气调贮藏保鲜的方法课件.ppt

1、 一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务 1.研究食品贮藏保鲜原理，探索食品生产、贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。 2.食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学特性及生物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。 3.解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。 4.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合技术措施来控制食品质量变化，最大限度地保持其食品质量。 5.食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术。 1维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法 2抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜的方法 3通过发酵来保藏食品 4利用无菌原理来贮藏保鲜食品 （一）食品贮藏保鲜的历

2、史 （二）食品贮藏保鲜的发展趋势 1贮藏保鲜技术的综合应用 2食品贮藏保鲜技术发展不平衡 3提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速 【知识目标】 1了解食品加工中常用的原辅料。 2理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。 【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。 一、食品加工的基础原料 （一）果蔬类 1果蔬罐藏 2果蔬腌渍 3果蔬干制 4果酒酿造 5果蔬汁 （二）畜禽肉类 1猪 2牛 3羊 4鸡 5鸭 （三）水产类 （四）乳、蛋类 1乳 2蛋类 （五）粮、油类 1谷类 2豆类 3薯、芋类

3、 4油料 （一）糖类 1蔗糖 2饴糖 3淀粉糖浆 4果葡糖浆 5蜂蜜 （二）面粉 （三）淀粉 （四）蛋白粉 （五）油脂 1食用油脂的种类 2油脂在食品生产中的作用 （一）调味料 1盐 2味精及核苷酸 3酱油 4酱类 5食醋 （二）香辛料 四、食品添加剂 一、果蔬的基本组成及营养特征 （一）水分 （二）碳水化合物 1糖类 2淀粉 3纤维素和半纤维素 4果胶物质 （三）有机酸 1柠檬酸 2苹果酸 3酒石酸 4草酸 （四）含氮物质 （五）脂肪 （六）单宁物质 （七）糖苷类 （八）色素物质 1脂溶性色素 2水溶性色素 （九）芳香物质 （十）维生素 1水溶性维生素 2脂溶性维生素 （十一）矿物质 （十二

4、）酶 （一）果蔬的组织结构特点（一）果蔬的组织结构特点 1 1构成果蔬组织的细胞构成果蔬组织的细胞 2 2果蔬组织的类型果蔬组织的类型 （二）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化（二）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 （三）其他影响果蔬组织结构的因素（三）其他影响果蔬组织结构的因素 1 1细胞黏着力的变化细胞黏着力的变化 2 2机械组织机械组织 3 3成熟度成熟度 （一）呼吸作用 1.呼吸代谢类型 2.与呼吸相关的概念 （1）呼吸强度 （2）呼吸商 （3）呼吸热 （4）呼吸温度系数 （5）呼吸跃变 3.3.影响果蔬呼吸强度的因素影响果蔬呼吸强度的因素 （1）果蔬的种类、品种 （2）温度 （3）组织伤害

5、及微生物 （4）气体成分 （二）果蔬的后熟与衰老 （三）果蔬水分的蒸发作用 1失重和失鲜 2破坏正常的代谢过程 3降低耐贮性、抗病性 （四）休眠与发芽 （一）果蔬的成熟度与采收（一）果蔬的成熟度与采收 1 1采收成熟度的确定采收成熟度的确定 2 2采收时间与方法采收时间与方法 （二）果蔬采收后的商品化处理（二）果蔬采收后的商品化处理 1 1预冷预冷 2 2果蔬的分级果蔬的分级 3 3特殊处理特殊处理 （1）涂膜 （2）愈伤 （3）其他处理 4 4催熟催熟 5 5果蔬的包装果蔬的包装 6 6果蔬的运输果蔬的运输 （一）冷藏法（一）冷藏法 （二）气调贮藏法（二）气调贮藏法 1气调冷藏库贮藏法 2薄

6、膜封闭气调法 （三）其他保鲜法（三）其他保鲜法 1辐照贮藏法 2涂膜贮藏法 一、肉的组成成分及特点一、肉的组成成分及特点 （一）水 （二）蛋白质 （三）脂肪 （四）其他营养物质 （一）肉的组织结构特点（一）肉的组织结构特点 1肌肉组织 2结缔组织 3脂肪组织 4骨骼组织 （二）肉的主要物理性状（二）肉的主要物理性状 1容重（密度） 2比热容 3热导率 4色素 5肉质和嫩度 6肉的滋味和香气 （一）宰前处理（一）宰前处理 1畜、禽的选择 2宰前的饲养管理和送宰 （二）屠宰与肉检（二）屠宰与肉检 1击晕 2刺杀放血 3剥皮或浸烫和煺毛 4剖除内脏 5胴体的修整 （三）宰后肉的生物变化（三）宰后肉的

