食品感官分析技术6食品感官分析方法：属性差别检验课件.pptx

1、 第一节第一节 成对比较检验成对比较检验 成对比较检验法又称两项必选测试，评价员得到一组两个样品（即一对样品），评价后表明他们认为感官特性较强的样品，即使此选择仅基于一种猜测。 成对比较检验有两种形式，一种是双边检验，另一种是单边检验，确定检验方法是双边还是单边是成对比较检验的难点和关键点。 1、应用领域和范围、应用领域和范围 根据GB/T 12310-2012可知，成对比较检验是为了确定两个样品间具体感官特性强度是否存在可感觉的感官差别或相似，比如哪个样品更甜，哪样样品更酸。 成对比较检验是对简单也是应用最广泛的差别检验方法，其通常在决定是否使用更为复杂的检验方法之前使用。 需要注意的是，该

2、法仅适用于相对均匀同质的产品。 可以预测哪个样品的感官特性更强，则采用单边检验。可以预测哪个样品的感官特性更强，则采用单边检验。 不能预测哪个样品的感官特性更强，则采用双边检验。不能预测哪个样品的感官特性更强，则采用双边检验。 2、原理、原理 评价员得到一组两个样品（即一对），品尝后标明他们认为感官特性较强的样品，即使此选择仅基于一种猜测。 3、评价员、评价员 所有评价员应熟悉成对检验过程（如评分表、任务和评价程序等），并具备识别检验依据的感官特性的能力。 评价员的人数越多评价结果越可靠，一般而言，受过培训的评价员最少在20人以上，没有受过培训的评价员数量要求则更多。 4、操作步骤、操作步骤

3、连续或同时呈送一对两个样品给评价员，呈送时以同一方式为每位评价员排列两个样品。顺序组合AB，BA数目相同，随机呈送样品。评价员在接收到样品时应及时进行品评，品尝完一个样品后应用清水漱口后再品尝下一个样品，品尝后及时按照评价表的要求作出评判。 5、结果统计与分析、结果统计与分析 统计评价员的评定结果，计算正确回答的人数，采用二项分布进行检验，具体分析步骤详见例题。 例：例：某饼干公司一直使用A供应商的食用糖作为加工饼干的辅料，但他们发现B供应商的糖价格更低。为了降低生产成本，该饼干公司决定使用B供应商的食用糖，但初步试验表明，B供应商的食用糖可能没有A供应商的甜，现在研究人员想知道这两种糖在甜度

4、上是否存在差异。分析：分析：该试验是想检验两种糖的甜度是否不同，因此选用双边检验。评分单样例见表6-1。受试者只需要比较两个样品，判断它们是相似还是不同。对于这些类型的比较，受试者可以很轻松地进行，因此他们只需要经过训练以理解评分单所描述的任务以及需要注意的问题，并不需要接受特定感官属性的训练。试验设计：试验设计：因为不同的人对甜度的感觉程度不同，因此参加试验的人数应尽量多一些，并且受试者不一定需要培训。样品A和样品B分别被标为842和376。试验之前先对两种样品进行品尝，以确定他们的风味确实很相似。 结果分析：结果分析：有25人认为样品842的甜度更大，4人认为两个样品“没有差异”，将这4个

5、结果平均分配给两个样品，那么就有27人认为样品842的甜度更强。从表6-2我们可以知道，=0.05的临界值是27，因此，可以认为A、B样品之间存在显著差异。结论：结论：试验结果显示，B供应商的糖没有A供应商的糖甜，为了保持原有市场，建议慎重使用B供应商的糖。 例：例：某饼干制造公司得到的市场调研称，他们生产的饼干A不够脆。该厂通过工艺的修改又生产了更脆的饼干B。对饼干A和饼干B进行比较，看两者之间是否在脆度上存在很小但却显著的差异。 试验设计：试验设计：该试验是想确定哪一个更脆，则采用单边检验。为了确保试验的有效性，将设为0.01，否定假设是H0：A的脆度与B的脆度相同；取代假设是Ha：B脆度

6、A的脆度。两种饼干分别被标为452和603，试验由40人参加。问卷类似表6-1。 结果分析：有28人选择样品B，从表6-3可知，=0.01对应的临界值是28，因此，在两种样品之间存在显著差异，样品B比A脆，说明A确实脆度不够。 应用第二节第二节 排序检验法排序检验法 排序检验法是将一系列被检样品按其某种特性或整体印象的顺序进行排列的感官分析方法。 排序法适用于评价样品间的差异，如多个样品之间某一感官特性的差别（如甜度、酸度、风味强度等）。排序是进行此类比较最简单的方法，但数据仅仅只是一种顺序，并不能提供任何有关差异程度的信息。 1、应用领域和范围、应用领域和范围 根据GB/T 12315-20

