餐饮财务分析-成本控制课件.ppt

1、餐飲財務分析成本控制2022-6-22學期評分標準學期評分標準出席率：出席率：50% 全勤全勤 100% 缺度一次缺度一次 80% 缺席二次缺席二次 60% 缺度三次缺度三次 40% 上課參與度：上課參與度：50%平時成績20%課堂讀書報告20%期中考成績30%期末個案報告成績30%全部100%2022-6-23一2/23-3/1餐旅業的緒論基本介紹/沿革與現況/消費趨勢/未來的發展趨勢二3/2-3/8餐旅業的成本成本的定義/餐廳食品成本率/食品成本的認定/標準食物成本的計算三3/9-3/15食品成本控制食品成本/食品成本控制的要素四3/16-3/22菜單菜單的呈現與組合/菜單定價的技巧/菜單

2、的管理/導致食品成本增高的原因授課內容與進度 2022-6-24五3/23-3/29採購採購採購組織與任務及任用資格/貨源的管理六3/30-4/5採購訂貨的規定與流程/食材選購/食品成本增高的原因七4/6-4/12驗收驗收的概念及規定/驗收作業品質管制的基本要求/各類食品及飲料的驗要領/驗收常見問題及解決方式/食品成本增高的原因八4/13-4/19儲存各類食品儲存的方法/儲存重點九4/20-4/26期中考2022-6-25十4/27-5/3儲存原物料存貨的管理/食品成本增高的原因十一5/4-5/10廚房作業管理工作職掌與作業流程/器皿設備管理/清潔作業/作業安全/食品成本增高的原因十二5/11

3、-5/17餐廳的服務中餐廳/咖啡廳/西餐廳/日本餐廳的服務工作流程/點菜單與食品成本/食品成本增高的原因十三5/18-5/24財務分析目的與方法/一般性財務報表/比較性財務報表十四5/25-5/31財務分析財務報表分析的工具與方法/比率分析/財務報表分析的限制2022-6-26十五6/1-6/7個案研究報告十六6/8-6/14個案研究報告十七6/15-6/21個案研究報告十八6/22-6/28個案研究報告第一章 餐飲業的緒論第一節餐飲業的基本介紹2022-6-29中西餐飲業的起源與發展 歐美餐飲業的起源與發展歐美餐飲業的起源與發展 西方的餐飲業起源於西元前西方的餐飲業起源於西元前1700170

4、0年小客棧的出現，這是一種年小客棧的出現，這是一種小規模、形式簡單的飲食店。小規模、形式簡單的飲食店。 但是真正具規模、有系統的餐飲經營，則要到但是真正具規模、有系統的餐飲經營，則要到1616、1717世紀以世紀以後。後。2022-6-210 中國餐飲業的起源與發展中國餐飲業的起源與發展 中國餐飲業的由來，與西方大致相同。早期的旅行者，常中國餐飲業的由來，與西方大致相同。早期的旅行者，常借宿於廟借宿於廟寺或民家寺或民家，且由，且由廟寺或民家廟寺或民家提供粗陋的餐飲。提供粗陋的餐飲。 餐飲業真正普遍流行，大概是在餐飲業真正普遍流行，大概是在秦漢時代秦漢時代，而後，隨著戰爭、生態，而後，隨著戰爭、

5、生態環境的改變，中國飲食文化於是轉趨繁複，蔚為環境的改變，中國飲食文化於是轉趨繁複，蔚為多采多姿的饌食文多采多姿的饌食文化化，這些特點也豐富了各地餐飲的內容，影響了餐飲的經營型態。，這些特點也豐富了各地餐飲的內容，影響了餐飲的經營型態。中西餐飲業的起源與發展2022-6-211 字面的意義字面的意義給予給予食物食物與與休息休息的場所的場所 實質上的意義實質上的意義座位、餐飲、設備與服務、賺取合理利座位、餐飲、設備與服務、賺取合理利 條件上的意義條件上的意義提供餐飲與服務提供餐飲與服務以營利為目的以營利為目的地點、營運場所、供應餐飲的設備地點、營運場所、供應餐飲的設備餐廳的定義2022-6-21

6、2餐飲業的分類凡從事餐飲並有營業執照者凡從事餐飲並有營業執照者A. 速食餐廳速食餐廳B. 一般餐廳一般餐廳C. 小吃店業者小吃店業者D. 飲料店業者飲料店業者2022-6-213餐飲業的特性餐飲業的特性1.明顯的淡旺時段2.商品原料的報廢率高3.座位是商品的一部份4.地點的適中性5.產業關連性大6.不可分割性7.勞力密集8.多屬小本經營不易實施企業化經營2022-6-214明顯的淡旺時段明顯的淡旺時段營業時段有尖峰與離峰明顯的淡旺季農曆七月黃道吉日火鍋店、冷飲店2022-6-215商品原料的報廢率高商品原料的報廢率高採購、驗收儲存時間烹調天氣炎熱生意好壞2022-6-216座位是商品的一部份座