7、生物变化 1肉的僵直 2肉的成熟与自溶 3肉的腐败 （四）肉与肉制品运输（四）肉与肉制品运输 四、肉的贮藏保鲜方法四、肉的贮藏保鲜方法 1低温贮藏法 2其他贮藏方法 一、水产原料及其特性一、水产原料及其特性 （一）原料及特性（一）原料及特性 （二）品质要求及质量鉴定（二）品质要求及质量鉴定 1.鲜度良好的鱼类 2.鲜度较差的鱼类 3.接近腐败变质的鱼类 4.腐败变质鱼类 （一）冷却保鲜法 （二）冻结保藏法 （三）鱼的保活方法 一、乳及其贮藏特性一、乳及其贮藏特性 （一）牛乳的组成及各种成分存在的形式（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1 1牛乳的成分牛乳的成分 2 2牛乳中各种成分存在形式牛

8、乳中各种成分存在形式 （二）乳的保鲜及加工特性（二）乳的保鲜及加工特性 1 1加工用原料乳的技术条件加工用原料乳的技术条件 2 2乳的保鲜乳的保鲜 3 3乳的加工特性乳的加工特性 （一）蛋的结构（一）蛋的结构 1 1蛋壳的组成蛋壳的组成 2 2蛋白蛋白 3 3蛋黄蛋黄 （二）蛋的化学组成及理化性质、营（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值养价值 1 1化学组成化学组成 2 2理化性质理化性质 3 3营养价值营养价值 1鲜蛋在贮藏中的变化 2微生物的污染 （四）鲜蛋的贮藏保鲜方法（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法 1冷藏法 2涂膜法 3气体贮藏法 【知识目标知识目标】 气调贮藏的特性、贮藏条件、操作要点、

9、病害防治和贮藏中常见问题分析 【技能目标技能目标】 能够测定贮藏环境中气体成分 一、气调贮藏的概念一、气调贮藏的概念 气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分通常是增加CO2浓度和降低O2浓度来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 二、气调贮藏的原理二、气调贮藏的原理 食品气调贮藏保鲜技术是在一定的封闭系统内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品变质的生理生化过程和微生物活动，从而达到延长食品保鲜活保藏期的目的。 三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响 （一）抑制鲜活食品的呼吸作用 （二）抑制鲜活食品的新陈代谢 （三）

10、抑制果蔬乙烯的生成和作用 四、气调贮藏对食品成分变化的影响四、气调贮藏对食品成分变化的影响 五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响 一、气调贮藏保鲜的类型一、气调贮藏保鲜的类型 1人工气调贮藏（CA） 2自发气调贮藏（MA) 二、气调贮藏的条件二、气调贮藏的条件 1气调贮藏的温度要求 2氧气、二氧化碳和温度的互作效应 3贮前高CO2处理的效应 4贮前低O2处理的效应 5动态气调贮藏条件 （一）气调库（一）气调库 1气调库的构造 2气调库的设计与建造 3气调库的气密性检验 4气调库的气体调节系统 （二）塑料薄膜封闭气调法（二）塑料薄膜封闭气调法 1.塑料薄膜封闭

11、气调法基本情况 2塑料膜封闭方式和管理 （一）气体指标及调节（一）气体指标及调节 1气体指标 2气体的调节方法 （二）温度、湿度管理（二）温度、湿度管理 1鲜藏效果好 2贮藏时间长 3减少贮藏损失 4延长了货架期 5有利于开发无污染的绿色食品 6利于长途运输和外销 7具有良好的社会效益和经济效益【知识目标知识目标】1掌握低温贮藏保鲜原理。2掌握食品冷却与冷藏方法及质量控制3掌握食品冻结与冻藏方法及质量控制【技能目标技能目标】1能够利用冷藏方法贮藏保鲜食品2能够利用冻藏方法贮藏保鲜食品 第一节、食品的低温贮藏保鲜原理第一节、食品的低温贮藏保鲜原理 一、动物性食品低温贮藏保鲜原理一、动物性食品低温