7、08/ISO 8587:2006可知，排序检验适用于评价样品间的差异，如样品某一种感官特性的强度。排序检验可用于辨别样品间是否存在差异，但不能确定样品间的差异程度。该法特别适合于在描述性分析或偏爱检验前，对样品进行初步筛选。也可在偏爱检验时用于确定偏好顺序。 2、原理、原理 评价员得到一组样品，品尝后评价“哪一个样品更甜/按甜度从小到大排列样品”等。将样品进行所有可能的组合，随机呈送，用Friedman分析对数据进行统计分析。 3、评价员、评价员排序检验要求评价员能熟悉所评性质、操作程序，具有区别细微感官差异的能力，因此最好选择接受过培训的评价员。参加试验的评价员人数不得少于8人，人数越多检验

8、结果越可靠。4、操作步骤、操作步骤评价员同时接受一组样品，样品的排列顺序是随机的。评价员在接收到样品时应及时进行品评，品尝完一个样品后应用清水漱口后再品尝下一个样品，品尝后根据要评定的感官性质的强弱将样品进行排序。如果有n个样品，用1，2，3n的数字表示样品的排列顺序，通常情况下，1表示最弱或最差，n表示最强或最好。如果出现两个样品无法确定次序时，鼓励评价员进行猜测，若实在猜不出来，可以判定为两样品相等。5、结果统计与分析、结果统计与分析收集每位评价员的评分表，计算秩和，然后采用Friedman分析进行检验，具体分析步骤详见例题。 例：例：某巧克力公司想比较A、B、C、D、E 5种巧克力的风味

9、，确定这5种巧克力的风味孰好孰坏。试验原理：试验原理：以均衡随机的顺序将样品呈送给评价员（通常样品数在三个或三个以上），评价员按照规定的准则，对样品进行排序，给出每个样品的序位，即秩。计算秩的和（秩和），然后进行统计比较（检验），通常我们利用Friedman法对数据进行统计分析。试验设计：试验设计：尽可能召集更多的人参加试验。本试验召集了10个评价员进行巧克力风味评价，在确保样品除了风味之外没有其他不同后，同时给每位评价员均衡随机地提供样品。在品尝完样品后，评价员应如实填写问答表6-4。如果对相邻两个样品的顺序无法确定，鼓励评价员猜一个顺序，如果实在猜不出，可以将两个样品之间划等号。当所有评价

10、员全部评价完后，收集问答表，计算秩和，并用Friedman法对数据进行统计分析。 应用 应用 应用 第三节第三节 评分法评分法 评分法是要求评价员把样品的品质特征以数字标度的形式来鉴评的一种检验方法，包括类别尺度、线性尺度及数字估计评价等方法。 评分法可用于评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，特别适用于评价新产品。 1、应用领域和范围、应用领域和范围评分法是预先设定好评判标准，评价员依据品尝后的感觉对样品进行打分，该方法是不同于其他方法的绝对性判断，即根据评价员各自的鉴评基准进行判断。2、原理、原理评价员得到一组样品，品尝后按照已给定的标准打分。将样品进行所有可能的组合，随机呈送

11、，用方差分析法对数据进行统计分析。3、评价员、评价员评分法要求评价员能熟悉所评性质、操作程序，具有区别细微感官差异的能力，因此最好选择接受过培训的评价员。参加试验的评价员人数不得少于8人，人数越多检验结果越可靠。 4、操作步骤、操作步骤 评价员同时接受一组样品，样品的排列顺序是随机的。评价员在接收到样品时应及时进行品评，品尝完一个样品后应用清水漱口后再品尝下一个样品，品尝后根据要评定的感官性质的强弱对样品进行打分。 5、结果统计与分析、结果统计与分析 收集每位评价员的评分表，采用方差分析进行检验，具体分析步骤详见例题。 在评分法中，常见的评分标度有以下几种：在评分法中，常见的评分标度有以下几种

12、：1）9分制评分法评价结果可以转换成1-9的数值，例如，非常不喜欢= 1，很不喜欢= 2，不喜欢= 3，不太喜欢= 4，一般= 5，稍喜欢= 6，喜欢= 7，很喜欢= 8，非常喜欢= 9。2）平衡评分法例如，非常不喜欢= -4，很不喜欢= -3，不喜欢= -2，不太喜欢= -1，一般= 0，稍喜欢= 1，喜欢= 2，很喜欢= 3，非常喜欢= 4。3）5分制评分法例如，无感觉= 0，稍稍有感觉= 1，稍有感觉= 2，有感觉= 3，感觉较强= 4，感觉非常强= 5。 例：例：为比较A、B、C三种桃酥的口感好坏，16名评价员按19分尺度进行评分（非常不喜欢= 1，很不喜欢= 2，不喜欢= 3，不太喜欢= 4，一般= 5，稍喜欢= 6，喜欢= 7，很喜欢= 8，非常喜欢= 9），试探究A、B、C三种产品之间有无显著性差异。 试验设计：试验设计：采用三位随机数字进行样品编号，按照平衡或随机的次序将样品呈送给评价员，用方差分析对结果进行分析，比较各样品的差异。 结果分析：结果分析：评分结果如表6.10。