层酥制品的坯皮半暗酥课件.ppt

1、干油酥的调制方法水油面的调制方法起酥的方法 用大包酥和小包酥起酥后，经不同的切法，不同的制作方法，形成不同的坯皮。常见的坯皮有和 三种。明酥明酥、暗酥暗酥、 半暗酥半暗酥一、明酥一、明酥凡制品酥层能明显呈现在外的叫明酥。 酥层因起酥方法和刀切方法不同，一般有螺旋形纹和直线形纹两种，前者叫 后者叫 圆酥圆酥，直酥直酥。1、圆酥、圆酥 用小包酥或大包酥的方法起酥，制成筒形卷酥后，用刀一段段切开，截面向上，用手略按，然后擀成圆形坯皮，或直接擀成坯皮。见图示：2、直酥、直酥 直酥的制作方法与圆酥基本相同。起酥后制成筒形卷酥，用刀将卷酥对剖成相等的两块，再切成段，剖面向上，两头用手捏尖，包捏成型。直酥常

2、用于制作动物形的花色酥点，如金鱼酥，白兔酥。 见图示： （1）起酥时边要比齐，厚薄要均匀，卷要卷得紧。 （2）开刀要干净利落，不能切变形。 （3）擀坯皮时，要轻轻擀开，要擀正擀圆，不能擀乱酥层。 （4）包捏时，坯皮的正反要分清，收口时，若粘不紧密，可略涂些蛋液。 直 酥圆 酥圆 酥圆 酥二、暗酥二、暗酥 暗酥是酥层藏在里面，不外露的酥皮类制品，起酥后卷成筒形，在按品种要求切成面剂，刀口截面向刀口截面向左右两面而不向上左右两面而不向上，再用手按（擀）成圆形坯皮，放入馅心包捏成形即可成。另有一类制品是在上述方法基础上经刀切制成。 暗酥油汆时内部酥面受热融化，气体外溢散发，故暗酥的膨胀性大，一般宜制

3、作花形状的花色酥点。此类制品要求成熟后胀大，形象美观，花瓣酥层清晰、不断、不散、不碎。 起酥后卷成筒形，再按品种要求切成面剂，刀口截面向左右两面而不向上，再用手按成圆形坯皮，放入馅心包捏成形即可，如：酥饼。 另有一类制品是在上述方法基础上经刀切制成，如：荷花酥、菊花酥等。三、半暗酥三、半暗酥 半暗酥是部分酥层外露的酥皮类制品。其做法是酥后卷成筒形，在按品种要求切成面剂，刀口截面向上，用手按45度角压酥层半露坯皮，将馅心放入层次不外露的一边包捏成形即可成。 这种方法现在很少用，已经被明酥所代替。层酥明酥：酥层显露在外圆酥直酥半暗酥：已逐步被明酥取代暗酥：酥层藏在内部，不外露 刀口截面向左右注：区分明酥暗酥关键看坯皮的截面是否能从俯视的角度看见。1、解释明酥、暗酥的概念。2、叙述制作明酥时有哪些注意点。