12、贮藏保鲜原理 二、植物性食品低温贮藏保鲜原理二、植物性食品低温贮藏保鲜原理 三、低温与微生物三、低温与微生物 （一）低温对微生物的影响 （二）微生物对低温的抵抗力 （三）食品冷藏中微生物的活动 （一）低温与呼吸速度 （二）低温与呼吸高峰 （三）低温与呼吸强度 一、食品冷藏的目的一、食品冷藏的目的 二、冷藏食品物料的选择和前处理二、冷藏食品物料的选择和前处理 三、冷却方法及控制三、冷却方法及控制 （一）强制空气冷却法 （二）真空冷却法 （三）水冷却法 （四）冰冷却法 （一）水分蒸发 （二）低温冷害与寒冷收缩 （三）成分发生变化 （四）变色、变味和变质 （五）微生物的增殖 一、食品冻藏目的一、食品

13、冻藏目的 二、冻结食品物料的前处理二、冻结食品物料的前处理 三、冻结方法三、冻结方法 （一）空气冻结法 （二）间接接触冻结法 （三）直接接触冻结法（一）冻结速率的选择（一）冻结速率的选择（二）冻藏的温度与冻藏的时间（二）冻藏的温度与冻藏的时间（三）一些食品物料冻结与冻藏工艺及控制（三）一些食品物料冻结与冻藏工艺及控制 1果蔬冻结与冻藏工艺及控制 2畜、禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制 3鱼类的冻结与冻藏工艺及控制 （一）食品在冻结过程中的物理和化学变化（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化 1体积的变化 2水分的重新分布 3机械损伤也称冻结损伤 4非水相组分被浓缩 （二）食品在冻藏过程中的物理和化

14、（二）食品在冻藏过程中的物理和化学变化学变化 1重结晶 2冻干害 3脂类的氧化和降解 4蛋白质溶解性下降 5其他变化 （一）解冻曲线（一）解冻曲线 （二）解冻方法（二）解冻方法 1 1外部加热法外部加热法 （1 1）空气解冻）空气解冻 （2 2）水或盐水解冻）水或盐水解冻 （3 3）接触解冻）接触解冻 2 2内部加热法内部加热法 （1 1）低频电流加热解冻）低频电流加热解冻 （2 2）高频电流加热解冻）高频电流加热解冻 （3 3）微波解冻）微波解冻 （4 4）高压解冻）高压解冻 【知识目标知识目标】 1.了解食品罐藏容器类型和性能。 2.理解罐藏食品装罐技术要求，装罐后排气的作用和排气方法及罐

15、头密封目的和密封方法。 3.掌握引起罐藏食品腐败变质的原因及预防措施。 【技能目标技能目标】 会按食品装罐技术要求进行装罐；具备罐头食品的排气、密封、杀菌、冷却等基本技术和能力。 罐藏容器需满足以下要求： 1对人体无毒害 2具有良好的密封性能 3具有良好的耐腐蚀性能 4适合于工业化的生产和运输 （一）镀锡薄钢板镀锡薄钢板 （二）涂料铁（二）涂料铁 （三）镀铬薄板（三）镀铬薄板 （四）铝材（四）铝材 （五）涂料（五）涂料 1. 1. 内壁涂料的要求内壁涂料的要求 2 2涂料的分类涂料的分类 3 3涂料的工艺流程涂料的工艺流程 （六）罐头密封胶罐头密封胶 1 1罐头密封胶的作用罐头密封胶的作用 2

16、 2罐头密封胶的质量要求罐头密封胶的质量要求 （七）焊料及助焊剂（七）焊料及助焊剂 1 1焊料焊料 2 2助焊剂助焊剂 （八）空罐的生产工艺流程（八）空罐的生产工艺流程 1.1.焊锡接缝圆罐的生产工艺流程焊锡接缝圆罐的生产工艺流程 2.2.电阻焊接缝圆罐的生产工艺流程电阻焊接缝圆罐的生产工艺流程 1 1玻璃罐具有以下特点玻璃罐具有以下特点 （1 1）化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应，当）化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应，当玻璃罐内注入稀酸后，在沸水浴中加热玻璃罐内注入稀酸后，在沸水浴中加热3030分钟，其酸性不分钟，其酸性不消失。消失。 （2 2）玻璃罐还应具有一定的热稳定性。要求

