驻菌可以互相转化，暂驻菌和常驻菌可以互相转化， 长时间不长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入

16、毛发、汁腺和皮脂进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。这些细菌属于深层的，经腺内，变成常驻菌。这些细菌属于深层的，经洗手也不容易除去，手洗净后用消毒液浸泡可洗手也不容易除去，手洗净后用消毒液浸泡可除去大部分。除去大部分。n 一般说经常注意手部皮肤清洁的人，其皮肤一般说经常注意手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多。上细菌数量和种类要比不注意者少得多。 38n 污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是是金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌和和肠道致病菌肠道致病菌。n 金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，金黄色葡萄球菌在健康人的鼻

17、腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在金黄色葡萄球菌在 自然界广泛存在，手指在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。任何情况下都有被污染的可能。 痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。染。 39n洗手消毒方法、频率洗手消毒方法、频率 方法方法 清水洗手清水洗手用皂液或无菌皂洗手用皂液或无菌皂洗手冲冲净皂液净皂液于于50

18、ppm（余氯）消毒液浸泡（余氯）消毒液浸泡30秒秒清水冲洗清水冲洗干手（用纸巾干手（用纸巾或干手器或干手器） 频率频率 每次进入加工车间时，手接触了污染物后每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率及根据不同加工产品规定确定消毒频率。40（五）防止食品被（五）防止食品被外部污染物污染外部污染物污染n 防止食品、食品包装材料和食品所防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。燃料、杀虫剂、冷凝物等。41n污染物的来源污染物的

19、来源 被污染的冷凝水被污染的冷凝水 不清洁水的飞溅不清洁水的飞溅 空气中的灰尘、颗粒空气中的灰尘、颗粒 外来物质外来物质 地面污物地面污物 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等润滑剂、清洁剂、杀虫剂等 化学药品的残留化学药品的残留 不卫生的包装材料不卫生的包装材料 无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备的破损的破损不洁水带来的污染不洁水带来的污染其他物质其他物质有毒化学有毒化学物的污染物的污染42（六）（六）正确正确标标示示，贮，贮放放和和 使用使用有毒有毒化学物质化学物质n1、食品加工厂有可能使用的化学物质食品加工厂有可能使用的化学物质 洗涤剂洗涤剂 消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠 杀虫剂杀虫剂 16

20、05 润滑剂润滑剂 食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠、磷酸盐等亚硝酸钠、磷酸盐等 空气清新剂空气清新剂n 杀虫剂杀虫剂n 灭鼠药灭鼠药43n2、有毒化学物质的贮存和使用有毒化学物质的贮存和使用 编写有毒有害化学物质一览表编写有毒有害化学物质一览表 所使用的化合物有主管部门批准生所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明。产、销售、使用说明的证明。 配制好的化学药品应注明主要成分、配制好的化学药品应注明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。 44n 单独的区域贮存，带锁的柜子，防单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。止随便乱

21、拿，设有警告标示。 化合物正确标识，标识清楚，标明化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录有效期，使用登记记录 由经过培训的人员管理由经过培训的人员管理45（七）（七）食品加工人食品加工人员的员的 健康与卫生控制健康与卫生控制 n 食品企业的生产人员（包括检验人员）是食品企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。获有健康证者方能上岗

22、。46n1、检查检查 员工的上岗前健康检查员工的上岗前健康检查 定期健康检查，每年进行一次体定期健康检查，每年进行一次体检。检。47n 食品生产企业应制订有食品生产企业应制订有体检体检计划，并设有计划，并设有体检体检档案，档案，凡患有有碍食品卫生的疾病凡患有有碍食品卫生的疾病，例如：，例如： 病毒性肝炎病毒性肝炎 活动性肺结核活动性肺结核 肠伤寒及其带菌者肠伤寒及其带菌者 细菌性痢疾及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者 手外伤未愈合者手外伤未愈合者 不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。

23、合格后可重新上岗。48（八）虫害（八）虫害、鼠害、鼠害的防治的防治n 昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。要的。 防治计划防治计划 灭鼠分布图、清扫消毒执行规定灭鼠分布图、清扫消毒执行规定 全厂范围生活区甚至包括厂周围全厂范围生活区甚至包括厂周围49n重点：重点： 厕所厕所 下脚料出口下脚料出口 垃圾箱周围垃圾箱周围 食堂食堂 防治措施防治措施 清除滋生地清除滋生地 预防进入车间预防进入车间 采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板等挡鼠板等。50n杀灭杀灭 厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯杀厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯杀灭害虫。灭害虫。 粘鼠胶、鼠笼、粘鼠胶、鼠笼、 灭鼠药杀灭老鼠灭鼠药杀灭老鼠