7、位是商品的一部份座位之週轉率規劃、設計、安排外帶、外賣、外送2022-6-217地點的適中性地點的適中性三角窗交通方便、人口集中、流動量大男女比率、職業、平均所得、學校、工商業、工廠、政府機構i.e.花蓮縣花蓮市店面出租租屋資訊花蓮縣花蓮市店面出租租屋資訊/星光大道全棟三角窗黃金店面星光大道全棟三角窗黃金店面物件編號： 41XX5 所在縣市： 花蓮縣 花蓮市 坪數： 60 坪 格局： 5房3廳2衛 租金： 月租 2XXX 元 自租/仲介： 仲介 連絡電話1： 0938. .連絡人： 李小姐 2022-6-218產業關連性大產業關連性大食品加工業金融業消耗品業政府機關電力公司自來水廠瓦斯公司運輸

8、業電信業2022-6-219不可分割性不可分割性2022-6-220勞力密集勞力密集廚房外場例如麥當勞、肯德基天下雜誌500大服務業中，人事費用/營業收入名列倒數十名之內。2022-6-221多屬小本經營不易實施企業化經營多屬小本經營不易實施企業化經營資金來自業者本身優點資金取得較容易缺點取得資金數目有限第二節台灣餐飲業的沿革與現況2022-6-223沿革沿革保守時期自成一格鄭成功，福建菜一湯十變閩南菜在調湯估味方面自成特色，常用糖、醋、醬等調味，幾乎每款菜肴都會搭配兩三款醬料，讓食客一次品嘗到不同的風味。它注重湯料的烹制，以清鮮、醇和、葷香為特色。 甲午戰爭，日本統治台灣，日本料理西餐透過日

9、本人引進台灣2022-6-224沿革沿革多元化時代三十八年政府撤守台灣百花齊放川菜、湘菜、粵菜、江浙菜、北京菜、蒙古烤肉六十年代經濟起飛餐飲經營型態翻新，酒廊、啤酒屋、中菜西吃、西方速食2022-6-225產品類型產品類型百分比百分比其他餐館3.29西式餐館25.78日式餐館4.63中式餐館66.3資料來源：台灣連鎖暨加盟協會，台灣經濟研究院產經資料庫估計，2000年2000年餐館與速食業連鎖家數統計年餐館與速食業連鎖家數統計營業型態中式速食西式速食中式餐館西式餐館日式餐館早餐店披薩牛排家數1499677731748967073004592022-6-226經營現況經營現況從業人員招募不易薪資

10、結構不若其他產業外界的刻板印象薪資待遇不佳員工數量不足餐飲畢業生約10%投入本行從業人員素質偏低員工流動率過大價值觀念、好逸惡勞2022-6-227 交通日益惡化 寸步難行、停車位不足、餐廳沒有停車場幾乎無法營業 餐廳定位與顧客群不明確 店面取得不易 電腦化未能普及 規模太小 資金不足 業者認為不必要 同業配合度低 專業人員(餐飲&電腦)不足 政府獎勵不足經營現況經營現況2022-6-228標準化程度難徹底餐廳標準化店面佈置標準化從業人員服務標準化材料規格標準化服務及餐飲品質難以認定好吃、消費者導向、人情味的餐廳經營現況經營現況第三節台灣餐飲業目前的消費趨勢2022-6-230台灣餐飲業目前的

11、消費趨勢台灣餐飲業目前的消費趨勢自助餐非常盛行外食人口的比率升高對於品質的要求提高健康飲食的注重追求餐食中的氣氛第四節台灣餐飲業未來的發展趨勢2022-6-232台灣餐飲業未來的發展趨勢台灣餐飲業未來的發展趨勢外賣食品業將快速成長便當企業經營台灣便當市場每年3040億之間西式的速食業仍將佔有一席之地團體伙食的市場將持續成長學校的團體伙食公司的團體伙食醫院的團體伙食其他社會福利機構的團體伙食2022-6-233成立至今已有20年的光景，多年來我們秉持著 新鮮、美味、快速、服務 的企業經營理念來服務消費者 , 而頗穫消費大眾的信賴與認同 , 我們將持續努力並創新產品 , 以更經濟、更美味、更符合大

12、眾需求為導向的便當產品邁進。2022-6-234台灣地區家庭飲食費用趨勢台灣地區家庭飲食費用趨勢 年份飲食費佔家庭支出的比例(%)在外伙食費佔飲食費比例(%)在外伙食成長率(%)1996年26.0824.653.541997年25.7426.345.441998年25.7727.213.391999年25.1528.100.862000年24.2129.300.28資料來源台灣省家庭收支報告，2000年 2022-6-235連鎖店的經營方式將會擴展神速美式餐廳龐德羅莎、清涼飲料葵可立、餃子館四海遊龍、牛排館王品牛排、海鮮餐廳海霸王餐廳提高在市場的知名度聯合採購，降低成本員工訓練，達到標準化作業流程聯合廣告，可分攤廣告支出台灣餐飲業未來的發展趨勢台灣餐飲業未來的發展趨勢2022-6-236專賣店的經營方式特殊菜色(德國豬腳專業店)企業化的經營國際化的經營標準化的經營菜色品質穩定利於食品與飲料成本控制利於從業人員招募台灣餐飲業未來的發展趨勢台灣餐飲業未來的發展趨勢