17、将玻璃瓶）玻璃罐还应具有一定的热稳定性。要求将玻璃瓶先浸入先浸入4040热水热水5min5min，再浸入，再浸入100100沸水静置沸水静置5min5min，然后，然后浸入浸入6060热水中静置热水中静置5min5min后不破碎。后不破碎。 （3 3）透明度好，玻璃罐头可直观罐内产品的色泽、形）透明度好，玻璃罐头可直观罐内产品的色泽、形状。状。 （4 4）经济实用，玻璃罐可重复使用，原料丰富，成本）经济实用，玻璃罐可重复使用，原料丰富，成本低。低。 （5 5）硬度高，不变形。）硬度高，不变形。 （6 6）玻璃罐质脆易破，重量大，导热系数小，因它透）玻璃罐质脆易破，重量大，导热系数小，因它透光，

18、因而对某些色素产生变色的反应。光，因而对某些色素产生变色的反应。 2 2玻璃罐的生产工艺流程玻璃罐的生产工艺流程 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。 玻璃罐的制造工艺流程一般为：原料磨细过筛配料混合加热熔融成型冷却退火检查成品入库。 3 3玻璃瓶的技术要求玻璃瓶的技术要求 玻璃罐应透明无色，或略带青色，罐身应端正光滑，厚薄均匀，罐口圆而平正，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。 4 4玻璃罐的类型及其封口形式玻璃罐的类型及其封口形式 三、软罐容器三、软罐容器 一、罐藏原料的预处理一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐二、食品的装罐 （一）装罐前容器的准备（一）装罐前容器的

19、准备 （二）食品的装罐（二）食品的装罐 1 1装罐的几点基本要求装罐的几点基本要求 2 2装罐的方法装罐的方法 3.3.加注液体加注液体 4.4.预封预封 （一）排气的目的（一）排气的目的 1. 1. 阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。尤其是二重卷边受到过大的压力后，其密封性易或破损。尤其是二重卷边受到过大的压力后，其密封性易受影响。受影响。 2. 2. 阻止需氧菌和霉菌的生长发育。因在罐内食品中阻止需氧菌和霉菌的生长发育。因在罐内食品中存在的微生物大多为需氧菌，它们需要游离氧才能生长。存在的微生物大多为需氧菌，它们需要游离氧才能生长。

20、 3 3控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。如果罐内有氧气存在，易促进罐壁腐蚀。如果罐内有氧气存在，易促进罐壁腐蚀。 4 4避免或减轻食品色、香、味的变化。食品长期暴露避免或减轻食品色、香、味的变化。食品长期暴露在空气中，易发生氧化反应而导致色、香、味的变化。含在空气中，易发生氧化反应而导致色、香、味的变化。含脂多的食品，由于氧化酸败，将使食品表面发黄和产生异脂多的食品，由于氧化酸败，将使食品表面发黄和产生异味。味。 5 5避免维生素和其他营养素遭受破坏。避免维生素和其他营养素遭受破坏。 6. 6. 有助于有助于“打检打检”，检查识别罐头质量

21、的好坏。排气，检查识别罐头质量的好坏。排气良好的罐头因内压低于外压，底盖呈内凹状。食品腐败变良好的罐头因内压低于外压，底盖呈内凹状。食品腐败变质时，除平盖酸败外常产生气体，使罐内压力上升，真空质时，除平盖酸败外常产生气体，使罐内压力上升，真空度下降，严重时底盖外凸形成胀罐。度下降，严重时底盖外凸形成胀罐。 （二）排气的方法（二）排气的方法 1 1热力排气法热力排气法 2. 2. 真空封罐排气法真空封罐排气法 3. 3. 喷蒸汽封罐排气法喷蒸汽封罐排气法 （三）几种排气方法的比较（三）几种排气方法的比较 1. 1. 热力排气法热力排气法 2. 2. 真空封罐排气法真空封罐排气法 3. 3. 蒸汽

22、喷射排气法蒸汽喷射排气法 （四）（四） 软罐头的排气软罐头的排气 1. 1. 真空排气法真空排气法 2. 2. 蒸汽喷射法蒸汽喷射法 3. 3. 压力排气法压力排气法 1. 1. 排气温度和时间排气温度和时间 对加热排气来说，排气温度越高，时间越长，对加热排气来说，排气温度越高，时间越长，罐头的真空度也越高。罐头的真空度也越高。 2. 2. 食品的密封温度食品的密封温度 即封口时罐头食品的温度。罐头的真空度随即封口时罐头食品的温度。罐头的真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。空度也越高。 3. 3. 罐内顶隙的大小罐内顶隙的大小

23、 顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。对顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。对于真空封罐排气法和蒸汽喷射密封排气法来说，于真空封罐排气法和蒸汽喷射密封排气法来说，罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。压降低，真空度也降低大，罐头的真空度越高。压降低，真空度也降低。 4. 4. 食品原料的种类新鲜度食品原料的种类新鲜度 真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气不易排除，经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中不易排除，经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使

24、罐头的真空度降低，原料的含气量会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重；不新鲜的原料，高温杀菌时会越高，真空度降低越严重；不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。 5.5.食品的酸度食品的酸度 若食品酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、若食品酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。因而，对于高酸性食品最使罐内压力增加，真空度下降。因而，对于高酸性食品最好采用抗酸涂料罐，以防止管内壁的腐蚀和保证罐头真空好采用抗酸涂料罐，以防止管内壁的腐蚀和保证罐头真空度。

25、度。 6. 6. 外界气温的变化外界气温的变化 当外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，当外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。真空度降低。 7. 7. 外界气压的变化外界气压的变化 海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。 （一）金属罐的密封（一）金属罐的密封 1.1.封口机封口的主要部件封口机封口的主要部件 2.2.二重卷边的形成过程二重卷边的形成过程 3.3.二重卷边的质量检查二重卷边的质量检查 （二）玻璃罐的密封（二）玻璃罐的密封 1 1卷边密封法卷边密封法 2 2旋转式密封法旋转式密封法 3 3揿压式揿压式

26、（三）软罐头的密封密封法（三）软罐头的密封密封法 1 1电加热密封法电加热密封法 2 2脉冲密封法脉冲密封法 （一）罐头杀菌的目的和要求（一）罐头杀菌的目的和要求 1罐头在杀死对人体有害的致病菌、产毒菌和腐败菌同时，钝化了食品中的酶活性，从而使得罐头食品在保质期内不发生变质。 2要尽可能地保持食品的品质，包括色、香、味、组织状态等。 3罐头的加热杀菌还具一定的烹调食品作用，能增进风味，软化组织，使得杀菌与烹煮同步完成。 （二）罐头食品的腐败及腐败菌（二）罐头食品的腐败及腐败菌 （三）影响罐头热杀菌的因素（三）影响罐头热杀菌的因素 1 1影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素 （1 1）水

27、分）水分 （2 2）pH pH （3 3）盐类）盐类 （4 4）糖）糖 （5 5）蛋白质）蛋白质 （7 7）初始活菌数）初始活菌数 （8 8）植物杀菌素）植物杀菌素 （1 1）罐内食品的传热）罐内食品的传热 传导传热传导传热 对流传热对流传热 对流传导结合式传热对流传导结合式传热 （2 2）罐藏容器的物理性质）罐藏容器的物理性质 容器材料的物型性质和厚度容器材料的物型性质和厚度 容器的几何尺寸和容积大小容器的几何尺寸和容积大小 （3 3）罐内食品的初温）罐内食品的初温 （4 4）杀菌锅的形式）杀菌锅的形式 （5 5）罐头的杀菌温度）罐头的杀菌温度 1 1冷却的目的冷却的目的 2 2冷却方法冷却

28、方法 （1 1）加压冷却）加压冷却 （2 2）常压冷却）常压冷却 3 3冷却时应注意的问题冷却时应注意的问题 （1 1）金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却）金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。 （2 2）冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，）冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐容器不受破坏。但要保证罐容器不受破坏。 （3 3）罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀）罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐菌温度，冷却水温等因

29、素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到头都必须冷透，一般要求冷却到38384040以不烫手为至。以不烫手为至。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。头生锈。 （4 4）用水冷却罐头时，要特别注意用水的卫生，以免）用水冷却罐头时，要特别注意用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。须符合用水标准。 （一）罐头的检验（一）罐头的检验 1 1物理检验物理检验 2 2感观检验感观检验 3 3微生物检验微生物检验 4 4化学检

30、验化学检验 5 5重金属与添加剂指标检验重金属与添加剂指标检验 （二）罐头的包装和贮藏（二）罐头的包装和贮藏 （一）理化因素（一）理化因素 （二）微生物学因素（二）微生物学因素 1 1细菌性胀罐细菌性胀罐 2 2黑变或硫臭腐败黑变或硫臭腐败 3 3发霉发霉 4 4产毒产毒 5 5预防罐头由于微生物因素引起变质的措施预防罐头由于微生物因素引起变质的措施 （1 1）杀菌彻底）杀菌彻底 （2 2）杀菌时避免漏罐）杀菌时避免漏罐 【知识目标知识目标】 1 1了解食品的干制过程及其变化。了解食品的干制过程及其变化。 2 2理解食品的干制原理及影响干制因素。理解食品的干制原理及影响干制因素。 3 3熟练掌

31、握食品的干制方法。熟练掌握食品的干制方法。 【技能目标技能目标】 能熟练地运用各种干制方法贮藏食品。能熟练地运用各种干制方法贮藏食品。 一、干制的目的一、干制的目的 食品干制的目的在于将食品中的水分减少，而将可食品干制的目的在于将食品中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，增加食溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，增加食品的耐藏性，同时，改善食品加工的质量，赋予产品特品的耐藏性，同时，改善食品加工的质量，赋予产品特殊的风味。殊的风味。 干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是： （1 1）干制设备可简可繁，简易的

32、生产技术较易掌握，）干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。 （2 2）干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容）干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。 （一）湿物料的状态（一）湿物料的状态 （二）湿物料中的水分存在形式（二）湿物料中的水分存在形式 1 1化学结合水化学结合水 2 2物理化学结合水物理化学结合水 机械结合水机械结合水 （三）食品物料湿含量的表示方法（三）食品物料湿含量的表示方法 （四）湿物料的水分活度

33、（四）湿物料的水分活度 （五）湿物料的含水量与水分活度的关系（五）湿物料的含水量与水分活度的关系 （六）湿物料的热物理学性质（六）湿物料的热物理学性质 1 1比热容比热容 导热系数导热系数 导温系数导温系数 （一）物料给湿过程或表面水分扩散过（一）物料给湿过程或表面水分扩散过程（恒率干燥阶段）程（恒率干燥阶段） （二）物料导湿过程或内部水分的扩散（二）物料导湿过程或内部水分的扩散过程过程 导湿性导湿性 2 2导湿温性导湿温性 （三）干制过程的特性（三）干制过程的特性 1 1干燥曲线干燥曲线 干燥阶段干燥阶段 干制条件的影响干制条件的影响 （1 1）温度）温度 （2 2）空气流速）空气流速 （3

34、 3）空气相对湿度）空气相对湿度 （4 4）大气压力和真空度）大气压力和真空度 食品性质的影响食品性质的影响 （1 1）表面积）表面积 （2 2）组分定向）组分定向 （3 3）细胞结构）细胞结构 （4 4）溶质的类型和浓度）溶质的类型和浓度 1.1.使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。分扩散速率。 2.2.恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表恒率干燥阶段

35、，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。此时，所提供的热量下，允许尽可能提高空气温度。此时，所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度是湿球温度。主要用于水分的蒸发，物料表面温度是湿球温度。 3.3.降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。为此，可降低空气品表面过度受热，导致不良后果。为此，可降低空气温度和流速，提高空气相对湿

36、度（如加入新鲜空气）温度和流速，提高空气相对湿度（如加入新鲜空气）进行控制。进行控制。 4.4.干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。水分加以选用。 一、干制过程中食品的物理变化一、干制过程中食品的物理变化 （一）干缩、干裂（一）干缩、干裂 均匀收缩均匀收缩 非均匀收缩非均匀收缩 （二）表面硬化（二）表面硬化 （三）物料内部多孔性的形成（三）物料内部多孔性的形成 （四）热塑性的出现（四）热塑性的出现 （一）营养物的损失（一）营养物的损失 脱水干制后，食品失去水分，故残留物中营养成分脱水干制后，食品失去水分，故残留物中营养成分的含量增加

37、。的含量增加。 蛋白质蛋白质 蛋白质和矿物质损失小。蛋白质和矿物质损失小。 碳水化合物碳水化合物 加热时碳水化合物含量高的食品极易焦化。晒干初期加热时碳水化合物含量高的食品极易焦化。晒干初期呼吸作用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现呼吸作用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现褐变。果蔬中碳水化合物含量较高，它的变化会引起果蔬褐变。果蔬中碳水化合物含量较高，它的变化会引起果蔬变质和成分损耗。动物制品则不会。变质和成分损耗。动物制品则不会。 脂肪脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可加抗高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。氧化剂控制。 维生素维生素 维

38、生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉。预煮维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。和酶钝化处理也使其含量下降。 （二）色泽变化（二）色泽变化 干制时天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素会干制时天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素会变化。花青素变色，叶绿素（绿色）变化。花青素变色，叶绿素（绿色）脱镁叶绿素（橄脱镁叶绿素（橄榄绿）。榄绿）。 褐变：羰氨反应、酶促褐变、焦糖化、其他。酶性褐变：羰氨反应、酶促褐变、焦糖化、其他。酶性和非酶性褐变反应是促使干制品褐变的原因。和非酶性褐变反应是促使干制品褐变的原因。 非酶褐变非酶褐变糖分焦化和美拉德反应是脱水干制过糖分焦

39、化和美拉德反应是脱水干制过程中常见的非酶褐变反应。水分在程中常见的非酶褐变反应。水分在10%10%15%15%时，非酶褐变时，非酶褐变快，如何使干制品快速越过这一阶段。硫熏能延缓美拉德快，如何使干制品快速越过这一阶段。硫熏能延缓美拉德反应。低温储藏也使美拉德反应速度下降。反应。低温储藏也使美拉德反应速度下降。 （三）风味的变化（三）风味的变化 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除；质的去除； 热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。酶引起的风味变化。败、酸败。酶引起的风味变化。 防止风味损失方

40、法：芳香物质回收、低温干燥、加防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定。包埋物质，使风味固定。 一、晒干及风干一、晒干及风干 二、空气对流干燥二、空气对流干燥 （一）柜式干燥设备（一）柜式干燥设备 1 1特点特点 间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。 2 2操作条件操作条件 空气温度空气温度9494，空气流速，空气流速2 24m/s4m/s。 3 3适用对象适用对象 （1 1）果蔬或价格较高的食品。）果蔬或价格较高的食品。 （2 2）作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模）作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业

41、化生产提供依据。工业化生产提供依据。 （二）隧道式干燥设备（二）隧道式干燥设备 1 1一些定义如下一些定义如下 （1 1）高温低湿空气进入的一端）高温低湿空气进入的一端热端热端 （2 2）低温高湿空气离开的一端）低温高湿空气离开的一端冷端冷端 （3 3）湿物料进入的一端）湿物料进入的一端湿端湿端 （4 4）干制品离开的一端）干制品离开的一端干端干端 （5 5）热空气气流与物料移动方向一致）热空气气流与物料移动方向一致顺流顺流 （6 6）热空气气流与物料移动方向相反）热空气气流与物料移动方向相反逆流逆流 2 2逆流式隧道干燥设备逆流式隧道干燥设备 3 3顺流隧道式干燥顺流隧道式干燥 4 4双阶段

42、干燥双阶段干燥 （三）输送带式干燥（三）输送带式干燥 特点：操作连续化、自动化、生产能力大。特点：操作连续化、自动化、生产能力大。 1 1多层输送带多层输送带 特点：物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；特点：物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少。操作连续化、自动化、生产能力大、占地少。 2 2双带式干燥双带式干燥 （四）气流干燥（四）气流干燥 用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。中干燥。 （五）流化床干燥（五）流化床干燥 （六）喷雾干燥（六）喷雾干燥 1 1常用的喷雾系统有两种类型常用的喷雾系统有两种类型 （

43、1 1）压力喷雾）压力喷雾 液体在高压下（液体在高压下（7007001000kPa1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约一般这种液滴颗粒大小约100100300m300m，其生产能力和，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。液滴大小通过食品流体的压力来控制。 （2 2）离心喷雾）离心喷雾 液体被泵入高速旋转的盘中液体被泵入高速旋转的盘中（5000500020000r/min20000r/min），在离心力的作用下经圆盘周围），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小的

44、孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小1010500m500m。 2 2空气加热系统空气加热系统 蒸汽加热；电加热。温度蒸汽加热；电加热。温度150150300300，食品体系一，食品体系一般在般在200 200 左右。左右。 3 3干燥室干燥室 液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达器出口处速度达50m/s50m/s，滞留时间，滞留时间5 5100s100s，根据，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。 干燥时的温度变化：

45、空气干燥时的温度变化：空气200200，产品湿球，产品湿球温度温度8080。 4 4旋风分离器旋风分离器 将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器来完成。将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器来完成。 5 5喷雾干燥的特点喷雾干燥的特点 滚筒干燥是把附在转动的加热滚筒表面的液滚筒干燥是把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥体物料以热传导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。过程。 这种干燥设备的主要部分是一只或两只中空这种干燥设备的主要部分是一只或两只中空的金属圆筒。圆筒内部由蒸气、热水或其他加热的金

46、属圆筒。圆筒内部由蒸气、热水或其他加热剂加热。待干物料预先制成粘稠浆料，采用浸没剂加热。待干物料预先制成粘稠浆料，采用浸没涂抹或喷洒的方式附着在滚筒表面进行干燥。滚涂抹或喷洒的方式附着在滚筒表面进行干燥。滚筒干燥既可在常压下进行，也可在真空中进行。筒干燥既可在常压下进行，也可在真空中进行。 常压滚筒干燥器的结构较简单，干燥速度快，常压滚筒干燥器的结构较简单，干燥速度快，热量利用率较高。但可能会引起制品色泽及风味热量利用率较高。但可能会引起制品色泽及风味的劣化，因而不适于干燥热敏性食品。为此，可的劣化，因而不适于干燥热敏性食品。为此，可采用真空滚筒干燥法。不过真空滚筒干燥法成本采用真空滚筒干燥法

47、。不过真空滚筒干燥法成本很高，只有在干燥极热敏的食品时才会使用。很高，只有在干燥极热敏的食品时才会使用。 利用减压条件，降低水的蒸发温度，利用减压条件，降低水的蒸发温度，以提高产品质量。加热方式都是通过金属以提高产品质量。加热方式都是通过金属面间接传导，使食品干燥。应用特定工艺面间接传导，使食品干燥。应用特定工艺还可使麦乳精等产品膨化为多孔状，便于还可使麦乳精等产品膨化为多孔状，便于溶解。溶解。 其基本结构包括干燥箱、真空系统、供其基本结构包括干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置。热系统、冷凝水收集装置。 其干燥的特点是使物料呈疏松多孔状，其干燥的特点是使物料呈疏松多孔状，能速溶。有时可

48、使被干燥物料膨化。能速溶。有时可使被干燥物料膨化。 将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。华）而脱水，故又称为升华干燥。 要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，则必须要使物料的水溶液保持在三华为水蒸汽，则必须要使物料的水溶液保持在三相点以下。相点以下。 水有三种聚集态水有三种聚集态( (或称相态或称相态) )，即固态、液，即固态、液态和汽态。三种相态之间达到平衡时必有一定的态和汽态。三种相态之间达到

49、平衡时必有一定的条件，称为相平衡关系。水的相平衡关系是研究条件，称为相平衡关系。水的相平衡关系是研究和分析含水食品冷冻干燥原理的基础。和分析含水食品冷冻干燥原理的基础。 （一）冷冻干燥的条件（一）冷冻干燥的条件 1 1真空室内的绝对压力至少真空室内的绝对压力至少0.50.51000Pa1000Pa，高，高真空一般达到真空一般达到0.260.260.010.011000Pa1000Pa。 2 2冷冻温度冷冻温度-4-4。 （二）冻结方法（二）冻结方法 1 1自冻法自冻法 自动法就是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸自动法就是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直至它达到冻

50、结点收汽化潜热，促使物料温度下降，直至它达到冻结点时物料水分自行冻结，如能将真空干燥室迅速抽成高时物料水分自行冻结，如能将真空干燥室迅速抽成高真空状态即压力迅速下降，物料水分就会因水分瞬间真空状态即压力迅速下降，物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。这种方法因为有液大量蒸发而迅速降温冻结。这种方法因为有液气的气的过程会使食品的形状变形或发泡，沸腾等。适合于一过程会使食品的形状变形或发泡，沸腾等。适合于一些有一定体形的如芋头、碎肉块、鸡蛋等。些有一定体形的如芋头、碎肉块、鸡蛋等。 2 2预冻法预冻法 预冻法是用一般的冻结方法如高速冷空预冻法是用一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